详细的酱品生产工艺.ppt

*1 酱品的酿造 1.调味酱的发展历史 .先秦时期才开始有对酱的记载， 周礼-肉酱 .西汉时期， 出现了豆酱 .东汉时期出现了重要的酱-枸杞酱 .北魏时代， 齐民要术-各种酱的制法 .唐代，-酱已经进入了寻常百姓家中 .元明清,-出现了许多不同种类的酱 .1949年以前， 酱的制作大部分仍然停留在家庭作坊式的加工 .1949年以后， 制曲工艺的改进，开始了大规模的工业化生产 *3 第一节 概述 l 一、酱品的生产历史 l 酱类主要是以麦子和豆类为主要原料，经过微生物发酵 而制成的一种半固体粘稠状态调味品。 l 在古书记载中，酱是醯和醢的总称。 l 1、史料记载，远在3000年的周朝有酱的生产，到春秋 战国时期已必不可少，在 论语乡党篇 中有“不得其酱 不食”的话语。 l 2、最初记录豆酱的做法在西汉。唐颜氏注“酱，以豆 合面而为之，食之有酱”。是我国古代以大豆 和面粉为原料而酿造豆酱的最早记载。 *4 l3、我国北魏（公元386534年）的齐名 要术一书对制酱法的要求是：12月、1月 为上时，二月为中时，3月为下时。在制酱 方面把制酱用曲称“黄衣、黄蒸”。 l 黄衣：用整粒小麦制曲 l 黄蒸：用麦粉制曲 *5 l4、唐宋朝代：黄酱 甜面酱的传统法生产 l5、新中国成立后，推广了“种曲制造方法” ，人工制曲替代自然制曲；发酵方法也由 蒸气保温代替日晒夜露，不受季节限制。 20世纪50年代的保温速酿和无盐固态发酵 、低盐固态发酵。 l6、20世纪70年代，太阳能制酱，酶法生产 甜面酱，实现机械化和自动化。 *6 l二、酱品的分类 l1、黄酱类 7、芝麻酱 l2、面酱类 8、鱼子酱 l3、甜米酱 9、虾酱 l4、蚕豆酱 10、肉酱 l 5、辣椒酱 11、果酱 l 6、花生酱 12、蔬菜酱 *7 第二节 甜面酱的生产 l 一、制曲 l1、 制曲工艺流程 水 面料 蒸熟 冷却 接种 种曲或曲精 厚层通风培养或竹 匾、曲盘培养 成曲 拌和 *8 l2、 制曲要点 l1） 原料处理 l2） 制曲操作 l 种曲以曲精为宜 l 面块曲要求糖化酶活力强 l二、制酱 l1、工艺流程图（见书） *9 l面酱的发酵方法习惯上采用低盐发酵，盐 水的浓度为13Be，盐水用量为原料的 80%-85%, 盐水用量为原料的80%-85%， 盐水用量少，他的总含盐量就比较低，便 于突出甜度高的特点。 l低盐发酵的优点是成熟快、甜味足、色泽 和香气也好，既能防腐又能及时成熟，并 能获得较好的甜味。 *10 l2、制酱发酵方法 l3、制酱操作要点 *11 第三节 豆酱 一、豆酱的分类： 豆酱分为黄稀酱和黄干酱，还有黑酱和瓜子酱 。还有以黄稀酱和黄干酱为主料的调味花色酱 。 *12 二、生产原料 l大豆：种皮薄，颗粒均匀，无皱皮，相 对密度大，吸水率和持水率高，可溶性 碳水化合物高，蛋白质含量高而含油和 钙低，无霉变现象。 l面粉：未变质的标准粉，脂肪含量高有 蛤味，糖含量易发酸 l食盐；要求铁含量低，杂质含量少 l水：钙含量高导致大豆变硬。铁加速褐 变。 *13 面粉 种曲 三、工艺流程： 大豆洗浸泡蒸混合接种 检验杀菌成品研磨后发酵保温发酵入池升温 产品 第一次加盐水 第二次加盐水 *14 三、豆瓣酱加工 l 豆瓣酱又称蚕豆酱，是以蚕豆为主料发酵制成。 *15 l 工艺流程为：蚕豆去皮 豆瓣 浸泡 蒸熟冷却混合面粉、接种制曲 入池发酵自然升温加第一次盐水 保温发酵 加第二次盐水翻酱蚕豆 酱 l 去皮的工艺：根据产品要求片型决定，有碱法去 皮和干法去皮 l 浸泡温度：气温决定，10/2hrs，35/45min l 蒸熟：常压（保持片型）、加压（易变形） l 大量采用生料直接发酵工艺 *16 l 用料： 1、霉好的干蚕豆瓣 子两斤。 2、新鲜朝天辣椒六 斤。 3、新鲜花椒二两。 4、盐一斤八两。 5、八角十玫。 6、三奈八粒。 7、胡椒粉两大匙。 8、红糖二两。 9、醪糟约一斤。 10、原度白酒约一斤 半。 11、生菜籽油一斤半 。 *17 做法： 1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀，加 盖密封后腌一天一夜 *18 2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入 白酒，加盖密封泡一天一夜。 *19 3、在十分干净的锅中加约两手水，烧沸后下 鲜花椒、八角、三奈后立即关火，起锅倒入 十分干净的容器里，迅速加盖密封等用。 *20 4、第二天，将辣椒末、豆瓣子一同取出 。 5、将辣椒末、豆瓣子一同放进大盆里， 加入红糖、醪糟、胡椒粉，充分拌匀。 *21 l 6、再倒入用鲜花椒、 八角、三奈制成的水 。 l l 7、再次拌匀。 l *22 l 8、装入十分干净的容器 里加盖密封严实。 l l 10、此时便可以倒入生菜 籽油，油量以淹过豆瓣酱 约一寸高为宜。 如有发酵翻泡现象的话， 就开盖让它们透透气，直 到完成发酵，再倒入生菜 籽油。 11、然后将坛口密封，放 在阴凉背光处。以后每次 取用后都要记得将坛口蜜 封好 *23 四、其他酱品的加工制品： 由豆瓣酱、面酱豆酱为基础酱，加入各种辅料制作 而成。 主要产品： 北京烤鸭面酱桂林酱 六必居辣酱四川豆瓣酱 沙茶酱 湖南永丰辣酱 海鲜酱 *24 第三节 日本酱的生产 一、日本酱的制备： 1、精白米水洗后用15 浸泡过夜，至水分35% ，常压蒸煮40min，冷却35，接种米曲霉或酱 油曲霉，接种量0.1%，温度30、湿度96%培养 15hrs后转入4cm厚的曲盘中，高于35翻曲， 自接踵40hrs大米表面长满白色菌丝表示成熟。 将成曲与盐水混合防止霉菌继续生长。 2、大豆的处理： 3、混合和制醪： 4、发酵：3038/6个月 5、巴氏杀菌与包装： *25 二、酱和曲的制造原理 l均需要经过原料预处理、制曲、配料混合 、发酵工序 l原料预处理包括浸泡、蒸煮。小麦的炒制 利于淀粉由-淀粉变-淀粉，利于淀粉酶作 用。 l制曲过程利于酶系的形成。 l乳酸菌和酵母菌的联合作用生成乙酸乙酯 ，是豆酱香气的重要来源。 *26 三、中国酱与日本酱的区别 1、两个明显不同：（1）原料组成：日本酱的米 曲或大麦曲是单独用大米或大麦制作，大豆曲单 独用大豆制备；中国酱是大豆和面粉混合制曲。 （2）曲的成熟程度不同。中国酱培养时间长，直 到霉菌长满孢子，日本酱表面为白色菌丝，孢子 尚未形成。 2、过程的区别：（1）煮豆温度和时间：预防过 度变性或未变性；（2）制曲温度：制曲方式不 同；（3）配料比例：日本酱含水4852%，中 国酱5355%；米曲与大豆比例和盐水比例， 深色酱大豆比例高，红色酱含盐1113%，白 色酱48%。（4）发酵条件：甜酱1014d， 含盐米酱34个月。 *27 四、低盐和无盐产品的新进展 包括：（1）降低水分，提高渗透压；（2） 增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）发酵 初期加入35%的乙醇；（4）高温发酵（ 白酱使用） HAYAKAWA研究无盐酱方法：米曲与大豆 （熟）55 糖化24h，然后接入嗜盐酵母 鲁氏接合酵母25发酵25d，最后在 25/300Mpa作用灭活。 *28 五、酱油和酱制备方法的比较 1、酱油加水量大，使大豆蛋白和糖浸提完全； 2、酱油发酵时间长； 3、酱油被利用的压榨的液体，多压榨和澄清两 步； 4、酱油曲是所有原料参加，酱曲侧重用含糖物 质制备； 5、酱油曲一般形成大量黄绿色孢子使用，酱曲 是白色。 *29 六、酱的质量标准 部颁标准SB7278 1、感官指标：色泽、香气、滋味、体态 2、理化指标：水分60%；食盐大于12%；氨 基态氮大于0.6%；还原糖大于3%。 砷、铅、黄曲霉毒素 3、卫生指标：大肠菌群 致病菌 *30 第四节 调味酱的生产 一、种类及营养 1、主要为两个大类，即发酵酱和非发酵酱 发酵酱又分为面酱、黄酱和其他酱类深加工产 品（包括蚕豆酱、豆瓣酱、豆豉及其他花色酱） ，根据地域和风味特点又分为广式调味酱和京式 调味酱，其中前者鲜香淡雅，产品专一，后者咸 酸醇厚，辣味十足。 广式调味酱又可分为：黄酱类、辣椒酱类、复合 调味酱类、海鲜酱类、花生酱类和火锅酱类。 *31 2、主要的营养 2.1黄酱的营养：外观呈红褐色或棕褐色，有 浓厚的酱香和酯香味，味鲜醇厚，咸淡适 中，黏度适度，营养成分含量高，具有显 著的亚油酸、亚麻酸。 2.2辣椒酱的营养：丰富的维生素C、胡萝卜 素和辣椒素。 2.3复合调味酱的特点 *32 二、调味酱的生产 （一）酱类生产原料： l原料要求蛋白质含量高、碳水化合物比例 适宜、原料品质好、有丰富的资源和优良 的价格。 l主要原料有：大豆、小麦、辣椒、食盐、 白砂糖等 l主要辅料：番茄酱、大蒜、变性淀粉、麦 芽糖、麻油、洋葱、酸味剂等 *33 （二）主要生产工艺： 1、辣椒酱的生产 辣椒洗净加盐腌制破碎加入白砂糖 、醋、大蒜、豆豉、洋葱等和料磨酱灭 菌灌装成品 2、复合调味酱 黄酱等主、辅料磨碎均质配比投料 搅拌加热搅拌灭菌灌装成品 3、其他酱类