食品添加剂安全与应用.docx

第1章食品添加剂的地位和重要性2 11没有食品添加剂就没有现代食品工业2 12食品添加剂技术学科的特点与发展现状2 13食品添加剂产业的发展现状3 131生产发展状况3 132进出口状况4 133产业发展中存在的问题5 134产业重点发展方向6 135产业发展建议6 136产业发展趋势7 复习题7 第2章中国食品添加剂使用卫生标准8 21概述8 211前言9 212范围9 213规范性引用文件9 214术语和定义9 215食品添加剂的使用原则10 216食品分类系统11 217食品添加剂的使用规定11 22如何利用GB 2760查询食品添加剂11 23有关本书附录引用标准的说明12 复习题12 第3章国内外食品添加剂的相关法规概述13 31中国食品添加剂的相关法规13 32美国食品添加剂的相关法规14 33日本食品添加剂的相关法规16 34澳大利亚食品添加剂的相关法规17 35加拿大食品添加剂的相关法规18 36欧盟食品添加剂的相关法规18 37印度食品添加剂的相关法规20 38联合国食品添加剂的相关法规20 复习题21 第4章食品添加剂的分类22 41按来源分类22 42按功能分类22 43按安全性分类23 复习题28 第5章与食品添加剂安全相关的基本知识29 51食品及其安全的基本概念29 511安全、危害和风险的概念29 512食品安全的概念29 513与食品相关的术语及其概念30 514与食品安全相关的术语及其概念32 515中国新资源食品名单34 516中国保健食品原料名单36 517中国食品污染物名单40 518食品容器、包装材料用添加剂使用卫生标准42 519可用于食品的消毒剂原料名单（暂行）43 5110食品危害的分类43 52国内外食品安全问题概述44 53中国食品安全法的总体思路和亮点45 54食品安全管理的原则47 55食品安全学原理47 551“从农田到餐桌”的全程控制理念47 552风险分析48 553透明性原则48 554法规效应评估49 56食品安全学的学科与技术体系49 561食品安全学的学科体系49 562食品安全学的技术体系49 复习题50 第6章食品添加剂安全性评价概论51 61食品添加剂的批准原则51 62CAC制定的使用食品添加剂的总原则51 63中国对食品添加剂的审批规定52 64食品添加剂使用标准的制定 程序53 65食品添加剂风险分析框架53 66中国食品安全风险评估制度54 67中国食品安全法及其实施条例的相关规定54 复习题55 第7章食品添加剂风险评估56 71危害识别56 72危害特征描述56 721限量终点57 722非限量终点57 723危害评估与数据来源58 73暴露量评估58 731用量数据59 732食物消费数据59 733估算摄入量概述60 734国家人均摄入量估算60 735欧盟预算法的摄入量估算60 736丹麦预算法在制定添加剂最大使用量的原则62 737基于个人食物消费数据的摄入量计算63 738随机摄入模型法67 74风险特征描述67 75风险评估的发展及结果不确定性67 76风险评估小结68 复习题68 第8章食品添加剂风险管理体系70 81风险管理70 811风险管理方法70 812消费者对风险的理解71 82风险交流71 83风险管理和交流小结71 84食品添加剂的风险监测72 841风险监测的必要性72 842美国风险监测及有争议的食品添加剂72 843中国风险监测的规定73 复习题74 第9章食品添加剂毒理学评价程序75 91受试物的要求75 92食品安全性毒理学评价试验的四个阶段和内容75 921第一阶段：急性毒性试验75 922第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验76 923第三阶段：亚慢性毒性试验90天喂养试验、繁殖试验、代谢试验78 924第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)79 93对不同受试物选择毒性试验的原则79 94食品安全性毒理学评价试验的目的和结果判定80 941毒理学实验的目的80 942各项毒理学试验结果的判定81 95进行食品安全性评价时需要考虑的因素82 951试验指标的统计学意义和生物学意义82 952生理作用与毒性作用82 953人的可能摄入量较大的受试物82 954时间毒性效应关系82 955人的可能摄入量82 956人体资料82 957动物毒性试验和体外试验资料82 958安全系数83 959代谢试验的资料83 9510综合评价83 复习题83 第10章对食品添加剂监管现状的分析及建议84 101非法使用食品添加剂和食品掺假84 1011不法商贩使用食品添加剂的主要问题84 1012美国掺假食品的案例84 102违法使用食品添加剂的专项整治行动85 1021专项整治工作呈现的特点85 1022专项整治工作今后面临的形势88 1023今后专项整治工作安排89 103关于加强食品添加剂监督管理工作的通知90 1031切实加强食品添加剂生产经营和使用的监督管理90 1032近期的几项重点工作91 1033工作要求92 104违法使用食品添加剂整顿工作方案93 1041工作目标93 1042工作安排93 1043工作措施94 105非法添加物和易滥用的食品添加剂品种黑名单95 106中国食品添加剂监管存在的问题97 1061政府职能部门监管反应迟缓97 1062政府职能部门缺乏服务意识和专业人才99 1063政府职能部门多头监管的体制问题101 107对中国食品添加剂监管的建议101 复习题102 第11章酸度调节剂104 111定义和分类104 112在食品中的功效作用104 113安全性评价105 114酸味剂介绍105 1141柠檬酸105 1142磷酸106 1143乳酸106 1144酒石酸106 1145苹果酸107 1146乙酸107 1147富马酸107 1148己二酸107 1149盐酸108 115碱性剂和盐类介绍108 1151氢氧化钠108 1152氢氧化钙108 1153碳酸钠108 1154柠檬酸钠108 1155碳酸氢钠108 1156碳酸氢三钠（倍半碳酸钠）109 1157乳酸钙109 复习题109 第12章抗结剂110 121定义和品种110 122安全性评价110 123品种介绍111 1231亚铁氰化钾111 1232硅酸钙111 1233硅铝酸钠111 1234磷酸三钙111 1235二氧化硅111 1236微晶纤维素112 1237硬脂酸镁112 1238滑石粉112 复习题112 第13章消泡剂113 131定义和原理113 132安全性评价114 133品种介绍115 1331乳化硅油115 1332醚类消泡剂115 1333二甲基聚硅氧烷115 复习题115 第14章抗氧化剂116 141食品氧化变质的概念和预防措施116 142定义和分类117 143机理和使用方法118 144使用注意事项120 145安全性评价121 146品种介绍122 1461丁基羟基茴香醚(BHA)122 1462二丁基羟基甲苯(BHT)122 1463没食子酸丙酯(PG)122 1464叔丁基对苯二酚(TBHQ)123 1465异抗坏血酸钠123 1466植酸与植酸钠123 1467茶多酚124 1468甘草抗氧物124 1469抗坏血酸钙124 14610磷脂125 14611抗坏血酸棕榈酸酯125 14612硫代二丙酸二月桂酯125 146134己基间苯二酚125 14614抗坏血酸126 14615维生素E126 14616迷迭香提取物127 14617竹叶抗氧化物127 14618其他天然抗氧化物127 复习题129 第15章漂白剂130 151定义和类别130 152亚硫酸盐类的用途和功效作用130 153用法和使用注意事项132 154安全性评价132 155品种介绍134 1551二氧化硫和硫黄134 1552亚硫酸钠134 1553焦亚硫酸钠及亚硫酸氢钠134 1554低亚硫酸钠135 复习题135 第16章膨松剂136 161定义和分类136 162安全性评价及含铝添加剂137 163品种介绍138 1631碳酸氢钠138 1632碳酸氢铵139 1633硫酸铝钾139 1634硫酸铝铵139 1635磷酸氢钙140 1636酒石酸氢钾140 1637酸性磷酸铝钠140 1638磷酸氢二铵140 复习题140 第17章胶基糖果中基础剂物质141 171定义和技术作用141 172安全性评价142 173品种介绍143 1731丁苯橡胶143 1732丁基橡胶143 1733糖胶树胶143 1734节路顿树胶143 1735聚醋酸乙烯酯143 复习题143 第18章着色剂144 181色泽与食品的关系144 182食品中添加色素的原因144 183定义和分类145 184颜色的调配与测定145 1841生色基和助色基的概念145 1842颜色的调配145 1843颜色的测定原理和方法146 185合成色素安全性评价147 1851合成色素的分类147 1852食用级有机合成染料安全性评价总论147 1853无机合成色素安全性评价148 1854天然等同合成色素安全性评价148 1855叶绿素铜钠（钾）盐安全性评价148 1856葡萄糖酸亚铁安全性评价148 1857对有机合成染料安全性的争议和矛盾148 1858美国对食用色素安全性的管理149 1859英国对六种食品合成染料安全性的评价149 186天然食用色素安全性评价150 1861天然食用色素发展简介150 1862天然色素的分类151 1863天然色素的优缺点152 1864天然色素的生理功能152 1865天然色素的安全性评价154 187使用食用着色剂应注意的事项155 188食用合成色素品种介绍156 1881苋菜红156 1882胭脂红156 1883赤藓红156 1884新红157 1885柠檬黄157 1886日落黄157 1887亮蓝157 1888靛蓝157 1889叶绿素铜钠盐、叶绿素铜钾盐157 18810胡萝卜素（合成）158 18811二氧化钛158 18812诱惑红158 18813酸性红158 18814氧化铁黑158 18815氧化铁红158 18816喹啉黄159 18817番茄红素(合成)159 18818葡萄糖酸亚铁159 189食用天然色素品种介绍159 1891甜菜红159 1892姜黄159 1893红花黄160 1894紫胶红160 1895越橘红160 1896辣椒红160 1897辣椒橙161 1898焦糖色161 1899红米红161 18910黑加仑红161 18911菊花黄浸膏162 18912黑豆红162 18913高粱红162 18914玉米黄162 18915萝卜红162 18916可可壳色163 18917红曲米、红曲红163 18918落葵红163 18919栀子黄163 18920栀子蓝163 18921沙棘黄164 18922玫瑰茄红164 18923橡子壳棕164 18924多穗柯棕164 18925桑椹红164 18926天然苋菜红164 18927金樱子棕165 18928姜黄素165 18929酸枣色165 18930花生衣红165 18931葡萄皮红165 18932蓝锭果红166 18933藻蓝（淡、海水）166 18934植物炭黑166 18935密蒙黄166 18936紫草红166 18937茶黄色素、茶绿色素167 18938柑橘黄167 18939胭脂树橙（红木素、降红木素）167 18940胭脂虫红167 18941叶黄素167 18942核黄素168 18943杨梅红168 18944番茄红素168 18945天然胡萝卜素168 1810非法色素类添加物品种介绍169 18101工业硫酸铜169 18102酸性橙169 18103荧光增白剂169 18104苏丹红一号170 18105孔雀石绿170 18106吊白块170 18107工业钛白粉171 18108结晶紫171 18109美术绿171 181010王金黄、块黄172 181011碱性嫩黄172 181012玫瑰红B172 181013一氧化碳172 181014硫化钠172 181015工业染料173 复习题173 第19章护色剂174 191定义和类别174 192护色机理和作用174 193安全性评价175 194护色助剂176 195品种介绍176 1951亚硝酸盐176 1952硝酸盐176 复习题177 第20章乳化剂178 201食品胶体和乳化剂的基本概念178 202食品乳化剂的分类及含乳饮料应用案例181 203食品乳化剂的功能作用181 2031食品乳化剂与淀粉的相互作用182 2032食品乳化剂与蛋白质的相互作用182 2033食品乳化剂与脂肪的相互作用182 204食品乳化剂介晶理论及水合物制备183 2041食品乳化剂制备水合物的必要性183 2042食品乳化剂水合物制备方法183 2043食品乳化剂水合物制备原理184 205食品乳化剂的应用研发动态184 206乳化剂的选择和复配185 207安全性评价188 208品种介绍188 2081蔗糖脂肪酸酯188 2082酪蛋白酸钠190 2083斯盘和吐温190 2084单、双、三甘油脂肪酸酯191 2085双乙酰酒石酸单、双甘油酯192 2086硬脂酰乳酸盐192 2087氢化松香甘油酯193 2088辛癸酸甘油酯193 2089改性和酶解大豆磷脂193 20810丙二醇脂肪酸酯195 20811聚甘油脂肪酸酯195 20812乙酰化单、双甘油脂肪酸酯196 20813硬脂酸钾197 20814聚甘油蓖麻醇酯197 20815柠檬酸脂肪酸甘油酯197 复习题197 第21章酶制剂198 211定义、分类及通用质量标准198 212酶的特性及影响酶促反应的因素199 213法规管理及安全性评价200 214品种介绍203 2141淀粉酶类203 2142葡糖异构酶（木糖异构酶） 206 2143果胶酶类206 2144纤维素酶类207 2145半纤维素酶类208 2146半乳糖苷酶209 2147乳糖酶（半乳糖苷酶）209 2148菊糖酶209 2149蛋白酶类210 21410谷氨酰胺转氨酶211 21411天门冬酰胺酶212 21412谷氨酰胺酶212 21413脂酶212 21414己糖氧化酶214 21415葡糖氧化酶214 21416漆酶214 21417过氧化氢酶215 21418乙酰乳酸脱羧酶215 复习题215 第22章增味剂217 221定义和类别217 222 安全性评价217 223品种介绍217 2231谷氨酸钠217 22325呈味核苷酸二钠218 2233琥珀酸二钠218 2234L丙氨酸218 2235氨基乙酸218 复习题218 第23章面粉处理剂219 231定义、类别和作用机理219 232安全性评价220 233品种介绍221 2331过氧化苯甲酰221 2332L半胱氨酸盐酸盐221 2333偶氮甲酰胺221 2334碳酸镁221 2335碳酸钙221 2336过氧化钙222 234非法添加物溴酸钾222 复习题222 第24章被膜剂223 241定义、类别和作用机理223 242安全性评价223 243品种介绍223 2431紫胶223 2432白油224 2433吗啉脂肪酸盐（果蜡）224 2434松香季戊四醇酯224 2435辛基苯氧聚乙烯氧基224 2436巴西棕榈蜡225 2437硬脂酸225 2438聚乙烯醇225 2439普鲁蓝多糖225 24310聚乙二醇225 24311蜂蜡225 复习题226 第25章水分保持剂227 251定义和类别227 252磷酸盐类的功能和作用机理227 253安全性评价229 254品种介绍231 2541磷酸三钠231 2542六偏磷酸钠231 2543三聚磷酸钠232 2544焦磷酸钠232 2545磷酸二氢钠233 2546磷酸氢二钠233 2547磷酸二氢钙233 2548焦磷酸二氢二钠233 2549磷酸氢二钾234 25410磷酸二氢钾234 25411乳酸钠234 25412甘油234 复习题234 第26章营养强化剂235 261定义和类别235 262用途与使用原则236 263安全性评价240 264品种介绍242 2641赖氨酸242 2642牛磺酸242 2643左旋蛋氨酸242 2644维生素A242 2645维生素B1243 2646维生素B2243 2647维生素B6243 2648维生素B12243 2649维生素C244 26410维生素D244 26411维生素E244 26412烟酸、烟酰胺245 26413维生素K（植物甲萘醌、维生素K1）245 26414生物素245 26415叶酸245 26416泛酸246 26417L肉碱246 26418胆碱246 26419肌醇246 26420钙246 26421铁247 26422锌248 26423镁248 26424铜249 26425锰249 26426硒249 26427氟250 26428碘250 26429钾250 26430必需脂肪酸类250 26431核甘酸类252 26432叶黄素252 26433益生元低聚糖252 复习题254 第27章防腐剂255 271概念和分类255 272防腐剂作用机理257 273防腐剂使用应注意的事项258 274安全性评价及使用中存在的问题258 2741防腐剂在食品防腐技术上确有必要258 2742适量摄入防腐剂不会对人体造成安全风险259 2743每日嗜好含苯甲酸钠饮料可能引起怪病260 2744严防二氧化氯的滥用261 2745严防药用果蔬保鲜剂的滥用261 2746严防死守乱用非法防腐剂262 2747远离垃圾劣质食品262 2748鉴别食品中可能添加非法防腐剂的简单方法262 275品种介绍263 2751苯甲酸及其钠盐263 2752山梨酸及其钾盐264 2753丙酸及其钠盐、钙盐264 2754对羟基苯甲酸酯类及其钠盐264 2755脱氢乙酸及其钠盐265 2756乙氧基喹265 2757仲丁胺265 2758桂醛266 2759双乙酸钠266 27510二氧化碳266 27511噻苯咪唑266 27512乳酸链球菌素267 27513乙萘酚267 27514联苯醚267 275152苯基苯酚钠盐268 275164苯基苯酚268 275172,4二氯苯氧乙酸268 27518稳定态二氧化氯268 27519纳他霉素269 27520单辛酸甘油酯269 27521二甲基二碳酸盐270 复习题270 第28章稳定剂和凝固剂271 281定义、类别和技术作用271 282安全性评价272 283品种介绍272 2831硫酸钙272 2832氯化钙272 2833氯化镁273 2834丙二醇273 2835EDTA盐273 2836柠檬酸亚锡二钠273 2837葡萄糖酸内酯274 2838薪草提取物274 复习题274 第29章甜味剂275 291定义、分类和功能作用275 2911食品味感和甜度的概念275 2912甜味剂的定义和分类275 2913作为普通食品配料的糖类276 2914高倍甜味剂的功能用途及选择使用原则277 2915糖醇的功能用途及其优缺点277 292安全性评价278 293品种介绍279 2931糖精钠279 2932甜蜜素279 2933异麦芽酮糖醇279 2934阿斯巴甜280 2935麦芽糖醇280 2936山梨糖醇（液）280 2937木糖醇280 2938甜菊糖苷280 2939甘草、甘草酸铵、甘草酸一钾及三钾281 29310乙酰磺胺酸钾281 29311阿力甜281 29312乳糖醇282 29313罗汉果甜苷282 29314三氯蔗糖282 29315D甘露糖醇282 29316赤藓糖醇282 29317纽甜283 复习题283 第30章增稠剂284 301定义284 302分类284 303功能作用284 304增稠剂的选择和复配285 305安全性评价286 306品种介绍286 3061琼脂286 3062明胶287 3063羧甲基纤维素钠(CMC)287 3064海藻酸钠（钾）288 3065果胶289 3066卡拉胶290 3067阿拉伯胶291 3068黄原胶291 3069海藻酸丙二醇酯292 30610罗望子多糖胶292 30611淀粉衍生物292 30612甲壳素和脱乙酰甲壳素296 30613黄蜀葵胶298 30614亚麻籽胶298 30615田菁胶299 30616聚葡萄糖299 30617槐豆胶299 30618瓜尔胶299 30619结冷胶300 30620羟丙基甲基纤维素(HPMC)300 30621皂荚糖胶300 30622葫芦巴胶300 30623聚丙烯酸钠301 30624沙蒿胶301 30625海萝胶301 30626刺云实胶301 30627可得然胶302 30628甲基纤维素302 30629可溶性大豆多糖302 30630刺梧桐胶302 30631决明胶303 30632魔芋胶303 复习题303 第31章食品用香料305 311香精香料知识简述305 3111香原料、香精、香气的特性305 3112香气的特征306 3113香料香精的分类307 3114香料香精的组成308 3115香料香精在食品中的作用309 3116食品香精的使用及保存309 312冷冻饮品的香精选择311 313香精复配技术311 314食品用香精质量标准312 315安全性评价313 复习题313 第32章食品工业用加工助剂314 321定义和使用原则314 322安全性评价314 323品种简介314 3231氨水314 3232凹凸棒黏土315 3233钯315 3234白油315 32356苄基腺嘌呤315 3236丙醇315 32371,2丙二醇315 3238丙三醇315 3239丙酮315 32310不溶性聚乙烯吡咯烷酮315 32311次氯酸钠316 32312单乙醇胺316 32313氮气316 323141丁醇316 32315二氯异腈氰尿酸钠316 323161,2二氯乙烷316 32317二氧化氯316 32318二氧化碳316 32319凡士林316 32320高岭土317 32321高碳醇脂肪酸酯复合物317 32322固化单宁317 32323硅胶317 32324硅酸钙铝317 32325硅藻土317 32326过氧化氢317 32327过氧乙酸318 323286号轻汽油318 32329琥珀酸酐318 32330滑石粉318 32331活性白土318 32332活性炭318 32333己二酸318 32334己二酸酐318 32335己烷319 32336甲醇319 32337甲醛319 32338焦磷酸四钾319 32339聚丙烯酰胺319 32340聚甘油聚亚油酸酯319 32341矿物油319 32342离子交换树脂319 32343磷酸320 32344磷酸铵320 32345磷酸二氢钾320 32346磷酸二氢钠320 32347磷酸钙320 32348磷酸氢二钠320 32349磷酸三钠320 32350硫酸320 32351硫酸铵320 32352硫酸镁320 32353硫酸钠320 32354硫酸锌321 32355硫酸亚铁321 323564氯苯氧乙酸钠321 32357氯化铵321 32358氯化钙321 32359氯化钾321 32360氯化磷酸三钠321 32361尿素321 32362镍321 32363膨润土322 32364氢气322 32365氢氧化钙322 32366氢氧化钾322 32367氢氧化钠322 32368三硅酸镁322 32369三乙醇胺322 32370十二烷基苯磺酸钠322 32371十二烷基二甲基溴化钾322 32372十二烷基磺酸钠323 32