《法国餐饮文化》PPT课件.ppt

l法国菜是世界上最高级的菜，已为众所公认。它的口感之细腻、酱料 之美味、餐具摆设之华美，简直可称之为一种艺术。 法国的烹饪技术 一向著称于世界。法国菜不仅美味可口，而且菜肴的种类很多，烹调 方法也有独到之处。 l法国美食的特色在于使用新鲜的季节性材料，加上厨师个人的独特的 调理，完成独一无二的艺术佳肴极品，无论视觉上、嗅觉上、味觉上 、触感、交感神经上，都是无与伦比的境界，而在食物的品质服务水 准用餐气氛上，更要求精致化的整体表现。 法国菜的突出特点是 选料广泛。法国菜常选用稀有的名贵原料，如蜗牛、青蛙、鹅肝、黑 蘑菇等。用蜗牛和蛙腿做成的菜，是法国菜中的名品，许多外国客人 为了一饱口福而前往法国。此外，还喜欢用各种野味，如鸽子、鹌鹑 、斑鸠、鹿、野兔等。由于选料广泛，品种就能按季节及时更换，因 而使就餐者对菜肴始终保持着新鲜感。这是法国菜诱人的因素之一 法国菜 l法国人对于美味的佳肴的讲究，不亚于中国人。除了由于地理上得天 独厚的环境而盛产各式食物与美洒外，昔日贵族们以重金鼓励厨师创 新口味，也是法国烹饪成为一门艺术的原因。除了精致可口的美食外 ，餐桌摆设、用餐礼仪以及不同餐具的用法，在法国餐饮文化中也占 有得要的地位。 法国人对于食物绝不只是停留于填饱肚子的阶段 而已，它更是一种享受生活的态度，因此享用一顿正式的法国餐要花 上四五个小时是常用的事。从开胃菜、海鲜、肉类、乳酪到甜点，虽 然程序繁复，但重要的并不是吃进多少食物，而是在品尝佳肴中，也 充分享受餐厅高级氛围，欣赏餐具器皿与食物的搭配。 传统菜单 l 第一道菜 冻开胃头盘（Hors-doeuvre Froid） l 第二道菜 汤（Potage） l 第三道菜 热开胃头盘（Hors-doeuvre Chaud） l 第四道菜 鱼（Poisson） l 第五道菜 主菜（Grosse Piece） l 第六道菜 热盘（Entree Chaude） l 第七道菜 冷盘（Entree Froide） l 第八道菜 雪葩（Sorbet） l 第九道菜 烧烤类及沙拉（Roti&salade） l 第十道菜 蔬菜（Legume） l 第十一道菜 甜点（Entremets） l 第十二道菜 咸点（Savoury） l 第十三道菜 甜品（Dessert） l随着生活节奏的加快，很多餐馆都将菜单编排简化至3-5 道菜，方便顾客点选，菜单编排参考如下： l 1.冻开胃菜（Hors-doeuvre Froid） l 2.汤（Potage） l 3.热头盘（Hors-doeuvre Chaud） l 4.主菜（Grosse Piece） l 5.甜品（Dessert） l 三道菜例子 l 1.冻/热开胃菜（Hors-doeuvre Froid/Hors-doeuvre Chaud/Potage） l 2.主菜（Grosse Piece） l 3.甜品（Dessert）。 l法国美食在整体上包括这几大方面：面包 、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒 。这些是法国饮食里不可缺少的内容，而 其中最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面 包和奶酪。最适合女性享用的“法餐三宝” 是蜗牛、鹅肝和龙虾。 葡萄酒 “一串葡萄是美丽，静止与纯洁的，但它只是水果而已；一但 压榨后，它就变成了一种动物，因为它变成酒以后，就有 了动物的生命。” 威廉杨格 l波尔多是世界上最大的美酒之乡，这里盛产的红酒最为有 名。波尔多葡萄种植面积为12万公顷，居法国三大葡萄酒 产区之首；波尔多年产葡萄酒8.5亿瓶，其中40用于出 口，占法国葡萄酒出口总量的25，法国的外贸盈余有15 是波尔多葡萄酒带来的。 波尔多产区的气候和地 理条件得天独厚:它临大西洋,气候温和,土壤形态多,有吉伦 特河流过,葡萄树在这生长最佳。 波尔多葡萄酒波尔 多的八大酒庄：拉菲，拉图，玛歌，奥比昂，木桐（这五 大酒庄位于加龙河的左岸）；奥松庄，白马庄，柏翠庄（ 这三大酒庄位于右岸） 波尔多的法定葡萄品种：赤 霞珠，梅乐，品丽珠，小维尔多和马尔贝克。 品酒步骤 l1. 观其色泽-将酒道在高脚杯中，握着杯脚 ，看其色泽。 l2. 闻其香味-轻摇酒杯让香气释放出来，闻 其散发的香味。 l3. 品尝-啜饮一小口，让酒在舌尖溶动，感 觉其味道及酸甜度。 奶酪 l法国有“奶酪之乡”的美誉，其原文是“La france aux 1000 fromages”，意思是夸耀法 国有一千种奶酪。实际上法国的奶酪大概 是四百多种，而且常常有新产品出来，其 原料主要为牛奶或羊奶。 l发展到现在，奶酪吃法已是花样繁多，比较传统又简单，且称得上完美的是搭配红酒 和面包，特别是法国棍子面包。奶酪中被认为最适合与面包搭配的是布里奶酪、山羊 奶酪、青纹奶酪、主教桥奶酪、卡门培尔奶酪和洛克福尔奶酪等等。 l奶酪和水果配搭，是法国人对美食的不懈追求，奶酪佐以红酒直接食用也是一种极乐 享受，当然还可以加在饼干里一起吃，或者用以拌食沙拉，亦可放入煮热的小锅融化 浓稠的汤，用来涮肉类，似同火锅。听说在台湾还流行吃奶酪配红酒的减肥法：“睡前 三十分钟内，吃一两片大概五十克的全脂高钙奶酪，配饮一杯五十至一百毫升的红酒 ，可以提高新陈代谢率，助于燃烧脂肪。原因是睡眠时代谢慢、体温低，吃奶酪和喝 红酒，可产热并加速新陈代谢，能边睡边消耗体内脂肪，以达到瘦身效用。”不知成效 如何，听来倒蛮有意思。 l 对于法国人来说，奶酪扮演着更多重要的角色，既是主食也是零食，是下午茶最 佳的点心，是晚宴上最华美的出场，是感官与舌尖无法抵挡的暖香诱惑。因为本土奶 酪品种丰富，可以选择的优质品牌也多，法国人对外国出产的奶酪并无多少热忱，他 们满足于本土奶酪的芳香里，享受着奶酪带来的“无以伦比”的乐趣。 l 地域的不同，法国南部和北部吃的奶酪也稍有区别，南部水草肥沃，羊群多，故 羊奶酪较为普遍；北部的山脉起伏牛成群，自然以牛奶酪多见。而无论何种奶酪，不 管其口味重轻，法国人都可以品出别样滋味来。“对奶酪不挑，什么口味都吃，当然口 味越重的越喜欢。”来中国有13年之久的，现为广州电台金曲1027“法国情怀”主持人卡 佑民说，“我反而不太喜欢到中国的一些西餐厅点奶酪菜式吃。觉得大多数都做得太甜 ，有种奇怪的味道，感觉不到奶酪的存在。” l 据称，对奶酪口味的选择会因人而异，性格内向安静的人多偏口味淡的 奶酪，个性张扬、外向性格的人多爱口味重些的奶酪。小孩子和大人对奶酪 的喜爱也会有所区别，口味淡的奶酪小孩比较容易接受，精美的外包装是孩 子们最爱；成人多热爱口味偏重的奶酪，强调口感有无特色。 面包 l在法国，面包就如同阳光、空气和水一样, 普遍而美味；无论是在 小食堂还是大餐厅，有一样东西是万万不会少的，那就是面包。食者 不分男女老幼，不分贫富贵贱。早餐抹黄油吃，下午茶当零食吃，可 以配生菜、生鲜，还可以佐烤肉、鱼排，就着法国的奶酪和红酒一起 品尝则是一种享受，当然也可以做成三明治当快餐。而面包是法国人 餐桌上惟一用手拿着吃的食物。 l据统计，全法96%的餐桌有芳香的面包，人们每日三餐中早餐食用 面包者占60%，午餐、晚餐中达81%。目前，每个法国人平均每 天要消耗面包165克。全国共有面包作坊34,000家，平均每 1800位法国居民便拥有一个面包店。 l俗称的法国面包，一般指传统主食面包BAGUETTE（也叫 “ 法棍”）。之所以称棍子面包，是因为它长短、粗细似手臂，可以像 棍子一样提来提去。原料中除了面粉、酵母、盐和水外，无任何添加 剂。这也正是法国人值得自豪的地方，法式面包之所以名满世界，主 要是其配方简单、制作工艺独特。 l长棍面包在烘烤后的一个钟头内享用最好吃。刚出炉的面 包最适合食用，巴黎人排长队、耐心等待面包出炉的场景 是最普遍的。在法国，棍子面包的货架期也就5-6小时， 隔夜了的面包容易变硬则美味不再。 l法国面包的外皮要金黄脆口，但绝不是强拽硬拉还掰不开 的死硬，好的产品只需要您指尖稍加用力就可以断裂。刀 片切割处撕裂的纹路要清晰可见；切痕处爆裂成大小基本 一致、均匀的纺锤形，且裂口和裂口之间相邻的边沿与整 个外皮应浑然一体。面包瓤应该有弹性且微微湿润，手感 要柔软、平滑，不应掉渣；内芯应是宜人的奶油白而不是 全白色，最好有丝样的光泽。切开面包瓤后可观察到大小 不均匀的气孔，但气室壁薄、非常细腻。闻一闻醇香味沁 人心脾，掰一小块放入口中则香脆可口，越嚼越有滋味。 l法国用餐礼仪： l1.注意仪态，忌用餐巾用力擦，只用餐巾一角印去油渍即可。 l2.不要靠在椅背上，姿势要坐正，进餐时身体略向前，两臂紧贴身体 ，以免撞到临桌。允许二手放在桌在桌上，但不可将二肘放上。 l3.假如有多道主菜，吃完第一道菜后，侍应会送上用果汁或香槟做的 雪葩，用于清口，并有助于提高吃下一道菜的食欲。 l4.用刀叉时，从最外面的餐具开始用。 l5.用过的刀叉，并排放在碟子上，叉齿朝上，避免乱放。 l6.吃肉类时（如牛扒）从边上开始切，吃完一块再切下一块。不吃的 部分只需移到碟边。 l7.嘴里有东西吐出来，只需用叉子或手指接住，然后放在碟边，尽量 不要引别人注意。 地方特色 l 鉴于历史、地理环境和地方物产有别，造就出 各地区烹调的独有风格，依其菜系特色 l可分为： l 1）.布根地菜肴（Burgundy） l 盛产红、白葡萄酒，其他著名产品有田螺及 鸡。驰名菜肴包括局田螺（Escargots a la Bourguigonne）及红酒鸡（Coq au Vin）等。 l 2）.阿尔萨斯菜肴（Alsace） l 盛产白葡萄酒、桃红酒，世界著名的鹅肝（ Foie Gras）也来自此地区。驰名菜肴有罗伦士塔 （Cuiche Lorraine）。 l3）.诺曼底菜肴（Normandy） l 盛产海鲜、干酪（Canenbert）、奶油及苹 果、苹果白兰地（Calvados）。驰名菜肴有暖苹 果塔配雪葩（Torte Fine aux Pommes et Sorbet）。