酒类风味化学复习题含答案.docx

酒类风味化学作业一、名词解释1.酒类风味化学：酒类风味化学是一门从化学角度与分子水平研究饮料酒风味组成的化学本质、分析方法、变化及形成途径的科学。在风味化学分类上，是属于食品风味化学中的饮料风味化学。2.潜在酒度：在20的条件下，100个体积单位中所含有的可转化的糖，经完全发酵能获得的纯酒精的体积单位数量（B)。3.味觉阀值：指人的舌头（味蕾）能够感觉或感知到的味觉化合物的最低浓度。4.固相微萃取（solid phase microextraction）：该技术用聚合物膜包埋熔融硅纤维（1-2cm长纤维头）来收集样品中的挥发性组分。5.电子舌：是一种模仿生物味觉系统，来快速分辨甜、酸，苦、咸、鲜等存在于液体中的滋味的仪器。6.嗅觉受体：在人的鼻腔前庭部分有一块嗅感上皮区域，也叫嗅粘膜。膜上密集排列着许多嗅细胞就是嗅感受器。它由嗅纤毛、嗅小胞、细胞树突和嗅细胞体等组成。7.化合物的CAS号：8.嗅觉闻香技术(GC-O)：在这一技术中，GC有一个FID或MS检测器，在安装一个嗅觉闻香部分而构成。样品在进样后，经过色谱柱被分成两个部分，一部分到FID或MS检测器，另一部分到闻香器。闻香器通常装有一个形状似漏斗的玻璃组件，用来闻香。9.气味强度：判断一种物质在食品香气中起到作用的数值称为气味强度（OAV，odor activity value），也称气味单位（OU，odor unit）、气味值（odor value），是指气味化合物浓度与其阈值的比。10.羰基化合物：11.风味物质：引起化学感觉（刺激）的挥发物质（气味物质特别是香气味物质）和非挥发物质（滋味物质）。12.嗅觉阀值：指人的鼻子能够感觉或感知到的嗅觉化合物的最低浓度。14.顶空进样技术：顶空进样技术是相对直接进样技术而言，可能是捕获和检测香气化合物的最容易的方法，因为香气化合物位于样品的上方的空间中。因而，被广泛应用于各种能释放香气的样品分析。顶空进样技术有：静态和动态顶空进样技术两种.15.气味感受器：16.FEMA：17.化学觉：在人的感觉系统中,有一类感觉不属于味觉,但这类感觉是由化学物质刺激口腔黏膜引起的,这类现象称为触觉,或三叉神经的响应,最新的概念称之为”化学觉”,主要包括麻刺感、凉爽感、热感和收敛感。18.电子鼻：是一种包含电化学传感器阵列的具有部分专一性、以及恰当的模式识别系统的专门的仪器。19.美拉德反应；食品在加热过程中，由于游离氨基酸或二肽、还原糖以及甘油三羧酸酯或它的衍生物的存在，会发生非酶褐变反应，即美拉德反应，它赋予食品的特征风味。20.浓香型白酒；指香气特征具有己酸乙酯为主体的复合香气特征的一类白酒。其代表有五粮液、泸州老窖，洋河大曲，古井贡酒等。21.酱香型白酒；指香气特征具有以酱香为主，焦、糊香气协调一致的复合香气特征的一类酒。其代表有茅台、郎酒等。22.清香型白酒 :指香气特征具有乙酸乙酯为主体的复合香气特征的一类白酒。代表有汾酒，宝丰酒等。23.芝麻香型白酒:指香气特征具有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口芳香以焦香、糊香气味为主，拟炒芝麻的气味特征的一类白酒。其代表有景芝白干酒，梅兰春酒等。24.白利度(Brix): 100g水溶液中蔗糖个克数，用比重计测定其相对密度。20Brix相当于20%（质量分数）的蔗糖溶液。适用于英美国家25.药香白酒:指香气特征为丁酸乙酯含量高 ，高级醇含量高，总酸含量高 ，乳酸乙酯含量低 ，具有药香舒适，香气典雅，酸甜味适中，香味谐调的令人愉悦药香 的一类白酒。其代表为董酒.风香型白酒: 指香气特征具有醇香突出，以乙酸乙酯香气为主，一定的己酸乙酯为辅的复合香气特征的一类酒。其代表有西凤酒.特香型白酒;指香气特征为富含奇数碳脂肪酸乙酯（主要包括丙酸乙酯，戊酸乙酯，庚酸乙酯，壬酸乙酯）其总量为白酒之冠。含有多量的正丙醇（与茅台，董酒相似），高级脂肪酸乙酯（总量超过其他白酒近一倍 ）及乳酸乙酯（含量高，居各种酯类之首）。清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香等的一类白酒。其代表为四特酒 。二、填空题1. 请给出L-乳酸 和D-乳酸的结构式 。2. 请给出癒创木酚的结构式 。3. 请给出麦芽酚的结构式 。4. 请给出吡啶的结构式 。5. 请给出乙硫醇的结构式 。6. 请给出异戊醇的结构式 7. 请给出茴香醚的结构式 8. 请给出噻唑的结构式 9. 请给出糠醛的结构式 10.请给出吡嗪的结构式11. 味感受体主要是-味蕾-，其次是-自由神经末梢 -。12. 干葡萄酒中残糖含量0.2-0.8g/L葡萄糖及1-2g/LL-果糖。甜酒中含量分别高达-。三、简答题1. 风味物质有哪些特点？答：种类繁多：如白酒已经鉴定的00-800多种（徐岩等，2013）。相互作用：风味物质间（中和、协同、拮抗、掩蔽）及风味物质与脂肪、蛋白和糖类的相互作用。含量极微，但呈味特征显著。极易反应或分裂。可能存在变嗅/味现象分子结构与呈香、呈味特征之间无规律可循。2. 影响化合物阀值的主要因素有哪些方面？答：化合物结构：羰基化合物，吡嗪类化合物化合物的挥发性：溶液的pH：溶液的类型：如水溶液、酒精溶液（酒类）3. 什么是顶空进样技术？顶空进样技术又分哪两种？答：顶空进样技术是相对直接进样技术而言，可能是捕获和检测香气化合物的最容易的方法，因为香气化合物位于样品的上方的空间中。因而，被广泛应用于各种能释放香气的样品分析。顶空进样技术有：静态和动态顶空进样技术两种.4. 威士忌的风味轮分为嗅觉和味觉两部分，它们分别是哪几种香气和香味？答：与嗅觉相关：泥炭、粮香、青香、水果、花香、木香、甜香、陈腐香、硫磺、奶酪、油臭与味觉相关：苦、咸、酸、甜5. 影响味感的因素有哪些？答；（1）呈味物质的结构(影响味感的内因)。物质结构与味感关系复杂，有时分子结构上的微小改变也会使其味感发生极大变化。（2）温度 味感在30上下较敏锐，而在50时各味觉多变得迟钝。温度对不同味感影响的程度也不相同，其中对糖精甜度的影响最大，对盐酸酸味影响最小。（3）浓度和溶解度 味感物质在适当浓度时通常会使人有愉快感，而不适当浓度则会使人产生不愉快的感觉。浓度对不同味感的影响差别很大：a、甜味在任何被感觉到的浓度下都会给人带来愉快感；b、单纯的苦味几乎总是令人不快；c、酸味和咸味在低浓度时使人有愉快感，在高浓度时则会使人感到不愉快。呈味物质溶解度大小及溶解速度快慢，使味感产生有快有慢，维持时间有长有短。如a、蔗糖易溶解，故产生甜味快，消失也快；b、糖精较难溶，则味产生较慢，维持也较长。（4）时间易溶解的物质呈味快，味感消失也快；慢溶解的物质呈味慢,但味觉持续时间长。（5） 物质的化学结构与味感的关系化学上的“酸”呈酸味，化学上的“糖”呈甜味，化学上的“盐”呈咸味，生物碱及重金属盐则呈苦味。6. 风味化学在酒类生产与质量管理上有哪些作用？答：为改善酒类品质，开发新产品，革新发酵、储藏、勾兑技术及工艺，加强酒类质量控制，提高原料综合利用水平等奠定理论基础。7.风味成分的形成主要途径主要有那7种？答： 以氨基酸为前体的风味物质的生物合成途径 以脂肪酸为前体的风味物质的生物合成途径 以羟基酸为前提的风味物质的生物合成途径 以单糖、糖苷为前体的风味物质的生物合成途径 以色素为前体的风味物质的生物合成途径 微生物发酵过程中风味物质的形成：原料经微生物转化及微生物代谢形成物质在产品熟化和储藏过程中转化形成。主要有脂类；吡嗪类；萜烯类和内酯类化合物（酒类）。 工艺、加工、储藏过程中风味物质的形成：美拉德反应；酶促反应；热降解等（酒类）。8.何为滋味物质？有几种？答：滋味物质：酸、甜、苦、咸、鲜（umami)味觉物质，这些物质经与舌头上的味觉感受器作用而产生。9.何为气味物质？有几种？气味物质：能够产生嗅觉的化合物，香气化合物是挥发性的，这些化合物进入鼻腔而与气味感受器作用产生嗅觉。7种“原臭”词汇：樟脑臭、刺激臭、醚臭、花香、薄荷香、麝香和恶臭(腐败臭)(后又增加了第8种叫甜香)。10.从制法上分，可分几类？请举例说明。（1）固态发酵法白酒：指发酵及蒸馏生产过程中，原辅料的状态是在固态下进行的。包括大曲酒，川法小曲酒，麸曲酒等。（2）半固半液态发酵白酒：指原辅料在酿酒和蒸馏过程中发酵状态不同，在糖化、培菌过程是固态、在发酵、蒸馏过程是半固、半液状态下进行。例如小曲米香型白酒的生产。（3）液态发酵白酒：指原辅料在发酵蒸馏过程中均在液态下进行。又称一步法白酒。包括三种类型串香法白酒；指以固态发酵法制得的酒醅作为填充料，以液态发酵法生产出的食用酒精作为基酒，采用串香，浸-串结合等方式制造的白酒。固液勾兑法白酒；指采用固态发酵法生产出的白酒与液态发酵法生产出的白酒或食用酒精勾兑制造的白酒。指采用以液态法生产的食用酒精为基酒，添加酒头、酒尾及食用香料勾兑而成的白酒。11. 味感受体特特点主要有那三点？各种动物的味蕾数目差别较大。人的味蕾小部分在软颚、咽喉和会咽等处自由神经末梢是一种囊包着的末梢，12. 葡萄酒酿造过程中加二氧化硫的作用？强的杀菌作用，抑制野生酵母和杂菌的生长，尤其是乳酸菌和醋酸菌减少酚类物质褐变，主要抑制漆酶活性抗氧化剂，抑制醌类的形成，与乙醛反应保持葡萄酒新鲜风味。13. 葡萄酒的香气来源有那几方面？请举例说明？品种香气物质：萜烯类、C13-降异戊二烯衍生物、甲氧基吡嗪、硫醇类化合物、脂肪族类香气成分、芳香族类香气成分等 （果皮）发酵香气物质：高级醇及其乙酯、脂肪酸及其乙酯、醛酮类、含硫化合物、胺类等 （酵母、发酵条件、酶制剂）陈酿香气物质：酯类、醛类、其他 （氧化作用、还原作用、酯化作业、橡木桶）12. 高级醇的形成途径有那两个？由葡萄糖代谢产生 氨基酸脱氨作用13. 十大香型白酒的组分特点?(1）浓香型白酒：以酯类成分占绝对优势，无论在数量上还是在含量上 都居首位。它是这类香型的主体，大约占总香味组分含量的60%。其次，有机酸占第二位，约为总量的14-16%。醇类占第三位，约为总量的2% 羰基类化合物（不含乙缩醛）则占总量的6-8%。其他类化合物仅占总量的1-2%左右。己酸乙酯含量最高（2）清香型白酒：其香味组分的总含量在大曲白酒中属于较低的一类（除老白干外）。主要组分仍然是以酯类化合物占绝对优势，其次，是有机酸类、醇类、羰基化合物类化合物。其他类（呋喃类、吡嗪类等化合物）含量极少。乙酸乙酯含量最高（3）米香型特点：香味组分总量较少总醇含量超过总酯哈量酯类中，乳酸乙酯的含量最多，正丙醇和异丁醇的含量也相当高。其中，异戊醇和异丁醇的绝对含量超过了浓香型和清香型白酒中的相应含量。-苯乙醇含量较高，它的绝对含量也超过了浓香型和清香型白酒中的相应含量。有机酸类化合物中，以乳酸含量最高，其次为乙酸，它们的含量之和占总酸量的90%以上。羰基化合物含量较低。（4）酱香型特点: 有机酸总量很高，明显高于浓香型和清香型白酒，其中乙酸含量最高，其次为乳酸。它的总醇含量高，尤其以正丙醇含量最高。它的己酸乙酯含量并不高，一般在40-50mg/ 100 ml左右。组分很多，含量最高的是乙酸乙酯和乳酸乙酯。 它的羰基化合物的总含量在所有香型白酒中为最高。特别是糠醛的含量、异戊醛、丁二酮和乙偶姻也分别是最高。 高沸点化合物含量的总量在所有香型白酒中为最高。包括有机酸、有机醇有机酯、芳香酸和氨基酸。（5）凤香型特点: 凤香型组分特点介于浓香型和清香型之间，组分的总含量低于浓香型和清香型。 酯类中，乙酸乙酯含量最高，它的绝对含量低于清香型和浓香型中的乙酸乙酯。它的浓度80-150mg/100ml 之间。 醇类含量较高，总醇含量明显高于清香型和浓香型白酒。异戊醇和正戊醇的含量最高，其次为异丁醇。 含较多的乙酸羟胺和丙酸羟胺。与储酒用器材有关。酚类、吡嗪类含量较低。（6）特型类白酒: 富含奇数碳的脂肪酸乙酯，其含量是各类香型白酒相应组分之冠。 正丙醇含量较多，与丙酸乙酯呈正相关。 高含量的高级脂肪酸及其乙酯。14-18个碳链的脂肪酸及其乙酯。（7）芝麻香白酒: 组分与浓香、清香、酱香成分大致相同,鉴定出36种含氮杂环化合物，其中29种属于吡嗪和烷基吡嗪。总酯及己酸乙酯含量相对较低，这样突出了吡嗪类的香气特征。另外，含硫化合物的检出，与其焦香气味有关。（8）豉香型白酒:大米为原料，小曲大酒饼为糖化、发酵剂，半固半液边糖化边发酵，液态蒸馏得到基础酒，经陈肥肉浸泡储藏勾兑而成。冰玉烧酒，与食品中的豉香概念不同，不是习惯上所称的蛋白质发酵、水解物的香气，与后熟浸泡肥肉的特殊气味所组成的复合香气。（9）兼香型白酒:在标志浓香和酱香白酒特征的一些化合物组分含量上恰恰落在了两者之间，较好地体现了它浓、酱兼而有之的特点。然而，它的有些组分并不介于两者之间，（10）药香型白酒: 它的总酸含量非常高，其中乙酸含量最高。丁酸含量非常突出，超过了任何一种香型白酒中的丁酸含量，相应的丁酸乙酯含量也较高反映在香气特征中带有突出的丁酸与丁酸乙酯气味特征。它的醇类化合物含量较高，总醇含量超过了总酯，其中正丙醇、仲丁醇和异戊醇含量较高。含有一定量的己酸乙酯，丁酸乙酯和己酸组分，使得它在香气中具有了某些浓香型白酒的香气特征。总酯含量低于总酸含量乳酸乙酯含量较低，为其他各类白酒的35-50%。14. 十大香型白酒的风味特征?(1）浓香型白酒: 无色（微黄），无悬浮物，无沉淀，窖香浓郁，具有以己酸乙酯为主体、纯正协调的复合香气。入口绵甜爽净，香味协调回味悠长。（2）清香型白酒: 无色，清亮透明，具有以乙酸乙酯为主的协调复合香气，清香纯正，入口微甜，香味悠长，或口干爽，微有苦味。（3）米香型白酒: 无色，清亮透明，闻香有乙酸乙酯和-苯乙醇为主体的淡雅的复合香气，入口醇甜，干爽，落口怡畅。（4）酱香型白酒: 无色或微黄，透明、无沉淀及悬浮物，闻香有优雅的酱香气味，空杯留香，优雅而爽口，入口醇甜，棉柔，具有较明显的酸味，口味细腻，回味悠长。（5）凤香型白酒: 无色清亮透明，具有醇香突出，以乙酸乙酯为主的，一定己酸乙酯和其他酯类香气为辅的，微弱酯类复合香气。入口突出醇的浑厚、挺烈的特点，不爆烈、落口干净、爽口。（6）特型类白酒: 无色、清亮透明，闻香以酯类的复合香气为主，酯类香气突出以乙酸乙酯和己酸乙酯为主体的香气特征。入口放香有较明显的似庚酸乙酯气味的酯类香气。闻香还有轻微的焦糊香气。口味柔和而持久，甜味明显。（7）芝麻香白酒: 无色、清亮透明，闻香有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口放香以焦香和糊香气味为主，香气中带有炒芝麻的气味。口味比较醇厚，爽口，后味稍苦。（8）豉香型白酒:清亮透明、晶莹悦目，香气尤以乙酸乙酯和-苯乙醇为主体的清雅香气，并带有明显脂肪氧化的陈肉香气（所谓的豉香），口味绵柔，柔和，回味较长，落口稍有苦味，但不留口，后味较清爽.（9）兼香型白酒:白云边风味特征：无色（或）透明，闻香以酱香为主，浓酱协调，入口放香有微弱的己酸乙酯的香气特征，香味持久。玉泉白酒的风味特征：无色（或）透明，闻香有酱香及微弱的己酸乙酯的香气特征，浓酱谐调，入口放香有明显的己酸乙酯香气；后味带有酱香气味，口味绵甜。（10）药香型白酒:无色清澈透明，闻香有叫浓郁的酯类香气，药香突出，带有丁酸和丁酸乙酯的复合气味，入口能感觉出酸味，醇香回味悠长。（药香、丁酸和丁酸乙酯气味）。四、问答题1. 酒类中最重要的酯是哪类酯？其大部分呈什么样的香？答：发酵过程产生，对白酒的香型、质量有着举足轻重的作用。有仅50种。重要的有乙酸乙酯：果子香气，清香型3000mg/l乳酸乙酯：香气弱，味微甜，优质酒中1000-2000mg/l丁酸乙酯：脂肪臭，有香气，200mg/l己酸乙酯：味甜爽口，水果香。浓香型中1500-2000mg/l，也有的达4000mg/l.2. 为什么说影响风味的因素很复杂？主要受哪两类物质影响？答：因为引起五官感觉反应的所有因素。主要是影响化学感觉的挥发与非挥发类化学物质。3. 请画出酿酒酵母的硫化氢形成机理图。答； 5. 香气物质分析的基本程序有那几步？答:高性能GC的挥发性化合物分离，用Charm技术或AEDA技术定性。用静态顶空技术检测高挥发性化合物富集和分离重要香味物质重要香味物质的定量和OAVs的计算在定量的基础上，用合成的方法再现重要香气物质（即合成香气），并比较合成物质与原始样品的差异。比较合成的香气模型与省略一个或多个化合物的香气模型。6. 葡萄酒的风味轮的最中心环共有十二种香气，它们分别是什么香？答：花香味、香料味、果香味、糖物味、坚果味、焦糖味、木材味、土壤味、化学味、刺鼻味、氧化（味）、微生物（味）、9. 萜烯类化合物的特征是什么？萜烯类化合物有分哪几类？答：分为：单萜类、倍半萜烯类、双萜烯类、降异戊二烯类等。（根据分子中含聚异戊二烯的多少）10. 酒类风味化学研究重点是哪三个方面？风味成分分析及特征风味成分的确定风味成分及特征风味成分的形成主要途径酒类风味生物技术12. 气味化合物分离方法的选择准则有哪些？挥发性和沸点极性高温稳定性、氧化还原性浓度及需要量定性或定量样品中的分布情况自然状态和总的组成11. 双乙酰虽然是啤酒和葡萄酒中的异味成分，却是白酒的重要香气成分。请给出双乙酰的柠檬酸代谢途径？ 320答13. 请叙述产香酵母在风味代谢方面的作用有哪些？14. 请叙述十大香型白酒的异同.1. 浓香型白酒： 指香气特征具有己酸乙酯为主体的复合香气特征的一类白酒。这类白酒传统生产采用混蒸混烧续糟发酵工艺，利用陈年老窖或人工老窖酿制的大曲酒，也有用麸曲或辅以糖化酶制剂制得的麸曲浓香型白酒。其代表有五粮液、泸州老窖，洋河大曲，古井贡酒等。2. 清香型白酒：指香气特征具有乙酸乙酯为主体的复合香气特征的一类白酒。这类白酒传统生产采用清蒸清烧工艺，地缸发酵，以中温大曲为糖化发酵剂，也有用麸曲或辅以糖化酶、活性干酵母酿制而成（大曲清香型或麸曲清香型）。代表有汾酒，宝丰酒等。3. 酱香型白酒： 指香气特征具有以酱香为主，焦、糊香气协调一致的复合香气特征的一类酒。传统生产采用高温大曲（62度以上），为糖化发酵剂凉堂堆积，高温发酵工艺。也有用麸曲为糖化发酵剂（大曲酱香型和麸曲酱香型）。其代表有茅台、郎酒等。4. 米香香白酒： 指香气特征具有乳酸乙酯，-苯乙醇，乙酸乙酯为主体的米香复合香气特征的一类酒。生产采用以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先培菌、糖化，后液态发酵、蒸馏制酒。其代表有桂林三花、长乐烧酒等。5. 凤香型白酒： 指香气特征具有醇香突出，以乙酸乙酯香气为主，一定的己酸乙酯为辅的复合香气特征的一类酒。生产采用以高粱为酿酒原料，大麦，小麦，豌豆培制中，高温大曲（58-60），曲香清芬，浓郁。混蒸混烧续米查老五甑制酒工艺，入窖温度稍高，发酵期短12-14天（现调整为28-30天）。泥窖池发酵。一年一度换新泥，控制己酸乙酯含量10-50mg/100ml左右。近年来，“西凤”酒己酸乙酯有升度的情况。其代表有西凤酒6. 芝麻香型白酒： 指香气特征具有以乙酸乙酯为主要酯类的淡雅香气，焦香突出，入口芳香以焦香、糊香气味为主，拟炒芝麻的气味特征的一类白酒。生产采用以高粱为主要原料，加入适量的麸皮，混蒸混烧，高温曲，中温曲，强化菌曲混合使用。高温堆积，砖池为容器偏高温发酵，高温流酒，量质摘酒，分级入库，长期贮存，精心勾调而成。其代表有景芝白干酒，梅兰春酒等。7. 豉香型白酒： 指香气特征具有以乙酸乙酯，-苯乙醇，乳酸乙酯清雅香气为主要酯类，并带有明显的脂肪氧化的陈肉香气（所谓的豉香）特征的一类白酒。生产采用以大米为原料，蒸煮，冷却后加入适量的水及20-22%的大曲饼。在28左右液态下发酵约20天左右后，酸度达10-14%（v/v）。蒸馏得31-32%（v/v）的酒，俗称斋酒。转入多年浸泡酒肉的陈年酒缸，并加入经加工的一定量肥肉浸泡30天。脱肉贮存60天