中国餐饮业职业经理人资格证书考试试卷--食品卫生与安全.doc

中国餐饮业职业经理人资格证书考试试卷食品卫生与安全中国烹饪协会高等教育自学考试办公室一、食品卫生与安全知识点：第一部分:一、单项选择题(在备选答案中选择1个最佳答案，并把它的标号写在题干后的括号内)1、下列有害微生物属于真菌的有 （ C ） A) 沙门氏菌 B) 甲肝病菌 C) 黄曲霉菌 D) 金黄色葡萄球菌2、下列有害微生物属于细菌的有 （ A ） A) 沙门氏菌 B) 甲肝病菌 C) 黄曲霉菌 D) 寄生曲霉菌3、下列生物属于寄生虫的是 （ B ） A) 甲虫 B) 猪囊尾蚴 C) 蛾 D) 蛆4、下列化学性污染物是饲料添加剂和农药的是 （ B ） A) 有机磷 B) 抗生素 C) 多氯联苯 D) 苯并（a）芘5、下列化学性污染物是农药、化肥的是 （ A ） A) 有机磷 B) 动物激素 C) 铅 D) 苯并（a）芘6、下列不属于食品范畴的是( D )。 A可口可乐 B胡萝卜 C宫爆鸡丁 D银黄颗粒7、下面属于生物性污染的是( D )。 A动物激素造成的食品污染 B河豚鱼含的河豚毒素造成的食品污染 C农药造成的食品污染 D苍蝇造成的食品污染8、下面属于化学性污染的是( D )。 A抗生素造成的食品污染 B黄曲霉造成的食品污染 C旋毛虫造成的食品污染 D137Cs造成的食品污染9、1999年比利时发生了一起大规模的食品污染事件是( )污染事件。 A疯牛病 B禽流感 C二恶英 D口蹄疫10、河豚鱼的河豚毒素遍布鱼的全身，其毒性最强的部位是 （ D ）A) 肾 B) 皮 C) 肌肉 D) 肝脏11、马铃薯的毒性成分是 （ C ）A) 秋水仙碱 B) 皂素 C) 龙葵素 D) 硝酸盐12、乌嘴病，是一种高铁血红蛋白症，它是由中毒引起的。 （ D ）A) 亚麻仁苦苷 B) 氰苷 C) 白果二酚 D) 亚硝酸盐13、下列鱼类中属于血毒鱼的是 （ B ）A) 鲨鱼 B) 鳗鲡 C) 鲐鱼 D) 草鱼14、贝类毒素中毒性最高，危害最大，中毒严重者可以致死的是。 （ A ）A) 麻痹性贝类毒素 B) 腹泻性贝类毒素 C) 神经性贝类毒素 D) 肠毒性贝类毒素15、用四季豆做凉菜，必须放在水中焯min以上，才能调味食用。A) 4 B) 6 C) 8 D) 10 （ D ）16、当组成肽链的氨基酸数目大于个时，所形成的有机化合物称为蛋白质。 （ C ）A) 2 B)25 C)50 D) 75 17、发病初期多数是胃部不适，继而以恶心、呕吐、腹痛为主，部分病人出现头晕、头痛、出汗、畏寒、四肢麻木、胃部烧灼感及腹泻等症状。是由于食用引起的。 （ C ）A) 苦杏仁 B) 木薯 C) 四季豆 D) 马铃薯18、下列属于青皮红肉的鱼是 （ B ） A) 鳕鱼 B) 金枪鱼 C) 黄鳝 D) 青鱼19、是一类含氮的有机化合物，大多数具有复杂的环状结构，且氮素大都包含在环内，其能与酸反应生成盐类而显碱性。 （ A ）A) 生物碱 B) 氰苷 C) 皂苷 D) 棉酚20、苷是由糖或糖的衍生物分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一个非糖化合物分子中的羟基( B )而成的。 A、聚合 B、脱水缩合 C、加成 D、水解21、在苷的多种类别中，( A )常可引起天然动植物食物中毒。 A皂苷 B黄酮苷 C、强心苷 D香豆精苷22、苷类中，其水溶液振摇时能产生大量泡沫的是( C )。 A、氰苷 B泡苷 C、皂苷 D强心苷23、下列植物中，常有大量氰苷存在的是( B )。 A豆科叶 B枇杷仁 C、青鱼 D葫芦科叶24、苦杏仁具有毒性是由于苦杏仁苷水解后产生的( C )的毒性所致。 A毒肽 B皂苷 C氢氰酸 D氟化氢25、下面苷类物质中，水解后能产生有毒的氢氰酸的是( D )。 A强心苷 B皂苷 C葸苷 D亚麻仁苦苷26、下列物质的水解产物可强烈刺激胃肠遭黏膜，损伤肠胃的是 ( C )。 A氰苷 B草酸 C皂苷 D脂肪氧化酶27、属于有毒蛋白和肽的物质是( A )。 A植物血凝素 B棉酚 C白果酸 D皂素28、下列食品中含草酸较多的是( B )。 A油菜 B竹笋 C牛肉 D大白菜，29、草酸对人体的危害说法错误的是( D )。A、能够在肾形成结石 B，能够造成血钙偏低C可能造成骨质疏松症 D、能够影响生长发育30、“蚕豆黄病”是由于人体内缺乏( C )而造成的。 A、胰蛋白酶 B胃蛋白酶 C6磷酸葡萄糖脱氢酶 D3氨基酰基转移酶31、河豚毒素是一种很强的( A )。 A神经毒素 B消化管毒素 C溶血性毒素 D肝肾损害毒素32、下列属于青皮红肉鱼的是( C )。 A鳕鱼 D青鱼 C鲐鱼 D鲤鱼33、贝类毒素中其毒性最高、危害最大、中毒严重者可以致死的是( B )。 A腹泻性贝类毒素 B麻痹性贝类毒素 C溶血性贝类毒素 D神经性贝类毒素34、下列鱼中其鱼胆均含有毒素的是( C )。 A、青鱼、草鱼、鳕鱼 B、草鱼、蛙鱼、鲐鱼C鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼D、鲐鱼、青鱼、鳕龟35、胆毒鱼类的鱼胆胆汁的毒性很强，含有胆汁毒素，主要毒性成分是 B )。A组氨酸、胆盐 B、组胺、胆盐及氰化物C组氨酸、胆酸及氟化物D组胺、蛋白质毒素36、鱼肝中毒可能与鱼肝中含有( A )有关。 A、维生素A B维生素C C维生素D D维生素E37、生饮鳝鱼血者往往会发生中毒，其原因是由于鳝鱼血液中含有 ( C )。 A、神经毒素 D胆汁毒素 C蛋白质毒素 D、血液毒素38、某些细菌在一定条件下，外面覆盖一层疏松透明的黏液状物质，称为 （ C ）A) 细胞壁 B) 细胞膜 C) 荚膜 D) 鞭毛 39、细菌生长活动开始加强，但数目不见增加，是细菌生长的时期。A) 缓慢期 B) 对数期 C) 稳定期 D) 衰老期 （ A ）40、美国卫生部把间这一温度定为危险温区。 （ D ）A) 730 B) 740 C) 750 D) 760 41、黄曲霉毒素主要作用于人体的 （ C ）A)胃部 B) 肺部 C) 肝脏 D) 脾脏 42、下列细菌中常被称做“超级细菌”的是 （ D ）A) 炭疽杆菌 B) 结核杆菌 C) 布氏杆菌 D) 李斯特菌43、病原微生物进人人体消化管后，是否必然引起疾病及病害程度是由多种因素决定的，下列因素中一般不会影响到疾病的程度的是( D )。A病原菌菌种的毒力 B人体感染病原菌的数量 C人体的免疫力 D人体的消化力44、细菌是一种单细胞微生物，但不含( C )。 A细胞质 B核质 C叶绿素 D细胞膜45、细菌与其周围环境不断地进行新陈代谢的场所是( C )。 A细胞壁 B细胞膜 C细胞质 D液泡46、一般来说，所有菌均有鞭毛的细菌种类是( D )。 A球菌 B杆菌 C弧菌 D螺旋菌47、能够加强细菌的致病力和保护菌体的结构是( A )。 A荚膜 B，鞭毛 C、液泡 D芽孢48、在理想的条件下，细菌繁殖一代只要( C )。 A60 min B40 min C20 min D10 min49、一旦细菌在食物中的繁殖达到( B )，食品在形状、味道、颜色和结构方面一般都变得不能为人接受了。 A生长对数期 B生长稳定期 C生长缓慢期 D快速生长期50、违反食品卫生法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故，要依法追究( C )。 A民事赔偿责任 B行政处罚责任C刑事责任 D民事处罚责任51、在我国内地最为常见的细菌性食物中毒是由( B )引起，被认为是一种感染性中毒。 A副溶血性弧菌 B沙门氏菌 C肉毒梭菌 D李斯特菌52、在我国沿海地区的夏秋季节较易发生的食物中毒是由( C )引起的食物中毒。 A肉毒素梭菌 B大肠杆菌 C副溶血性弧菌 D沙门氏菌53、在我国，最易引起肉毒梭菌食物中毒的食物是( B )。 A蛋糕 B自制发酵食品 C米饭 D海产品54、在我国，最易引起蜡样芽孢杆菌中毒的食物是( C )。 A海产品 B奶类食品 C米饭、米粉 D自制发酵食品55、我国食品卫生法规定：凡患有( B )、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病不得参加接触直接人口食品的工作。A肺结核 B痢疾 C病毒性感冒 D脊椎灰质炎56、脊椎灰质炎的主要传播途径的是( C )。 A饮水 B食物 C密切生活接触 D呼吸57、囊尾蚴是( B )的幼虫。 A鱼类绦虫 B猪带绦虫 C旋毛虫 D蛔虫58、阔节裂头绦虫是一种( D )绦虫。 A猪类 B牛类 C禽类 D鱼类59、旋毛虫病是由旋毛虫寄生于人体( D )所致的一种人畜共患病。 A呼吸道 B消化管 C心肌 D骨骼肌60、人体最大的寄生吸虫是( B )。 A华枝睾吸虫 B姜吸虫 C蛔虫 D并殖吸虫61、姜片虫的中间宿主为( A )的若干属。 A、扁卷螺科 B椎实螺科 C水生植物 D环节动物62、下列饮食行为中，一般不会造成弓形体感染的是( D )。A、食用未煮透的牛肉 B、食用未煮透的汉堡肉饼C吃蟑螂爬过的剩菜D吃未煮透的虾63、家栖蟑螂活动的高峰时间在( B )。 A、半夜之前 B半夜之后 C傍晚 D天亮前64、蟑螂最喜欢吃的是( A )和各种发酵食品。 A带香味的含糖食品 B带甜味的肉类食品C带臭味的液体食品D带怪味的淀粉食品65、苍蝇在夏季繁殖一代约需( A )。 A10天 B15天 C30天 D60天66、食品中螨生长的营养条件是必须有( B )，有脂肪时更好。 A蛋白质和无机盐 B蛋白质和糖类C糖类和水 D水和无机盐67、蟑螂是许多细菌性和病毒性食源性疾病的传播媒介，这是因为（C )。 A蟑螂能分泌难闻的臭味物质 B蟑螂在食物上繁殖造成污染 C蟑螂吃食物时边吃边排便，使身上大量病原微生物进入到食物 D蟑螂啃咬食物造成食品腐败68、在食品中繁殖的( C )是食肉型，常捕食其他螨类。A尘螨 B粉螨 C爪螨 D糖螨 69、酸雨指pH小于的酸性降雨、降雪、降雾。 （ D ）A)2.65 B)3.65 C)465 D)5.6570、能取代骨骼中的钙，使骨质疏松、脱钙、软化，最后导致骨折，生“骨痛病” （ C ） A)汞 B)铅 C)镉 D)铜71、下列蔬菜中硝酸盐含量最高是 （ A ）A)叶菜类 B)根菜类 C)葱蒜类 D)瓜果类72、对允许使用亚硝酸盐腌制的加工食品，应严格控制其使用量，使肉制品残留量小于等于mgkg。（C ）A)10 B)20 C)30 D)4073、蔬菜腌制应达到安全期限天以上，避开亚硝酸盐高峰期，腌不透而急于食用，易引起亚硝酸盐中毒。 （ A ）A)15 B)25 C)35 D)4574、在kGy核辐照剂量内处理各种食品都是安全的，具有保持鲜度、保证风味、改善品质、杀菌灭毒、延长保质期和成本低廉以及对包装材料无特殊要求等优点，不存在放射性污染问题，可以放心食用。（ B ）A)5 B)10 C)15 D)2075、不同氮肥对蔬菜硝酸盐积累的影响也很大其中影响最大的是（ ）A)氯化铵 B)硝酸铵 C)尿素 D)硝酸钠76、多环芳烃是指个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物。（ B ） A)1 B)2 C)3 D)477、下列现象中，不属于食品污染的是(D )。 A餐盘彩釉中的砷溶到食品中 B给蔬菜施用农药未达安全期就上市 C烧烤鱼造成杂环胺含量高 D食品中投入灭鼠药78、下列情况可造成对食品极为严重的污染的是( B )。 A给农作物喷洒有机磷农药 B，环境的轻微污染 C给蔬菜施以较大量的钾肥 D按正确用量给猪注射四环素79、由氟在人体积累引起的最典型的疾病为( C )。 A氟斑牙和氟骨症 B氟斑牙和氟痛症 C氟痛症和氟骨症 D氟结石和氟心脏80、下列属于水体污染物的是( B )。 A酸雨 B，苯类物质 C污泥 D煤烟粉尘81、下列属于土壤污染物的是( A )。 A化肥 D氟化物 C酸雨 D煤烟粉尘82、一般情况下，下列蔬菜中对酚的积累最高的是( D )。 A茄子 B黄豆 C冬瓜 D油菜83、在用辐照方法处理食品时，在( B )剂量内处理各种食品都是安全的。 A5 kGy B、10 kGy C、20 kGy D、30 kCy84.下列油脂的热聚合产物中没有毒性的是( D )。 A环状单聚体 B二聚体 C三聚体 D多聚体85.食品中少量的( A )存在会引起呕吐和胃肠失调。 A铜 B锌 C铬 D硒86、味精是菜肴鲜味剂的第一代。在我国，它始于上海天厨味精厂，至今已有多年的历史。（ D ） A)50 B)60 C)70 D)8087、烹调中味精用量要适当，一般浓度不超过，多了反而不鲜。（ B ）A)0.2 B)0.5 C)0.7 D)1.088、下列膨松剂属于碱性膨松剂的是。 （A.B ）A)臭粉 B)小苏打 C)钾明矾 D)酵母89、下列那些烹调中可以适当放些味精。 （ C ）A)用高汤煮制的菜 B)糖醋、醋熘等菜 C)炒菜和煲汤 D)鸡汤或海鲜90、下列是一种营养保健型的增味剂（ D ）A)水解植物蛋白和水解动物蛋白 B)水产品抽提物C)酵母抽提物 D)海藻抽提粉91、下列食用色素属于天然色素的是。 （ D ）A)苋菜红 B)柠檬黄 C)靛蓝 D)叶绿素铜钠盐92、比较甜度相同时甜味剂与蔗糖的热量，其热值在蔗糖热值的以上者为营养性甜味剂。（ A ） A)2 B)4 C)6 D)893、下列在体内可以分解成营养物质，安全性很高，有很好的发展前景。（ D ） A)酸性防腐剂 B)酯型防腐剂 C)无机盐防腐剂 D)生物防腐剂94.绿色食品的使用证书有效期为( C )。 A1年 B2年 C3年 D5年95.有机食品的认证证书有效期为( A )。 A1年 B2年 C3年 D5年96.生产有机食品的土地,必须经过( A )以上的转换期,才有可能被重新认证为有机生产土地. A，l年 B2年 C3年 D5年97、下列食品中属于最易腐食品的是。 （ A ）A)肉 B)坚果 C)大米 D)食糖98、我国将作为评价高蛋白食品鲜度理化指标。 （ B ）A)细菌菌相 B)挥发性碱基总氮 C)优势菌种 D)三甲胺99、禽宰工艺流程是。 （ A ）A)停食一喂水一休息一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。B)停食一休息一喂水一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。C)喂水一停食一休息一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。D)喂水一休息一停食一宰前检验一放血一褪毛一净膛一宰后检验。100、鸡在宰杀时一般在宰前内进行停食。 （ C ）A)28h B)812h C)1224h D)2436h101、冷冻是将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点。一般在以下。（ D ）A)一2 B)一4 C)一6 D)一8102、下列是食(饮)具热力消毒的程序是。 （ B ）A)除渣一洗涤一消毒一清洗 B)除渣一洗涤一清洗一消毒C)除渣一消毒一洗涤一清洗 D)除渣一清洗一消毒一洗涤103.日本以三甲胺含量作为( C )鲜度的评价指标。 A奶类 B畜肉类 C鱼类 D蔬菜104.下列不属于贮藏果蔬方法的是( D )。 A强制休眠 B低温 C调节呼吸 D使用乙烯105.下列禽类宰杀放血方法中，能够较好地保证禽肉卫生质量的是 ( B )。 A动脉放血法 B口腔放血法 C断颈放血法 D静脉放血法106.咸鱼在贮运不当时，会出现发红现象，其原因是( A )在鱼体繁殖产生红色素的结果。 A嗜盐菌 B乳酸杆菌 C曲霉 D嗜盐酵母107.火锅汤汁加工过程中会导致( C )的浓缩。 A食盐 B铅 C亚硝酸盐 D多环芳烃108.食用植物油卫生要求：花生油酸价不能超过( D ). A1 B2 C3 D4109.炊事人员吸人带有( B )的油烟熏气之后，常引起食欲下降，甚至失去食欲，造成所谓“油醉”现象。 A甘油 B丙二醛 C丙三醛 D丁醛110.评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为( D )。 A酸价 B过氧化值 C羧基价 D极性组分111.在馒头、包子制作时，面团发酵时温度最高不要超过( B )，否则易造成产酸菌生长，造成制品的质量下降。 A280C B300C C370C D400C112.为防止食用盒饭中毒，盒饭装好后，必须在( D )内食用完。 A1 h B2 h C3 h D4 h113.防止菜板上微生物滋生最有效的方法是( A )。 A干燥 B洗涤 C浸泡 D消毒114.抹布的材质，一般以( A )为主。 A漂白的棉布 B人造丝织品 C丝麻混纺织品 D毛巾115.完成下列工作后继续工作时，可以不用洗手的是( D )。 A处理生食品 B上厕所 C处理垃圾 D端菜116.我国食具消毒卫生管理规范规定了物理消毒的条件，规定煮沸、蒸汽消毒保持100C作用( C )。 A40 s B5 min C10 min D15 min117.复合包装袋突出的卫生问题是( A )。 A黏合剂 B稳定性 C封口性 D溶剂118.下列属于食品安全性毒理学评价试验的第一阶段的试验是( B )。 A90天喂养试验 BLD50试验 C代谢试验 D致突变试验119.90天喂养试验所确定的( A )可为慢性毒性试验的剂量选择和观察指标提供依据。 A最大无作用剂量 B致突变剂量 C日容许摄人量 D半数致死剂量120.食品安全性毒理学评价试验中，最后可确定最大无作用剂量的试验是( B )。 A急性毒性试验 B90天喂养试验 C代谢试验 D慢性毒性试验121.食品安全性评价试验中，通过( C )可为选择慢性毒性试验的合适动物种系提供依据。 A90天喂养试验 B繁殖试验 C代谢试验 D致癌试验122.食品安全性评价试验中，能为确定受试物能否应用于食品的最终评价提供依据的是( A )。A慢性毒性试验 B致畸试验C代谢试验 D急性毒性试验123.在食品安全性毒理学评价试验中，下列不属于亚慢性毒性试验的是 ( C )。 A90天喂养试验 B繁殖试验 C基因突变试验 D代谢试验124.在食品安全性毒理学评价中，如果某受试物的半数致死剂量LD50值小于人的可能摄入量的( A )，则不能将该受试物用于食品，也不再继续其他的毒理学试验。 A10倍 B20倍 C50倍 D100倍125.中华人民共和国食品卫生法是于( C )10月30日起施行的。 A.1984年 B1990年 C1995年 D2000年126.食品卫生法对食品的基本卫生要求是( A )。 A食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。 B。食品应当供人食用或者饮用，符合应当有的营养要求。 C食品应当无污染，符合特有的营养要求，并具有相应的色、香、味等感官性状。 D食品应当用食品原料加工，具有供人食用、满足生理需要的功能。127.食品卫生标准属于( D )标准。 A地方性 B，行政性 C建议性 D强制性128.食品可以通过( A.B.C )确认此食品是否符合食用要求。 A.感官分析 B理化分析 C徽生物分析 D其他分析129.在我国，食品卫生标准一般由( A )统一制定。 A卫生部 B轻工部 C农业部 D商业部130.食品生产许可证的有效期一般为( D )。 A1年 B3年 C23年 D35年131.取得食品生产许可证的企业，应当在证书有效期内，每满一年的前( B )内，提出年审申请。 A半个月 B1个月 C2个月 D3个月二、填空题1、生物性污染是指生物引起的食品污染，它包括有害微生物、寄生虫、及（昆虫）造成的。2、化学性污染是指由化学物质造成的食品污染，它包括（重金属） ；农药、化肥；饲料添加剂、兽药和在食品加工、包装过程中，一些化学物质。3、对食品按其原定用途进行制作和（或）食用时不会使消费者受害的一种担保叫（食品安全）。 4.(食品卫生) -为确保食品安全性和适合性而在食物链的所有阶段必需采取的一切条件和措施。5、（绝对安全） 为确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺。6、食品具有三项功能：一是营养功能；二是感官功能；三是（生理调节功能） 。 8、食品受污染的途径有：（生物性污染） 、化学性污染、放射性污染、动植物中含有某种毒物等。9、毒蘑菇中毒的类型有胃肠毒型、神经精神型、溶血型和（肝肾损害型） 。10、当组成肽链的氨基酸数目为250个时，所形成的有机化合物称为（蛋白质） 。11、对于鲜黄花菜，只要进行适当的处理，也可放心地食用。主要有两种处理方法：一是（浸泡处理） ；二是高温处理。12、青皮红肉鱼中有较高含量的（组胺酸） ，当不新鲜或腐败变质时，受到细菌的影响从而脱羧生成有毒物质。13、木薯的根、茎、叶都含有有毒物质，以新鲜的（块根） 毒性较大。14、马铃薯中龙葵素的含量会随(贮藏条件) 和部位的不同而有所不同。15、（皂苷） 因其水溶液振摇时能产生大量泡沫似肥皂而得名。大多数为白色或乳白色无定形粉末，具有吸湿性，能溶于水，通常对热稳定，但在酸性条件下，受热易分解。16、（酶） 是具有特殊催化能力的蛋白质，它是一种生物催化剂，在人体的新陈代谢中起着重要的作用。17、棉花叶、种子中含有（棉酚） ，它是一种血液毒和细胞原浆毒。18、餐饮业应将豆浆彻底煮开后供应，特别要防止（“假沸 ”）的现象。19、细菌的速度可分为缓慢期、对数期、(成长期) 和衰老期。20、有大量（囊尾蚴） 的猪肉，乍一看就像是米粒，故一般俗称为“米猪肉”21、微生物的有害作用包括病原微生物的作用和（腐败微生物） 的作用。22、一般真菌的最适生长温度为（20-28） 。24、传染病在人群中发生、发展和转归的过程称为（流行过程） 。25、一些酵母在繁殖过程中，子细胞和母细胞不立即分离而连成丝状，称为(假菌丝)。 26、细菌的一般结构是由细胞壁、细胞膜、（细胞核） 和核质。27、细菌的特殊结构有：荚膜、（鞭毛） 和芽孢。28、细菌的繁殖方式是（无性繁殖） 的，即以细胞分裂进行繁殖，一个母细胞分裂成两个子细胞，所谓一分为二或裂殖。29、酵母的繁殖其少数酵母菌以细胞分裂方式(裂殖)进行繁殖，多数则以（出芽） 的方式进行。30、（ 是串珠镰刀菌的培养物中含有一种水溶性代谢产物，是一种具有促癌活性的物质。31、在食品中繁殖的螨主要有（尘螨） 、尘螨、爪螨。32、环境污染一般是指自然环境如空气、河流、海洋、（土壤） 的污染。33、为了防止聚合油的生成，应控制煎炸油的温度在（170-200） 。35、自然界中，二恶因由（联苯化合物） 经铜催化形成醚类中间体，经内部结构重排形成。36、影响N亚硝基化合物合成的因素主要有pH、反应物浓度、（胺的种类） 及催化剂的存在等。37、食品中多环芳烃来源于（熏烟） 、脂肪热聚和有机物焦化。38、重金属在化学界定义为，在一定条件下，遇（硫化氢） 发黑的金属。39、油脂的热聚合产物有（单聚体） 、二聚体、三聚体、多聚体。40、污染物随大气、污水进入土壤后，能被土壤颗粒吸附和固定住，使污染物毒性降低，称为（自净作用） 。41、化肥副作用成分：有重金属、（放射性物质） 、有机高分子物质及难分解物质等。42.工业上的“三废”是指废水、废气、 (废渣)。43.大气污染物有（氟化物） 、煤烟粉尘、沥青烟雾、酸雨。 44.酸雨物质的主要来源是大气中的（二氧化硫） 和氮氧化物。 45.N亚硝基化合物包括亚硝胺类和（亚硝酰胺类） ，是公认的致癌物。46、增味剂按化学性质的不同，大致可分为氨基酸类和（核苷酸类） 。47、味精在水温为70一90时溶解度最高，但在温度超过（120） 以上时，谷氨酸钠会变成焦谷氨酸钠，失去鲜味。48、国际上公认的主要毒性(安全性)指标为、半数致死量LD50和一般公认为安全GRAS。49、甜味剂按其生理代谢特性也可以分为营养性甜味剂和（非营养性甜味剂） 。50、我国允许使用的护色剂有（ 和亚硝酸钠(钾)，常用于肉制品生产。51、膨松剂指在食品加工中加入的能使面坯发起，使制品疏软或松脆的化学物质，可分类生物膨松剂、化学膨松剂和（复合膨松剂） 。52、（抗氧化剂） 是指能够阻止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长贮藏期的食品添加剂。53.食品添加剂按其来源不同可分为天然食品添加剂和（化学合成食品添加剂） 。54.香料按来源不同可分为天然香料和人造香料两大类，人造香料包括（单离香料） 和合成香料。55.防腐剂的类别有酸性防腐剂、（酯型防腐剂） 、无机盐防腐剂、生物防腐剂。56.茶多酚中抗氧化作用的主要成分是（儿茶素） 。57、转基因食品安全性评估的基本原则是（实质等同性原则） ，作为现代生物技术食品的安全性评估原则。58、（基因） 是决定生物遗传性状的结构单位，也就是决定所有生物特性的基本遗传结构单元。59、绿色食品商标使用许可实行（一品一号） 。在使用过程中还要随时对商标的使用情况、产品的质量等进行监督管理。 60.绿色食品分为（A和AA） 两种。 61.目前我国食品质量安全档次最高的食品是（AA级绿色食品） 和有机食品。 62.无公害食品的生产管理强调以预防和（生物防治） 为主。 63.绿色食品标志由三部分构成；上方的太阳、下方的叶片和（中心的蓓蕾）。 64.我国正在开发与认证的无污染类产品包括三种，即有机食品、绿色食品和（无公害食品） 。 65.绿色食品环境是指绿色食品植物生长地和动物养殖地的空气环境、（水环境） 和土壤环境质量。 66.绿色食品是指遵循（可持续发展） 原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质、营养类食品。67、食品鲜度评价指标有感官指标，理化指标和（微生物学指标） 指标三大类。68、日本以( 三甲胺) 含量作为鱼类鲜度的评价指标。69、粮食害虫主要有甲虫、（螨类） 及蛾类等。70、在固有酶作用下果蔬类会产生（呼吸蒸散） 和萎蔫、完熟、休眠等生命活动现象。71、禽类宰杀时，放血的方法有(断颈放血法)、动脉放血法和口腔放血法72、对已经制作好的凉菜，应尽量缩短凉菜距食用的时间。冷盘应做到当餐制作，当餐食用，切好入盘至送至餐桌不超过（3小时）。73、粮油保藏必须采用（避光）、低温、密闭等方法。74、共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，称为食品的(细菌菌向) 。75、评价煎炸油聚合物含量的卫生指标为（极性组分） 。76食品腐败变质的主要原因是（微生物的代谢，组织中固有酶的） 作用。77挥发性碱基总氮是评价（高蛋白食品） 鲜度的理化指标。 78鳖的品质判定有目测法、手抓法、 （仰翻试验法）。79涨发分为水渗透涨发法和 （热膨胀涨发法）。80判定腌肉卫生质量时，常采用“看”、“（扦） 、“斩”三步检验法。 81食醋的主要杀菌成分是（醋酸） 。82在姜中姜油酮和（生姜酚） 是起杀菌作用的主要成分。83大蒜中的蒜氨酸在蒜氨酶的作用下分解出具有强烈杀菌作用的（蒜氨酸）。 84桂皮中的（桂皮醛） ，是主要的抗菌物质。85丁香中的有效抗菌成分主要为（丁香酚）。 。86八角茴香中的（茴香醚） 能抑制黄曲霉的生长。87十字花科蔬菜芥子甙在酶的作用下能分解出具有很强杀菌能力的（芥子油）。 88黄油中具有抑菌作用的风味物质是（丁二酮） 。89餐具的洗涤分（一涮） 、二洗、三冲三个步骤进行。90.食品安全性毒理学评价试验分为四个阶段，其中第一阶段是 （急性毒性）试验。 91.ADI是将（无作用剂量）除以合理的安全系数计算得出的。 92.致突变包括（染色体的改变）和基因的改变。 93.目前国际间食品安全评价与控制领域中最重要的技术系统是 （风险分析）。 94.SPS协定强调，所有的食品卫生标准都应以 （风险分析）为基础。 95.暴露评估又称_（摄入量评估_），主要根据是膳食调查和各种食品中化学物质对人群暴露水平的调查。 96.风险评估的全过程可以分为有害物确定、有害物定性、暴露评估和 (风险定性)四个不同阶段。97、食品卫生法于(1995年10月30日) 第八届全国人民代表大会常务委员会第16次会议通过了中华人民共和国食品卫生法并于通过之日起施行。98、食品是属于涉及人体健康与安全的产品，因此，食品卫生标准属于(强制性) 标准。99、制定食品的(卫生标准) ，目的在于保护消费者的合法权益和身体健康。100、食品的产品标准是由(产品质量标准) 、技术标准、基础标准等组成，通常是以法律和管理条例的形式发布的，食品的产品标准适用供再加工或烹调后食用和可直接食用的加工食品，标准规定的质量指标用以确保食品质量的规范化。101、食品生产许可证的有效期一般为(3-5) 年。102、食品市场准人标志“QS”和(质量安全) 中文字样组成。103.在产品标准中，通常国家标准的代号在开头冠以(GB)。104.食品市场准入标志属于(质量) 标志。105.GMP是(食品良好生产规范) 的简称。106.HACCP是(危害分析与关键控制点)的简称。三、名词解释：1、食品概念：食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的药品。2、食品污染概念：食品污染是指食品从原料的种（养）植、生长、收获（捕捞）到加工、贮存、运输、销售及食用整个过程一些有毒、有害物质进入食品而使食品的营养价值、食用价值降低或对人体产生不同程度的危害。3、食品相对安全概念：是指食物在合理食用方式和正常消费的情况下不会导致对健康损害的实际确定性。4、蚕豆黄病：蚕豆中的巢莱碱苷是引起中毒的主要因素之一，另外还与少数人体内因缺乏6磷酸葡萄糖脱氢酶而造成的先天性生理缺陷有很大关系。体内缺乏6磷酸葡萄糖脱氢酶，因而还原性谷胱甘肽的含量也很低，当蚕豆中的巢菜碱苷侵入后，即会发生血细胞溶解，引起急性溶血性贫血，并伴有皮肤泛黄，人们俗称为“蚕豆黄病”。5、苷的概念：苷是一类具有环状缩醛结构的化合物，它是由糖或糖的衍生物(如糖醛酸)分子中的环状半缩醛形式的羟基和另一非糖化合物分子中的羟基脱水缩合而成的。6、微生物：微生物是指形体微小，构造简单，单细胞及接近单细胞，或多细胞及非细胞结构的一群低等生物。7、食物中毒：健康人吃下正常数量外观呈可食状态的带菌食物或带有细菌产生的毒素的食物所引起的中毒称为细菌性食物中毒8、食品霉变：霉菌在食品中大量生长繁殖，带来霉腐味，引起食品色、香、味、形等感官性状恶化、营养价值降低或失去，甚至还带有霉菌毒素，及产生腐败变质，这种现象称为食品的霉变或霉腐。9、寄生虫：在自然界里，有些虫体不能独立生活，一定要暂时地或永久性地寄居在其他动物或人的体内或体表，获取营养以维持生活，并对人体或动物引起危害，这些虫体称为寄生虫，10、细菌芽孢：某些细菌在其生活史的一定阶段，由于外界环境不利于其生长繁殖，细胞质脱水浓缩，在菌体内形成一个圆形或椭圆形的内生孢子，称为芽孢11、传染源：传染源是指体内有病原体生长繁殖并能向体外排出的人和动物。包括病人、病原体携带者、患病或带病原体的动物。病人是传播疾病的主要传染源，特别是非典型性病人。12、病毒的概念：病毒是一类比细菌更微小、无细胞结构的、只含一种核酸的活细胞内的寄生物。13、包涵体的概念：病毒感染寄主细胞后，常在寄主细胞内形成一种在光学显微镜下可见的小体。14、病毒的复制是指病毒粒子侵入细胞后到子代病毒粒子释放出来的全过程。15、生物富集作用概念：环境中的各类污染物可以使食品(动物、植物)直接受到污染，也可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显增高，经常扩大数十至数百倍，这种现象称为生物富集作用。16、油脂氧化酸败概念：油脂及含油多的食品，在加工、贮运和销售过程中，由于接触空气、受日光照射以及微生物、酶等作用，而出现令人讨厌的臭味，这种油脂品质劣化的现象，称为油脂的氧化酸败17、农药残留概念：农药残留是指农药使用后残存于生物体、食品和环境中的微量农药以及农药的有毒代谢产物、降解物和杂质的总称18、激素残留概念：激素残留系指畜牧业生产中应用的激素引起肉食品的残留，一般将激素作为动物饲料添加剂投入饲料中，或埋植于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。19、油脂的热聚合概念：所谓油脂的热聚合是脂肪酸分子聚合成环状物。这种聚合可以是同一分子甘油酯中的脂肪酸聚合，也可以是一个油脂分子中脂肪酸与另一油脂分子中的脂肪酸相互聚合。20、食品放射性污染的概念：由于外在的原因，放射性物质沾染在食品表面，分布或混合在食品内，或者构成食品的组成成分的现象。21、米糠油中毒的概念：因米糠油真空脱臭时，脱臭罐内的加热盘管带孔，使内存的热媒体多氯联苯污染，引起著名的“米糠油中毒事件”，主要症状为，全身粉刺丛生，大量眼屎，齿龈色素沉着，并损害肝脏、心脏，孕妇生黑娃娃。22、多环芳烃概念：多环芳烃是指两个以上苯环稠合在一起的芳香族烃类化合物及其衍生物。23、食品添加剂的概念：是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。24、着色剂概念：着色剂又称食用色素，是以食品着色和改善食品色泽为目的的食品添加剂，它可以提高食品的商品价值，促进消费。25、护色剂的概念：护色剂又名发色剂，是指食品加工工艺中能与食品中某些成分作用而导致食品呈现良好色泽的物质。26、增稠剂的概念：增稠剂是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的食品添加剂，它可以嗜加食品黏度，使食品黏滑适口，增加食品表面光泽，提高制品的保鲜期。27、增味剂的概念：增味剂又称鲜味剂、风味增效剂，是指能赋予食品鲜味、增强或改进食品风味的物质，属于调味剂，在烹调中普遍使用。28、天然食品添加剂的概念：是指以动植物或微生物的代谢产物为原料加工提纯而获得的天然物质；29、化学合成食品添加剂的概念：是通过化学手段使元素或化合物发生包括氧化、还原、缩合、聚合成盐等合成反应所得到的物质。30、防腐剂概念：防腐剂是为了抑制食品中微生物的活动，防止食品腐败变质，延长贮存期和保鲜期的添加剂。31、基因工程的概念：基因工程，即DNA体外重组技术，是指在体外的人工环境条件下，通过对基因(主要是DNA)的人工“剪切”和“拼接”等方法，将不同种生物的基因(DNA)进行改造和重新组合，再导人到其他生物中进行繁殖，使重组的基因在受体生物中表达，产生出人类所需要的基因产物或创造新的生物类型的过程。32、实质等同性的概念：是指如果一种新食品或食品成分与已存在的食品或食品成分实质等同，就安全性而言，它们可以等同对待，也就是说，新食品或食品成分能够被认为与传统食品或食品成分一样安全。33、无公害食品的概念：是指应用无公害的技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或者初步加工的食用食品。34、特指的无公害食品：是农业部环能司开展研究的，经无公害食品管理机构审定、许可使用无公害食品标志的，安全、优质、面向大众消费的食品及其加工产品。35、绿色食品的概念：绿色食品是指遵循可持续发展原则，按照特定生产方式生产，经专门机构认定，许可