食品添加剂安全性课件

食品添加剂的 安全性,4.3.1 食品添加剂的定义（1）,联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法规委员会对食品添加剂定义为： 食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味、组织结构或贮存性质的非营养物质。 按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。,食品添加剂的定义（2）,根据1962年FAO/WHO食品法典委员会（CAC）对食品添加剂的定义，食品添加剂是指： 在食品制造、加工、调整、处理、包装、运输、保管中，为达到技术目的而添加的物质。食品添加剂作为辅助成份可直接或间接成为食品成份，但不能影响食品的特性，是不含污染物并不以改善食品营养为目的的物质。,食品添加剂的定义（3）,按照中华人民共和国食品安全法第九十九条，食品添加剂定义为： “食品添加剂，指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。” 营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或者人工合成物质，属于天然营养素范围的食品添加剂。,食品工业用加工助剂 在食品加工过程中，以消泡助滤和吸附等为目的，需要使用一些化学物质，这些物质最后应从成品中除去。 食品添加剂具有以下三个特征： 一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单独作为食品来食用； 二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质； 三是加入到食品中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。,食品添加剂的存在价值,随着经济的发展，对饮食提出了更新、更高的要求： 1.要求色、香、味、形俱佳，营养丰富； 2.要求食用方便、清洁卫生、无毒无害、确保安全； 3.还要适应工作生活快节奏和满足不同人群的消费需要。,食品添加剂的作用,有利于食品的保存和防止变质 改善食品的感食性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利食品加工操作、适应食品机械化和自动化生产 满足其他的持殊需求,4.3.2 食品添加剂分类,目前使用的食品添加剂种类已达14000种，其中直接使用的大约为4000种，常用的有1000多种。 允许使用的食品添加剂种类，美国为3000种、欧洲为2000种、日本为2000种、我国为近2000种。,国际上采用的分类法主要有4种： 来源 用途 安全性评价 卫生法定义,(1) 按来源分类:,天然食品添加剂（植物、动物、微生物来源）； 化学合成食品添加剂（化学合成品、人工合成天然类似物）。,天然食品添加剂是指利用动植物或微生物的代谢产为原料，经提取所获得的天然物质； 化学合成的食品添加剂是指采用化学手段，使元素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、成盐等合成反应而得到的物质。 目前使用的大多属于化学合成食品添加剂。,FAO/WTO将食品添加剂分为21类(1988)，包括营养强化剂、酶制剂、香料等。 美国分为25类；食用化学法典(FCC)分成45类；欧盟仅分成9类；日本则分成31类。 我国按照2008年6月开始实施的食品添加剂使用卫生标准(GB 2760)中的规定，新标准将食品添加剂分为22类,共1812种,其中添加剂290种,香料1528种,加工助剂149种,胶姆糖基础剂55种。,(2) 按用途(功能)分类: （最常用）,我国的22类食品添加剂,（1） 防腐剂 （2）抗氧化剂 （3）发色剂 （4） 漂白剂 （5）酸味剂 （6）凝固剂 （7） 疏松剂 （8）增稠剂 （9）消泡剂 （10）甜味剂 （11）着色剂 （12）乳化剂 （13）品质改良剂（14）抗结剂 （15）增味剂 （16）酶制剂 （17）被膜剂 （18）发泡剂 （19）保鲜剂 （20）香料 （21）营养强化剂 （22）其他添加剂。,(3)按安全评价分类: (以ADI值判断其毒性大小) A类: A(1)：毒理学清楚，已制定ADI值，或毒性有限，无需定ADI值; A(2)：毒理学资料不完善，JECFA已暂定ADI值，暂许使用于食品。 B类： B(1)：毒理学资料不足，未制定ADI值; B(2)：JECFA未进行评价。 C类： C(1)：毒理学资料认定在食品中使用不安全者； C(2)，严格控制在某些食品中作特殊使用者。,(4)按卫生法的定义分类: 可分为制造、加工、保存3类 “制造”过程如添加凝固剂、乳化剂、溶剂、萃取剂、膨胀剂、消泡剂、糊料、粘结剂等(约60多种)，使其发生质的变化。 “加工”使其形态上起了变化，如食品的着色、调味等，约有230种。如强化剂、调味剂、酸味剂、甜味剂、着色剂、发色剂、漂白剂等。 “保存”指对食品具有保护作用(约有40多种),如防虫剂、保存剂、防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂、被膜剂等。,4.3.3 常见食品添加剂简介,1. 着色剂,分为合成色素和天然色素 作用： 加工食品的“化妆品” 刺激人的食欲 促进消化液的分泌,色素,按色素的溶解性质不同，可分为水溶性色素（花青素 ）和脂溶性色素（叶绿素、叶黄素与胡萝卜素 ）； 按色泽的不同，可分为绿色色素（如叶绿素）、橙红色色素（如胡萝卜素）、红色色素（如番茄红素）等； 按照来源不同，又可分为天然食用色素和人工合成食用色素。,合成色素,特点： 色彩鲜艳、牢固度大、稳定、着色力较强、可任意调配、生产成本低、方便，具有毒性。 种类： 苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝 禁止应用： 肉类、鱼类、水果、调味品、 婴幼儿食品、饼干,合成色素允许使用的范围：果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、糖果、糕点上彩装、红绿丝、罐头等。,不能使用的食品：鱼类及其制品、肉类及其制品（腌肉）、海带、桔皮、果酱、豆类、豆腐、乳类及其加工品、调味品、婴幼儿食品、饼干、糕点等。,附表 我国允许使用的合成色素及ADI值,天然色素,特点： 安全性高 （部分具有着色和营养）、 溶解难、 不均匀、 易褪色、 有异味、 成本高,天然色素辣椒红,我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：,叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin） 可可壳色素（Cacao pigment） 紫胶红（Lac dye） -胡萝卜色素（-Carotene） 红曲米（Red kojic rice） 菊花黄（Coreopsis-yellow） 红花黄色素（Carthamin yellow） 黑豆红（Black soya bean red pigment） 越桔红（Cow berry red） 高梁红（Sorghum pigment） 萝卜红（Radish red） 辣椒红（Paprika red） 红曲红（Monascus color） 甜菜红（Beet red） 焦糖色（Caramel） 栀子黄（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin） 紫胶（虫胶）（Shellac used as food additive）,天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。,2. 防腐剂,系指具有防止食品腐败变质，延长食品保存期限，抑制食品中微生物的生长繁殖的物质。 它除了具有食品添加剂的一般要求外，应具有显著的杀菌或抑菌作用，但不应阻碍胃肠道酶类的作用. 亚硝酸盐 苯甲酸钠 山梨酸钾,亚硝酸钠（防腐剂、护色剂） 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：亚硝酸钠可按GBl907国标生产作为食品添加剂，按GB2760规定量添加，肉食中最大使用量是0.15克千克，肉食中亚硝酸钠残留量在罐头中不得超过005克千克；肉制品不得超过0.03克千克。世界食品卫生科学委员会1992年发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。,苯甲酸及其钠盐,毒性：,苯甲酸 生物体,马尿酸尿排出,葡萄糖苷酸尿排出,甘氨酸,915h,葡萄糖醛酸, 14C示踪，证明苯甲酸在体内无蓄积，故无毒性。 ADI值05mg/Kgbw（以苯甲酸计）。由于苯甲酸解毒 是在肝脏进行，因此肝肾功能弱者不太适宜，应该注意。,使用范围及最大使用量：（我国）,酱油、醋、果酱类、果汁类、果子露、葡萄酒、罐头 1g/kg 浓缩果汁 2g/kg 汽酒、汽水 0.2g/kg 低酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂类、果味露 0.5g/kg 苯甲酸及苯甲酸钠同时使用时不得超过最大使用量（以苯甲酸计）。,在我国苯甲酸是使用最多的一种防腐剂，主要是因为它的价格低，抑菌作用显著，基本无毒。,山梨酸钾（防腐剂） 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，虽价格较贵，但不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 每日允许摄入量（ADI）为25mgkg体重。,食品防腐剂种类 使用范围,食品防腐剂种类 使用范围,3. 甜味剂,甜味剂的种类,天然甜味剂：如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、淀粉浆、麦芽糖醇、山梨酸糖醇、木糖醇等 人工合成甜味剂：如糖精、糖精钠、环已基氨磺酸钠、天门冬酰醇苯丙氨酸甲酯等。 营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等的含量，其热值相当于蔗糖热值2%以上者，主要包括各种糖类（如葡萄糖、果糖、麦芽糖等）和糖醇类（山梨糖醇、木糖醇等）。营养型甜味剂的相对甜度，除果糖、木糖醇等外，一般均低于蔗糖。 非营养型甜味剂：是指与蔗糖甜度相等时的含量，其热值低于蔗糖热值2%，包括甜叶菊糖苷、甘草苷等天然物质和糖精、甜蜜素、安赛蜜等化学合成物质。,糖精钠 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。（果脯大量含有） 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克，婴幼儿食品中不得使用。在美国，凡是添加糖精钠做甜味剂的食品，均要求标有“糖精钠能引起动物肿瘤”的警告语。,木糖醇,木糖醇是一种具有营养价值的甜味物质，也是人体糖类代谢的正常中间体。健康的人，即使不吃任何含有木糖醇的食物，100毫克血液中也含有0.03-0.06毫克的木糖醇。在自然界中，木糖醇广泛存在于各种水果、蔬菜中，但含量很低。商品木糖醇是用玉米心、甘蔗渣等农业作物，经过深加工而制得的。热量低是它的一大特点：每克2.4卡路里，比其他的碳水化合物少40%。木糖醇从60年代开始应用于食品中，成为糖尿病人欢迎的一种甜味剂。木糖醇是防龋齿的最好甜味剂，经常被用于添加在口香糖里。 副作用：木糖醇不会被胃里的酶分解，直接进入肠道，吃多了对胃肠有一定刺激。由于木糖醇在肠道内吸收率不到20，易在肠壁积累，造成腹泻。,甜蜜素,甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠，经英、法、德等国以及中国大陆和台湾卫生当局指定可使用之新合成甜味料。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。 副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况，出口食口也曾因甜蜜素超标被退回。 标准：国际市场大多要求检测甜蜜素产品微生物指标，而我国的国标却没有该项要求。美国食品与药物管理局（FDA）在30多年前就全面禁止使用甜蜜素，日本也禁止在食品中使用甜蜜素。,阿斯巴甜,又称甜味素、天苯糖等。这种低热量甜味剂比普通糖甜约200倍，1克的阿斯巴甜约有4千卡的热量。 标准：安全性高，被联合国食品添加剂委员 会列为GRAS级(公认安全)，至今已有世界 各地100多个国家的6000多种产品中19年 的成功使用经验。我国于1986年批准在食品 中应用，常用于乳制品、糖果、可乐等。 副作用：联合国粮农组织和世卫联合食品添加剂专家委员会规定，阿斯巴甜的ADI为每公斤体重40毫克，且孕妇及哺乳的母亲最好不要食用。不过，国内食品包装上一般都不标注添加量，阿斯巴甜不适合苯丙酮酸尿患者使用，美国使用商家要求在标签上标明“苯丙酮尿患者不宜使用”的警示。,4. 酸味剂,酸味剂是能赋予食品酸味的一大类食品添加剂。 分为有机酸味剂和无机酸味剂。 食品生产中常用的有机酸味剂有柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、葡萄糖酸等； 常用的无机酸味剂有磷酸等。,柠檬酸（酸味剂） 柠檬酸普遍用于各种饮料、糖果、 点心、乳制品等食品的制造。 副作用：过量摄取，儿童可能表现出神经系统不稳定、易兴奋；大人则为肌肉痉挛等。基于柠檬酸对钙的代谢可产生的影响，经常食用罐头、饮料、果酱、酸味糖果的人们，要注意补钙。胃酸过多、龋齿和糖尿病患者不宜经常食用柠檬酸。柠檬酸不能加在纯奶里，否则会引起纯奶凝固。,5. 增味剂,增味剂是能增强食品风味的食品添加剂 氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精 核苷酸类：强力味精（I+G ） 干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。 使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存在。,味精：谷氨酸钠 谷氨酸钠 副作用：在消化过程中能分解出谷氨酸，后者在脑组织中经酶催化，可转变成一种抑制性神经递质。摄入过多时，对人体中各种神经功能有抑制，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列症状。,6. 增白剂,过氧化苯甲酰 过氧化钙,过氧化苯甲酰和过氧化钙 过氧化苯甲酰中含有微量砷和铅，欧盟等发达国家1997年已禁止将过氧化苯甲酰作为食品添加剂使用。过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。 副作用：过氧化苯甲酰除了增白作用外，不能改善小麦粉的质量。 标准：97年始，所有欧盟成员国规定过氧化苯甲酰和过氧化钙都不得用于任何食品中。澳大利亚和新西兰也规定，过氧化苯甲酰不得用于小麦粉中，仅可作其他食品的加工助剂使用，其最终残留物不得超过40mg/kg。 我国是世界上唯一批准在面粉中使用过氧化钙的国家。美国和加拿大批准过氧化钙仅限于面包中使用。我国批准的使用量是500ppm，是美国的7倍，加拿大的5倍。,卫生部 、工业和信息化部商务部、国家工商总局、 国家质检总局、国家粮食局、国家食品药品监管局于2011年2月11日公告,自2011年5月1日起，禁止在面粉生产中添加过氧化苯甲酰、过氧化钙，食品添加剂生产企业不得生产、销售食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙；有关面粉(小麦粉)中允许添加过氧化苯甲酰、过氧化钙的食品标准内容自行废止。此前按照相关标准使用过氧化苯甲酰和过氧化钙的面粉及其制品，可以销售至保质期结束。,7. 面团改良剂,偶氮甲酰胺（ADA） 改善面团的弹性、韧性及均匀性 溴酸钾作为最常用的面粉强筋剂具有一定的毒性和致癌作用,8. 抗氧化剂,D-异抗坏血酸钠 是天然的抗氧化剂（主要以大米为主要原料，采用微生物发酵生产获得产品）。 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。 它能防止腌制品中致癌物质亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。,食用油中通常使用化学合成抗氧化剂，我国允许使用的抗氧化剂品种有BHA、BHT、没食子酸丙酯、异山梨酸钠、维多酚等。抗氧化剂主要用于防止油脂氧化。,9. 增稠剂,果胶 常被添加在酸奶和其它乳制品中 副作用：有的增稠剂是淀粉水解产生的糊精、改性淀粉等，它们本身无毒无害，但容易升高血糖，甚至可能导致更剧烈的血糖反应。 标准：我国允许使用的有琼脂、明胶、卡拉胶等25种。 推荐：目前使用广泛的是卡拉胶、黄原胶以及改性淀粉、纤维素等自然界存在的高分子碳水化合物。,10. 膨松剂,膨松剂是在以小麦粉为主的焙烤食品中添加，使之口感柔松可口、体积膨大。 标准：我国准许使用的蓬松剂有碳酸氢钠、碳酸氢铵、磷酸氢钙、硫酸铝钾（钾明矾）、碳酸钾、沉淀碳酸钙、复合疏松剂等。 副作用：近年来的研究表明，膨松 剂中的铝对人体健康不利，因而正 在研究减少硫酸铝钾和硫酸铝铵等 在食品生产中的应用。,11. 香料,香料有合成的，也有天然的，香型很多。消费者常吃的各种口味巧克力，生产过程中广泛使用各种香料，使其具有各种独特的风味。,大米纯乳等禁止添加香料香精,卫生部于2010年7月26日公布食品用香料、香精使用原则（征求意见稿），其中列出了不得添加食用香料、香精的食品名单。 这些食品包括：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、稀奶油、植物油脂、动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、自发粉、饺子粉、杂粮粉、食用淀粉、生鲜肉、鲜水产品、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品（法规有明确规定者除外）、包装饮用水。,征求意见稿的编制说明中指出，列出不得加香的食品名单，是根据澳大利亚等国规定，结合我国实际有选择性地规定的。卫生部食品安全综合协调与卫生监督局有关负责人指出，所列食品没有加香的必要，因此不得添加食品用香料、香精。如纯乳如果加了乳香香精，那就不是纯乳，而应称为加香乳。,“加香”食品须标明 新华社消息 根据卫生部日公布的食品用香料、香精使用原则（征求意见稿），凡添加了食用香料、香精的食品，都将按照国家相关标准进行标识。 卫生部食品安全综合协调与卫生监督局有关负责人说，凡是加香的产品都应明确告诉消费者，使消费者对食品性质和质量不产生误解。 标签是构成标准的一个重要方面。据了解，为规范市场，卫生部已制定“食用香精标签通用要求”标准。 征求意见稿明确，用于配制食用香精的食品用香料应符合食品添加剂使用卫生标准的规定。,12.营养强化剂,可增强和补充食品的某些营养成分如矿物质和微量元素（维生素、氨基酸、无机盐等）。 各种婴幼儿配方奶粉就含有各种营养强化剂。,运动营养食品1,运动营养食品2,食品添加剂的安全性评价,我国卫生部发布了食品安全性毒理学评价程序共分4个阶段： 第一阶段：急性毒性试验。 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。 第三阶段：亚慢性毒性试验90D喂养试验、繁殖试验、代谢试验。 第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。,对不同受试物选择毒性试验的原则,凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。 凡属已知的化学物质，世界卫