课件：食品添加剂的毒性.ppt

根据中华人民共和国食品卫生法（ 1995年）的规定：食品添加剂是指“为改善 食品品质和色、香、味，以及为防腐和加 工工艺的需要而加入食品中的化学合成或 者天然物质”；同时规定，“为增强营养成分 而加入食品中的天然或人工合成的属于天 然营养素范围的食品添加剂”称为“营养强化 剂”。因此，营养强化剂显然也属于食品添 加剂范畴。 在食品加工和原料处理过程中，为使之能 够顺利进行，还有可能应用某些辅助物质 。这些物质本身与食品无关，如助滤、澄 清、润滑、脱膜、脱色、脱皮、提取溶剂 和发酵用营养剂等，它们一般应在食品成 品中除去而不应成为最终食品的成分，或 仅有残留。对于这类物质特称之为食品加 工助剂。 （1）按来源分：有天然食品添加剂和人工 化学合成品两大类。天然食品添加剂又分 为由动植物提取制得和由生物技术方法由 发酵或酶法制得两种；化工合成法又可分 为一般化学合成品与人工合成天然等同物 ，如天然等同香料、天然等同色素等。 （2）按生产方法分类，有化学合成、生物 合成（酶法和发酵法）、天然提取物三大 类。 美国是最早对食品添加剂的安全性进行监 控的国家 1956年，WHO和FAO组成的食品添加剂联 合专门委员会(JECEA)对食品中使用的添加 剂进行了毒性学评价，并制定了使用食 品添加剂的一般原则 1958年，美国国会通过了食品添加剂修 正案 我国唯一一部对食品添加剂及其生产使 用过程中有关卫生和安全问题做出规定 的国家法律。 为配合新办法的实施，规范食品添加 剂的监督管理，卫生部制订了此规定，对 食品添加剂申报材料作了进一步明确要求 规定了对食品添加剂生产企业选址、原料 采购、生产过程、贮运以及从业人员的基 本卫生要求。通过这些规章文件以期更为 科学、合理、透明地进行法制化管理。 根据食品添加剂卫生管理办法的规定 ，食品添加剂新品种申报时须提供省级以 上卫生行政部门认定的检验机构出具的毒 理学安全性评价报告。 标准规定了食品添加剂的品种、使用范围 及最大使用量，适用于所有使用食品添加 剂的生产经营和使用者。 食品添加剂使用卫生标准（GB2760- 1996）修订时食品添加剂的类别采用了这 两个标准的分类及代码、编码，这两个标 准适用于食品添加剂的信息处理和情报交 换。 1994年正式颁布。标准中列出了我国允许 使用的营养强化剂的品种、使用范围和最 大使用量。营养强化剂的使用必须符合 GB14880-1994、GB2760-1996以及卫生 部有关公告名单中规定的品种、范围和使 用量，并遵守食品营养强化剂使用卫生 标准实施细则和其它相关法规标准的规 定。 该标准规定了食品标签的基本原则、标注 内容和标注要求。有几项条款涉及食品添 加剂，其中规定了“食品添加剂必须使用 GB2760规定的产品名称或种类名称”进行 标示。 为了防止欺诈行为的发生，保护消费者身 体健康和消费权益，后来又对有关条款进 行补充，其中规定了“食品添加剂应使用 GB2760规定的产品名称或种类名称；其中 ，甜味剂、防腐剂、着色剂应标明具体名 称。”对上述三类添加剂进行重点标识管理 。 防腐剂(Preservatives)是人类使用历史最悠 久、最广泛的食 品添加剂。 苯甲酸钠(sodium benzoate)有较好的水溶 性，在酸性条件(pH 2.54)下能转化为苯 甲酸，对多种细菌、霉菌和酵母有抑制作 用，长期以来一直用其作果酱、碳酸饮料 和泡菜等酸性食品的防腐剂。 苯甲酸在动物体内会很快降解，7580 的苯甲酸可在6h内排出，1014h内完全 排出体内。苯甲酸的大部分(90)主要与甘 氨酸结合形成马尿酸，其余的则与葡萄糖 醛酸结合形成1苯甲酰葡萄糖醛酸。 山梨酸及其钾盐对各种酵母和霉菌有较 强的抑制能力，但对细菌的抑制能力较 弱。 山梨酸钾对人造黄油、鱼、奶酪、面包 和蛋糕等食品的防腐作用比苯甲酸盐更 强。 低浓度的山梨酸钾主要用于控制霉菌和酵 母的生长，适用于奶酪、烘焙食品、水果 饮料、泡菜、水果、蔬菜、鱼、肉制品和 酒类等食品的防腐，其使用范围和最大使 用量与苯甲酸钠相似。 对羟基苯甲酸酯又称尼泊金酯，对霉菌、 酵母和细菌均有抑制作用，但对格兰氏阴 性细菌和乳酸菌的抑制能力较弱。 其抑菌能力不像上述防腐剂一样受pH的影 响，故广泛应用于食品、饮料、化妆品和 医药等各个领域。 当油脂及含油脂食品置于空气中，与空气 中的氧接触时，或者是通过溶于油中的氧 ，能逐渐自动氧化，这种现象称作油脂变 败。 油脂变败往往产生游离脂肪酸，因此也将 油脂的变败称为酸败。油脂的酸败不仅使 其颜色和气味发生变化，还会降低其营养 价值，有时还会产生有毒物质。 在食品中添加抗氧化剂是防止油脂及含油 脂食品酸败，延长货价寿命的有效手段。 BHA、BHT、FG是目前广泛应用于油脂工 业的合成抗氧化剂。 抗氧化剂不仅可以防止由超氧自由基引发 的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源 性活性氧自由基，阻断自由基对人体细胞 膜及大分子蛋白质、DNA的损伤，防止炎 症及恶性肿瘤的发生，并出现了“抗氧化营 养素”的概念。 丁基羟基茴香醚(BHA)、特丁基羟基甲苯 (BHT)和没食子酸丙酯(PG)是目前食品工业 中最常用的抗氧化剂。BHA、BHT和PG经 常混合使用。 1983年FAO/WHO规定BHA和BHT的ADI为 00.5mg/kg体重d，PG的ADI为0 0.2mg/kg体重d。 BHA、BHT和PG的急性毒性较弱。 维生素C是目前所知化学物质中毒性最小的 一种。 在食品中添加维生素C主要是用于营养强化 ，维生素C作为水溶性抗氧化剂的主要作用 是保护食品的色泽(不变色)及风味。但其在 加工过程中很容易降解损失。 维生素C是一种广谱性的抗氧化营养，它 的存在可以保护维生素A、E及其他多种天 然抗氧化剂免遭氧化破坏。 维生素C在一定的生理范围内可以有效摧灭 活性氧自由基，从而阻止活性氧自由基对 细胞和DNA的伤害。 WHO建议每日维生素C的摄取量(ADI)为 0.25mg/kg体重d。 又名-生育酚，脂溶性维生素，是一种抗氧 化剂. 维生素E常添加在一些高级果油和天然深海 鱼油中，抑制油脂的酸败和脂质过氧化。 大多数植物油和鱼油中均富含维生素E，只 是含量各有不同。一些特殊的植物油，例 如沙棘油、麦胚油和芝麻油因富含维生素E 而不易酸败，相反，在植物油精炼过程中 ，维生素E可能会从油中除去，结果被精炼 过的蔬菜油会因氧化作用而变得不稳定。 但有成年人长时间每天摄入720mg维生素E ，可出现头痛、呕吐、疲乏、昏眩和视力 模糊症状。 长时间每天口服1g维生素E可诱发高血压、 糖尿病和生殖系统障碍，更高剂量可能会 导致出血、破坏免疫系统功能，导致免疫 性疾病如哮喘、类风湿性关节炎及红斑狼 疮的恶化。 维生素E的防癌作用是由其抗氧化性质决定 的。 维生素E还有增强人体免疫功能的作用。 FAO/WHO建议维生素E的每日摄入量为 2mg/kg体重d 也就是说一个75kg的成年人每天摄入 150mg维生素E为宜。 试验证明每天摄入300mg的维生素E无毒副 作用。 我国营养学会推荐的维生素E日摄入量为10 12mg/d， 美国FDA推荐的日摄入量为10mg/d， 美国NIH推荐的维生素E摄入量为25mg/d。 我国目前居民的维生素E摄人量仅为4 5mg/d，远未达到推荐摄入量，因此在食品 中添加维生素E是十分必要的。 糖精钠 甜蜜素 安赛蜜 1997 年加拿大的一项实验发现大剂量的糖 精钠可导致雄性大 鼠膀胧癌; 1993年JECFA(FAO/WHO联合食品添 加剂 专家委员会)认为现有的流行病学资料认为 糖精钠 的摄入与人膀胱癌无关; 2001年5月美国国家环境健康 研究所的报 告显示“糖精钠导致老鼠致癌的情况不适用 于人类”。 但是美国等国家规定，食物中若添加了糖 精 钠，必须在标签上标明“糖精能引起动物 肿瘤”的警示。 我国也采取了严格限制糖精使用的政策， 并规定婴儿食 品中不得使用糖精钠。 FDA要求在食品中禁止使用糖精钠 我国在酱油、浓缩果汁、蜜饯、果脯、冷 饮、糕点、饼干、面包中容许使用糖精钠 。最大使用量0.15g/kg，碳酸饮料中为 0.08g/kg。 甜蜜素是1949年美国最早批准用于食品的 ，甜度是蔗糖的30一80倍。其优点是甜味 纯正，风味自然，在食品加工中具有 良好 的稳定性，可以代替蔗糖或与蔗糖混合使 用，能高 度保持原有食品的风味，并能延 长食品的保存时间。本 品常与糖精钠混合 使用(即1:10混合液)可增强甜度 并减少糖精 的后苦味，同时降低成本。 甜味剂是一类能赋予食品甜味的食品添加 剂，按其来源可分为天然甜味剂和人工合 成甜味剂，其中人工合成 甜味剂又分为磺 胺类、二肽类、蔗糖衍生物三类。人工合 成甜味剂由于在人体内不进行代谢吸收、 不提供热量或因 为其用量极低而热量供应 少且甜度是蔗糖的几十倍至几千 倍，又被 称为非营养型甜味剂或高倍(高甜度)甜味 剂。 我国主要在碳酸饮料、蜜饯、酱菜、饼干 和面包中使用甜蜜素，最大用量为0.25g/kg ，用于蜜饯的最大用量为1.0g/kg，果冻为 0.52.0g/kg。 由于该物质的甜度较低，因此在蜜饯等食 品中往往存在糖精钠和甜蜜素超标的情况 。 阿斯巴甜 阿力甜 纽甜 1981 年经美国FDA批准用于干撒食品、 1983年允许配制软 饮料后在全球100余个 国家和地区被批准使用，甜度为蔗糖的200 倍。 阿力甜又称天胺甜精。1979年由美国研制 成功。 我国 于1994年批准使用，常用于饮料、果 冻、冷饮、餐桌甜味剂等。 纽甜也称为乐甜。 2001年由澳大利亚和新西兰最早批 准应用 ，甜度是蔗糖的700013000倍，是目前最 甜的 甜味剂。 纽甜热稳定性较阿斯巴甜明显提高，酸性 条件 下80加热24h稳定不变，适用于蛋 糕、曲奇等焙烤食品，还具有风味增强效 果。 纽甜摄入人体后不会被分解为单个氨基酸 ，适用于苯丙酮尿症患者。是取代阿斯巴 甜的具有更广阔应用前景的第二代二肽类 甜味剂。 我国于2003年批准使用，可用于各类食品 。 三氯蔗糖1991年加拿大 首先批准用于食品 ，甜度为蔗糖的600650倍。 我国1 999年7月批准使用。 甘草素是从植物甘草根部提取的天然甜味 剂。甘草素的甜味来自甘草酸和甘草次酸 。 前者是一类三萜类皂苷。约占甘草根干重 的45，甜度为蔗糖的50倍。 甘草酸水解脱去糖酸链就形成甘草次酸， 甜度为蔗糖的250倍。 甘草提取物作为天然的甜味剂广泛用于糖 果(甘草糖)、蜜饯和罐头等食品中。 甘草次酸具有细胞毒性，长时间大量食用 甘草糖(100g/d)可导致严重的高血压和心脏 肥大，临床症状表现为钠离子贮留和钾离 子的排出，严重者可导致极度虚弱和心室 纤颤，尤其对老年人及心血管病和肾脏病 患者，易致高血压和充血性心脏病。 1865年英国化学家sir wilian henry perkins 合成第一个染料，随之合成的染料五花八 门，都马上用到食品着色。 1900年发现用于食品中多数染料有毒性， 又重新以新知识、新技术、新工艺研究、 开发、生产、使用天然色素。 由于人工合成色素大多以煤焦油为原料制 成，其化学结构属偶氮化合物，可在体内 代谢生成萘胺和氨基-1-1萘酚，这两 种物质具有潜在的致癌性 。 我国允许使用的有甜菜红、紫胶红、越桔 红、辣椒红、红米红等45种 。 天然色素成份复杂，生产过程其化学结构 可能发生变化，且可能混入铅、砷等有害 金属及其它杂质，也有毒性问题，应按规 定用量或生产需要适量使用。 苋菜红是目前广泛使用的合成染料，几乎 每一种偏红色或偏棕色的加工食品都使用 过苋菜红。 由于发现苋菜红具有致癌作用，1976年， 美国FDA和英国等国家禁止其在食品中使 用。 目前，我国规定苋菜红可用于碳酸饮料、 配制酒罐头、浓缩果汁、蜜饯、果洒、果 味软饮料等食品，用量为0.05g/kg。 其他一些国家容许其用于冰淇淋、沙拉调 味料、香口胶、巧克力、咖啡等食品。 苋菜红的急性毒性较低对其使用的争议性 主要在致癌性方面。 此外苋菜红具有胚胎毒性，可致畸胎的发 生。因此，苋菜红的使用应当加以控制。 柠檬黄从1916年起巳被用作食品添加剂。 其被认为是合成色素中毒性最弱的。 柠檬黄色素为水溶性物质，它的主要问题 是其致敏性。 据统计，每万人中就有一人对柠檬黄敏感 ，几其是阿斯匹林过敏者发病率更高。柠 檬黄的过敏症状包括风疹、哮喘和血管性 浮肿等，具有潜在的生命危险。 食用香料为具有挥发性的含香物质，加入 可使食品产生香味，或使由于加工引起的 食品香味减弱予以恢复。 目前有超过3000种的合成香料被用于食品 。事实上，这类合成香料的毒性特别是慢