中餐烹饪专业人才培养方案.doc

卷 首 语办学宗旨服务学生 服务家长 服务企业 服务社会育人目标品 行 好 技 能 强身 心 健 特 长 优育人理念没有教不好的学生只是我们还没有找到教好学生的方法教 风 立 范 敬 业和 谐 奋 进校长寄语学 且 作 博 而 精目 录制作组人员名单 . 5第一部分 总体概述 . 6一、 概述 . 6二、 中餐烹饪专业建设指导委员会章程 . 8三、 专业指导委员会成员情况一览表 . 12四、 中餐烹饪专业人才培养方案制定流程图 . 13第二部分 专业及课程建设与设置论证 . 14一、 中餐烹饪专业建设的调研报告 . 14二、 中餐烹饪专业行业、企业调研报告 . 32 三、 企业调研 . 44第三部分 中餐烹饪专业实施性教学计划 . 61一、专业名称、代码、类别 . 61二、入学资格 . 61三、学习年限 . 61四、培养目标 . 61五、职业领域 . 61六、专业培养规格 . 61七、课程结构 . 62八、课程及教学计划安排 . 64九、教学质量检查方案 . 66第四部分 中餐烹饪人才培养模式 . 75第五部分 人才培养规格要求 . 91一、中餐烹饪专业学分制实施方案 . 91二、中餐烹饪专业“双证书”实施方案 . 101第六部分 专业课程标准 104 课程标准制定任务表 . 104 一、餐饮服务课程标准 . 105 二、火锅制作课程标准 . 116 三、冷菜、冷拼课程标准 . 125 四、烹饪概论课程标准 . 136 五、眉州文化教学计划 . 142 六、食品雕刻工艺课程标准 . 144 七、烹饪营养与卫生课程标准 . 152 八、四川名菜课程标准 . 164 九、中餐烹调技艺课程标准 . 177 十、餐饮经营与管理 . 199 十一、现代厨具及设备课程标准 . 215 十二、面点技术课程标准 . 223 十三、烹饪原料知识课程标准 . 255第七部分 教学实施保障 . 269 一、任课教师 . 269 二、使用教材 . 269三、实训项目清单 . 270四、实训（实验）装备 . 271五、校企合作与实训基地 . 275制作组人员名单顾 问： 王 刚（北京眉州酒店管理有限公司董事长）何正宏（北京眉州东坡酒店行政总厨） 丁文建（射洪县沱牌大酒店总经理） 何 凯（射洪县连天红餐饮火锅店总经理） 李 韬（北京眉州酒店培训管理学院院长） 聂云燕（射洪县沱牌大酒店副经理） 税清贤（射洪县餐饮协会会长）指 导： 范文明（校长，党委书记，中学特级教师）蒲 伟（副校长，专业负责人，中学高级教师） 陈 林（教导办主任） 喻善平（中学高级教师，教研员）组 长： 冯 弋（专业带头人、高级面点师）副组长： 蒋玉兰（骨干教师，高级营养师） 任 鹏（高级面点师，中学高级教师）成 员： 唐良德（高级技师，国家特技厨师） 涂道琼（国家特级厨师，中国高级美食营养师） 何凤祥（骨干教师，高级烹调师） 陈 蓉（骨干教师，高级烹调师） 何 武（高级烹调师，中学一级教师） 蔡菊华（高级烹调师，中学一级教师）中餐烹饪专业人才培养方案第一部分 总体概述一、 引言为了全面贯彻2010年国家教育部、人力资源与社会保障部、财政部关于实施国家中等职业教育改革发展示范学校建设计划的意见（教职成20109号）和教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见（教职成20119号）精神，坚持以服务为宗旨、以就业为导向、以质量为核心，深化教育改革，创新和完善“1.5+X+1.5”的校企合作、工学结合，“订单培养”人才培养模式，突出办学特色，提高育人质量，致力于满足我省产业结构调整对中初级技能型人才的需求，以培养既有专业技术又懂管理的复合型烹饪人才为总目标，紧紧围绕“创新人才培养模式、推进工学结合力度、全面提升教学水平”三个主题，结合专业实际情况，特制定本人才培养方案。 方案以对接企业为切入点，强化专业办学特色。以经济社会发展和合作企业需求为依据，坚持以服务为宗旨、以就业为导向，推进产教一体，实行校企合作、工学结合，促进专业与行业对接、课程内容与职业标准对接、教学过程与生产过程对接、学历证书与职业资格证书对接、职业教育与终身学习对接，遵循经济社会发展规律和人的发展规律，增强服务经济社会发展和人的全面发展的能力。方案以内涵建设为着力点，整体提升专业办学水平。以保证专业规模、加强专业建设和提高教学质量作为工作重点，深化人才培养模式与课程改革，加强“双师型”教师队伍建设。不断加强内涵建设，打造具有职教特点的能教会做、有一定教育科研能力的专兼职教师队伍，更新教学内容，加强“理实一体化”教材建设和教学研究，提高育人质量；坚持“开放办学、服务社会”的理念，全面提高社会服务能力；通过国家中等职业教育改革发展示范学校建设，深挖自身潜力，提升专业内涵，培养更多地方经济发展所需要的技能型人才。二、中餐烹饪专业建设指导委员会章程第一章总则第一条为了切实加强中餐烹饪专业建设，使学校中餐烹饪专业更好地对接产业，培养与社会发展和经济建设紧密结合的实用型人才，经研究，决定成立射洪职中中餐烹饪专业建设指导委员会。第二条 中餐烹饪专业建设指导委员会是学校确定中餐烹饪专业建设和发展规划，设置和调整专业建设方案，指导专业建设和专业改革、审订专业教学计划、加强课程体系建设、提高专业技能的指导机构。第三条 中餐烹饪专业建设指导委员会的宗旨是：应用先进的专业建设理念，集中专家的智慧和经验，促进该专业建设。第二章 组织机构和任期第四条 中餐烹饪专业建设指导委员会成员由热心于中职教育、关心支持学校中餐烹饪专业建设指导和发展的餐饮行业专家和领导，本校专业技术能力强、学术水平高、教学管理经验丰富的教师和教学管理人员组成，成员均在本专业领域连续工作三年以上。第五条 中餐烹饪专业建设指导委员会委员由各专业推荐，校长审批，由学校颁发聘书。每届任期二年，可连聘连任。根据实际情况个别人可以在任期内作调整。第六条中餐烹饪专业设主任委员1名，副主任委员2名，秘书1名，委员6名。最大限度地吸收了企业专业技术人员、餐饮行业协会代表参加。校外委员共5人，秘书由学校人员担任，负责委员会的日常事务性工作，并根据主任委员要求，联络和组织各委员召开工作会议。第三章专业指导委员会的职责第七条 组织中餐烹饪专业建设、改革发展的战略研究，提出人才培养目标、人才培养模式、专业设置调整的建议、意见和发展规划。第八条 为制订和修改中餐烹饪专业教学计划、编制专业主干课程教学大纲和实践课教学大纲、调整课程结构提供指导性意见、建议。第九条 指导、协助校内外实验实训基地建设，积极提供校外实习场所及推荐高级工程技术人员到学校讲课，积极开展本专业科技信息方面的讲座，指导、协调产学结合、校企合作。第十条 为毕业生提供就业信息及就业指导。第十一条 研究各中餐烹饪专业人才培养中出现的重大问题，并探讨解决方案。第十二条 完成学校委托的其他工作。第四章 工作制度第十三条中餐烹饪专业建设指导委员会每期至少召开二次全体委员会议，会议由秘书负责组织，主任委员主持。根据工作需要，可适当扩大参加会议的人员范围和增加会议的次数。第十四条中餐烹饪专业建设指导委员会工作计划在主任委员主持下，由全体委员讨论，由各专业委员负责实施。第十五条中餐烹饪专业建设指导委员会建立与校外委员定期联系制度，并通过校外委员联系其所在的工作单位。第五章 专业建设指导委员会校外委员待遇第十六条 受聘委员所在单位可优先参与学校组织的“产学研结合、校企合作”活动，合作开发应用技术项目，优先挑选毕业生。第十七条 可利用学校相关专业的教学资料和教学设备，优先安排委员单位的员工轮训及其培训。第十八条 对社会各行业的专业委员，学校可以聘任其为相关组成单位的兼职教师。校外委员所在的单位可以协商聘用学校的教师参与企业的培训和兼职工作。第十九条 根据工作实绩，每年给予受聘委员适当的工作津贴。第六章附则第二十一条 本章程由射洪县中餐烹饪专业建设指导委员会负责解释。第二十二条 本章程从公布之日起施行。 二0一二年五月四日三、专业指导委员会成员情况一览表专业名称：中餐烹饪姓名性别出生日期最高学历毕业院校专业及时间工作单位及职务所获得荣誉及主要成果备注蒲 伟男1969.9大学本科四川农业大学农学 1993.7 射洪县职中副校长遂宁市职教学会会员何正宏男1969.5大 专四川烹饪学院1987.7北京眉州东坡酒店行政总厨高级面点师、高级烹调师丁文建男1967.11.8大学本科四川师范学院中文 1990.7射洪县沱牌大酒店经理高级职业经理人蒋玉兰女1979.2大学本科乐山师范学院旅游管理 2004.7射洪县职中进修校酒店管理专业教师高级餐厅服务员、营养师李 韬男1977.6大学本科山西财经大学国内贸易 2000.7北京眉州东坡酒店培训管理学院院长国家经济师、高级职业经理人聂云燕女1972.8.1大 专四川师范学院计算机 1995.7 射洪县沱牌大酒店副经理高级面点师、高级烹调师冯 弋男1979.1大 专四川烹饪学院中餐烹饪 2002.7射洪县职中进修校中餐烹饪专业教师高级面点师唐良德男1956.7高中射洪中学1974.7射洪县职中进修校中餐烹饪专业教师射洪县餐饮行业年终总评优秀员工涂道琼女1968.2高中射洪中学1986.7射洪县职中进修校中餐烹饪专业教师国家高级技师中国川菜大师国家特级厨师中国高级美食营养师税清贤男1947.1高中射洪中学1965.7射洪县餐饮协会会长国家高级技师中国川菜大师国家特级厨师四、中餐烹饪专业人才培养方案制定流程图专业人才需求调研进行职业与岗位分析专业人才培养方案设计与构建培养目标与就业面向人才需求分析职业岗位分析专业人才培养规格与质量标准学生职业素质培养系统设计基础知识培养系统设计动手能力系统设计专业素质与技能分析课程重构表核心能力与核心课程一览表课程设置与教学方法改革人才培养方案的设计专业教学计划专业教学进程表教学过程统计表基本素质能力课专业核心能力课职业岗位专门化课职业能力拓展课教学周数分配表学时学分分配表学时比例表第二部分 专业及课程建设与设置论证 一、中餐烹饪专业建设的调研报告（一）、调研目的 为了准确、更好地进行专业建设， 即为中等职业教育中餐烹饪专业的专业建设及课程开发提供第一手的数据资料,修订现有的人才培养方案，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的高技能人才。为此，我们开展了有计划有组织的专业调研。这次调研的时间虽然不长，但得到的大量来自企业的有用信息，必将对我校中餐烹饪专业的建设起到良好的促进作用。对中职中餐烹饪专业的发展有重要的指导意义。（二）、调研方式及概况2012年2月至8月，我校中餐烹饪专业老师在学校统一安排下，分三次分别对遂宁、成都，重庆，北京等地的沱牌大酒店、眉州东坡酒楼、望江宾馆王家渡食品厂等20多个餐饮企业进行了实地走访。通过深入企业内部的前厅、后厨等部门的调研和对企业相关部门负责人、企业领导的问卷调查、座谈，取得了第一手的资料。（具体见企业调研表）了解了用人单位的相关岗位能力、素质要求。从调研结果来看，各个地方对中餐烹饪从业人员的需求量非常大，同时各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的管理能力。各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产、建设、服务和管理的高素质员工。（三）、部分调研企业基本情况沱牌大酒店：四川射洪沱牌大酒店地处四川射洪县城太和大道中段124号，隶属于四川沱牌曲酒股份有限公司，总投资5000万元，总建筑面积10000平方米，共计六层楼，是一家聚餐饮、娱乐、住宿、商务、会议、美容美发、康乐、茶饮、棋牌、休闲为一体的多功能综合型酒店。 沱牌大酒店是按照现代一流酒店标准建成的三星级涉外酒店，店内的空调、电梯、扶梯、音响及建筑材料分别是日本、美国、意大利等国家或地区进口，给人以新颖、高雅、气派、豪华的感受。酒店共分为客房、餐饮、娱乐三大部分。住宿部共有客房55间，其中标间46间，商务套房1间，豪华套房4间，单人间4间，会议室3间；餐饮部设有可供450人同时就餐的“舍得”宴会厅和风格各异、气派高雅的中、欧式雅间16个；娱乐部设有温馨浪漫的歌舞厅，夜总会多功能大厅，豪华雅间，美国进口音响，投影宽银幕等各种先进娱乐设施，还有充满异国情调的芬兰桑拿浴和美容美发。沱牌大酒店自一九九八年开业以来，先后接待过中央军委副主席杨白冰同志，三届省委书记及省委省政府领导，著名歌星宋祖英、彭丽缓，影星刘晓庆等来沱牌酒店下榻，几年来曾多次接待亚排联赛等大型活动。2003年又成功接待省、21个地市州，66县参加的丘陵地区经济工作研讨会。目前，沱牌大酒店的各项功能，配套设施和服务水平正在全面地完善和提高。北京眉州东坡酒楼：1996年6月6日，由全国人大常委会副委员长王光英先生题匾并经过国家商标局注册的眉州东坡酒楼在京开业。在王刚董事长的带领下，企业全体员工致力于弘扬东坡文化，大力塑造眉州东坡品牌，使企业得到迅速发展，现已在全国开办了二十余家连锁店，成立了集团总部、物流中心、中央厨房。成为国内运行最稳定的大型餐饮企业之一。 2000年10月，企业被四川省政府评为”四川餐饮名店”；2002年10月，企业参加第十二届全国厨师节暨首届川菜烹饪大赛， 荣获”团体金奖”，金奖总数居全国第一；眉州东坡宴被评为”中国名宴”；同年，眉州东坡酒楼被中国烹饪协会评为”中华餐饮名店”；董事长王刚被中国烹饪协会评为“全国优秀餐饮企业家”，董事长王刚被选为眉山市政协委员；2003年，企业被清华大学经管学院选 为中国餐饮首例跟踪案例；2003年7月，董事长王刚被评为北京市“优秀进京创业青年”，；2005年董事长王刚被聘为清华大学MBA辅导员；2005年，董事长王刚被评为”十大杰出青年”；2005年，世界三大肉食品制造商之一的美国荷美尔公司与眉州东坡集团签约联合生产”荷美尔眉州东坡香肠”；2006年2月，在北京晚报主办的第二届北京国际美食节评选活动中，眉州东坡酒楼被评为2005年度京城最具影响力餐馆，眉州东坡王家渡火锅被评为2005年度京城最具品味火锅奖，王刚董事长被评为2005年度京城餐饮界最具影响力十大人物奖；2006年4月北京眉州酒店管理有限公司通过ISO9000质量管理体系认证。（四）、调研内容1、 烹饪行业、企业、烹饪专业的现状。 （1）、行业、企业现状及发展趋势 现状：目前中国餐饮行业已经成为国内第三大产业，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。2011年11月8日，德勤中国在香港发布2011年中国餐饮行业投资研究报告。报告认为，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成功成为风险投资(VC)/私募股权基金(PE)的目标。强劲内需，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，而尤其是来自连锁餐饮业和冷链物流业的企业投资机会巨大，均为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。不容置疑，行业正处于产业化发展阶段，随着居民消费水平的不断提升及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元人民币，预计行业的零售额将不断增长。目前，全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大。发展趋势：中国烹饪已经有8000多年的历史，1987年4月成立的中国烹饪协会和1991年7月成立的世界中国烹饪联合会都确立了“继承，发扬，开拓，创新”八个字为发展中国烹饪事业的方针。现在是传统烹饪与现代工业烹饪并存的时期。由于食品工业的发展，手工烹饪的主体地位会不断减弱，逐渐变成与食品工业平起平坐的位置，甚至还可能被食品工业所取代。在本次调研过程中，许多大型餐饮企业都拥有专业的食品及原材料加工基地，利用现代化的餐饮加工设备“规模化、规范化、标准化、智能化“的生产企业需要的原料。比如眉州集团的”王家渡”食品厂，就是专门为北京各眉州酒楼生产食品原材料。这种工业烹饪已经成为一种发展趋势，这也对中职烹饪教育提出了新的要求。（2） 中职烹饪专业现状 改革开放,尤其是进入21世纪以来,国家经济的飞速发展,人民生活水平的不断提高,职业教育发展和行业发展的新形势,为烹饪专业建设奠定了深厚的基础。烹饪教育具备了广阔的发展前景。旺盛的人才需求更为烹饪专业建设提供了前所未有的良好契机和动力。烹饪专业教学现状随着高校的大规模扩招,烹饪专业一年比一年难招生,学生人数急剧下降,烹饪专业由热转冷已经成为不争的事实。烹饪专业面临的是萎缩,而社会的需要量却很大,近几年一直无法满足各大中型餐饮企业的人才需求。这对烹饪专业建设和发展提出了新的课题。仁者见仁,智者见智,至于原因,各有陈词。就业质量不好,教学质量不高,教学方法不到位等。中职烹饪专业所培养的学生动手能力差、基本技能不扎实，缺乏独立的专门化技能亮点更缺乏独立创业的能力。在职业教育提倡技能培养的形势下,教学思想未能跟上,仍未摆脱“以课堂教学为中心,以教师为中心,以知识灌输为中心”的老路,尽管增添了多媒体设备,也只是将粉笔板书改为计算机课件而已,以教师为主导的教学方式、教师满堂灌的现象并没有从根本上得到改变,难以真正发挥学生学习的主动性和积极性,没能形成教学合力,更像是单兵做战,教学效果便可想而知了。因此中职烹饪专业毕业学生虽然在校通过两年的学习，但基本功不够熟练，缺乏和行业接轨的专门化技能，更缺乏市场观念和相应的厨房管理能力。毕业后就业难度大,稳定性差，职业、就业指导欠系统，不利于学生的发展。3、 人才需求状况分析 据调查目前我国餐饮业从业人员超过2000多万。前两年，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，主要发展餐饮业。据统计显示2010年遂宁市城区共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我们对遂宁、成都、重庆、北京的数十家宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、见习学生、毕业学生、部分单位员工等进行了调研。目前，在遂宁，成都，重庆餐饮行业从事工作的人员中，百分之七十的是由师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或一年时间短期培训，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面的培训的。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。从以上的统计得知，在现有的餐饮从业人员中，高素质技能人才的严重缺乏已成为我国餐饮业发展的瓶颈。4、行业、企业对中职烹饪专业毕业学生的需求及要求根据调研、目前现有的餐饮从业人员中，高素质技能人才的严重缺乏，目前行业从业厨师整体素质普遍较差，行业极需要大量既具有丰富理论基础有具有扎实技能的通过烹饪专业学习的毕业生。具体要求如下：（1）、思想道德：具备团队协作精神、诚实守信、乐观、尊师重教；（2）、理论知识：了解烹饪专业理论知识及厨房管理、现代厨房设备、餐饮管理、营养与卫生相关知识；（3）、专业技能：熟练掌握烹饪基本功，有针对性较强的专门化技能，如：制作传统川菜、新派川菜、市场流行菜、掌握中西面点、火锅、卤烤、食雕技术，能制作各种档次筵席；（4）、身体素质：身体健康，能吃苦耐劳。（5）、知识、能力与素质结构的要求结构基本要素基本要求毕业要求知识专业基础知识了解烹饪发展的历史与现状，理解烹饪基本功、原料初加工及营养卫生知识、厨房和餐饮管理知识。有至少一项与行业接轨的专门化技能专业知识掌握烹饪基本功，熟悉川菜传统菜、流行菜、特色菜制作，掌握传统凉菜、雕刻、拼盘、燕鲍翅参肚的涨发及菜肴制作,掌握中西点、火锅、卤烤、等基础知识，掌握川菜筵席制作合格能力一般能力具有较强的专业理论知识，了解厨房及餐饮业的管理合格，能快速融入企业。专业能力具有较强的烹饪操作能力，熟悉掌握不同烹饪技法，掌握中西点制作技术、西餐菜品制作，各种火锅、调酒技能，熟练掌握川菜冷菜、热菜、卤烤的制作合格素质综合素质德、智、体全面发展，适应当前餐饮的需要,良好的职业道德水平,良好的从业沟通技能合格职业素质爱岗敬业，知识面宽，专业技术过硬，具有一定独立操作的烹饪技能,具有团队协作能力及独立学习,勇于创新能力合格（6）具体岗位要求 ：面点：要求中职学生能独立完成各种皮胚的制作、馅料的制作、熟悉中西面点的配方、成形、成熟工艺；熟悉面点摆盘、装饰；熟悉营养搭配;打荷：要求中职学生能经过简单培训后能协调厨房各部门，衔接炉子和墩子，把握出菜顺序、出菜质量。炉子：要求中职学生能经过简单培训后能独立进行烹调加工，熟练掌握火候，菜肴调味、成熟等相关技能墩子：要求中职学生能能独立进行原料切配、码味。熟悉原料特点，产地、季节、成型方式、成熟方式、熟练掌握切配刀工，成菜分量、营养搭配、捡码要求、成本核算、物尽其用等拼盘、雕刻：要求中职学生能独立完成冷菜拼盘，能熟练掌握色彩搭配，卫生要求，期望学生能进行专门的雕刻作业，能熟练雕刻各种花卉、动物、人物。凉菜：要求中职学生能独立完成凉菜的成形、摆盘、冷菜原料的加工、能熟练调制凉菜汁水，熟悉卤烤制作。 4、 中职中餐烹饪专业学生就业方向1）、餐饮业例如酒店、宾馆、餐厅饭堂等。具体的工作岗位有传菜员、打荷、中点厨师、墩子师、水台、蒸箱厨师、炉子、凉菜厨师、雕刻厨师、火锅师、汤锅师、烧烤厨师、扒房厨师、刺生厨师、面包师、西点师、裱花师等。2）、酒吧调酒师、小吃师、吧员等3）、自主创业例如自办餐厅、餐馆、烧烤店、点心铺等，这些创业项目的经费不是很多，相对而言，投入很少。只要具有过硬的技术、精心管理，也会有叫好的发展（比如我校毕业生在成都创办的“公馆馒头”和“蒸新食艺“目前都发展到拥有十多个分店的小型食品企业）。4）、其他例如到一些民办的厨师学校做 专（兼）职的烹饪教师等。(五)、结论与对策【一】结论 我校通过对遂宁，成都，重庆，北京等地的20多个餐饮企业进行的走访调查得出如下结论： 1、 目前餐饮行业发展迅速，行业优势突出，人才需求极大，现有厨师远不能满足行业需要。 2、目前行业从业厨师整体素质普遍较差，行业极需要大量既具有丰富理论基础有具有扎实技能的通过烹饪专业学习的毕业生。通过企业反馈得知各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功;和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的了解。各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产，建设，服务和管理的高素质毕业生。从调研得知目前烹饪从业人员中70%都属于初级岗位从业人员，而初级岗位的从业人员大多是低文化、低技能的低素质劳动者，这部分劳动者生产适应能力差，专业知识少，技能简单，后期发展缓慢，无论是对企业和个人的发展都不具备条件。而中职烹饪毕业学生既具有一定的专业知识有具有一定的专业技能，另外创新精神和实践能力突出，中职学生的上升空间较大，深受企业喜欢。如果学校再加大学生同企业岗位对应的“专门化”培养、“市场化”培养，学生将更受行业、企业的青睐，对学生个人和企业的发展都有十分重要的推动作用。 3、中职中餐烹饪学生好就业又“不好就业”。由于目前餐饮发展迅速，行业对烹饪从业人员的需求旺盛，尤其是既具有一定专业知识又拥有扎实基本功、对应岗位的专门化技能的中职学生更受企业欢迎。现有的餐饮企业都能为中职烹饪专业学生提供较好的就业岗位，且岗位范围较广。企业也注重中职学生的发展，学生成长较快，发展潜力较大。其外学生自主创业前景也较好，如果学生既有“专门化”的技能，又熟悉市场，毕业就可进行创业，范围、空间较大，发展潜力巨大。但由于中职学生文化知识比较薄弱，专业技能还不够强，特别是基本功不够扎实，缺乏和企业需求相对应的专门化技能，学生从毕业到上岗还有一定的距离，还需要进行一段时间的培训，对企业和学校都是个不小的负担。同企业面向社会招聘的 人员相比中职学生的优势还不够突出，市场竞争力还不够。因此，在就业时也存在一定的难度。4、 根据调研，通过企业反应的情况和学生回馈的信息，我们认为中职中餐烹饪专业现有的教学模式和方法已经不能满足行业和企业需要，我们需要有新的教学模式和方式来培养掌握烹饪基础知识,了解各种烹饪原料,熟练掌握各烹饪技法,了解专业理论知识,熟练掌握各种烹饪基本功,精通川菜、中西点、火锅、筵席制作，熟悉餐饮企业管理，5、 既有文化知识和专业理论知识，又具备精湛厨艺和酒店管理的复合型人才。【二】对策（1）培养层次定位根据调查分析：中餐烹饪岗位大致有六类：管理岗位，中西烹调岗位，中式面点制作岗位 凉菜雕刻制作岗位 火锅制作岗位 餐厅服务岗位。本专业侧重培养烹调师、中西式面点师 、雕刻师、火锅师等，就业方向主要有餐饮业、自主创业。根据调查分析，我们认为，作为职业教育的重要组成部分，在中餐烹饪人员的培养上更应该体现中职教育的特点，注重学生职业意识和能力的培养，更好的满足行业、企业需要。（2）明确培养目标 密切联系餐饮行业和职业教育改革发展的实际，不断深化与射洪餐饮协会、北京眉州酒店管理有限公司等企业的深度合作，以课程体系的现代化为核心，以教学手段和教学内容的现代化为突破口，以实现人的现代化为根本目标，从专业师资队伍建设、专业设备条件现代化、专业教学体系现代化和专业管理现代化等方面，加强中餐烹饪专业现代化建设，提高办学效益和水平，把中餐烹饪专业建设成设备齐全、面向企业开放、办学理念超前、办学效益一流的精品专业。打造烹饪人才的优质培养、培训基地。 通过学习烹饪专业理论知识和实践知识,使学生成为既有专业技术、又懂管理的复合型烹饪人才。（3） 人才培养模式的改革注重学生创新精神和实践能力的培养，根据知识、能力、素质三位一体的高质量培养需要，积极推行“1.5+X+1.5”、校企合作、工学一体的人才培养模式。根据企业实际需要积极探索实施本专业的“二三一七”教学模式。在与北京眉州酒店管理有限公司联合的同时，再与两家企业合作。聘请合作企业的专家、企业高级工程师、技师组建专业建设指导委员会，开展企业对人才需求的调研，并按企业对人才的要求调整课程设置，构建由基础课程系统与“校企合作”课程系统组成的课程体系，制定新的实施性教学计划，建立较为完整的的教学管理与学生管理机制与制度。为提高学生毕业后的在合作企业的工作能力，有针对性的进行合作企业所需求的专门技能培训，争取企业为学校提供实训设备、定时安排专业人员到校授课。在校间就对学生进行联办企业的文化、理念、管理制度的宣传和教育，让学生提前就熟悉企业。通过同本地市场、企业的合作，将市场、企业产品引入学校生产，实现学校、市场的无缝衔接，培养学生的就业能力。（4）课程体系与教学内容建设开展餐饮行业、企业（北京眉州酒店管理有限公司）、学校之间的专业教学调研，明确本专业的培养目标。根据行业特点和培养方向制定相宜的课程体系和教学内容，实行学历教育+技能培养，全面教育+重点专业化培养，形成科学的人才培养模式，促进对口培训的发展。根据本地餐饮业和联办企业的实际，实现专业化培养，适应雕刻、面点、火锅三类专业岗位的需要。不断探索专业课程的教学方法，形成独特的专业教学模式。坚持以就业为导向，根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照国际及国家和行业相应的职业资格标准，构建以能力为本位、以职业实践为主线、以任务驱动、行动导向的新型课程。建立突出职业能力培养的课程标准，规范课程教学的基本要求，确保教育教学质量。以提升学生胜任职业岗位能力为目标，积极与行业企业共同开发紧密结合生产实际的教材，根据 “校企合作”的人才培养模式，构建一支我校专业教师与北京眉州酒店管理有限公司专业人员组成的校本教材编写团队，开发出中式面点制作、中餐烹饪技术、企业特色菜制作三门专业校本教材，完成核心专业课程校本建设。最终形成“公共素质课+实训课+实习（实践）课”三主线培养的课程体系，其中还补设了企业文化课程。不断加强和完善教学管理，进一步完善和健全教师绩效考评制度，制订和完善教师教学业绩考核细则，奖勤罚懒，奖优罚劣。大力推进教学方法改革，坚持理论与实践相结合，融“教、学、做”于一体，突出学生的主体地位，强化学生能力培养。不断进行教学手段更新，逐步实行现化教学，为每位专业教师配置笔记本电脑、到2012年，要求有80%教师能制作课件，教师应用现代化教学手段熟练。课程设置说明：通过调研，我校结合实际就我校中餐烹饪专业课程设置做了如下调整: (1)减少部分公共基础课时，将企业文化等课程的教学调换到课外活动时间进行。（2）结合行业实际和企业需要新增了火锅制作厨房管理现代厨房设备企业名菜制作 四门课程。火锅制作目的在于培养学生了解火锅的发展、类型，掌握各种火锅的制作、保存。厨房管理在于培养学生对厨房的整体协调能力，了解原料的采购保管、原料控制等专业知识。现代厨房设备课程可以让学生对现代食品工业的机械化、标准化、规模化、智能化深入了解，掌握现代厨具的结构、原理，和正确使用。企业名菜课程是校企合作的进一步深化，学生通过过企业名菜的学习，能更好的了解企业文化，熟悉企业产品，掌握企业所需要的技能，为以后就业打下坚实的基础。新的课程设置在原有的基础上加大了学生专业技能的培养和对厨房整体生产的管理，同时结合行业和企业实际培养学生的实际操作能力和协调能力，有利于学生的生存发展。（5）师资队伍的建设建设一支高水平、高素质、“双师”结构合理的专兼结合教师队伍，满足把中餐烹饪专业建设成设备齐全、面向企业开放、办学理念超前、办学效益一流的精品专业。为了打造中餐的师资队伍要严把教师“入口关”，公开、公平、公正的选聘新教师；加大学术带头人、双师型、和复合型师资的培养和引进力度；制订科学合理的专业师资队伍建设计划；积极引进高层次的专业人才；开辟各种师资培训的渠道，落实师资培训的各种措施。建设具体内容为：一是加大资金投入，设立师资队伍建设专项资金，确保师资队伍建设目标的落实；二是加强教师思想素质、职业道德、职业素养培训，培养良好的职业道德观念和敬业精神，每期组织开展专题讲座、学校讲座、教学经验交流；三是建立帮学对子，充分发挥高级职称教师和老教师的传、帮、带作用，继续推行并完善“新老教师结对帮教”制度。四是加强现代教育技术手段的应用培训，提高教师现代教育技术手段的应用能力。鼓励教师参加校外业务交流、研讨及学术活动等。提高教师的业务水平与教科研能力。五是加大教学基本功及专业技能的训练。每期开展教师优质课竞赛，每年开展教师技能竞赛，鼓励教师积极参加国家、省市技能竞赛；六是鼓励教师积极参加学历达标培训，鼓励教师攻读硕士学位或接受研究生教育。七是加强同行业的交流，聘请市、县餐饮业知名的人士和联办企业师傅到我校做兼职教师，教学或开展学术交流与合作研究，参与核心课程的开发与建设，以提高办学质量与办学知名度。同时兼职教师指导学生实训、实习，教学任务不少于30学时；2012年专、兼职教师比达到4：1。八是建立专业教师定期轮训制度，每年选派专业教师到企业开展培训、调研和挂职锻炼，提高教师的专业和实践教学能力。使教师成为“双师型”教师。至2012年，专业课教师“双师型”比例达100%。九是加大学术带头人、双师型和复合型师资的培养和引进力度。学校对教学、科研能力突出或有较大潜能的优秀教师，在评职、评先等方面优先，对他们进一步的深造给予政策和经济上的支持。培养2名理论和实践能力并重的高水平专业带头人，至2012年，每年轮流选派1-2名骨干教师到企业进行2个月的企业实践培训或每年安排了名专业教师参加国家级和省级骨干教师培训，至2012年重点培养专业带头人名，骨干教师人。形成一支在县内外有较强影响，技能有特长的“双师型”队伍。（6）加强实训基地建设在现有实验实习设备的基础上，进一步加大投资力度，按照高标准、高起点要求，使实训手段和方法得到较大提高，使实践教学再上一个大台阶。具体规划为：定位于理论与实践教学工位化，设施管理责任化，理论与实习同室化，日常教学现场化。充分实现兴趣式教学，项目式学习，切实实现教学资源的有效性。以热菜、冷菜、雕刻、面点、火锅为实习室划分模式，体现模块化设置项目、工位式实操教学特色，突出综合性能，计划投资改造相应的中式热菜、冷菜雕刻、面点教学室和火锅厅。作为现代化标准烹饪专业教学室，加强各实训室硬件与软件建设。加强行业实训基地建设，充分依托本地特色餐饮名店、酒店、酒楼、食品工厂等行业资源，开展校企合作。签定联合办学协议，定期接受我校学生实习，成为学校长期稳定的实践教学基地。下一步的发展目标为：一是提高联合办学档次，在主要实习基地挂牌。二是进一步完善基地建设，完善双方的责权利，对实习目的、要求、工位、项目、考核进行细化。三是根据专业实习需要，开辟新的实习基地。在现有两家实习基础的基础上，再与2家企业签定联合办学协议。四是研究校内与校外实习的衔接与配合，提高实习效果。制定校外实训基地管理制度。每个基地至少1名实训指导教师，参与学生的实习管理工作。二、中餐烹饪专业行业、企业调研报告烹饪教育作为我国中职教育的重要组成部分，肩负着培养适应生产、建设、管理、服务第一线需要的中级技能人才的使命。中职教育目标是培养高素质、高技能、应用型的专门人才。烹饪专业人才培养应以中国烹饪传统技能和地方特色为基础，结合区域经济发展实际和用人单位对人才需求标准，确定专业人才培养目标。而如何培养出适合企业需要的人才呢？专业调研是修订人才培养方案必不可少的一个重要的环节，为此，今年期间，我中餐烹饪专业老师在学校统一安排下，对遂宁、成都、重庆、北京等地的20多个餐饮企业进行了走访调查。从调研结果来看，各个地方对中餐烹饪从业人员的需求量非常大，同时各个企业对从业人员都希望拥有扎实的基本功;和对工种、岗位相对应的专门化操作技能，同时还希望学生拥有一定的理论基础，能有一定的沟通协调能力，特别是在成长过程中对现代厨房的管理能力。各个企业非常希望中等职业学校能多为企业培养能贴近企业生产，建设，服务和管理的高素质毕业生。这次调研的时间虽然不长，但得到的大量来自企业的有用信息，必将对我校中餐烹饪专业的建设起到良好的促进作用。（一）、行业背景目前中国餐饮行业已经成为国内第三大产业，成为对社会经济和人民生活具有较强影响力的重要行业。2011年11月8日，德勤中国在香港发布2011年中国餐饮行业投资研究报告。报告认为，在中国经济整体走势趋好的背景下，中国餐饮行业再次成功成为风险投资(VC)/私募股权基金(PE)的目标。强劲内需，消费者对餐饮企业的要求更趋多元化，而尤其是来自连锁餐饮业和冷链物流业的企业投资机会巨大，均为餐饮行业的发展提供良好的经济大环境。不容置疑，行业正处于产业化发展阶段，随着居民消费水平的不断提升及城市居民生活节奏的不断加快，外出就餐或者叫送外卖已经成为一种生活方式，2010年中国餐饮行业收入达1.76万亿元人民币，预计行业的零售额将不断增长。目前，全国已有餐饮网点400万个。与此同时，超大规模企业开始涌现，有11家企业的营业额超过10亿元，有34家企业的营业额超过5亿元，其中前十强的营业额达到336.76亿元，同比增长18.4%，占百强营业额总量的近五成，达到49.34%，百强企业的整体规模稳步提升，表明行业集中度进一步加强。连锁餐饮业主要集中在东部地区和大城市，但是向西部地区和中型城市渗透速度加快。东部地区限额以上连锁餐饮业门店数5589个，占限额以上连锁餐饮业门店的 65.6%，比上年增长12.8%；中部和西部地区门店数分别为 1211个和1714个，占14.2%和20.1%，增长5.6%和16.1%，西部地区超过了东部地区门店的增速3.3个百分点。据了解，中高收入国家平均每268人就拥有一家餐馆，而在我国约2000人才拥有一家餐馆。这一数字表明，中国的餐饮市场远远没有饱和，潜力很大。（二）、行业目前人才需求状况及中餐烹饪专业学生就业方向1.人才需求状况分析据调查目前我国餐饮业从业人员超过2000多万。前两年，商务部提出在扩大内需、拉动消费方面，主要发展餐饮业。据统计显示2010年遂宁市城区共有中西式餐饮共3000余家，烹饪从业人员达25000多人。我们对遂宁、成都、重庆、北京的数十家宾馆、酒店及大型餐饮企业，对其总经理、人事部经理、学校实习学生、见习学生、毕业学生、部分单位员工等进行了调研。目前，在遂宁，成都，重庆餐饮行业从事工作的人员中，百分之七十的是由师傅带徒弟的方式出来的，百分之二十左右只在民办烹饪培训班经过三个月或一年时间短期培训，只有百分之十左右是经过正规学历教育、系统全面的培训的。所以烹饪行业从业人员中普遍存在素质较低、知识结构单一的现状。随着行业规模不断扩大，消费势头持续看好，预计我国餐饮行业急需大量经过正规学历教育、系统全面的培训的高素质从业人员，缺口达1000万之多。从以上的统计得知，在现有的餐饮从业人员中，高素质技能人才的严重缺乏已成为我国餐饮业发展的瓶颈。2.用人单位对专业人才的需求从反馈的信息看来，餐饮行业从业人员就业很容易，但做好做专比较困难，在调查中发现：各餐饮企业从业人员中，70%都属于初级岗位从业人员，而初级岗位的从业人员大多是低文化、低技能的低素质劳动者，这部分劳动者生产适应能力差，专业知识少，技能简单，后期发展缓慢，无论是对企业和个人的发展都不具备条件。所以提高从业人员的素质是很迫切的事情。要求从业人员除了要具备相应的基本素质，更要具备相应的核心能力。核心能力包括：专门化的生产能力、了解市场的能力、创新的能力、以及较强的学习能力。总的来说，企业要求烹饪技术人员应该具备的基本素质能力包括：扎实的基本功、积极的进取心、吃苦的精神、良好的沟通能力、团队协调能力、一定的厨房管理能力、以及较强的学习能力。3.中餐烹饪的就业方向及定位（1）、就业方向、餐饮业例如酒店、宾馆、餐厅饭堂等。岗位有厨房，