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牛奶中的美味化学 经济1001 班 洪云芳 牛奶是人们日常生活中最喜爱的 饮食之一，每年五月的第三个星 期三，是“国际牛奶日“。 牛奶的营养成份很高，牛奶中的矿物质种类也非常 丰富，除了我们所熟知的钙以外，磷、铁、锌、铜 、锰、钼的含量都很多。最难得的是，牛奶是人体 钙的最佳来源，而且钙磷比例非常适当，利于钙的 吸收。种类复杂，至少有100多种，主要成份由水 、脂肪、磷脂、蛋白质、乳糖、无机盐等组成。一 般牛奶的主要化学成分含量如下：水分：87.5% ； 脂肪：3.5% ；蛋白质：3.4% ；乳糖：4.6% ；无 机盐：0.7% 。 牛奶种类 ： 牛奶 常温奶 还原奶 生鲜奶 灭菌奶 无抗奶 水牛奶 常温奶采用超高温灭菌法，能将有害菌全部杀灭，保质期延 长至6个12个月，无须冷藏。但营养物质会受很大损失。 还原奶奶粉不得用于巴氏消毒奶，但常温奶、酸奶及其他乳 制品可用，但必须标明原料为“复原乳”或“水和奶粉”。 生鲜牛奶在许多发达国家，未经杀菌的生鲜牛奶是最 受消费者欢迎的，但价格也最为昂贵。新挤出的牛奶中含有 溶菌酶等抗菌活性物质，能够在4下保存24小时36小时 。这种牛奶无需加热，不仅营养丰富，而且保留了牛奶中的 一些微量生理活性成分，对儿童的生长很有好处。 灭菌牛奶不少生产厂家为了满足上班族的需要，生产出保存 时间较长的百利包。保存时间较长的百利包牛奶在加工过程中已经 全面灭菌，对人体有益的菌种也基本被“一网打尽”了，牛奶的营 养成分因而也被破坏掉。这种牛奶的包装和鲜牛奶非常相像，保质 期大部分是30天或更长时间，有些灭菌牛奶的保质期达6个月以上。 灭菌奶一般味道比较浓厚，但是营养物质有一定损失，B族维生素有 2030的损失。 无抗奶这个名词已经被大部分人所认识，但它 不会出现在牛奶的外包装上，因为它是牛奶出厂的指 标之一，一般知名厂家出厂的牛奶都应该达到这个标 准。 无抗奶是指用不含抗生素的原料生产出来的牛奶 。“抗”是指用来治疗病牛所用的各类抗生素，常见 的有青霉素、链霉素等。奶牛在每年换季时易患乳腺 炎，并且采用机械榨乳也比人工挤奶使乳牛更易患乳 腺炎，向牛乳房部位直接注射抗生素，奶牛能尽快恢 复健康。经过抗生素治疗的奶牛，在一定时间内产生 的牛奶会残存着少量抗生素，这种奶不能作为食用奶 原料进行加工生产。 水牛奶水牛奶产量虽然较低，但奶中所含蛋白质 、氨基酸，乳脂、维生素、微量元素等均高于黑白花牛 奶。据国家有关科研部门测定，水牛奶质十分优良，可 称得上是奶中极品，其价值相当于黑白花牛奶的二倍， 最适宜儿童生长发育和抗衰老的锌、铁、钙含量特别高 ，氨基酸、维生素含量非常丰富，是老幼皆宜的营养食 品。 牛奶的功用： 营养丰富 牛奶营养丰富、容易消化吸收、物美价廉、食用方便 ，是最“接近完美的食品”，人称“白色血液”，是最理 想的天然食品。 奶中的蛋白质主要是酪蛋白、白蛋白、球蛋白、乳蛋 白等，所含的20多种氨基酸中有人体必须的8种氨基酸， 奶蛋白质是全价的蛋白质，它的消化率高达98%。乳脂肪 是高质量的脂肪，品质最好，它的消化率在95%以上，而 且含有大量的脂溶性维生素。奶中的乳糖是半乳糖和乳糖 ，是最容易消化吸收的糖类。奶中的矿物质和微量元素都 是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷 的比例比较合适，很容易消化吸收。 抑制肿瘤 牛奶和奶制品干酪中含有一种CLA的物质，能有效破 坏人体内有致癌危险的自由基，并能迅速和细胞膜结合， 使细胞处于防御制癌物质侵入的状态，从而起到防癌作用 。而且牛奶中所含的钙能在人体肠道内有效破坏致癌物质 ，使其分解改变成非致癌物质，并排出体外。牛奶中所含 的维生素A、维生素B2、维生素D等对胃癌和结肠癌都有一 定的预防作用。 镇静安神 意大利科研人员研究发现，牛奶之所以具有镇静安神作 用是因为含有一种可抑制神经兴奋的成分。 意大利热那亚市女研究员罗塞拉阿瓦洛内曾撰写的一 份研究报告说，人们日常食用的牛奶等一些食物，其中含有 一定数量的起镇静安神作用的物质，如苯甲二氮萆。阿瓦洛 内认为，除牛奶外，大豆、谷类等食物也具有显著的安神功 效。 美容养颜 牛奶营养丰富，含有高级的脂肪、各种蛋白 质、维生素、矿物质，特别是含有较多维生素B 族，它们能滋润肌肤，保护表皮、防裂、防皱使 皮肤光滑柔软白嫩，使头发乌黑减少脱落，从而 起到护肤美容作用。 牛奶中所含的铁、铜和维生素A，有美容养 颜作用可使皮肤保持光滑滋润。 牛奶中的乳清对面部皱纹有消除作用。 牛奶还能为皮肤提供封闭性油脂，形成薄膜 以防皮肤水分蒸发，另外，还能暂时提供水分， 所以牛奶是天然的护肤品，也是“绿色护肤品” 。 有助减肥 奶制品含有高脂肪和热量，所以许多人为了减肥而不吃奶制 品。然而美国田纳西州大学的研究显示，奶制品中丰富的钙元素 ，对人体内的脂肪降解非常重要。 研究员认为，奶制品中的钙元素能帮助人体燃烧脂肪，促进机体 产生更多能降解脂肪的酶。所以，如果您想减肥，每天至少要吃 3份低脂或脱脂乳制品。 牛奶促进幼儿大脑发育 乳是哺乳动物出生后赖以生存发育的唯一食物?它含 有适合其幼子发育所必须的全部营养素。 牛奶中含有的磷，对促进幼儿大脑发育有着重要的 作用。 牛奶中含有维生素B2，有助于视力的提高。 牛奶中含有钙，可增强骨骼牙齿强度，促进青少年 智力发展。 牛奶中含有乳糖，可促进人体对钙和铁的吸收，增 强肠胃蠕动，促进排泄。 牛奶中含有铁、铜及维生素，有美容作用，使皮 肤保持光滑、丰满。 牛奶中的镁能缓解心脏和神经系统疲劳，锌能促进 伤口更快的愈合。 酸奶可增强免疫体系功能，阻止肿瘤细胞增长，防 止动脉硬化。 酸奶中含有大量的乳酸和有益于人体健康的活性乳 酸菌，有利于人体消化吸收，激活胃蛋白酶，增强消化 机能，提高人体对矿物质元素钙、磷、铁的吸收率。 过期牛奶可用来擦皮鞋 过期牛奶可用来擦皮鞋，先刷掉鞋面上的污垢，再用纱 布蘸上过期发酸的牛奶均匀的涂抹在鞋面上，等干了以后用 干布擦拭，鞋面可光亮如新。 酸奶可增强免疫体系功能，阻止肿瘤细胞增长，防止动 脉硬化。 酸奶中含有大量的乳酸和有益于人体健康的活性乳酸菌 ，有利于人体消化吸收，激活胃蛋白酶，增强消化机能，提 高人体对矿物质元素钙、磷、铁的吸收率。 冰牛奶舒缓晒伤 将冰水和牛奶以一比一的比例混合，然后 浸入一块干净的布。将完全浸湿的布敷在灼伤 或者干痛的部位，就能舒缓肌肤疼痛。 牛奶也不是所有人都可以喝的哦！ 一般人群均可食用 1、脱脂奶适合老年人、血压偏高的人群；高钙奶适合中 等及严重缺钙的人、少儿、老年人、易怒、失眠者以及工作 压力大的女性，但老年人过多饮用易引起白内障； 2、缺铁性贫血、乳糖酸缺乏症、胆囊炎、胰腺炎患者不 宜饮用；脾胃虚寒作泻、痰湿积饮者慎服。 3、乳糖不耐症(90%的华人有乳糖不耐症)人群服用要控 制好用量，一般200毫升之内没问题， 但个别只能喝很少的牛奶甚至完全不 能喝牛奶，否则引起胃胀和腹泻。 现在关于喝牛奶的时间存在着争议 据美、英两国医学专家研究发现，牛奶中含有两种过去人们 未知的催眠物质，其中一种是能够促进睡眠的以血清素合成的色 氨酸，由于它的作用，往往只需要一杯牛奶就可以使人入睡；另 外一种则是具有类似麻醉镇静作用的天然吗啡类的物质。所以， 如果在早晨饮奶，就必然会使人的大脑皮层受到抑制，影响白天 的工作和学习。此外，早晨饮奶也不利于消化和吸收，这是因为 牛奶的蛋白质要经过胃和小肠的分解形成氨基酸后才能被人体吸 收，而早晨空腹状态下，胃、肠的排空是很快的，因此牛奶还来 不及消化就被排到了大肠。所以营养专家们认为，牛奶最好在傍 晚或临睡之前半小时饮用。 但是近来有不少专业人士指出，晚上喝牛奶易上火，反而不 利于睡眠。反而提倡早喝牛奶。 因此问题目前还存在一定的争议，所以，喝牛奶的时间应该 据自己情况而定。和根据自身引用牛奶后切身效果而决定。 人人都知道喝牛奶好，但喝牛奶有许多讲究，如果饮用方法不恰 当，牛奶不但于身体无补，还可能造成一些危害： 1、 不要喝生奶，喝鲜奶要高温加热，以防病从口入； 2、 牛奶中的蛋白质80为酪蛋白，当牛奶的酸碱度在46 以下时，大量的酪蛋白便会发生凝集、沉淀，难以消化吸收，严 重者还可能导致消化不良或腹泻。所以牛奶中不宜添加果汁等酸 性饮料。 3、 有人喜用牛奶代替白开水服药，其实，牛奶明显影响人 体对药物的吸收，牛奶易在药物表面形成一个覆盖膜，使奶中的 钙、镁等矿物质与药物发生化学反应，形成非水溶性物质，从而 影响药效的释放及吸收。在服药前后1小时也不要喝奶。 4、 不宜多饮冷牛奶，因为冷牛奶会影响肠胃运动机能，引 起轻度腹泻，使牛奶中的营养成分多数不能被人体吸收利用。 5、 不宜长时间高温蒸煮。牛奶中的蛋白质受高温作用，会 由溶胶状态转变成凝胶状态，导致沉淀物出现，营养价值降低。 牛奶和（黑）巧克力不宜同吃，是有两个方面原因的: 一，巧克力中的成分会破坏牛奶中的钙，使钙无法吸收。这 样一来，牛奶的一些营养就不能摄取了，说白了，就是一部分牛 奶白喝了。 二，牛奶的成分会影响巧克力中对人体有益的成分作用的发 挥，比如，抗氧化成分，抗血栓成分，在有牛奶的情况下都不能 发挥出来. 牛奶含有丰富蛋白质和钙，而巧克 力含有草酸，两者同食会结合成不 溶性草酸钙，极大影响钙的吸收。 甚至出现头发干枯、腹泻、生长缓 慢等现象。 喝牛奶常见的误区： 牛奶必须煮沸：牛奶消毒的温度要求并不高，时用分钟， 时用分钟即可。如果煮沸，温度达到，牛奶中的 乳糖焦化，而焦糖可诱发癌症。煮沸后牛奶中的钙会出现磷酸沉 淀现象；从而降低牛奶的营养价值。 牛奶越浓越好：所谓过浓牛奶，是指在牛奶中多加奶粉少加水，使 牛奶浓度超出正常比例标准，也有家长唯恐新鲜牛奶太淡，便在其 中加奶粉。婴幼儿喝的牛奶浓淡应该与孩子的年龄成正比，其浓度 要按月龄逐渐递增。如果婴幼儿常喝过浓的牛奶，会引起腹泻、便 秘、食欲不振，甚至拒食，久而久之，会引起急性出血性小肠炎。 忌用牛奶服药：牛奶能够明显地影响人体对药物的吸收速度，还容 易使药物表明形成覆盖膜，使牛奶中的钙与镁等矿物质离子与药物 发生化学反应，生成非水溶性物质，不仅降低药效，还可能对身体 造成危害。所以，在服药前后各12小时内最好不要喝牛奶。 加糖越多越好：加糖是为了增加碳水化合物所供给的热量，必须 定量，一般是每毫升牛奶加克糖。过多的糖进入婴 儿体内，会将水分滞留在身体中，使肌肉和皮下组织变得松软无 力，看起来很胖，身体的抵抗力很差，还会成为一些疾病的危险 因素。 牛奶里最好是加蔗糖。蔗糖进入消化道被消化液分解后，变 成葡萄糖被人体吸收。 有的家长专门给孩子买葡萄糖，大可不必。葡萄糖甜度低， 用多了又容易超过规定范围，而且孩子还会因不甜而拒食。 把糖与牛奶加在一起加热，这样牛奶中的赖氨酸就会与糖在 高温下（）产生反应，生成有害物质糖基赖氨 酸，这种物质对小儿危害很大。因此，应先把煮开的牛奶晾到温 热（4050）时，再将糖放入牛奶中溶解。 添加橘汁或柠檬汁以增加风味：橘汁和柠檬 均属于高果酸果品，而果酸遇牛奶中的蛋白 质，会使蛋白质变性，降低营养价值。 牛奶健康 1、牛奶中的钾可使动脉血管在高压时保持稳定，减少中风风 险。 2、牛奶可助阻止人体吸收食物中有毒的金属铅和镉。 3、牛奶中酉含氨酸能促进血清素大量增长。 4、牛奶中的铁铜和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率。 5、牛奶中的钙能增强骨骼和牙齿，减少骨骼萎缩病的发生。 6、牛奶中的镁能使心脏耐疲劳。 7、牛奶中的锌能使伤口更快愈合。 8、牛奶中的维生素B能提高视力。 9、常喝牛奶能预防动脉硬化。 10、牛奶含钙量高，吸收好。 11、睡前喝牛奶能帮助睡眠。 12、牛奶中的纯蛋白含量高，常喝牛奶可美容。 13、牛奶含有钙、维生素、乳铁蛋白和共轭亚油酸等多种抗癌 因子，有抗癌、防癌的作用。 一杯牛奶强壮一个民族这是一个日本