排骨怎样煲汤味道更鲜美.doc

排骨怎样煲汤味道更鲜美文章来源：转 点击数： 249 更新时间：2007-6-16 15:05:02 要汤好喝又不腻，排骨需要先过水去除血水和一定的脂肪 hTRJ$DN 也就是说煮第一道排骨的水不要倒掉 gz35?ml-S T_nHk 器皿的选择 /KiH4O$ 煲汤以选择质地细腻的砂锅为佳，砂锅煲的汤味道较其他器皿煲好。 aMyp1dhl N1 GXj 三煲四炖的含义 F_ 三煲，即煲汤一般需要三小时；四炖，炖汤需要四到六小时。 1S|5B0zd &+rd1QX#, 炖的时间长是一个方面，还应该注意以下五忌： 0NKQx5W 一是忌中途添加冷水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味。 ,ZIY9Qn 二是忌早放盐，因为早放盐能使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，从而使汤色发暗，浓度不够，外观不美。 7n$ArCz L 三是忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味。 Pc t+| 四忌过早过多地放入酱油，以免汤味变酸，颜色变暗发黑。 adDC 五忌让汤汁大滚大沸，以免肉中的蛋白质分子运动激烈使汤浑浊。 pVF;h V)02J+#* 汤料的选择 kfLJyCJ 如果你的身体火气旺盛，就要选择性甘凉的汤料，如绿豆、薏米、海带、冬瓜、莲子等、以及剑花、鸡骨草等清火、滋润类的中草药。如果你的身体寒气过剩，那么就应选择一些性热的汤料，如参等。 在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲，如：参、茸、燕窝等。 ? 大多数北方人煲汤认为要加香料，诸如葱、姜、蒜、花椒、大料、鸡精、味精、料酒之类。事实上，从广东人煲汤的经验来看，这些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝汤讲究原汁原味，只要煲得时间够，汤的鲜美味道自然会飘溢出来。喝汤应该是在饭前还是饭后？一般人饭前喝点汤，可促进胃液分泌，帮助消化吸收，但有浅表性胃炎的人应饭后喝，以免加重症状。 +w7S2nmT 煲汤是一门学问，下面详细地告诉煲汤应该注意哪些事项。 +8n 9F 看菜谱上介绍煲汤的方法，总是说“将肉出水或飞水”，什么意思？这样做有什么好处？ e=idU# 用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过于肥腻。 5qmaZV 8Rw IRKxEm R!x )nq j !h=B 下面推荐几款排骨汤的做法： Ty68/jp DdKPIxq 西洋菜排骨汤 E)tDZkg: 材料 排骨一斤、西洋菜一把。 调味料 酒一大匙、盐一茶匙。 JnJlQuZ: !&k,;-g 作法 排骨洗净，先川烫过以去除血水，冲净泡沫后，加开水十五杯煮开，加酒一大匙，改小火 西洋菜先摘下嫩叶，将梗洗净，放入排骨中一起煮，嫩叶洗净备用。 待排骨熟烂时，拣除菜梗，加盐调味，放入西洋菜叶煮软即可盛出。 (&dv8 ) j O*P_n 重点提示 这道汤的风味在于排骨久炖后的骨香和西洋菜香，所以排骨不必用太瘦或肉层太厚的部位，粗骨或肋条即可。 西洋菜梗先炖出香味再拣除，然后才放嫩叶，可使汤汁保有菜香，还可吃到翠绿的蔬菜，若一起入锅，叶片久煮会变黄。 awdI jT 6=,z,J=F 蔬菜排骨汤 T3A %z1o8 as_8(QK 材料 排骨一斤、高丽菜半颗、蕃茄两粒。 ?NLfY%kq r&+5pQ 调味料 面粉三大匙、盐半大匙、清水一杯、胡椒粉少许。 RS d6iTe CZZEf5_ 作法 排骨先川烫过，去除血水后冲净泡沫捞出，另用开水煮，改小火，先烧半小时。 加入高丽菜与排骨同烧，待软烂时再放蕃茄。 另用二大 子统 面粉，微黄时慢慢加清水炒成糊状，盛入排骨汤内煮滚，再加盐调味。 待蔬菜排骨软烂香浓时熄火，盛出，撒胡椒粉少许，即可食用。 jFd bUNu 重点提示 烧汤的排骨以肋排为佳，肉层虽薄但较瘦，油少，口感嫩，价格亦比小排便宜。 高丽菜要烧得烂才好吃，但不能切太小块，用手撕成片状，靠火候煮软的口感较好 9Df5bX vlgw5 0Jqr8tt vAJNvl 排骨酥汤 r&ZYG/*n4 vPMVL!Iy 材料 小排骨十二两、白萝卜一条、香菜二棵。 调味料 酒一大匙、酱油一大匙、蕃薯粉半杯。 高汤七腕、盐一茶匙。 p1J8W #Rtpx0 作法 小排骨洗净，加入调味拌腌十分钟再用油炸酥捞出。 白罗卜去皮、切块，放炖盅内，加入高汤先蒸十分钟，再放入炸酥的排骨蒸二十分钟 油盐调味后即可盛出，食用时加香菜末少许即可。 v?0R*x o:x GI2 重点提示 排骨要剁小块一点，比较容易炸酥，由于炸好还要再蒸，炸时一定要炸久一点。 小排骨先腌入味再沾蕃薯粉炸，若一起腌，蕃薯粉易将调味料吸乾，以至排骨不入味。 6#H4IM8 - m?dmiQt 2XVt.6 17T 金针排骨汤 s)z h 0#QO% 材料 小排十二两、金针半两、姜二片。 !,/l(6W Hmb 9wf 调味料 酒一大匙、盐一茶匙。 h#OhRp 调味料 酒一大匙、盐一茶匙。 I0w. 苦瓜排骨汤 version2 E P s$F d La1z 苦瓜500克，排骨400克，葱段、姜片、绍酒、盐、味精适量。 ?xuqxu +IDE 作法： Ul9? vV* 4bFt 1、将苦瓜去瓜蒂、去瓤，切成块；排骨洗净切小块。 io CYpdD Br0R 2、锅中加清水适量，烧开，放入排骨煮去血沫，捞出洗净。 ph S ;*| 2Pv9$U 微波炉做法：放入排骨、清水，先用高火6分钟将汤烧开，撇去浮沫后放入葱段、姜片、绍酒，再用中小火20分钟将排骨烧熟，放入苦瓜后，先用高火3分钟，再用中小火10分钟 即可。 SQ-v+ =F3w 重点提示 待排骨熟烂后再放入苦瓜，否则瓜易散碎；用鸡粉代替味精，味道更好；此汤具有消暑解热作用，用微波炉作简单方便，是夏令佳品。教你如何煲汤2007-03-24 11:25 A.M.汤变鲜：熬汤最好用冷水。如果一开始就往锅里倒热水，肉的表面突然受到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里外层蛋白质不能充分地溶解到汤里；另外，熬汤不要过早放盐，盐会使肉里含的水分很快跑出来，也会加快蛋白质的凝固，影响汤的鲜味；酱油也不宜早加，葱、姜和酒等佐料不要放得太多，否则会影响汤汁本身的鲜味。汤变清：要想汤清、不浑浊，必须用微火烧，使汤只开锅、不滚腾。因为大滚大开，会使汤里的蛋白质分子凝结成许多白色颗粒，汤汁自然就浑浊不清了。汤变浓：在没有鲜汤的情况下，要使汤汁变浓，一是在汤汁中勾上薄芡，使汤汁增加稠厚感；其二是加油，令油与汤汁混合成乳浊液。方法是先将油烧热，冲下汤汁，盖严锅盖用旺火烧，不一会儿，汤就变浓了。汤变淡：只要把面粉或大米缝在小布袋里，放进汤中一起煮，盐分就会被吸收进去，汤自然就变淡了；亦可放入一个洗净的生土豆，煮5分钟，汤也能变淡。汤变爽：有些油脂过多的原料烧出的汤特别油腻，遇到这种情况，可将少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入汤内，可去除油腻。汤变美：将50到100克稍肥一点的猪肉切成片或丁，再将铁锅烧热，把猪肉烧热后，立即把滚开的水倒入锅中。锅会发出炸响并翻起大水花，熬上一会儿，一锅乳白色的“高汤”便出来了。然后根据自己的喜好加入菜和调料就可以了。煲汤注意事项1.感冒的时候不适合用煲汤进补，就连品性温和的西洋参也最好不服用，因为容易加重感冒症状2.这些具有食疗作用的汤要常喝才能起作用，每周2-3次为宜3.还可根据个人身体状况选择温和的汤料，如身体火气旺盛，选择如绿豆、海带、冬瓜、莲子等清火、滋润类的食物身体寒气过盛，那麼就应选择参类作为汤料4.煲汤时，火不要过大，火候以汤沸腾程度为准，如果让汤汁大滚大沸，肉中的蛋白质分子运动激烈会使汤浑浊 5.小火慢煲时中途不能打开锅盖也不能中途加水，因为正加热的肉类遇冷收缩，蛋白质不易溶解，汤便失去了原有的鲜香味否则影响汤的口感 6.用鸡、鸭、排骨等肉类煲汤时，先将肉在开水中氽一下，这个过程就叫做“出水”或“飞水”，不仅可以除去血水，还去除一部分脂肪，避免过於肥腻 7.煲鱼汤技巧是先用油把鱼两面煎一下，鱼皮定结 ，就不易碎烂了 ，而且还不会有腥味。 8.煲汤是在冷水时下料比较好，因热水会使蛋白质迅速凝固，不易释出鲜味 9.煲汤时忌过多地放入葱、姜、料酒等调料，以免影响汤汁本身的原汁原味,也忌过早