《大蒜研究》PPT课件.pptx

蔬菜、水果与健康蔬菜、水果与健康 大蒜大蒜大蒜大蒜 指导老师：张渭 学生：园林103班 郑静娴 201010144303 刘高平 201010144331 紫皮蒜 黑蒜 独头蒜 白皮蒜 几种大蒜几种大蒜几种大蒜 它原产地在西亚和中亚，自汉代张骞出使西域，把大蒜带回国安家落户， 至今已有两千多年的历史。大蒜是人类日常生活中不可缺少的调料，在烹调鱼、 肉、禽类和蔬菜时有去腥增味的作用，特别是在凉拌菜中，既可增味，又可杀菌。 史传说： 古代华伦见一人病噎，食不得下，令取饼店家榨大蒜二升饮之，立吐蛔若 干，病人将蛔虫悬于车上，到华伦家，见壁上有蛔虫悬挂数十余条，乃知其奇。又 据南史褚澄传载，“澄善医术，建元中，为吴郡太守。百姓李道念以公事到郡 ，澄见谓曰：“汝有重疾。”答曰：“旧有冷疾，至今五年，众医不差。”澄为诊 脉，谓曰：“汝病非冷非热，当是食白渝鸡子过多也。”令取蒜一升煮食之，始一 服，乃吐得一物涎裹之，切开看是鸡雏，羽。翅、爪、距具备，能行走。可谓奇 矣。 世界传闻： 相传古埃及人在修金字塔的民工饮食中每天必加大蒜，用于增加力气，预 防疾病。有段时间民工们因大蒜供应中断而罢工，直到法老用重金买回才复工。 趣味文化 对于吸血鬼惧怕大蒜，通常认为是由于吸血鬼拥有远高于常人的嗅觉造成的， 大蒜的刺激性气味令吸血鬼感到强烈不适。通常认为大蒜具有杀菌的功效，所以也 可以用来驱逐吸血鬼。 大蒜的历史 【营养成分】每100克含水分69.8克 ，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化 合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克， 铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外， 还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜 素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素。 保健功能保健功能 2.防治肿瘤和癌症。大蒜中的锗和硒等元素可抑制肿瘤细胞和癌细胞 的生长，实验发现，癌症发生率最低的人群就是血液中含硒量最高 的人群。美国国家癌症组织认为，全世界最具抗癌潜力的植物中， 位居榜首的是大蒜。 3.排毒清肠，预防肠胃疾病。大蒜可有效抑制和杀死引起肠胃疾病的 幽门螺杆菌等细菌病毒，清除肠胃有毒物质，刺激胃肠粘膜，促进 食欲，加速消化。 4.降低血糖，预防糖尿病。大蒜可促进胰岛素的分泌，增加组织细胞 对葡萄糖的吸收，提高人体葡萄糖耐量，迅速降低体内血糖水平， 并可杀死因感染诱发糖尿病的各种病菌，从而有效预防和治疗糖尿 病。 1.强力杀菌。大蒜中含硫化合 物具有奇强的抗菌消炎作用 ，对多种球菌、杆菌、真菌 和病毒等均有抑制和杀灭作 用，是目前发现的天然植物 中抗菌作用最强的一种。 功效：功效： 5.防治心脑血管疾病。 大蒜可防止心脑血管中的脂肪沉积，诱导组织 内部脂肪代谢，显著增加纤维蛋白溶解活性， 降低胆固醇，抑制血小板的聚集，降低血浆浓 度，增加微动脉的扩张度，促使血管舒张，调 节血压，增加血管的通透性，从而抑制血栓的 形成和预防动脉硬化。每天吃23瓣大蒜，是 降压的最好最简易的办法，大蒜可帮助保持体 内一种酶的适当数量而避免出现高血压。 6.治疗皮肤病。 皮肤结核、蜂窝组织炎、 疖、痈、丹毒、猩红热、 溶血性链球菌性坏疽、臁 疮、脑膜炎球菌感染、葡 萄球菌病、化脓性甲沟 炎、口腔念珠菌病、支气 管及肺念珠菌病、消化道 念珠菌病、念珠菌性阴道 炎、擦烂性念珠菌病、念 珠菌性心内膜炎及脑膜 炎、肺隐球菌病、隐球菌 脑膜炎、皮肤黑热病、皮 肤阿米巴病、滴虫病、弓 浆虫病、锥虫病等。 哪些人不宜食用大蒜? 眼病患者： 中医理论认为，大蒜“伤肝损眼”。现代医学研究也发现， 患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼病的人 ，若果若长期大量地食用大蒜，会出现视力下降、耳鸣、头 昏脑涨、记忆力减退等症状。 肝炎患者： 肝病患者不适合吃大蒜。大蒜并不能杀死肝炎病毒，而且大 蒜中的某些成分能刺激人的胃肠道，抑制消化液的分泌，会 使肝炎患者恶心、腹胀的症状加重。同时，大蒜中的挥发性 成分可使人血液中的红细胞和血红蛋白的数量减少，这不利 于肝炎患者的康复。 非细菌性腹泻患者： 首先，大蒜的确具有杀菌的作用，并且生吃大蒜可以用来预 防和治疗细菌性腹泻，但是当患有非细菌性腹泻时，就不宜 再生吃大蒜了。这是因为此类患者若生吃大蒜会刺激肠道， 使肠黏膜发生充血和水肿，从而可加重病情。 正在服药的人： 大蒜能抑制某些药物的有效成分，甚至可以与某些药物中的 成分发生化学反应而产生毒素。所以，医生经常会建议正在 服药的患者，在饮食上忌辛辣。 哪些人适宜食用大蒜？ 一般人都可食用。且大蒜特别适宜肺结 核、癌症、高血压、动脉硬化患者。 烹调用途： 作配料，或用作调味和矫味。是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料。多种 菜肴无蒜则不得其味。亦可制蒜茸面包。 大蒜独特的辛辣气味，可以解除肉、鱼的腥味，并增加食欲，是烹调中 不可缺少的调味品。有些菜肴，如烧茄子、炒菜豆、炒苋菜、麻辣豆腐、鱼 香肉丝、炒猪肝、糖醋排骨、红烧鱼、凉拌菜等，不加蒜味道就不正。一些 地方名吃，如陕西的凉粉、酿皮、北京的灌肠，不加入蒜汁就没有味道。羊 肉泡馍、涮羊肉等更离不开糖蒜。虽然南方人不喜欢吃大蒜，但在炒青菜时 还是习惯用大蒜，而大蒜烧排骨更是别有风味。 烹调的几种做法： 1. 大蒜可生食、捣泥食、煨食、煎汤饮、或捣汁外敷、切片炙穴位。 2. 发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成 分。 3. 在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。 4. 在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。 5. 做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓。 6. 将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。 7. 辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性 疾病应该生食大蒜。 我们大家都清楚，发芽的土 豆是有毒的，所以不能吃了 ，那如果大蒜发芽了还能吃 吗？当大蒜发芽时，大蒜的 表面会变绿 ，就产生了生物 碱。虽说 生物碱对人体并无 害，是可以吃的，但是大蒜 的营养消耗，会使得食用价 值大打折扣。所以大家在购 买大蒜时，尽量不买发 芽的 大蒜，而且尽量在大蒜新鲜 的时候吃掉。 疑问疑问 大蒜发芽还能吃吗？ 大蒜为什么有特殊的 气味? 吃过生大蒜后，口腔往往会散 发出一股难闻的特有臭味，在 日常交往中较忌讳。完整的大 蒜是没有气味的，只有在食 用、切割、挤压或破坏其组 织时才有气味。这是因为在 完整大蒜中所含蒜氨酸无色、 无味，但大蒜细胞中还存在有 一种蒜苷酶，二者接触则形成 有强烈辛辣气味的大蒜辣素。 大蒜辣素就是大蒜特殊气味的 来源。 大蒜能不能空腹吃？ 蒜含有大蒜素，空腹食蒜，会对 胃黏膜、肠壁造成强烈的刺激， 易引起胃肠痉挛 、绞痛。也不可 与蜂蜜同时服用。 有些人会尝试嚼口香糖或茶叶来缓 解口气，但还是不能彻底去除蒜 味。在这里，给大家介绍一个好方 法：吃完大蒜后，喝一杯牛奶，牛 奶中的蛋白质会与大蒜发生反应， 就可以有效去除蒜味了。不过，喝 牛奶时，注意要小口慢咽，让牛奶 在口腔中多停留一会儿，而且最好 喝温牛奶，这样效果会更好。此外 ，还有一些简单易行的方法，也能 减轻蒜味。比如，吃了大蒜后，嚼 一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白 质含量较高的食物，让蒜中的辛辣 素“硫化丙烯”与蛋白质结合，就可 以使口中的蒜味去除;用醋或酒漱口 也能减轻大蒜的味道 如何去除嘴里的蒜臭 味？ 大蒜是不是吃越多越 好？ 过多生吃大蒜，易动火，耗血 ，影响视力，对胃肠道也有刺 激作用。所以，阴虚火旺，患 有胃炎、胃溃疡、十二指肠溃 疡、肾炎、心脏病和便秘者不 宜多吃。由于大蒜有较强的杀 伤力，在杀死肠内致病菌的同 时，也会把肠内的有益菌杀死 ，引起维生素B2缺乏症，易患 口角炎、舌炎、口唇炎等皮肤 病。因此，专家建议，每日食 用34瓣蒜较科学。 谢谢谢谢 The endThe end 大蒜神奇的杀菌效果： 大蒜中含硫化合物具有较强的抗菌消炎作用，对多种球菌、 杆菌、真菌和病毒等均有抑制和杀灭作用。1982年科学家通过对 大蒜的抑菌、杀菌、抗病毒、杀虫以及抑制酶活性等方面的研究 ，证明了大蒜抑酶杀菌的作用以及作用物质。现代研究发现，大 蒜的挥发油、汁、浸出液及蒜素对多种球菌、杆菌(如百日咳等) 、霉菌、