《菜单管理》PPT课件.ppt

LOGO 第二章 菜单管理 v有四位客人在酒店用餐，在菜单上点了 两个冷菜和六个热菜。冷菜很快上桌， 客人吃的甚欢。但一会以后，服务员就 来告知：其中有四个热菜无法供应！客 人当即说，那怎么刚才不说？那么多菜 没有，让我们吃什么？ v思考：酒店存在的问题？ 第一节 菜单的作用与种类 一、菜单与菜谱 q菜单 ？菜单与菜谱的区别 菜单是饭店餐厅提供商品的目录。是餐厅餐 饮产品销售的品种、说明和价格的一览表 ，在餐厅的经营和销售中起着重要作用。 二.菜单的作用: (一)菜单是饭店餐饮部门一切活动的总纲 1、是餐饮饮部门选择门选择 、购购置餐饮设备饮设备 的依 据和指南 2、菜单单决定厨师师及服务务人员员的技术术水平和 人数 3、菜单单决定了食品原料采购购和储储藏工作的 对对象 4、菜单单支配着所供应应的膳食营营养的含量 5、决定了餐饮饮成本的高低 6、影响厨房布局及餐厅厅室内装修和设计设计 v(二).菜单反映了餐厅的经营方针 v(三).菜单标志着餐厅菜肴的特色水准 v(四).菜单是沟通消费者和接待者之间的 工具 v(五).菜单是研究食品菜类的资料 v(六)菜单既是艺术品又是宣传品 v三、菜单的种类 v（一）根据市场特点分类 v1.固定菜单 v2.循环菜单 v3.当日菜单和限定菜单 v（二）、根据菜单价格形式分类 v1.零点菜单 v2.套菜菜单（定菜菜单） v3.混合式菜单 v（三）照菜单的装祯制作方法分: v合卡式 v招贴式 v纸垫式 v活页式 v迷你式 v区别下列属于哪种菜单 第二节 菜单定价 内部因素 一.影响定价的因素 外部因素 内部因素 v1.成本费用 v2.定价目标 v3.产品 v餐饮产品的益处 v餐饮产品的构成 v4.档次 v5.原料 v6.工艺 v7.人力资源 v8.经营水平 v9.企业形象 餐饮企业形象 1 餐厅形象 2 餐饮产品形 象 3 服务形象 外部 消费者心理价位 市场需求 竞争 市场发展情况 环境 本地人生活水平 气候 v二.菜单定价目标 v成本导向 v利润导向 v营业额导向 v竞争导向 三.菜单定价的策略 菜单定价的策略菜单定价的策略 BB C C DD AA 心理定价 折扣定价 招徕定价 新产品定价 心理定价 整数 声望 尾数 奇数 6,8 第一位数字 保持 数量折扣 时段折扣 实物折扣 推销津贴 折扣定价 新产品定价 撇油定价策略 渗透定价策略 满意价格策略 v四.定价范围的确定 v各类菜平均价格=综合人均消费额该类 菜占销售额百分比/订单率 v例:某餐厅计划客人每餐人均消费额是30 元,菜单菜品的分类,每类菜的销售额百分 比和顾客订单率如下: 定价范围的确定 菜品类别 占销售额% 订单率 计划平均价 价格范围 冷盆1640 鱼虾类1620 家禽类1525 肉类1525 蔬菜类1030 汤类1070 主食类10100 饮料类840 定价范围的确定 菜品类别 占销售额% 订单率 计划平均价 价格范围 冷盆1640126-18 鱼虾类16202418-30 家禽类15251812-24 肉类15251812-24 蔬菜类1030105-15 汤类10704.33-8 主食类1010032-6 饮料类84062-10 v 毛利：是指餐饮产品价格中费用、税金和利润构成的部分 ，是餐饮产品 价格减去成本后的差额。 v 所有餐饮产品价格还可表示为原料成本与毛利之和。 v 产品价格=产品成本+毛利 v 毛利率是指毛利在价格中所占的比重。 v 毛利率=毛利/销售价格*100% (1)销售毛利率法（内扣率法、折扣率法） v 销售毛利率(内扣毛利率) v （销售价格原材料成本）销售价格100 v 销售价格原材料成本(1-销售毛利率) v (2)成本毛利率法（外加率法、加成率法） v 销售价格原材料成本（1+成本毛利率） v 定价方法的选择 v (3)贡献毛利率法 v 每位就餐客人除须支付所购餐饮产品的成本外，还需 分摊餐饮企业的其他费用以作为餐饮企业产品销售的 毛利，并据此对餐饮产品进行定价。 v 贡献毛利预期获得的毛利总额餐饮产品销 售总数 v 销售价格原材料成本贡献毛利 v (4)跟随定价法 v 其他的同类餐饮企业的价格水平为依据，对餐饮产品 进行定价的方法。 v某餐饮企业新增一种菜肴，其原材料成 本为5.4元，企业对该菜肴规定的销售毛 利率为55%，求该菜肴的销售价格。 v某餐饮企业调基酒耗用的基酒成本为8.5 元，辅料成本为4.96元配料和装饰物成 本为0.14元。企业规定调制饮料的销售 毛利率为60%，求鸡尾酒的销售价格。 v某企业新增一类菜肴，其原材料成本为 17.3元，企业对该菜肴的规定成本毛利 率为85%，求菜肴的销售价格。 某酒楼2007年经营预测分析 预测项目金额 营业收入3200 000.00 原材料成本1440 000.00 毛利1760 000.00 其他营业费用608 000.00 劳力成本576 000.00 税前利润576 000.00 第三节 菜单的设计与制作 v一、菜单设计的原则 v（一）立足市场，目标明确 v（二）继承传统，改革创新 v（三）常变常新，紧跟时尚潮流 v（四）积极参与餐饮企业竞争 v（五）代表先进饮食文化 v二、菜单的构成 v（一）餐厅名称和标识： v（二）菜品类别及相关资料： v1、菜品类别，即将所有销售的品种按一定标 准、规律分类陈列，以便客人选择点菜。 v2、序号、名称、份量和价格。 v3、菜肴特点、风格和制作等描述性说明。 v（三）地址等告知性说明：包括餐厅的餐厅营 业时间、服务内容、餐厅地址及其简况、电话 号码、顶订方法、联系人等内容。 v（四）荣誉性说明 v三、菜单设计与制作 v（一）菜单的封面与封底 v（二）菜单的规格与字体 v1、字体选用：(4ban) v2、字体大小 v3、字行距 v4、字体颜色 v 5、菜单规格 v（三）菜单用纸的选择 v（四）菜单颜色的选用 v（五）菜肴顺序的编排 v（六）菜单中的描述性文字 v（七）菜单要富有独创性 LOGO qZnVkShPdMaJ7F4C0z)w&s!pYmUjRfOcL9H6E3B+y(u%r#oWlTiQeNbJ8G5D1A-x*t$qYnVkSgPdMaI7F4C0z)v&s!pXmUjRfOcK9H6E2B+y(u%rZoWlThQeNbJ8G4D1A-w*t$qYnVjSgPdLaI7F3C0y)v&s#pXmUiRfNcK9H5E2B+x(u$rZoWkThQeMbJ8G4D1z-w*t!qYnVjSgOdLaI6F3C0y)v%s#pXlUiRfNcK8H5E2A+x(u$rZnWkThPeMbJ7G4C1z-w&t!qYmVjRgOdL9I6F3B0y)v%s#oXlUiQfNcK8H5D2A+x*u$rZnWkShPeMaJ7G4C1z)w&t!pYmVjRgOcL9I6E3B0y(v%r#oXlTiQfNbK8G5D2A- 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