超微茶粉绿豆糕的开发（论文） .pdf

2 0 0 6 年第2 期 中国食物与营养 f o o d 锄dn u t r i t i o ni nc h i n a n o 。2 。2 0 0 6 超微茶粉绿豆糕的开发 齐凤元，李雨露，周颖，王丹 ( 渤海大学生物与食品科学学院，锦州 1 2 10 15 ) 摘要：本文介绍了超微茶粉绿豆糕的制作工艺。结果表明，添加5 5 的茶粉对绿豆糕的质量无不良影响， 并具有一定的保健作用。 关键词：超微茶粉；绿豆糕；保健功能 茶叶是东方人所喜爱的饮料。研究表明，茶叶中含 有5 0 0 多种化学成分，如茶多酚、咖啡碱、蛋白质、游 离氨基酸、维生素、矿物质、多糖、挥发油等营养成分 和药效成分。具有很高的营养价值和保健功能，茶多酚 为茶叶的主要成分，它具有消炎抗菌、抗龋护齿、降血 脂、降血糖、降血压、抗衰老、抗辐射、防癌抗癌的功 能；咖啡碱具有强心利尿、消除疲劳、增进食欲、解除 酒精毒害等作用。其中绿茶性苦寒，较多地保留了鲜叶 中的天然物质，其防衰抗病功能更显著。 绿豆营养丰富，系高蛋白、中淀粉、低脂肪医食同源的 作物，并含有多种维生素和矿物质元素，是植物蛋白的重要来 源。中医认为，绿豆性味甘寒，内服具葡截热解毒、溉步k 、 消炎杀菌、降低血压和血液嗍嚼、防j 匕动肪，石雕瞠筝功效。 近年来把茶叶的浓缩汁液和细茶粉末加入食品中制成 各种茶叶食品，在中外都很流行，其独特的色香味已被越 来越多的人们所喜爱。而将茶粉添加到绿豆粉中制成茶粉 绿豆糕的产品目前还没有，本产品的开发既增加了绿豆糕 的花色品种，又赋予了绿豆糕更多的营养保健功能。 1 材料与方法 1 1 材料与设备 龙井茶，绿豆，白糖( 市售) ；w f - 1 8 0 超磋魈f 机，f s 粉 碎机，电热干燥箱，活面机，蒸箱，小型磨粉机，蒸锅等。 1 2 工艺流程 绿豆一挑选清洗一蒸煮一晾干一粗磨一细磨一成粉 一混合 fl 茶叶一烘干一粉碎一超微粉碎一茶粉一活面一过 筛一成型一蒸制一冷却一成品 1 磨成糖粉一白砂糖 1 3 操作要点 1 3 1 绿豆粉的制作将过筛除杂的绿豆，用清水洗 净，入锅进行蒸煮，至豆子口尝无生豆味即熟。煮制眦 应随时搅动，并注意掌握火候，如过火则豆子开大花， 出粉率低；反之制成的成品易变形，影响外观。煮熟后 晾干，上粗磨除豆皮，再上细磨磨粉，筛去粗粉后即可。 1 3 2 茶粉的制作将选好的茶叶放入6 5 7 0 的干 燥箱中烘干8 1 0 h ，使含水量小于3 之后进行粉碎， 细度要求达到1 0 0 目，粗粉的茶叶再进行超微粉碎，细 度要求达到1 2 5 1 5 0 目。 1 3 3 活面先将白砂糖粉倒人活面机内，然后倒入 水搅拌均匀。活面加水要适宜，若水量过大不利于筛粉， 过少易使成品粗糙。待糖粉融化后，陆续加入豆粉与茶 粉的混合物，搅拌均匀即可。 1 3 4 过筛、成型用粗筛将糕料筛入刻有图案的模板 内，要薄厚一致，填满后略加按实，用长刀刮去多余浮 糕料，翻转木模，轻敲其底部，扣在垫有纸垫的蒸板上。 1 3 5 蒸制将生坯入蒸箱蒸1 5 m i n 左右，待糕粉的 边缘发松，不粘牙时即可出箱，注意蒸制时间不宜过长， 防止制品发散或缩筋，不宜成形。 1 3 6 冷却、成品入库蒸好出箱后，待完全冷却后 即可包装入库。 2 结果与分析 2 1 原料配比对产品品质的影响 实验中按不同比例添加茶粉，结果发现茶粉多于 5 ( 以绿豆粉计) 时，绿豆糕质地较粗糙，并有茶叶的 苦味；而茶粉少于3 时，茶叶的清香味较淡，也起不 到保健作用，因此茶粉添加量为绿豆粉的3 5 时，再 作者简介：齐凤元( 1 9 6 0 一) 。女，教授，研究方向为食品分析与功能性食品开发。 万方数据 齐风元等：超微茶粉绿豆糕的开发 4 7 加入绿豆粉量8 0 左右的白砂糖，制成的产品表面细 润，口感绵软，清香利口，品质最佳，并有茶叶的保健 功能。 2 2 蒸制时间对产品品质的影响 蒸制时间也会影响制品的感官指标，当生坯在蒸箱 中蒸1 5 m i l l 左右时，品质最佳。时间过短，制品粘牙， 口感不佳；时间过长则制品发散，不易成形。 2 3 茶粉绿豆糕营养更全面 茶粉绿豆糕综合了茶叶与绿豆的营养成分，因此兼 有茶叶与绿豆的多种保健功能，尤其是在盛夏食用，更 有清热解毒之功效，同时由于茶粉纤维成分的加入，也 强化了制品中膳食纤维的作用。因此在原料中加入一定 比例的茶粉，除赋予绿豆糕特有的茶叶清香外，还改善 了绿豆糕的风味和营养价值，因此比传统绿豆糕营养更 全面、均衡，更能适合人们对食品功能性的需求。 3 茶粉绿豆糕质量标准 茶粉绿豆糕质量标准如附表。 附表茶粉绿豆糕质量标准 项目 形态 色泽 组织 风味 块形整齐，花纹清楚，不毛边 浅黄绿色，表面细润，色泽均匀 潮润绵软，细腻，不粘，无杂质 清香利口，油润香甜， 兼有绿豆及绿茶的清香味，无异味 4 结论 随着人们生活水平的不断提高及保健意识的增强， 除了对传统食品的需求外，更注重其功能性，而茶叶和 绿豆独特的功能性正满足了食品向功能化发展趋势的需 要，因此茶粉绿豆糕的开发，为茶叶及绿豆附加值的提 高开辟了一条新途径，具有广阔的开发前景。 参考文献 【1 】吴孟，等中国糕点北京：中国商业出版社，1 9 8 9 【2 】顾宗珠超微茶粉面包的研制食品科技2 0 0 3 ，4 3 】徐怀德杂粮食品加工工艺与配方。北京科学技术文献出 版社，2 0 0 1 中国营养学会简介 中国营养学会是由中国营养科技工作者组成的全国性的专业学术团体；是中国科学技术协会的组成部分，是发 展我国营养科学技术事业的重要社会力量，是党和政府联系我国营养科技工作者的桥梁和纽带。中国营养学会始创 于1 9 4 5 年，1 9 5 0 年并入“生理科学会”。1 9 8 1 年从“生理科学会”分出，在上海举行成立大会。沈治平、顾景范、 陈孝曙分别任第一、二、三届理事长，葛可佑任四、五、六届理事长，翟凤英任六届秘书长，程义勇( 常务) 、杨 晓光、郭俊生、苏宜香、张丁任六届副理事长。中国营养学会于1 9 8 4 年加入国际营养科学联合会( i u n s ) ，1 9 8 5 年 加入亚洲营养学会联合会( f a n s ) 。 在复会的2 0 年多年间，中国营养学会召开了多次国际性、全国性学术会议并开展全国性科普活动。1 9 9 7 年中 国营养学会专家结合中国人的膳食特点提出了中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔；2 0 0 0 年中国营养学会推出了 我国第一部d r i s 专著中国居民膳食营养素参考摄入量( c h i f l e s e d r i s ) ；2 0 0 4 年1 0 月份出版了中国营养学会联 合近百位营养学家编著的我国首部营养科学专著中国营养科学全书) 。2 0 0 3 年中国营养学会与巨人投资公司合作 设立了“中国营养学会营养科研基金”，以首期五年总资助金额1 0 0 0 万元的力度支持营养学领域的科学研究。2 0 0 4 年中国营养学会设立了“中国营养学会科学技术奖”，奖励在营养事业中有突出贡献的集体和个人。 近年来，中国营养学会在中国科协等上级和社会各界的支持下，在全国开展了多项科普活动：举办营养科普知 识讲座、开通专家咨询热线、在报刊杂志上设专栏宣传营养科普知识等。2 0 0 5 年“中国营养学会科普基金”已正式 启动，首期宣传膳食营养平衡的公益广告已在中央电视台1 频道播出。日前，受中国科协委托，中国营养学会营养 师培训与认证工作已经在全国2 5 个省市同时开展。 中国营养学会接受国务院法制办及卫生部委托，承担国民营养条例的起草工作。中国科协也批准中国营养 学会开展营养师技术资格的认证试点工作。 中国科协周光召主席的题词“改善全民营养，促进人民健康”指出了中国营养科技工作者的目标，我们愿为促 进我国人民营养健康水平而努力奋斗! 万方数据 超微茶粉绿豆糕的开发超微茶粉绿豆糕的开发 作者：齐凤元， 李雨露， 周颖， 王丹 作者单位：渤海大学生物与食品科学学院,锦州,121013 刊名： 中国食物与营养 英文刊名：food and nutrition in china 年，卷(期)：2006(2) 被引用次数：2次 参考文献(3条)参考文献(3条) 1.吴孟 中国糕点 1989 2.顾宗珠 超微茶粉面包的研制期刊论文-食品科技 2003(04) 3.徐怀德 杂粮食品加工工艺与配方 2001 本文读者也读过(10条)本文读者也读过(10条) 1. 刘晓华 绿豆糕的加工制作期刊论文-河北农业科技2002(5) 2. 罗晰 绿豆糕的生产方法期刊论文-农村百事通2009(7) 3. 宋立.佟丽媛.李雨露 超微茶粉戚风蛋糕的制作期刊论文-粮油加工与食品机械2005(2) 4. 顾宗珠 超微茶粉面包的研制期刊论文-食品科技2003(4) 5. 超微茶粉面包的研制期刊论文-中外食品加工技术2003(7) 6. 李跃伟.孙慕芳.li yue-wei.sun mu-fang 不同粉碎度茶粉主要化学成分研究期刊论文-信阳农业高等专科学 校学报2005,15(1) 7. 李琳.刘天一.李小雨.马莺.li lin.liu tian-yi.li xiao-yu.ma ying 超微茶粉的制备与性能期刊论文-食品 研究与开发2011,32(1) 8. 各种风味绿豆糕的制作期刊论文-农村百事通2001(14) 9. 金寿珍.jin shouzhen 超微茶粉加工技术期刊论文-中国茶叶200