云南茶叶的种类及特点.doc

云南茶叶的种类及特点发布于: 2009-09-08 | 文章来源：茶叶网 | 内容编辑：茶一网 （1）晒青茶。又称滇青，是大叶种茶鲜叶经杀青、揉捻后采用太阳光晒干而成晒青绿茶。按其生产季节可分为：春尖、二水和谷花。高档晒青茶具有色泽鲜绿，白毫显露，条索紧直，锋苗整齐，内质清香，滋味鲜纯，叶底清绿的特色。 滇青成品茶有春蕊、春芽、春尖、滇配和春玉五个花色。 （2）滇绿。是用大叶种茶鲜叶经过杀青、揉捻、烘干而成的烘青绿茶，具有色泽绿润，条索肥硕、紧直、白毫显露，锋苗完整秀丽，内质香气鲜纯，滋味醇厚，水色明亮，叶底嫩绿的特殊风格，烘青毛茶分为三级六等，成品茶称为滇绿（分为13级）和滇绿碎茶、滇绿芹茶，少数地区也生产四级滇绿。 （3）炒青。是云南大叶种茶鲜叶经杀青、揉捻、炒干而成，云南又称磨锅茶，生产数量不多。 （4）蒸青绿茶。是云南大叶种茶鲜叶经蒸汽杀青、揉捻、烘干制成的绿茶，数量很少。 （5）各种名茶。绿茶中的名茶品种繁多，最著名的有：昆明十里香、宜良宝洪茶、南糯白毫、宜春茶、苍山雪绿、墨江云针、回龙绿玉茶、景谷大白茶、大关翠华茶、牟定化佛寺、龙山云毫、峨山银毫、早春绿茶、云海白毫、尼诺茶。 3、普洱茶 普洱茶是久负盛誉的传统历史名茶。历史上著名的普洱茶，泛指用云南大叶种茶树的鲜叶，经杀青、揉捻、晒干而制成的晒青茶。自唐宋以来，滇南产地的晒青茶即集中到普洱府（今普洱县）销售，普洱茶因此而得名。 普洱茶产于滇南的思茅和西双版纳两个古老的茶区。雾锁千树茶，云开万壑葱。香飘十里外，味醇一杯中。这是人们对云南普洱茶产地及茶品质的赞颂。由于云南地处云贵高原，历史上交通闭塞，茶叶运销靠人背马驮，从滇南茶区运销到西藏和东南亚及港澳各地，历时至少一年半载，茶叶在运输途中，茶多酚类在湿、湿条件下不断氧化，形成了普洱茶的特殊品质风格。在交通发达的今天，运输时间大大缩短，为适应消费者地普洱茶特殊风格的需求，用晒青毛茶经高温人工速成的发醇处理，制成了云南普洱茶。云南普洱茶有普洱散茶和普洱紧茶两种：普洱散茶外形条索肥硕，色泽褐红，呈猪肝色或带灰白色，按质量好坏分为五个级档；普洱紧茶是由普洱散茶经蒸压而形成，外形端正、匀整、松紧适度。依形状不同分为碗形的普洱沱茶，长方形的普洱茶砖和七子饼茶。 普洱茶内质特点是：汤色红浓明亮，香气独特陈香，叶底褐红色，滋味醇厚回甜。性温和、耐储藏，适于烹用或泡饮，不仅可解渴、提神，还可药用。经临床试验，证明普洱茶因有抑菌、降脂、减肥、防治高血压等作用而受到国内外人士的普遍喜爱和欢迎，年出口量一千多吨。4、紧压茶 紧压茶是以晒青毛茶经过筛制、蒸压成型的茶类，外形紧结端正，汤色橙黄，滋味醇和，香气持久，主产于下关、昆明、景谷、勐海、盐津等地。其花色品种有： （1）紧茶。古称牛心茶，俗称蛮应茶，系唐代因茶演变而来，历史上揉制成带把的心脏形紧茶。品质特点是：色泽乌润，有白毫，香气纯正，滋味醇浓，汤色橙红，叶底尚嫩欠匀，外形光滑整齐，茶柄完整。此茶主要供打酥油茶用。 （2）饼茶。因形如圆形，故名饼茶。选用云南大叶种晒青毛茶为原料，经过筛分、拣剔、蒸压等工序加工而成。 此茶饮用方法一般采用煨煮，即把茶叶放到茶罐中加水煨煮后，根据消费者习惯，加开水稀释，再加上盐或糖饮用。 （3）方茶。原料和压制工艺都同紧茶，只是形状不同，压制成正方形。 （4）沱茶。是具有独特风格的传统高级紧压名茶。形状似碗，下有一凹窝，像一个压缩了的燕窝。原料采用云南大叶种青毛茶一级和二级各50%，通过拼配、筛分、色泽乌润、外披白毫，馥郁清香，汤色橙黄明亮，滋味醇爽回甜。 （5）普洱方茶。采用云南大叶种晒青毛茶一级原料，精工筛制，蒸压成正方块状。外形紧结端正，色泽墨绿，银毫特显，汤色黄明，滋味醇厚，香气持久，叶底嫩匀。具有携带方便，耐久储藏的特点，主要产于昆明。 云南普洱茶著名茶山特征简介发布于: 2009-10-04 | 文章来源：茶叶网 | 内容编辑：茶一网 云 南 著 名 茶 山 特 征 简 介易武茶区位置:云南省西双版纳州勐腊县,古六大茶山茶区,原属古代慢撒茶区生长形态与茶种:云南大叶种栽培野生茶特色:香气口感类似慢撒,属香扬水柔,剌激性较低的茶品;与慢撒茶区相同,近年汤质较薄.布郎茶区位置:云南省西双版纳州勐海县,原属国营勐海茶厂初制所所在地生长形态与茶种:云南大叶种野生野放茶特色:口感受剌少许性的稍强,舌面与上颚中后段稍苦;上颚香浓味重,区别于班章茶.云 南 著 名 茶 山 特 征 简 介易武茶区位置:云南省西双版纳州勐腊县,古六大茶山茶区,原属古代慢撒茶区生长形态与茶种:云南大叶种栽培野生茶特色:香气口感类似慢撒,属香扬水柔,剌激性较低的茶品;与慢撒茶区相同,近年汤质较薄.布郎茶区位置:云南省西双版纳州勐海县,原属国营勐海茶厂初制所所在地生长形态与茶种:云南大叶种野生野放茶特色:口感受剌少许性的稍强,舌面与上颚中后段稍苦;上颚香浓味重,区别于班章茶.布郎茶区位置:云南省西双版纳州勐海县,原属国营勐海茶厂初制所所在地生长形态与茶种:云南大叶种野生野放茶特色:口感受剌少许性的稍强,舌面与上颚中后段稍苦;上颚香浓味重,区别于班章茶.倚邦古茶山的古茶园资源发布于: 2010-05-02 | 文章来源：未知 | 内容编辑：admin 倚邦古茶山至今仍保存着的古茶园总面积为2 950亩。古茶树普遍分枝密，有较多分枝级数，最多四级以上；密度90250株亩不等。茶树高37米，根基围30100厘米。叶基楔形，叶长叶宽脉对叶身平或微隆，叶缘平。令人惊喜的是，普查组在这里发现了上百亩连片的小叶种古茶园，小乔木型，绝大多数的茶叶叶片色泽呈深绿或绿，树龄均在300500年，共计l 200亩，其中又主要集中分布在倚邦、曼林、曼庄3个最早生产普洱茶的古茶山，分别为465亩、2 224亩和879亩。这一活的见证说明，普洱茶古六大茶山与内地古茶区在茶叶种植、加工、工艺技术和茶文化交流，源远流长。双江勐库冰岛古茶山发布于: 2010-05-01 | 文章来源：未知 | 内容编辑：admin 勐库冰岛（当地人也称“丙岛”）是双江县著名的古代产茶村，以盛产冰岛大叶种茶而闻名，是该县最早有人工栽培茶树的地方之一。冰岛茶种是著名的勐库大叶种的主要组成部分，冰岛村是勐库茶种的主要发源地。该地产茶的历史悠久，有文字记载的时间为明朝（1485年前后），而无文字记载的传说却早于明。对冰岛茶的来历有不同说法：一为当地土司“版纳古茶山引入”说，一为其他地方引入说。冰岛村距离勐库镇约四十公里，路程虽短，行程却很难。春冬季能通车，夏秋道路处处泥沼，只有骡马和手扶拖拉机能行。每到雨天，这里便是拖拉机的天下，道路好象被挖过似的，路中央被机轮挖成了许多沟渠，任由雨水、山水冲刷。 冰岛村子不大，高居于群山之中，是当地的拉祜族贫困山区。这里的民族群众生活较坝子清苦，生活用具很简单。因居山区，以山地为主,水田很少,主粮为玉米；这里种植的玉米从国外引进的一种高产品种，产量虽高却不好吃，皮硬而不甜糯，养蓄酿酒还行。村民吃大米麦面主要靠到坝区购买。农户家里饲养着一种小个头的猪，肉质很好，专为过年婚嫁准备。村民的主要收入靠茶叶。村庄里有两个茶叶初制所，过去一直以加工红茶为主，农户交鲜叶给初制所。随着红茶市场的疲软和普洱市场的兴起，农户在干季里自制晒青茶到勐库市场出售；当雨季到来时，受交通不便和茶叶干燥条件的制约，农户只能将鲜叶卖给初制所。冰岛村有许多大茶树， 勐库华侨农场的密植茶园单产达150多公斤，产值是古茶园数十倍。当时版纳茶区古树茶大涨价，这股春风尚未吹到冰岛。勐库戎氏企业已有进驻设初制所的打算了，他们准备改以往向农户收毛茶为直接收购鲜叶自己加工。同时，他们将对冰岛的古茶树保护出些力。 穿过寨子里有许多大茶树。当地茶叶部门于八十年代初搞茶树品种普查时曾对这里的大茶树进行过编号。我分别看了被称为“一、二号”两棵老树。它们生长茂盛，枝叶肥壮，树基部张出的最大叶片比手掌还大（长22厘米，宽9。5厘米）。这是典型的勐库大叶乔木树，长大叶，墨绿色，叶质肥厚柔软，叶背隆起，叶脉明显。勐库古树茶还有一大特点：持嫩性强，芽叶肥壮重实。一芽四叶还很柔嫩，不象某些良种茶一芽二叶就显老相（硬叶硬梗）。冰岛村的老茶树大多枝繁叶茂，老而青翠，老而不衰,也不象许多新茶园那么脆弱全靠人工肥培维系生命。古六大茶山 - 地埋位置及概况 说明：1、攸乐茶山2、蛮砖茶山3、漫撒茶山4、莽枝茶山5、倚邦茶山6、革登茶山 云南省是世界是茶树的原产地，同时也是普洱茶的故乡，古今中外负有盛名，普洱茶已有一千多年的历史，西双版纳是普洱茶的小故乡，据西双版纳傣族贝叶经记载，早在一千多年前，西西双版纳就有茶树栽培，在西双版纳勐海县南糯山上至今还生长着八百年年前人工栽培的古茶树，被称为“茶树之王”。据南宋李石续博物志记载：“西藩之用普洱，已自唐时，”西藩：就是指西藏地区的兄弟民族，普茶就是说普洱茶，可见自唐代就有普洱茶了。 清朝赵学敏本草纲目拾遗写道：普洱茶出自云南的普洱府，产于悠东山、革登茶山、倚邦茶山、漫撒茶山、革登茶山。普洱茶是以地名作茶的专用名词，一直沿用至今。易武是普洱茶的原产地。 六大古茶山在香港、韩国、台湾、广东、深圳等地有很高的知名度，六大古茶山包括悠乐茶山、倚邦茶山、漫撒茶山、革登茶山、莽枝茶山它们都在易武的周围，古茶山的野茶树生长在原始森林中，其营养成份是任何一种矮化茶树和新培植茶树都无法相比，野生大茶树生长环境自然、特殊，全世界罕见，其原料主要用来加工普洱茶，因此易武的普洱茶内质极其特别，在文革期间，许多陈年普洱茶在大火中毁灭，目前存在世上的正品野生普洱茶少之又少。 古时，易武的普洱茶主要用来进贡，又有瑞贡天朝、正山贡茶之称，历史上“茶马古道”就是以易武为中心经思茅达到普洱府，最后在交易，所以还有人称普洱茶为易武茶。古六大茶山 - 革登茶山 普洱府志载：“其治革登山，有茶王树，较众茶独高大，土人常采茶时，先具酒醴祖祭于此。”由此可知革登茶山早就闻名。 革登茶山位于孔明山下，紧靠攸乐茶山，傍依鸡怪山，历史上年产茶500担之多。茶属大叶种型，因茶芽粗肚，满披银茸，民间种之为“大白茶”。在清朝嘉庆、道光年间（公元17961850年），八角树寨有株茶王树，光春茶就能收干茶一担。革登茶山过去的新校都有20多厘米的盆大了。祭祀古茶树的碑石到是随处可见，足以证明茶农封古茶王树的敬仰之情，同时也告诫后人古茶树确需保护。解放前革登茶山已荒芜，茶农人走寨远，解放后逐渐恢愎发展，现年生茶万担以上。 古六大茶山 - 莽枝茶山 莽枝茶山，位于蛮砖茶山南面，和革登茶山相聊，与孔明山遥遥相望。传说是诸葛亮埋铜锣之地，故名。从象明乡越架布河，过大石房，穿秧林寨就到了莽枝茶山。莽枝茶山面积范围不大，但茶叶质量较好、味美。明、清时期茶山与旺，茶叶年产达万担之多。从立在茶山的碑石刻文中可以看出常年茶山与旺发达景象。该碑立于乾隆十一年冬（元1746年）。 由于多种原因，莽枝茶山在解放前夕，已经荒芜，几百户人家的勐芝大寨已成为原始密林，遗存的部分茶农后代，已搬迁到茶山后的秧林寨，封茶山的历史漠然知晓。原始密林中还可看到一块块面积大小不一的茶林，以及从多的交杂在一起的大叶种茶与小叶种茶树。一座葬于清嘉庆十七年（公元1813年）的茶商墓孤寂地守候在茶山。茶山由于多年无人管理，有的茶树长得几丈高，仍然茶花怒放，青枝绿菜。党的十一届三中全曾后，在各级政府的重视下，茶山乡民开始封茶山进行管理，茶叶产量逐步提高，每年出售给国家青毛茶2万多公斤 古六大茶山 - 倚邦茶山 倚邦茶山（傣语称“磨腊”倚邦，即茶井之意），总面积为360平方公里，是多民族的高山区。倚邦茶，茶芽细长，银色生辉，味甘正，回甜爽口。历史上以生产圆茶（七子饼）而著名，年产茶万担以上。明、清时期，茶庄林立、商家云集，极为热闹。产品适销西藏、港澳、南洋各地。由于茶质极好，每年都要进贡朝廷20担之多。 清朝为了加强封茶山的管理和贡茶的运送，于道光二十五年（公元1845年）从昆明经思茅至茶山（倚邦、易武）的崇山峻岭中修筑了一条由石板镶成的运茶马道，宽约2米，长达数百公里。从残存的部份马道上石板的磨损状况可以判断，当时筑路的辛和茶叶运输的繁忙景象。由于茶叶生产的发展和交通的便利，倚邦就成为内地与边疆交往的政治、经济中心，各种商铺、学校、会馆应运而生。可惜表现茶山繁荤景象的建筑于解放前毁于火灾，如今仅有碎瓦断壁残存。今日倚邦茶山，除茶叶生产得到恢愎和发展外，西双版纳州政府又规划发展一个万亩级香料基地。这样，倚邦茶山将茶叶、香料比翼齐飞，前程无量。 古六大茶山 - 漫撒茶山 慢撒茶山位于勐腊县易武乡以东，紧接老挝边境。慢撒茶山属大叶种茶，条索肥硕，条子宽大，结实，十足代表了普洱茶的雄壮男性之美，是普洱茶中个头最大的。 清乾隆年间是其辉煌时期，满山遍野都是茶树，年产万担以上，清咸丰壬子年（公元 1852 年）来自内地的很多汉族同胞在茶山与茶山各族兄弟共同种茶、制茶，所产“元宝茶”（圆茶），远近闻名，畅销国内外，慢撒茶山种茶历史悠久，茶农种茶制茶经验丰富，但到十委世纪，慢撒茶山，稍有衰落，而易武茶山则日起兴旺，光茶号就有十几家，因此，清朝前期中期史书列六大茶山时，只列“慢撒”后某些书籍又列为“易武”。由此使人产生了误解，认为易武和慢撒是两座茶山，实际上并不是，只是证明了两座茶山的兴衰，易武和慢撒都是泛指六大古茶山的茶，不是独立的两座茶山。是但在当地茶农细细区分，易武茶山和慢撒茶山却有不同的，慢撒茶山的茶叶稍微肥大一些，味也稍甜。 古六大茶山 - 蛮砖茶山 蛮砖茶山位于野象山旁，磨者河畔，历史上年产茶万担以上，大都运往易武加工。销售。 蛮砖茶山是古“六大茶山”现今保存得较好的一座茶山，茶林不规则地散布在原始密林中，经茶农精心管理，至今仍年产茶万担之多。今天的茶农商品意识强，他们根据市场的需要在蛮砖村公所支书权存安带领下安排生产蛮砖贡茶，茶味独特，茶芽雪白晶亮，是抢手之货。1994年，州、县政府确定在蛮砖茶山新建万亩大茶园，在云南省茶叶科研所专家的指道下，万亩新茶园盘绕群山，株株茶树绿油飘香，喜看古茶山和新茶园交相争辉，茶叶生产蒸蒸日上古六大茶山 - 攸乐茶山 攸乐茶山（基诺山），东西长75公里，南北宽50公里，东北与革登茶山为邻，西南接小勐养、勐罕和勐宽三个坝子，现为景洪市的一个乡级行政单位。攸乐茶山历史上位居“六大茶山”之首，是云南大叶茶的中心产地，历史上最高产量达2000 担以上。攸乐山种茶，年代久远，相传茶是孔明遗种，故尊奉孔明为茶祖。清雍正七年（公元1729年）曾设过同知府和专管捕“盗”的普洱通判。1942年国民党军队开进攸乐茶山，毅人放火，茶农四逃，茶山荒芜，茶叶生产受到严重破壤。解放后，人民政府拨款、拨粮救济茶农扶持茶叶生产。使产量逐渐上升。1993年攸乐茶山产茶1942担（97000多公斤）。 党的十一届三中全会后，州、市确定该地区为山区开发实验区，在有关科研单位的领导下，在大力发展茶叶生产的同时，还积极种植砂仁、橡胶等，使基诺同胞经济收入大增，生活明显改善，正在向小康迈进。普洱茶与古“六大茶山” 经数千年品味，茶已经被人们确认为“真正的文明健康饮料”，是“礼貌与纯洁的化身”。诚可谓“美酒千杯难成知己，清茶一杯便可醉人”。 举世公认，茶树的栽培与茶叶的利用，始于中国。举世也同样公认，中国云南澜沧江流域的西双版纳和思茅地区，是茶树的发祥地。 遍布西双版纳的古茶树，提供了最有力的物证。西双版纳古“六大茶山”出产的大叶种茶，被冠以“普洱茶”的名称已经追溯到东汉时期，因民间有“武候遗种”的说法，所以普洱茶的种植利用，至迟在三国时期就已形成气候，距今多年。如何品评普洱茶及十六大茶山特点作者：伯通来源：转载发布时间：2009-7-3 19:45:27 减小字体 增大字体 品评普洱茶，可分为的四个步骤：欣赏汤色闻嗅香气尝试味道评看叶底。品茗最关键的一环便是开汤品赏，也就是将茶叶先行冲泡，然后再进行品评，品赏的一般程序为：喝普洱几个注意的问题：品评普洱茶应注意三个问题：一是合理利用舌头；二是把握好茶汤的“评味温度”；三是评茶前不吃刺激性食物。人体的味觉器官舌头，各部分的味蕾同对不同味感的感受能力是不一样的。舌尖主要品评茶叶的“甜味”；舌的两侧前端主要评定茶的醇和度；舌两侧的后端主要评判普洱茶是否“发酸”；舌心（中央部位）主要感受普洱茶的“涩味”；舌根则重点体会普洱茶的“苦味”。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，品评普洱茶时，茶汤入口后，应在舌头上循环滚动，充分感受各种滋味物质的状况，这样，才能正确的，较全面的辨别普洱茶的滋味。品评普洱茶一般以50左右较适合评味。茶汤太烫，味觉受高温刺激而麻木，影响正常评味；茶汤温度过低，一是低温滋味由可能的协调而到不协调，影响评定的准确性。品评普洱之前，最好不要服食具有强烈刺激味觉的食物，如辣椒、葱蒜、烟酒、糖果等，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。怎么欣赏汤色？由于茶汤中的茶多酚与空气接触会很快氧化，以致茶汤容易变色，因而要及时欣赏汤色，主要从色度、亮度、清浊度等方面，辨别茶汤颜色深浅、正常与否、茶汤暗明、清澈或浑浊程度。茶叶汤色常用的品茶术语有：绿艳：清澈鲜艳，浅绿鲜亮。黄绿：绿中微黄，似半成熟的橙子色泽，故又称橙绿。绿黄：绿中黄多的汤色。浅黄：汤色黄而浅，亦称淡黄色。橙黄：汤色黄中微带红，似橙色或桔黄色。橙色：汤红中带黄，似桔红色。 深黄：暗黄，汤黄而深无光泽。 青暗：汤色泛青，无光泽。混暗：汤色混而暗，与“混浊”同义，汤中沉淀物多，混而不清，难见碗底。红汤：常见于陈茶火烘焙过头的茶，其汤色有浅红色或暗红色。清黄：茶汤黄而清澈。 金黄：茶汤清澈，以黄为主，带有橙色。红艳：似琥珀色而镶金边的汤色，是高级红茶之汤色。红亮、红明：汤色不甚浓，但红而透明有光彩，称为“红亮”；透明而略少光彩者，称为“红明”。深红、深浓：红而深，缺乏鲜明光彩。红淡：汤色红而浅淡。深暗：汤色深而暗，略呈黑色，又称红暗。红茶发酵过度，贮存过久，品质陈化常有此色。红浊：搪塞不论深或浅，内中沉淀物多混浊不以见底。冷后浑、乳凝：红茶汤浓，冷却后出现浅褐色或橙色乳状的浑汤现象，称为冷后浑或乳凝，品质好的红茶出现这种现象。姜黄：红碎茶茶汤加牛奶后，汤色呈姜黄明亮，浓厚丰满，是一种汤质浓、品质好的标志。浓亮：茶汤浓而透明，虽不如浓艳光圈亮，但还有光彩。鲜明：新鲜明亮，略有光泽，不够浓，但亦不淡。清澈、明亮：茶汤清净透明称为“明亮”。明亮而有光泽，一眼见底，无沉淀或悬浮物，称为“清澈”。明净：汤中物质欠丰富，但尚清明。混浊：茶汤中有大量悬浮物，透明度差，难见碗底。昏暗：汤色不明亮，但无悬浮物，与混浊略有差别。3、怎样看叶底 ？浸泡后的茶叶（叶底），能真实反映茶叶的真实品质。 评定叶底一是靠嗅觉辨别香气，二是靠眼睛判别底的老嫩、匀整度、色泽和开展与否，同时还观察有无其它杂物掺入。其方法是将冲泡过的茶叶倒入专用的叶底盘（也可以是杯盖等平面物体）里，倒的时候要注意把细碎的、粘在杯壁、杯底和杯盖的茶叶倒干净。注意拌匀、铺开、揿平，观察茶叶的老嫩程度、是否均匀整齐、色泽状况、揿按叶底感觉茶叶的软硬等。十六大产茶山的普洱茶特点介绍：1、布朗：茶区位置：云南省西双版纳州勐海县，原属国营勐海茶厂初制所所在地。生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。特色：口感刺激性稍强，舌面上颚中后段稍苦，上颚香浓味重，区别于班章茶。2、班章：茶区位置：云南省西双版纳州勐海县，属于勐海茶厂旧有布朗山初制所所在地，有新老班章茶区之分，本茶样属老班章茶区。特色：云南大叶种，与布朗山香型口感类似，但口感香气下沉，刺激性更强，为舌面苦味最重者，上颚表现不明显。3、景谷：茶区位置：云南省思茅地区景谷县。生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。特色：条索不长，叶质厚，口感刺激性强而集中，舌面与上颚中后段偏苦为其特色，时有轻发酵香甜味。4、邦崴：茶区位置：云南省思茅地区澜沧县。生长型态与茶种：云南大叶种野生茶。特色：香甜质重饱满，舌面与上颚中后段微苦涩、甘韵强而集中于舌面，香型层次明显。5、南糯：茶区位置：云南省西双版纳州勐海县，原属国营勐海茶厂初制所所在地。生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。特色：香扬清甜、口感刺激性较高的代表性茶品，上颚中段舌尖甜香，甘韵在舌面中段，汤质滑口涩度稍高。6、革登：茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。生长型态与茶种：云南省中小叶种栽培野生茶。特色：中小叶种以特殊香型著称，上颚香甜微蜜感、微苦，舌尖甜味明显、中后段微苦有甘韵，汤质稍薄。7、蛮砖：茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。生长型态与茶种：云南大叶种栽培野生茶。特色：相较其他古六大茶山，茶箐色泽较深，舌面与上颚中后段口感厚质香滑，舌面微苦。口感香气较沉，不如曼撒易武香扬。8、无量：茶区位置：云南省大理、思茅地区无量山茶区。生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。特色：舌面中段香甜回甘，香在上颚中段，苦涩度不高，因茶区生产范围大，较无个别茶区特色。9、易武：茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区，原属古代曼撒茶区。生长型态与茶种：云南大叶种栽培野生茶。特色：香气口感类似曼撒、属香扬水柔、刺激性较低的茶品，与曼撒茶区相同，近年汤质较薄。10、倚邦：茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。生长型态与茶种：云南省中小叶种栽培野生茶。特色：中小叶种以特殊香型著称，上颚香甜微蜜感、稍苦，舌面中后段带苦有甘韵。11、千家寨：茶区位置：云南省思茅地区金竹山千家寨。生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。特色：茶青揉不成条是其早年特色。上颚中后段清甜香，舌面微苦，茶质较淡薄。12、攸乐：茶区位置：云南省西双版纳州景洪市，古六大茶山茶区，唯一不在勐腊县的正山。生长型态与茶种：云南大叶种栽培野生茶。特色：香型口感与曼撒易武接近，香扬水柔，舌面苦涩度稍高。13、景迈：茶区位置：云南省思茅地区澜沧县。生长型态与茶种：云南大叶种野生野放茶。特色：茶青颜色青绿，条索较短，以轻发酵甜香著称之茶区，上颚中后段的清甜略带花香为其特色，与舌面中段甘韵表现佳，汤质滑、较薄。14、莽枝：茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。生长型态与茶种：云南省中小叶种栽培野生茶。特色：中小叶种以特殊香型著称，与倚邦、革登香型口感类似。上颚香甜微蜜感、汤柔、舌面刺激感较强。15、勐库：茶区位置：云南省临沧双江地区。生长型态与茶种：云南大叶种野生茶。特有勐库种。特色：茶质肥厚度大，香型特殊、劲扬，不如六大茶山茶区汤质滑柔，舌面甘韵与上颚中后段香气饱满，口感刺激性稍高。16、曼撒：茶区位置：云南省西双版纳州勐腊县，古六大茶山茶区。生长型态与茶种：云南大叶种栽培野生茶。特色：香扬水柔，在香甜茶系列中最具特色茶品。舌面与上颚中后段香气饱满，优质茶品甘韵遍及两颊，近年汤质较薄。云南大叶种晒青毛茶传统制程和机制晒 青毛茶的制程区分以及各自优.特点区分 第一章传统晒青毛茶制程 云南大叶种晒青毛茶是生产和制作生.熟云南普洱茶的基本原料它的品质基楚是关系到口感香气, 品质形成,乃至长期存放,越陈越香本质体现的一个致关重要的因素.众所周知,晒青毛茶的制作没有高科技环节.在茶区,原始的制作方式是没有任何机器设备参与的,全凭茶农先民的一双手,铁锅,和天候,一切都是传统的延续,而这点,恰恰是普洱茶越陈越香品质形成的核心所在.传统晒青毛茶的制作过程大概分为以下几个环节:1.采摘 2.杀青 3.揉捻 4.日光干燥 5.分拣等等.其中,最关健的环节就是杀青,因为品质形成最早是从杀青开始定性的.杀青,传统晒青毛茶,是茶农先民在自己家中的铁锅里，用双手和经验技巧完成的,不是书本上。 采摘通常的采摘都在上午完成，太阳没有全升时,大概在上午的7点至9点间,带着轻轻的露水，茶是那样的有生命力,采下时,叶片充满了活力,韧性十足 整篓的鲜叶 房间里的摊晾 ：一般会有几个或十几个小时不等.通常杀青前的叶片部分脱水,叶片回软,杆茎无弹性,以便杀青, 也减少破损率.这是傍晚杀青前的鲜叶 鲜叶,在萎凋槽，薄薄摊开,35公分,自然脱水份 ：锅，农户家里的铁锅 7、在传统茶区,青毛茶的杀青是茶农用于生活的大铁锅所完成的.吃过晚饭后,.灶下添置柴火,待锅温 达到一定温度时100.C左右时,投下鲜叶 8.:鲜叶投入后,锅温的做用锅温7080度,使鲜叶中的水份逐渐散发,而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹.随着翻炒,水气很快挥发掉,茶体也变得越来越柔软,这是炒到一半时2分种左右的鲜叶,明显的脱水. 往复循环,叶片中的水份不断减少,青草气逐渐消失,茶青的本香显现.这是出锅时的茶青 ：整个过程大概在33.5分种结束.杀青完成后的鲜叶,鲜活,无青草味,无焦味,随后就开始揉捻 ：揉捻 茶农把杀青完成的茶青,放到竹篾上薄摊开,用双手顺同方向揉捻,用力要均匀, ：往反58次后，茶青条索逐渐紧结,不松散,但也可跟据购买方要求增加或减少揉捻次数或力道,以求达到某种外观特点 ：晒干 整个干燥过程是在阳光较强的情况下25.C-35.C完成,晒青大约35小时.选择农户自家屋顶,或晒谷场等光照较强的地点,利用阳光的温度使茶青中的水份减少,用时也在阳光下复揉,以求紧实的条型外观,当然也可不揉,一次完成干燥过程,当中要翻动多次,以利最短时间晒干,以面叶底在日光温度下变红. ：复揉 ：茶青经过35小时的晾晒后，保持还有一定水份时,6%-10%就可收场了,太干的话,运输买卖过程中会破损太大,此时的茶青,摸起来略有弹性，不是很干,脆.随后就放到屋内,自然阴干,等待销售.在买出之前，应客商的要求,还要进行手工挑拣,去除杂叶和大黄片老叶,以求外观整齐匀整. ：正常的大叶种晒青毛茶,茶体卷曲自然,条型蓬松适度,叶芽分明,色泽墨绿或黄绿相间,整体叶芽比例适度,老嫩搭配自然,间杂部份黄叶老叶老班章大树毛茶 ：易武山大树毛茶 南糯山大树毛茶 悠乐山大树中叶种毛茶 普通大叶种台地茶园茶晒青毛茶 ：传统大叶种晒青毛茶,因传统工艺中某些制作习惯,叶底多有红色发酵叶片,数量视 工艺成熟而多寡,这也是传统工艺中一个特色之一老班章大树毛茶叶底 易武山大树毛茶茶 假如天公不作美，杀青后没阳光或下雨天，一天之内无法干燥，农户那就只有房内自然阴干发酵红变太多， 房间灶头烘干烟味，异味之源 南糯山大树毛茶叶底 悠乐山大树中叶种毛茶茶底 台地茶园茶毛茶叶底 ：整体来说,只要制程中没有重大失误,正常制作的云南大叶种晒青毛茶汤色多是微蜜黄,清亮通透的，,这里就不在一一对比.和机制晒青毛茶的汤色对比也将在后文中分悉. 云南大叶种晒青茶机制茶加工过程以及品质特点 第一章 采摘 所谓“机制晒青”，即以茶叶加工设备杀青机，揉捻机等制作的晒青茶，干燥过程和手工传统加工方式一致阳光干燥。 机制晒青的茶青采摘过程和传统手工锅炒杀青的毛料采摘方式一致，区别主要在于原料的品种和嫩度的不同。 机制晒青的加工多见于目前产量较大的台地茶主产区临沧，思茅，大度港，勐海等等，其中绝大部分都是高产的优良品种为主云抗号等国家级，省级良种。初制所是机制晒青毛料的主要生产主体，目前各大茶叶加工厂或企业，只要拥有自主茶园的，基本都有不同数量和规模的初制所或初制厂。 萎雕 初制所通常向茶农或者生产队直接收购毛料,鲜叶按照初制所要求分等采摘,随后送到收购点或者初制所厂房.由于初制所加工量比较大,茶青的加工都是陆续展开,来不及加工的毛料就会按照要求堆放在初制所的鲜叶存放库房,进行水分的自然散发简单的自然萎调,有助于毛料的回软,茶青条索自然下垂,减少加工时间和破损。 杀青 初制所通常都是滚筒式杀青机，适应大量生产的需要，最大限度的满足市场需求，也方便大量鲜叶供应时及时的加工生产。 鲜叶的投量需要经验，多了，杀青不均匀，少了会出现温度过高或者焦片的产生。 滚筒杀青机的杀青时间，投量是根据杀青机的型号大小来定的，常见的茶区多数使用是思茅茶机厂的70，90型杀青机滚筒直径滚筒式杀青机，长度约3米。一般按照台/小时来计算，即每台机器工作一小时所杀青的数量。以70型为例，通常每小时加工量为400-600公斤不等，滚筒杀青机工作时内筒温度约在150摄氏度以下，叶面温度大约80摄氏度以下，投量20-30公斤/次。整个杀青过程大约5分钟左右。滚筒式杀青机，因为工作时，不方便清理滚筒内部，长时间工作，茶胶质黏附于滚筒内壁，导致胡点，焦片的产生，茶青长时间在滚筒内部翻炒，闷的时间长，出现香气弱，叶片闷黄的现象也时有发生。传统杀青方式，比较适合普洱茶毛料的生产，比如六十年代比较常见的双锅，三锅递进式杀青，云南老一辈的茶叶生产者应该还会有印象吧 img/UploadFile/2006-11/2006111112104445834.jpg/img 杀青完成后，接下来就是揉捻。 img/UploadFile/2006-11/2006111112124223592.jpg/img 机械揉捻，细胞破碎率相对传统手工揉捻高，达到40%以上，所以，机制晒青滋味相对手工茶浓强度高，苦涩味相对更加明显，加上茶汁外溢较多，整体茶汤表现较为直白，但也存在不耐泡，或者韵味较浅的问题。 云南茶区还存在有比较少见的槽式杀青机，主要是依靠杀青槽的转轴炒手，螺旋带动茶青，完成杀青。 干燥 揉捻完毕，处于室外通风处直接阳光晒干，时间视阳光和气候而定。待含水量在8%-10%左右时，装袋打包，等待销售。外观干茶呈现黄间墨绿色，稍显枯干。自学茶至今，看到无数古树拼配与纯料两家对立场面。云南的澜沧江片区古树茶可以说是全国乃至全球，拥有面积最大，最多，保存最完好，的原生态茶类。自古有六大茶山，其特点一个山头一个味道一种情感一种韵味。（同种工艺，同种季节）这种特点也就使人的喜好各有不同，也就出现了最求完美的拼配茶。鄙人认为这种完美只是个人情感，个人口感的一种局限完美。云南普洱茶品茶的最高境界则是韵，品之茶韵，个人认为拼配有拼配古树的韵味，纯料有纯料古树的韵味，（在此强调古树拼配，而非苔地，有些拼配为了口感等学术研究，有些拼配则是利益驱使）鄙人认为拼配的韵，在于完善自我的一种情感一种口感的韵味拼配，这种韵为小韵。何为大韵，则是纯料的纯地区纯山头纯工艺(某些人，某些寨子）甚至纯到单一的古茶树（这只是有点扯，不过做茶人学茶人玩茶人，未尝不可）纯的古树茶为何品时有大韵，单一产区的茶也许它口感不足香气不足茶气不足，但为了纯的精神，保持其原有状态气质是重要的，大自然母亲给予我们的纯。古树茶是生态无污染，离近大自然，千百年屹立在山上的古茶树，见证了云南茶叶的发展，云南民族的发展，中华民族的发展。（曾经古中华引以为豪的青花瓷和茶叶就是推广中华文化的钥匙）古茶树，有民族的韵味，有人类母亲大自然的韵味，这还不足以称为大韵。不过为了现代人类个方面的需求，以及对古树茶的探索研究，拼配也是必不可少的，但我认为真正追求真善美的人追求纯，是必行的。追求拼配的人何不也是先从纯料学起。无论纯料无论拼配，我门都应为了茶人的信仰，为了弘扬民族的精神，而奋斗。我想那些无谓的争吵，没有任何以意义，不如品杯茶，不管自我还是大我，只要用心都可以出好茶。纯料”与“拼配”，是茶界碰撞比较多的话题，对地域特征或产品特征比较明显的茶品来说，“纯”代表了一种精致，一种时尚，一种追求，容易给人美的享受和记忆。对普洱茶来说，因为原料的复杂性，“纯料”只是很少的一类产品而已，这类产品，特征相对“平直”，丰富性就欠缺一些。而通过拼配技术，可以利用不同山头的原料，不同等级的原料，甚至地域性（跨茶区，如西双版纳、临沧、思茅等）的原料，季节原料（明前茶、明后茶、谷花茶）等，通过合理搭配，制造出品质最优的配方普洱茶。更特别的，是拼配一定醇化后的旧原料（自然醇化一年或数年的晒青毛茶原料，品质自然不同），那配方普洱茶就非同凡响了。如果有大量醇化的旧料拼配，普洱茶产品上个台阶是指日可待的，只是原料库存的压力，对云南普洱茶企业是个考验。针对目前有些片面追求“纯”度的误区，本文谈一谈普洱茶的拼配，希望普洱茶爱好者有所启发。应该说，优化利用拼配技术，精良的配方普洱茶，是云南普洱茶的发展方向。如果考证历史，你也会发现，优秀的古董茶、老陈茶都是配方普洱茶。普洱茶老字号当年的竞争，从产品角度说也是配方的竞争。看着当年老字号的跨区域、跨季节、跨等级的制造配方，思想良多，怀着敬仰先辈的心情写此小文，祝愿云南普洱茶一路走好。 一、拼配的概念 客观地说，某些特殊地域原料或特殊茶种，有特别的品质特征，作为“纯料”概念或“无拼配”概念，是相当吸引消费者的。怎样认识纯料呢？第一种通俗的理解，所谓纯，就是选用某一山或某一种，或某一地域的原料，比如古茶园大树茶，不会混有小树茶；名山之茶，不会混有其他茶山之茶。比如，西双版纳古六大茶山之茶，勐海茶区新六大茶山（勐海、南糯、勐宋、巴达、布朗、景迈）之茶，临沧双江勐库之茶等，都是优良的地域性品种，风格各异，地域特征明显，喜欢的人很多，自然对这种纯持肯定态度。第二种理解，所谓纯，是形制上的，有人称之为“一口料”，或“里外一致”，这个宣传的主题，主要应对那些以次充好（心茶很差），或里面不是大树茶，外面盖一点大树茶原料，而以大树茶销售的不良行径。由于特种原料的稀缺，市场追新、追奇族的存在，就有些人用不诚实的手段牟利，“纯料”才成了消费者的寄托，误导或片面地的宣传，更加剧了人们对“拼配”的担忧。从上述纯料的话题转到“拼配”，有人把“纯料”概念扩大化、神化，对立或打击拼配技术，是片面与错误的。从专业角度来说，“纯料是相对的，拼配是绝对的”。首先看看对拼配的一般解释：茶叶拼配是指将二种以上形质不一，具有一定共性的茶叶，拼合在一起的作业。是一种常用的提高茶叶品质、稳定茶叶品质、增加数量、获取较高经济效益的方法。茶叶拼配，是通过评茶师的感官经验和拼配技术实现的，目的是：避其短，或美其形，或匀其色，或提其香，或浓其味；对部分不符合拼配要求的茶叶，则通过筛分等措施，使其符合要求，以达到货样相符的目的。可以说有拼配技术，要解决的是“形制不一”，从普洱茶原料来说，即使上述的纯料，也存在着很多形制不一。造成形制不一的因素太多了：没有人只会以一片叶子作茶，也不可能只以一片叶子作茶，每棵树的每片叶都是不同的，每座山不同的山坡，不同的茶树，不同采摘时间，不同的人加工，不同的农户，不同的村寨，不同的毛茶等级，不同的时令，不同的季节，太多的不同了，如果再加上人工技能等人为因素，甚至天时、地利等因素，还要追求神化的“纯”吗？可以看出，“纯”的概念如果被绝对化是多么可怕！最后只好每人都去守着一个茶树，还不一定做得出好的纯料普洱，喝纯料普洱茶更是成了一个奢望。所以说，纯料是相对的，为了做出好的纯料普洱茶，也要有好的精制技术，由于时令、采摘、初制等不同批次，加上级别的参差，通过精制拼配技术，才能达到产品外观内质的优秀。希望茶友理解，不是随便一些纯料毛茶简单压饼都是好茶，没有精制拼配理念加工的有些纯料产品，相当粗放，真觉得他们是在浪费原料。总的来说，用心与名副其实的纯料产品，是我们追求的优秀普洱茶的一种，但由于各种因素影响，资源有限，量产有限，它们的品质特征也相对单一。而专业的通过拼配的配方普洱茶，品质特征丰富多彩，正是云南普洱茶的中坚力量。投资普洱茶产业的人，应该有清醒的认识，合理地使用原料，优秀的工艺与配方，是创立普洱茶品牌的唯一路线，将来的普洱茶产业，必定是“品牌第一，质量至上，配方为王”的产业。就如同国外食品饮料行业里的可口可乐、星巴克等公司，它们的经验与做法值得云南普洱茶界学习。下面以两款目前市场上认知度较高的常规拼配茶来说明拼配普洱茶丰富多彩的品质特征。 常规拼配生茶7542为王 普洱茶产业的重头戏，是围绕“醇厚持久”展开来的。通过几十年历史的磨炼，普洱茶生茶产品的王者出现了，这个王者就是勐海茶厂7542饼茶。7542为王，一个看似最普通的产品，怎么就成了王。7542以云南滋味最浓厚的勐海晒青毛茶为主料，奠定了其陈化后“醇厚持久”内质的基础。从配方与产品特征上来说，7542是一个“中庸的普洱生茶”，这里的庸并非平庸之意，虽然，有人就是认为7542太过普通，要拿外观秀丽的饼茶或某些所谓纯料产品来与之一斗，实际上他们还未理解普洱茶真谛也。中庸的7542，准确地理解，首先看中庸里对“中庸”二字的解释：“子程子曰，不偏之谓中；不易之谓庸。中者，天下之正道。庸者，天下之定理”。可以说，好普洱茶，像7542饼茶，从选料、毛茶原料加工、精制，都遵循了传统技术要求与工艺，不偏不倚，中规中矩。以7542用料特点看，中壮为主、兼顾成熟、辅以适当嫩料，是为中庸的杰作。而“不易之”，讲的是坚持，一个产品，有稳定的工艺与配方，一直坚持不懈，普洱茶界非7542莫属了。常规拼配产品，可以稳定量产，坚持中庸的理念，这也是7542在普洱茶界称王之道了。 三、常规生茶拼配新秀，“0622大益青饼” 0622是勐海茶厂2006年创新开发的产品，前两位数字“06”代表创制年份2006年，第四位数字“2”，代表勐海茶厂，而第三位数字“2”，代表2号配方，也代表产品综合等级为2级。0622产品的配方来源于比7542更高档的7532青饼茶配方，以及经典的小方茶产品配方。历史上，饼茶多以肥硕茶菁加工，形制上厚度较薄、压制松紧度适中，而且表面积最大，利于干燥，也利于后期的醇化与陈化，饼茶自然成为了普洱茶系列产品中的顶梁柱。而砖茶，多数用料粗老，市场习惯把它的档次定位为第三位，主要因素是，云南边销的紧茶（蘑菇茶），在20世纪60年代改形制为250克砖茶所致。实际上砖茶与方茶产品，高档料制造的产品也不少，早期的勐海“可以兴”茶砖，7080年代勐海茶厂小方茶。由于方茶用料细嫩，下段茶较多，鲜爽度、浓强度具佳，加之压制紧结，陈化较慢，陈化后反而风味独具。寻找勐海小方茶，成了不少“粉丝”的独特爱好。大益小方茶是经典产品，但由于加工不便，量太少，许多茶友无缘品茗，0622产品由此需求而诞生。0622作为7532及小方茶产品的综合，小方茶的优秀内质，在0622饼茶上得以充分展现，综合上述两个产品的优点，又避免加工难度。突出特点是减少了“粗味”、“青味”。其滋味醇浓、甘爽，香气纯正带花蜜香，叶底肥嫩，特征明显。而压制成400克的饼茶，松紧适中，陈化会比经典的小方茶来得快，另一方面由于产品成型结构，用料配比，可重复性，加工效率等诸多因数提高了，可以看成是“小方茶”量产了。“7542为王，0622为后”，这是0622设计者的初衷，希望这两个风格各异的生茶产品，能够展现普洱茶拼配的魅力。2006年4月，0622产品刚面世，就在上海国际茶文化博览会上获得银奖称号，是对它的初步肯定。2006年0622饼茶几百吨产品的量产，投入市场后，获得消费者、收藏家的追捧，也证明了普洱茶的拼配之美。 纯料与拼配，是茶界碰撞比较多的话题。其实在普洱茶的制作过程中，因为原料的复杂性，纯料只是很少的一部分而已，在其余的生产中都广泛使用了拼配技术，很多优秀的古董茶，老陈茶都是配方普洱茶。这期本刊邀请了几位业界的知名专家，解密拼配、论说拼配。 拼配是茶叶精制加工厂毛茶验收定级，精制加工，半成品拼配三大环节之一。产品质量的优劣，原料的使用价值发挥得如何，通过拼配体现出来；通过拼配使茶叶的色、香、味、形符合标准，符合贸易样，成交样；通过拼配才能做到产品质量的稳定性，一致性，才能以质量创品牌，增效益。 拼配的技术要领 普洱茶体形粗壮肥实，不像红茶、绿茶那样苗条紧细，拼配时除应注意运用常规的拼配技术达到拼配的目的外，还要注意扬云南大叶种晒青毛茶之长，凸托出普洱散茶粗壮肥实的外形风格和内质风味，使产品别具一格，称雄于国内、国际茶叶市场。我们认为普洱散茶的拼配技术要领可归纳为12个字：即“扬长避短，显优隐次，高低平衡。” “扬长避短”主要是指发挥云南大叶种粗壮肥实、苗锋完整的产品风格，使原料经济价值最大限度地发挥。因为，每一个厂的产品，由于原料的特点和所采用的工艺不同，都有长处和短处。如某厂生产的普洱茶，他的原料来自多个茶区的春、夏、秋茶，从总体上讲，春茶生产出来的精制茶身骨重实，滋味浓醇，而夏、秋茶生产出来的精制茶身骨轻，梗长条泡，净度差，滋味欠浓，且各茶区之间、同一茶区范围内不同时间地点的茶，它的香气、滋味和外形的塑造都有各自的优缺点，长处和短处，