肉制品加工工艺.ppt

肉制品加工基础知识,工艺篇,基本概念,1、肉制品：以肉类为原料加工而成，制作过程中加入调味料、香辛料、糖及蛋白、食品添加剂等。 2、肉制品加工：是指对原料肉处理的过程，包括物理的或化学的方法，并配以适当的辅料和添加剂。,品管部内部培训,肉制品的分类,1、按原料分：畜肉制品、禽肉制品、鱼类制品、野味制品 2、按加工工艺分：腌腊、酱卤、熏烧烤、干制品、油炸、香肠、火腿、罐藏制品 3、按产生的流源分：中式、西式 4、按加工程度分：未加热制品、加热制品,肉制品加工的意义,1. 杀灭污染于原料肉的各种微生物，以保证食品卫生，提高食用安全性。 2. 破坏或抑制酶类的活性，以延长制品的储存期。 3. 改善风味，改进组织结构，以提高制品的色、香、味。 4. 增加营养成分，弥补原料肉某些缺陷，以提高制品营养价值。 5. 由于进行了加工，使大多数肉类食品成为可直接食用的方便食品，以促进消毒，增加生产量。,工艺流程,原料肉,解冻分割,腌制,填充,热加工,散热包装,杀菌冷却,贴标入库,根据各类产品的工艺要求，合理的选择腌制工艺： 1、乳化类：绞肉、斩拌、灌装或者绞肉、搅拌静腌、配粉、灌装 2、滚揉类：绞肉、滚揉腌制、灌装 3、注射类：注射、滚揉腌制、灌装,根据各类产品的工艺要求，选择合理的包装方式：真空包装或非真空包装,根据产品设计工艺，分为水煮类、烟熏蒸煮类、蒸煮类,根据产品要求：直灌类、打卡类、模具类、掉挂类、摆盘类,根据各类产品的工艺要求：分为无菌包装产品和二次杀菌产品,工艺流程,解冻,一、解冻目的：使冰冻原料尽可能恢复其原有的组织形态 二、解冻四要素：温度、湿度、时间、质量 A.温度：越低越好。过高，内部未解冻，而外部已达MM滋长的适宜温度，再高则发生蛋白变性，过低，解冻时间过长。 B.湿度：湿度越大，在解冻过程中肉本身组织中的水份越不易扩散到空气中； C.时间：一般应考虑场地大小、生产量大小而决定适宜的解冻时长； D.质量：汁液流失越少越好（保水性、成本、口味） 工厂应根据自身的解冻库大小、实际生产量、现有设备、 产品成本等诸多因素综合考虑后决定使用何种方法进行解 冻,三、常用解冻方式及注意事项： 1、自然解冻，亦作空气解冻：环境温度：12-15，相对湿度：80-90%， 风的流速：1-1.5m/s。空气解冻血水损失大，猪肉一般在3%，牛肉一般在5%，鸡肉达8% 2、流水解冻，水温不能超过30 。流水解冻重量损失小，但营养物质损失大。日本采用静水解冻，营养损失较小，节约成本，解冻后肉温控制在-2到+2 间 3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重 4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。,品管部内部培训,微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。 解冻后的原料肉中心温度为0 解冻注意事项： 码放的肉不能过多 防止交叉污染 环境温度不能过高 要注意用具的卫生，每日使用完毕要彻底洗刷消毒 解冻完的肉要立即加工，不得来回重复冻结与解冻。,目的：去筋、腱、肥膘、软骨、淋巴。 筋、腱：无定型基质及胶原纤维、弹性纤维构成，属于硬性非全价蛋白，具有坚硬、难溶和不易消化、保水性差等特点，使蛋白质不能被提取出来，表面不能形成胶凝物质，蒸煮时形成不了粘结力，切片自然会发散， 脂肪：不能吸收盐水，降低了表层内蛋白质的活性，使肉各部分不易结合，切片出现空洞及松散。 淋巴：做为免疫器官，可能含病毒，应修去以确保食品安全性。 温度：分割后原料的温度管理直接决定着后续产品加工的品质。一般分割后的肉温需保持在6度以内，故原料肉在此过程停留的时间不易过长，越快越好，且综合考虑人体健康因素，室温8-12度最佳。（我公司要求低于15度）。日本的操作环境温度比我们的高，但他们在过程中控制较好，分割满桶车后立即送04度储存。,分割,腌制,一、腌制的作用和机理 1、腌制的作用 A、防腐保鲜； B 、稳定肉色 C、提高肉的保水性 D、改善肉的风味 2、肉的腌制机理 主要是通过腌制液的渗透和扩散作用产生的。 二、腌制方法 传统的肉的腌制方法就是湿腌法和干腌法，环境温度控 制在35度，现在已将湿腌法进行了改进，采用滚揉或注 射使肉快速腌制，不仅省时，而且还提高了工作效率， 但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、 中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。,绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质 一、绞肉前准备 1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组） 2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。 3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。 4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以下。,绞肉,二、绞肉操作 1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。 2、绞肉的方法：加肉比例适当，防止肉多在料斗内翻动时间长，造成温度升高，最终影响肉的结着力。脂肪绞制时加量要小，防止温度升高，造成脂肪融化，影响产品质量。 3、清洗；每次作业结束后，要及时清洗绞肉机，防止细菌繁殖。日本清洗时先用45度左右热水除油污，最后用80度热水冲洗消毒杀菌。 4、安全防护：绞肉操作时要注意手的防护，尤其操作小型机械时，进料必须用倒肉棒。 5、绞肉机的转数：一般理解转数快、效率高，但这是错误的，日本研究表明：绞肉机转数控制在150转/分，产品温度、PH值变化小，肉馅分离液、游离水少。,斩拌,斩拌：是指通过斩拌机的斩拌，使肉馅均匀混合或提高肉的 乳化性、拈着性，同时赋予产品较好的口感和风味。 一、斩拌前的准备 1、斩拌机的检查、清洗：首先查看刀是否快，刀不快会影 响斩拌乳化效果、造成产品出油、口感粗糙，最好根据实际 生产情况规定磨刀时间；其次确定刀是否紧固在刀轴上，防 止操作时刀飞出，发生事故；再次查看刀与转盘间距，最好 是两张牛皮纸的厚度，过宽影响斩拌效果，过近易发生损刀 事故；最后清洗干净，同时加冰降温待用。 2、原料肉及脂肪准备：一般斩拌时瘦肉和脂肪都是分开处 理，瘦肉温度控制在5度以下为宜，脂肪控制在2度以下为宜， 若离斩拌操作还有一段时间，最好把原料放在低温库储存。 3、冰的使用：根据生产情况最好用冰屑，不要用冰块，它 会增加斩拌机刀刃的磨损，同时降低肉的乳化效果。,二、斩拌前操作 1、基本操作：先加瘦肉并全面铺开，然后加入2/3冰、调味料高速斩拌；肉温达46度时，加入脂肪、蛋白、1/3的冰等继续高速斩拌；肉温达78度时加入香辛料等斩拌均匀出机。一般鸡肉产品出机温度控制在10度以内，猪肉类产品控制在12度以内。 2、影响斩拌效果的因素 2.1刀速的影响：一般情况下斩拌刀速越快、斩拌效果（乳化性、粘性、弹力）越好、肉的保水性越好、肉的分析液越少。 2.2时间的影响：一般情况下，斩拌时间越长越好，肉的乳化效果和黏度是增加的；但时间过长，肉的温度升高越快，影响产品的乳化效果，同时降低了产品的黏度，破坏了细胞结构。 2.3刀速和时间的综合影响：一般情况下，经验数据刀速控制在28804700rad/min时斩拌的效果及温度是较合理的。 3、脂肪的添加：一般情况下，脂肪分离（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散状态、质量和斩拌温度过高引起的。,搅拌,搅拌：是指根据产品工艺要求通过机械的搅动使原料混合均 匀的目的。 1、搅拌前的准备：首先查看机械运转是否正常；然后采用 温水仔细清洗搅拌桨叶和搅拌槽，并进行消毒处理；最后按 产品工艺要求准备好原料。 2、搅拌操作：原辅料准备好后，即开始搅拌操作。先投入 瘦肉搅拌，同时加入调味料和香辛料，最后加入脂肪。一般 来说，搅拌时间在510分钟是比较适合的。 3、清洗；搅拌结束后，及时清洗搅拌机各部位，尤其是旋 轴和叶片根部，若清洗不干净，细菌极易繁殖。日本在清洗 绞肉机、搅拌机时先采用45度热水清洗干净，然后再用80度 热水冲洗消毒。,注射,注射：是指通过空气压力或液体压力经注射针头使盐水能够 均匀分散于肉块中，以保证肉腌制透彻。 1、注射前的准备：首先查看机械是否清洗干净，像传送带、 储液灌、针桥等；其次采用清水测试注射机压力是否正常、 注射针头是否有堵塞、 输液管道是否有浑水流出等；确认机 械运转正常后，停机并将储液灌底阀打开排干存水、拆开机 身下部输液管道排干存水待用。 2、注射液制备：将制作注射液的容器清洗干净，一般均采 用料液均质系统操作：操作时先加磷酸盐、再加蛋白、糖类、 食盐、异Vc钠色素、最后加亚硝（添加顺序按溶解的难易程 度来）全部溶解操作大约2030分钟，再启动均质机，表压调在1520千克力/C 开始操作，均质后料液立即速冷，控制在26度。,3、注射操作：将原料、注射液准备好后开始操作，首先根据产品的注射率要求，调整合适的操作压力：一般注射猪肉类产品压力调至2.5左右即可、高压注射机调至2.0即可，注射牛肉类产品压力调至3.0左右、高压注射机调至2.5即可；压力调整好后开始操作，温度控制在8度以内。 4、注射机清洗：注射操作结束后，及时清洗注射机。为保证油污、蛋白、胶质、淀粉类能够容易清洗干净，一般采用4045度温水清洗，清洗时注意传送带、储液灌、机身下部输液管道、注射针及针桥等的清洗。 5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、月保养计划。,滚揉,滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅 拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的 渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以 缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉 盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况 ；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉 盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真 空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并 保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空 表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。,3、滚揉后原料腌制状况判定：腌制料液是否完全吸收；肉腌制是否透彻；肉组织是否柔软；肉色是否鲜艳；肉表面是否；有光泽；肉的温度是否在8度以内等。 4、滚揉机的清洗：首先是添加一些辅助物使机器自动粗洗；然后停机并关闭电源人为刷洗，除净叶片、边角等处残留物；最后用清水冲洗干净。,填充,填充：就是采用肠衣将肉制品原料按照工艺要求定型。 1、填充的分类；根据产品工艺要求分为手工填充、自动灌 装、（连续）打卡或结扎。 2、自动灌装：一般加工均采用国外自动定量灌肠机完成， 操作时要注意灌装定量，以保证成品达到预期的工艺设定 要求，同时在操作过程中要注意灌肠机的真空度、灌装的 松紧度，以避免成品出现质量问题。 3、（连续）打卡或结扎：一般连续打卡类产品大部分是通 脊火腿和烟熏火腿类，余之为压缩火腿类；结扎主要用于 火腿类产品。操作时要注意机器的真空度、打卡机制动器 的松紧度，以避免出现气泡、产品炸裂、脱卡、组织松软 等质量问题。 4、机械的维护保养：要制定日、周、月维护保养计划，防 止机械出现故障，影响产品质量。,热加工,热加工的目的 1、使产品固化，赋予产品可接受的组织结构 2、杀灭病原菌及微生物，延长产品保质期 3、维持或赋予肉制品独特的奢好性（肉色、风 味、肉质等）,2、常用的烟熏材料：硬木（阔叶林类）、稻壳玉米梗、竹叶等，不用软木（针叶林类）。 、烟熏木选择原则：最好用树脂含量少、烟味好、而且防腐物质含量多的材料。 、烟熏成分：对熏制有利的是酚类和羰基化合物（赋予制品熏味）、有机酸和醇类（杀菌防腐），对制品有害的是多环烃类（像苯并芘致癌物质），要控制发烟温度在400度以下，以防止产生苯并芘对人体健康产生影响。 3、熏烟条件和烟熏程度的判定 、熏烟条件：要注意温度、湿度、烟量及制品的密度。 、烟熏程度：用化学方法测试肉品中酚醛含量来定义。 4、烟熏液喷雾吸附烟熏法：简单的讲就是将液体烟熏液（用硬杂木提取）采用压缩空气压缩喷雾，呈烟雾状吸附于产品表面，达到烟熏效果。目前此法在美国甚为流行，有效的控制了苯并芘，保证食品安全。我国目前双汇用此法较多，保证了各分公司间常规产品色泽统一。,干燥,干燥的目的： 其一是脱水，降低产品的水分活度；其二是 稳定微生物相位，提高产品保存期；其三是促进产品发色； 其四是维持非加热肉制品特性（色泽、风味、质感），提高 顾客对产品的奢好性。 1、常用的干燥方法 、自然干燥：即所谓的日光干燥、阴干、冷干的总称，是 利用天然条件进行干燥。 、人工干燥：目前采用的方式有换气干燥、热风干燥、喷 雾干燥、冻结干燥、冷冻真空干燥等。,蒸煮,蒸煮的目的：其一是赋予产品结构，使肉粘着凝固；其二 是使制品产生特有的香味、风味；其三是稳定肉色；其四 是杀菌防腐，提高制品保存性。 1、蒸煮的温度选择：肉制品的种类不同、蒸煮温度选择也 不同。一般来说肉制品的蒸煮温度在70-80度之间，有的时 候为了保证产品品质、同时又达到灭菌的效果，采用阶段 式温度进行，即前段采用稍高温加热、后段采用稍低温加 热，以满足产品质量要求。 2、蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般来说蒸汽 蒸煮没有水煮块。 3、蒸煮程度的选择：一般以产品工艺要求定论。像日本生 产的靠牛肉，产品中心温度控制在54度，只有半成熟，但 对原料的卫生要求极高，初始菌在100个以内；欧美的西式 产品加热中心温度最高在7275度间