综合性实验：猪的屠宰测定和肉品质测定.ppt

猪的屠宰测定及猪肉猪的屠宰测定及猪肉 品质评定品质评定 养猪学教学实验 华南农业大学动物科学学院 动物生产与管理系 刘德武教授 何丹林高级实验师 华南农大养猪学实验1 猪的活体测定 猪的屠宰测定 华南农大养猪学实验2 目的 1、熟悉和掌握猪的屠宰测定的方法、步骤。 2、熟悉和掌握测定的胴体和肉质性状指标和 测定方法。 华南农大养猪学实验3 1随机选择测定猪，且能代表该血统或家系胴体性 能水平。 2测定猪必须经过肥育测定。 3每个血统或家系测定不少于6头，至少来自3窝， 且公、母数相等 4测定的公猪必须在25kg阶段经过阉割处理。 5参加屠宰测定的猪体重应基本相同，肥育结束体 重90kg左右，并在屠宰前进行活体测膘。 一、测定样本的选择 华南农大养猪学实验4 1、宰前的准备 l 屠宰前必须先禁食12-24h，只供饮水。 l 屠宰前按规定程序停止饲料中添加药物。 二、猪的屠宰测定 华南农大养猪学实验5 2、实验步骤和方法 （1）称活重 华南农大养猪学实验6 （2）保定放血 华南农大养猪学实验7 屠宰线放血情况 华南农大养猪学实验8 （3）烫水、刮毛 烫毛水温控 制在60-65， 时间5-7分钟。 华南农大养猪学实验9 （4）胴体降温 （5）开膛 除保留肾脏和板油外，清除全部的内脏。 华南农大养猪学实验10 藏猪屠宰 华南农大养猪学实验11 （6）劈半 胴体劈半时左右 要对称，背线切面 要整齐，以免影响 膘厚测定结果。 华南农大养猪学实验12 华南农大养猪学实验13 （7）去头、蹄、尾 去头：沿耳根后缘至枕寰关节处垂直切下。 去蹄：前肢断离腕关节，后肢断离第一跗 关节。 去尾：紧贴肛门第一尾椎处切下。 华南农大养猪学实验14 1胴体重 去掉头、蹄、尾和内 脏（除板油和肾脏外） 后的两片肉总重量。 三、胴体性状的度量 华南农大养猪学实验15 华南农大养猪学实验16 2、屠宰率 胴体重占宰前活重的百分比。 胴体重 屠宰率（%）= 100% 宰前活重 华南农大养猪学实验17 3、皮厚 第6-7肋骨处游标 卡尺测皮肤厚度。 华南农大养猪学实验18 4、膘厚：指皮下脂肪的厚度（不含 皮厚）。 (1) 肩部膘厚： 肩部最厚处游标卡尺测皮下 脂肪厚度。 华南农大养猪学实验19 (2) 胸部膘厚： 6-7肋间皮下脂肪厚度。 (3) 腰部膘厚:最后肋骨处（胸和腰结合部 ）皮下脂肪厚度。 华南农大养猪学实验20 华南农大养猪学实验21 （4）臀部厚度 髋结节处皮下脂肪厚度（该测点在半月形肌 肉中点）。 华南农大养猪学实验22 （5）平均膘厚 肩部、腰部与臀 部3点膘厚的平均 值。 华南农大养猪学实验23 活 体 测 定 与 屠 宰 测 定 膘 厚 比 较 华南农大养猪学实验24 华南农大养猪学实验25 5、眼肌面积 最后肋骨处垂直切断背最长肌（简称眼肌）。 用硫酸纸描下眼肌断面，用求积仪或方格纸计算。 也可用游标卡尺度量眼肌的最大高度和宽度。 按下列公式计算： 眼肌面积（cm2）= 高宽0.7 华南农大养猪学实验26 华南农大养猪学实验27 华南农大养猪学实验28 6、胴体长 （1）胴体长（体直长）：耻骨联合前 沿至第一颈椎前沿的直线长度。 华南农大养猪学实验29 （2）胴体长(体斜长) 耻骨联合前沿至第一肋 骨与胸骨结合处前缘的 长度。 华南农大养猪学实验30 7、腿臀比率 沿倒数第一、二腰椎间垂直切下的后腿 重量占胴体重的百分比。 华南农大养猪学实验31 花油重+板油重 内脂率（%）= 100% 胴体重 板油重 板油率（%）= 100% 胴体重 花油重 花油率（%）= 100% 胴体重 8、内脂率 华南农大养猪学实验32 9、腰肌率 腰肌：腹腔上 壁靠肾脏的后 边，紧贴肋骨 弓。 胴体腰肌重2 腰肌率= - 100% 胴体重 华南农大养猪学实验33 1取左半边胴体除去板油、肾脏以及腰肌后 ，将其分为前、中、后三段。 四、 胴体分割与剥离 华南农大养猪学实验34 l前躯与中躯以5-6肋间为界垂直切下。 l后躯从倒数第1-2 腰椎处垂直切下。 华南农大养猪学实验35 华南农大养猪学实验36 2、将各躯皮、骨、肥肉与瘦肉分离开来， 并分别称重。 注意： l 分离时肌间脂肪算作瘦肉不另剔出。 l 皮肌算作肥肉亦不另剔出。 华南农大养猪学实验37 华南农大养猪学实验38 l 计算 皮率(%) = 前、中、后三躯皮重之和 / 三躯 皮、骨、肉、脂总重 100% 骨率(%)= 三躯骨重之和 / 三躯皮、骨、肉、 脂总量 100% 肥肉率(%)= 三躯肥肉重之和 /三躯皮、骨、 肉、脂总量 100% 华南农大养猪学实验39 瘦肉率(%)= 三躯瘦肉重之和+腰肌重 /三躯 皮、骨、肉、脂总量 100% 肥瘦比例 = 三躯肥肉总量 / 三躯瘦肉总量 华南农大养猪学实验40 1、PH值 l 测定部位：背最长肌胸腰椎结合处以及半膜肌 或头半棘肌中心部位。 五、肉质性状的测定 华南农大养猪学实验41 华南农大养猪学实验42 l测定时间：宰杀后45分钟和24 小时。 l测定方法：采用酸度计将电极 直接插入测定部位测量。 华南农大养猪学实验43 提示： l用背最长肌的pH值来判定PSE（ pale，soft， exudative；灰白肉）。 l用半膜肌或头半棘肌的pH值来判定DFD肉（dark ，firm，dry；暗黑肉） 华南农大养猪学实验44 2、肉色 l评定部位：胸腰椎结合处背最长肌横断面。 l评定时间：宰后1-2小时及冷却24小时(4)。 l评定方法：目测评定法和仪器测定法 l目测评定法：按5级分制标准评分图评分。 l肉色测定仪：发射少量的红外光到肉的表面， 通过测量反射光得出肉质。 华南农大养猪学实验45 l 1分灰白肉色 （异常肉色） l 2分轻度灰白肉色 （倾向异常肉） 华南农大养猪学实验46 l 3分为正常 鲜红色 l 4分为正常 深红色 华南农大养猪学实验47 l 5分为暗黑色 （异常肉色） l 5分为暗黑色 （异常肉色） 华南农大养猪学实验48 注意：光照条件要求室内白天正常光度， 不允许阳光直射肉样评定面，也 不允许在室内阴暗处。 华南农大养猪学实验49 3、肌肉大理石纹 l 测定意义：大理石纹指一块肌肉内可见的 肌内脂肪，其状如大理石的纹路一般。 l测定方法：用标准比色板比较 华南农大养猪学实验50 提示：大理石纹多，说明肌内脂肪含量较 高，肉质较好，口感和香味较佳。 1234 56 10 华南农大养猪学实验51 优质猪肉 华南农大养猪学实验52 4、肌肉嫩度 测定意义：肌肉组织各组分及肌肉生物化学变化 对各组分特性的改变。 测定仪器：嫩度仪测定（客观评定） 测定方法：将5CM X 2CM X 2CM的长条顺肌纤 维走向修成5CM X 1CM X 1CM的长条后,置剪切 仪的剪切台上,用手扶平,启动按钮使处于下降位 置,再按动工作按钮进行了剪切操作,记录显示屏 上显示的读数,即剪切力值(kg或N)，每个长条切 4次，每个肉样切5个长条，用平均值表示。 剪切力越小，嫩度越好！ 华南农大养猪学实验53 5、系水率 l 系水率：指肌肉蛋白质在外力 作用下保持水分的能力。 l 测定方法： 1）宰后2小时内取第2-3腰椎处背 最长肌。 2）用直径为2.523cm的圆形最样 器（圆面积为5cm2）切取肉样。 华南农大养猪学实验54 3）用天平称压前肉样重，肉 样放在上下各垫18层滤纸中， 滤纸外层各放硬质塑料垫板， 然后置于膨胀压缩仪平台上， 用匀速摇动摇把加压至35kg， 并保持5分钟。 4）撤除压力后立即称肉样重 ，计算失水率。 华南农大养猪学实验55 5、贮存损失 l测定原理及意义：不加任何外压和重力，肌肉 蛋白质在测定期间的液体损失。用来推断肌肉 系水力。 l测定方法： l1）宰后2小时内将第4-5腰椎处背最长肌，修整 成5cm3cm2cm肉样，称贮存前重。 l2）用铁丝钩住肉样一端，让肌纤维自然垂下， 装入食品袋中，肉样不与袋壁接触，扎