食品感官评定系列试验报告.doc

华南农业大学综合性/设计性实验实验报告实 验 内 容：食品感官评定系列试验实验项目性质：综合性所属课程名称：食品感官评定 2014年 12月 20 日摘 要通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。关键词：感官评定 味觉敏感度 差异性 方差分析 1 前言感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的， 能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学1。虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。 随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险2。当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描 述 实 验 ( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内， 其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验 无关分布检验 三角检验等; 描述实验中有风味概况评价 质构剖面评价量化描述分析 谱图描述性分析 自由选择貌相分析Freechoice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法 喜好刻度法( Hedonic Scale)等3。2.材料与方法2.1 味觉敏感度实验 2.1.1 实验材料四种基本味溶液，每种基本味分别配制不同浓度的溶液。2.1.2 实验方法（1）味觉灵敏度测试 评价员依次由低浓度开始品尝四种基本味溶液，将溶液含在口中停留一段时间，活动口腔，使试液充分接触整个舌头，仔细辨别味道。每次品尝后用清水漱口，若品尝另外一种味液，需漱口后等待一分钟再品尝。品尝后记录好编号及味觉结果，每位评价员正确答案的最低浓度就是相应基本味觉的察觉阈值。（2） 味觉识别能力测试制备明显高于阈限水平的四种基本味溶液9个样品，每个样品编上不同的随机三位数码，提供给评价员从左至右品尝，记录编码与味觉结果。（3） 注意事项 试验期间样品和水温尽量保持在202.2 3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同2.2.1 实验材料 蒙牛全脂纯牛奶：内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司；伊利全脂纯牛奶：内蒙古伊利实业集团股份有限公司；aka纯牛奶：德国进口纯牛奶2.2.2 实验方法采用3点检验法评估2个品牌的超高温杀菌纯牛奶在3点检验中，3个不同编号的样品同时呈送给评价员，2个样品是同一类型，而另1个是不同的类型，要求评价员指明哪个样品是不同的。样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，评价员将收到3个编码样品，这些样品中有两个是相同的，另一个是不同的，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，圈出这一不同样品的代码。2.3 排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序2.3.1 实验材料 光明酸奶(原味)“广州光明乳品有限公司； 达能碧悠酸奶(原味)：达能乳业(北京)有限公司； 华农酸奶(原味)：华南农业大学乳品厂卡士活菌乳(原味)：绿雪生物工程(深圳)有限公司香满楼（原味）：广州香满楼畜牧有限公司2.3.2 实验方法采用排序标度评估3种不同品牌酸奶的偏爱程度。样品准备和样品呈送：在排序标度评估检验中，3个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员指明对各样品的偏爱程度。样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，评价员将收到3个编码样品，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，请按喜欢程度从不喜欢到喜欢从左到右在表中填入样品的代码。2.4 三种品牌牛奶巧克力的消费者检验2.4.1 实验材料明治巧克力，斯格登巧克力，瑞特斯波德巧克力 2.4.2 实验方法采用九点快感标度对三种品牌的牛奶巧克力进行消费者接受性检验样品准备和样品呈送：在九点快感标度检验中，3个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员指明对各样品的接受程度。样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中，评价员将收到3个编码样品，请按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，请按接受程度给个样品打分。1极端喜欢，2非常喜欢，3一般喜欢，4稍微喜欢，5既不喜欢，也不厌恶，6稍微厌恶，7一般厌恶，8非常厌恶，9极端厌恶2.5 两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析2.5.1 实验材料（1）木桐嘉棣干红葡萄酒：法国菲利普罗斯柴尔德男爵公司生产，产区：波尔多；酒精度：13.5%（2）长城华夏干红葡萄酒：中粮华夏长城葡萄酒有限公司生产，产地：中国；产区：河北-秦皇岛-昌黎；酒精度：13%2.5.2 实验方法 在定量描述分析检验中，2个不同样品同时呈送给评价员，要求评价员记录各样品的感官指标。样品的感官评定：评价员检验前用清水漱口，将水吐入预先准备的容器中，评价员将收到2个编码样品，请先对2种样品的外观、泡沫和香气进行比较并在评定表上打分，再按呈送顺序从左至右品尝各样品，中间用清水漱口，比较并记录各样品的口味指标，将各样品的感官评定结果连成蜘蛛网的形状。具体评定方法：手拿杯茎眼睛观察：颜色渐变程度、澄清度、光泽度和挂壁程度渐变度观察方法：从将酒杯向你反方向45度观察，越优质的酒颜色越向边缘逐渐变淡；挂壁程度观察方法：将酒在杯中打旋，观察杯壁上酒的挂壁程度，挂壁程度越大，说明酒体越丰满。鼻闻感知：果香和酒香将葡萄酒在杯中打旋，然后将酒杯以45度角置于鼻孔下方，用力吸气，嗅闻果香和酒香，越浓郁，得分越高。嘴巴品尝：酒体丰满程度、酒体圆滑、口感协调、后味绵延程度喝入一口，将酒在口中铺展，并停留10秒左右，在此期间可微微开嘴，吸入一些空气酒体丰满是指：醇厚、圆满、立体结构感强，对应差的酒是单薄、轻质、味淡；口感圆滑是指：质地细腻；口感协调是指：口感柔和、匀称、协调、让人感到愉快；后味绵延是指：酒体离开口腔后仍感动它的存在。3 实验结果与数据处理3.1 味觉敏感度实验 四种味觉敏感度实验的结果如下： 表1 甜味敏感度实验结果甜(编号：257）3.0g/L(编号：376)4.0g/L(编号：739)5.0g/L（编号：517）6.0g/L（编号：683）7.0g/L觉察阈O3442423710识别阈OO619 345471表2 酸味敏感度实验结果酸(编号：758）0.075g/L(编号：771)0.0125g/L(编号：721)0.175g/L（编号：259）0.225g/L（编号：696）0.275g/L觉察阈O4934847识别阈OO1465486860表3 咸味敏感度实验结果咸(编号：193）0.80g/L(编号：858)1.20g/L(编号：936)1.60g/L（编号：181）2.00g/L（编号：698）2.40g/L觉察阈O59211286识别阈OO29 70585354表4 苦味敏感度实验结果苦(编号：102）0.003g/L(编号：022)0.0035g/L(编号：771)0.0040g/L（编号：565）0.0045g/L（编号：035）0.005g/L觉察阈O2928342616识别阈OO1325354348表5 本人的敏感度实验结果味觉甜酸咸苦觉察阈O4.5g/L0.075g/L0.8g/L0.003g/L识别阈OO6.5g/L0.075g/L1.2g/L0.004g/L以人数超过一半的浓度为群体觉察阈或识别阈；若没有出现超过一半人的情况，则以出现人数最多对应的浓度为相应的阈值，可得群体觉察阀和识别阀如下：表6 群体觉察阀和识别阀甜酸咸苦觉察阈O5.0g/L0.075g/L0.8g/L0.004g/L识别阈OO7.0g/L0.225g/L1.2g/L0.005g/L表7 四种基本味道识别能力的测定记录表试样编号331999437399792378186811325152味觉甜甜苦咸酸甜苦苦酸酸正误从表1到表4，均无超过一般以上的人数选择同一浓度的识别阈和觉察阈，故以人数最多的为最终结果，则甜味的觉察阈为5.0g/L，识别阈为7.0g/L；酸味的觉察阈为0.075 g/L，识别阈为0.225g/L；咸味的觉察阈为0.8g/L，识别阈为1.2g/L；苦味的觉察阈为0.004g/L，识别阈为0.005g/L。对照个人与群体的觉察阀值和识觉阀值，可知，本人的酸味觉察阀、咸味觉察阀和识别阀与群体值一样；本人的甜味觉察阀、甜味识别阀，苦味觉察阀、苦味识别阀均低于群体值，可知个人在甜味、苦味的敏感性高于群体值，对甜味和苦味较敏感；本人的咸味识别阀高于群体值，说明个人对咸味的敏感度较低，咸味敏感度低于群体敏感度。由表7可知识别能力的正确率为50%。3.2 3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同表8 评价蒙牛与伊利牛奶的风味是否不同的人数统计结果评价蒙牛与伊利牛奶总人数正确(人)错误(人)319 22表9 评价aka与蒙牛牛奶的风味是否不同的人数统计结果评价aka与蒙牛牛奶总数正确(人)错误(人)431924表10 评价蒙牛与牧牌牛奶的风味是否不同的人数统计结果评价aka与牧牌牛奶总数正确(人)错误(人)321319由表8，共有31位评价员参与评价伊利与蒙牛牛奶, 因评定人数小于100，可查阅Roessler表中的临界值，得出在概率水平为0.05时的临界值为16，实验中正确人数为9，小于表中的临界值16，可得结论：伊利与蒙牛两种品牌的牛奶不存在显著差异。由表9，共有43位评价员参与评价aka与蒙牛牛奶, 因评定人数小于100，可查阅Roessler表，得出在概率水平为0.05时的临界值为21，实验中正确人数为19，小于表中的临界值21，可得结论：aka与蒙牛两种品牌的牛奶不存在显著差异。由表10，共有32位评价员参与评价aka和牧牌牛奶, 因评定人数小于100，可查阅Roessler表，在概率水平为0.05时的临界值为16，实验中正确人数为13，小于表中的临界值16，可得结论：aka和牧牌两种品牌的牛奶不存在显著差异。3.3 排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序采用排序检验法评定达能、华农、卡士三种酸奶的喜爱顺序，实验结果如下：表11 第一组品尝达能、华农、香满楼酸奶的喜好排序人数统计样品喜好程度不喜欢一般喜欢达能322224华农21 2427香满楼182925总人数787576表12 第二组品尝达能、光明、卡士酸奶的喜好排序人数统计样品喜好程度不喜欢一般喜欢达能14119光明101011卡士9 913总人数333033用1代表喜欢，2代表一般，3代表不喜欢，求出排序总和排序和差：表13 品尝达能、华农和香满楼酸奶的喜好排序数据整理排序总和排序和之差达能酸奶A华农酸奶B香满楼酸奶CA-CB-AB-C16413813727261表12 品尝达能、光明和卡士酸奶的喜好排序数据整理排序总和排序和之差达能酸奶A光明酸奶B卡士酸奶CA-CB-AB-C73615815123 第一组品尝达能、华农、香满楼酸奶，查阅Basker修改表中对应的评价员数（72）和排列的样品数（3），得0.05时的最小临界值为27.7。比较计算差值与临界值的大小：达能-香满楼=2727.7，华农-达能=2627.7，华农-香满楼=127.7，因此三者相互之间，在喜爱排序上无差异。由于香满楼酸奶的排序和最小，表明它比达能酸奶和华农酸奶更受喜欢。第一组品尝达能、光明、卡士酸奶，查阅Basker修改表中对应的评价员数（3）和排列的样品数（3），得0.05时的最小临界值为18.5。比较计算差值与临界值的大小：卡士-达能=1518.5，光明-达能=1218.5，光明-卡士=318.5，因此三者相互之间，在喜爱排序上无差异。由于卡士酸奶的排序和最小，表明它比达能酸奶和光明酸奶更受喜欢。3.4 三种品牌牛奶巧克力的消费者检验对评价结果进行整理统计，如下表：表15 三种品牌牛奶巧克力的消费者检验结果喜爱程度极端喜欢（9）非常喜欢（8）一般喜欢（7）稍微喜欢（6）既不喜欢，也不厌恶（5）稍微厌恶（4）一般厌恶（3）非常厌恶（2）极端厌恶（1）合计明治巧克力3283912177102108斯格登克力21730152018242108瑞特斯波德巧克力91923251510610108采用方差分析法进行计算。可求得每个样品的平均值及方差如下：表16 样品平均值与方差计算结果方差分析：单因素方差分析样品观测数求和平均值方差明治1087136.6018522.036258斯格登1086385.9074072.85116瑞特斯波德1086796.2870372.767307假设三个样品的接受程度相同调用excel软件中的单因素方差分析，结果如下：表17 方差分析结果 差异源SSdfMSFP-valueF crit组间26.11728213.058645.1178750.0064873.023865组内819.05563212.551575总计845.1728323从表中可看出，F值为5.117875，而临界值为3.023865，计算值大于临界值，因此可推出：三个样品的接受程度存在显著差异。 3.5 两种品牌干红葡萄酒的定量描述分析选取透明度和澄清度两个感官特性，对王朝和长城两种品牌进行差异性分析。两种品牌在这两个感官特性上的感官评定结果整理如下： 表18 长城葡萄酒各个指标评价得分人数 长城分值光泽度澄清度紫红色后味延绵口感协调酒体圆滑酒体丰满酒香果香呈泡性1分00000000012分00016110103分0000030511400133111516分958539999107分11032221028分12141154497559分321000110110分0002000110表18 木桐葡萄酒各个指标评价得分人数 木桐分值光泽度澄清度紫红色后味延绵口感协调酒体圆滑酒体丰满酒香果香呈泡性1分00000000002分12131100113分00111010104分513511434375分32002834316分91089961241177分65441316138分22580347679分0220000200010分00021101003.5.1 透明度差异性分析采用方差分析，用excel软件进行单因素方差分析，结果如下：表19 透明度数据处理结果组观测数求和平均方差木桐261495.7307692.044615长城261887.2307691.624615 表20 方差分析结果差异源SSdfMSFP-valueF crit组间29.25129.2515.94340.0002144.03431组内91.73077501.834615总计120.980851由表20可知，计算所得的F值15.9434，大于临界值4.03431。可得出结论：两个品牌的干红葡萄酒在透明度上存在显著差异。3.5.2 澄清度差异性分析采用方差分析，用excel软件进行单因素方差分析，结果如下：表21 澄清度数据处理结果组观测数求和平均方差木桐261636.2692313.004615长城261837.0384622.518462 表22 澄清度方差分析结果差异源SSdfMSFP-valueF crit组间7.69230817.6923082.7855150.1013714.03431组内138.0769502.761538总计145.769251 由表22可知，计算所得的F值2.785515，小于临界值4.03431。可得出结论：两个品牌的干红葡萄酒在澄清度上没有显著差异。3.5.3 总体差异分析对于王朝和长城两种品牌的干红葡萄酒总分统计分析结果如下：表23 两种干红葡萄酒的总分数据处理组观测数求和平均方差木桐26153959.19231117.9215长城26159161.19231126.2415表24 两种干红葡萄酒的总分数据分析结果 差异源SSdfMSFP-valueF crit组间521520.4259450.5169754.03431组内6104.07750122.0815总计6156.07751从表24中可看出，F值的计算值为0.4259，临界值为4.03431，计算值小于临界值，可推出，2个品牌的干红葡萄酒在总体上不存在显著差异。4.结论与讨论4.1 味觉敏感度实验察觉阈、识别阈的确定方法为以50%以上人数选择的浓度为准。但实际的实验结果表明四种味觉上均没有超过50%以上人数的对应浓度出现。造成的主要原因是配的溶液浓度不够准确，加上相邻二个浓度之间差距没有拉开。在低温和常温时，人之所以会产生上述四种基本的味感差异，其原因可能是食物内的呈味成分在溶解或被唾液浸润后。这些溶液中的呈味分子会发生一定的运动，在运动过程中与舌头上的味蕾相接触，进入味孔后使刺激味觉神经，从而产生味感。如果食物的温度在一定范围内升高，那么品尝食物时食物中各种呈味分子的运动速度也相应地加快，使得口腔中食物的呈味分子与味蕾的接触机会相应增多，进入味孔的呈味分子数量也就增多。因此对味觉神经的刺激就会增强，使得最终判断出的味感强度就大。由于试验的时间跨度有点长，故在环境温度上可能有12的差别，并且人的体温也不均相同，均能影响样液中呈味分子在口腔的运动，从而影响味觉敏感度。由实验可知自己的识别能力的正确率为50%，对四种味觉的识别较差。味觉敏感度实验中，实验结果除了受个人味觉敏感性影响，环境因素也会对结果造成影响。为了提高实验准确性，应尽量在同一环境温度，同时控制样品温度一致，以减少误差。4.2 3点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味是否有不同采用3点检验对两种品牌纯牛奶的风味进行评价，由于评价员人数小于100，直接可查阅Roessler表中的临界值，得出在概率水平为0.05时的临界值，与实验中正确人数、进行比较，得出是否存在差异的结论。通过实验及结果分析，得出结论：伊利与蒙牛，aka与蒙牛，aka和牧牌纯牛奶的风味均不存在显著差异。不同品牌牛奶的风味存在差异可能是由于奶牛的品种不一样，从而导致某些风味物质在动物体内发生的一系列反应不同，生成的产物不同，因而导致风味物质的不同。也可能是因为所选用的饲料不同，故同种的奶牛也会产生不一样的乳汁，从而影响牛奶的风味。另外，加工工艺、杀菌方法等也会影响牛奶的风味。通过对不同牛奶的感官分析，可以知道不同牛奶之间的风味、滋味之间的细微之处，通过对大众的综合评定，产品开发者和生产者会更加容易对产品进行修整，以符合大多数消费者的口味4。由于检验人员主观随意性较大，没有经过培训，导致纯牛奶感官检测水平不高的现状。为了减少实验中所出现的误差，应强调对实验的重视强度，并在对每个样品感官评定前进行漱口等操作。4.3 排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序感官指标是检测酸牛奶质量的最基本方法。感官检验是通过检验者的视觉、嗅觉、触觉及味觉等感觉器官，对酸牛奶的质量进行检查，从凝固型酸奶的色泽、组织状态、气味和滋味四个方面进行感官评价5。采用排序检验法评定3种不同品牌酸奶的喜爱顺序，通过查阅Basker修改表，比较计算差值与临界值的大小，得出结论：三个品牌的酸奶相互之间，在喜爱排序上无差异。由于卡氏酸奶的排序和最小，表明它比达能酸奶和华农酸奶更受喜欢。酸奶的酸度，粘稠度以及香味都影响评价员的评价。而影响酸奶的因素主要有以下几个方面，分别为总乳固体的含量，原料乳热处理的方式，酸奶菌种的活力，酸奶菌种的生长特性，原料乳中加糖发酵时的加糖量等，另外也有资料报道，双乙酰和乙醛的比例对酸奶的风味影响很大，只有当双乙酰：乙醛含量为34.5时，酸奶才呈现出协调诱人的芳香味。高于或低于此范围都会呈现异味，甚至臭味6。由于试验的样品来自不同的品牌，因而在总乳固体含量，原料乳的热处理方式，酸奶菌种的活力以及双乙酰：乙醛的含量也会相应的不同，因而产生不同的酸度，粘稠度以及香味。4.4 三种品牌牛奶巧克力的消费者检验通过9点快感标度实验，采用方差分析进行差异性分析，得出结论：三个品牌的牛奶巧克力的接