《发酵乳乳粉生产》PPT课件.ppt

模块二 乳制品加工技术 Contents 1. 概述：乳的组成及性质、原料乳的处理 2. 液态乳的生产 3. 发酵乳的生产 4. 炼乳生产 5. 乳粉生产 6. 奶油、冰淇淋的生产 第三节 发酵乳的生产 1 概述 营养价值 概念分类 医疗保健 1.1 概念与分类 分类 ： 按成品组织状态：凝固型 酸乳和搅拌型酸乳； 按成品的口味：天然纯酸 乳、加糖酸乳、调味酸乳和 果味酸乳等。 酸乳的概念 v 以牛乳为原料，添加适量的砂糖经巴氏杀菌后冷 却，再加入纯乳酸菌发酵剂经保温发酵而制得的凝乳 状产品。 成品中必须含 有大量的、相 应的活性微生 物。 1.1 概念与分类 1.1.1 按成品组织 状态分类 凝固型酸乳：又称为酸凝乳。是指酸乳发酵在 零售容器中进行的酸乳制品。其凝块均匀一致 ，呈连续的半固体状态。 搅拌型酸乳：指杀菌乳在发酵罐中发酵，并在 包装之前冷却，打破凝块后，呈低黏度而均匀 一致的产品。 酸乳 复合型或 营养健康 型酸乳 天然纯 酸乳 加糖 酸乳 疗效 酸乳 果料 酸乳 调味 酸乳 1.1.2 按成品的口味分类 1.1.2 按成品的口味分类 天然纯酸乳：也称淡酸乳，即不添加蔗 糖和风味料，通常在销售容器中发酵； 加糖酸乳：产品由原料乳和糖加入菌种发 酵而成； 调味酸乳：添加巧克力、咖啡、水果等人 工香精，大多添加蔗糖而成； 果料酸乳：由原料乳与糖、果料混合发酵 而成。 1.1.2 按成品的口味分类 复合型或营养健康型酸乳：通常 在酸乳中强化不同的营养素（维生素、 食用纤维素等）或在酸乳中混入不同的 辅料（如谷物、干果、菇类、蔬菜汁等 ）而成。这种酸乳在西方国家非常流行 ，人们常在早餐中食用； 疗效酸乳：包括低乳糖酸乳、低 热量酸乳、维生素酸乳或蛋白质强化酸 乳。 将正常酸乳中的 部分乳清除去而得 到的浓缩产品。因 其除去乳清的方式 与加工干酪方式类 似，有人也叫它酸 乳干酪。 在酸乳中加入 果料、增稠剂或乳 化剂，然后将其进 行冷冻处理而得到 的产品。 按发酵工 艺分类 1.1.3 按发酵的工艺分类 浓缩 酸乳 冷冻 酸乳 充气酸乳：发酵后 在酸乳中加入稳定剂和 起泡剂（通常是碳酸盐 ），经过均质处理即得 这类产品。这类产品通 常是以充CO2气的酸乳 饮料形式存在。 酸乳粉：通常使用 冷冻干燥法或喷雾干燥 法将酸乳中约95%的水 分除去而制成酸乳粉。 制造酸乳粉时，在酸乳 中加入淀粉或其他水解 胶体后再进行干燥处理 而成。 1.1.3 按发酵的工艺分类 1.2 酸乳的营养价值与人体健康 促进乳糖的消化吸 收，克服乳糖不耐症。一 般有20%-30%的乳 糖能够发酵。 促进乳中蛋白质、 脂肪的消化。发酵过程中 把一部分蛋白质水解为易 消化的肽和氨基酸。 促进人体对钙 的吸收。发酵后原料中的 钙转化为水溶形式。钙与 磷的适宜比例，VD、乳糖 、赖氨酸等。 维生素含量增加 。在发酵过程中，乳酸菌 可以合成维生素。如B1、 B2、B6、B12、烟酸、叶酸 。 1.2.1 营 养价值 1.2 酸乳的营养价值与人体健康 1.2.2 医疗保健功效 调节人体肠道中微生物的菌群平 衡：产生抗菌物质，协调人体肠道中菌 群的平衡。 分解毒素，防癌抗癌：分解亚硝 胺；降低致癌毒素的肠内菌所分泌的酶 活性。 降低胆固醇：抑制胆固醇合成。 其他保健功效。 2 菌种及发酵剂 发酵剂是指生产酸乳制品及乳酸菌制剂时所 用的特定微生物培养物。制作酸乳之前首先调制 发酵剂，而且发酵剂的优劣与产品的质量好坏有 极为密切的关系。 2.1 发酵剂的定义及作用 2.2 发酵剂的制备 2.3 发酵剂的质量要求和检查 2.1.1 发酵剂的种类 2.1.2 使用发酵剂的作用 2.1.3 酸乳发酵剂菌种的构成 2.1 发酵剂的定义及作用 2.1.1 发酵剂的种类 商品发酵剂（Commercial culture）从专 门的发酵公司或研究所购得的原始菌种。 母发酵剂（Mother culture）即商品发酵剂 的扩大再培养，它是工作发酵剂的基础。 工作发酵剂（Bulk starter）即母发酵剂的 扩大培养，是用于实际生产发酵剂。 乳酸发酵：是使用发酵剂的主要目的。由于 乳酸菌的发酵，使乳糖转变为乳酸，pH降低而发生 凝固，形成酸味，防止杂菌污染。 产生风味：柠檬酸在微生物作用下，分解生 成丁二酮、羟丁酮、丁醇等化合物和微量挥发酸、 酒精、乙醛等，使酸乳具有典型的酸味。 降解蛋白质，脂肪：乳中部分蛋白质、脂肪 分解，更易消化吸收。 2.1.2 发酵剂的作用 发酵剂菌种的构成随产品的不同而异。 单一发酵剂： 乳杆菌属、链球菌属、双歧杆菌 和明串珠菌等。 混合发酵剂： 保加利亚乳杆菌：嗜热链球菌 保加利亚乳杆菌：乳酸链球菌 2.1.3 酸乳发酵剂菌种的构成 发酵剂的制备 菌种的活化与保存 母发酵剂的调制 工作发酵剂的调制 2.2 发酵剂的制备 2.2.1 菌种的活化与保存 发酵剂的活化和扩大培养步骤 从菌种保存单位购买的 菌种纯培养物，又称商品发 酵剂。受保存和运输的影响 ，活力减弱，在使用前需反 复接种，以恢复其活力。 粉末发酵剂用灭菌铂耳 取出少量移入事先准备好的 培养基中；液态发酵剂用灭 菌吸管吸取，按2%-3%接种 量进行接种。 2.2.2 母发酵剂的调制 v母发酵剂的制备须在严格的卫生条件下，制作间最好有经 过过滤的正压空气； v操作前小环境要用消毒剂消毒； v母发酵剂的培养基一般用高质量无抗菌素残留的脱脂奶粉 制备（最好不用全脂奶粉，因游离脂肪酸的存在可抑制发 酵剂菌种的增殖）； v培养基干物质含量为10%12%； v推荐杀菌温度和时间是90保持30min（连续3天）或高压 蒸汽灭菌（121，1520 min） 2.2.3 工作发酵剂的调制 取实际生产量的 2%-3%的脱脂乳，装入 经灭菌的容器中，以 90 60min或100 30min杀菌后冷却至 25。 无菌操作添加2%- 3%母发酵剂，充分搅拌 均匀，在所需温度下进 行保温培养。 达到所需的酸度和凝固状态后即可取出用于生 产或贮存于冷库中待用。 2.3.1 感观检查 2.3.2 化学性质检查 2.3.3 微生物检查 2.3.4 发酵剂污染的检验 2.3.5 发酵剂活力测定 2.3 发酵剂的质量要求和检查 首先检查其组织状态、色泽及有无乳清分 离等，其次检查凝乳的硬度，然后品尝酸味与 风味，看其有无苦味和异味。 凝块应有适当硬度，均匀而细滑，富有弹 性，组织状态均匀一致，表面光滑，无龟裂， 无皱纹，未产生气泡及乳清分离等现象。 具有优良的风味，不得有腐败味、苦味 、饲料味和酵母味等异味。 2.3.1 感官检验 2.3.2 化学检查和微生物检查 化学检查： 将主要检查滴定 酸度，以901100T 或0.8%1%（乳酸 度）为宜。 微生物检查： 包括测定总菌 数、活菌数和杂菌 数、大肠菌群。 发酵剂 检查 2.3.4 发酵剂污染的检验 阳性大肠菌群试验 检测粪便污染情况。 乳酸菌发酵剂中不 许出现酵母和霉菌。 检测噬菌体 的污染情况。 纯度可用催化酶 试验，乳酸菌催化酶试验 呈阴性，阳性是污染所致 。 2.3.5 发酵剂活力测定 v酸度滴定：在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的 发酵剂，并在37.8的恒温箱下培养3.5h，然后测 定其酸度，若滴定乳酸度达0.8%以上，认为活力 良好。 v刃天青还原试验：在9ml脱脂乳中加入1m1发酵 剂和0.005%刃天青溶液1ml，在36.7的恒温箱中 培养35min以上，如完全褪色则表示活力良好。 3 酸乳加工 酸 乳 按成品的组织状态：凝固型和搅拌型酸乳 按成品的口味 按后发酵的工艺：浓缩、冷冻、充气酸乳、酸乳粉 天然纯酸乳 加糖酸乳 调味酸乳 果味酸乳 复合型或营养健康型酸乳 疗效酸乳 v凝固型酸乳（Set yoghurt):其发酵过程在包装 容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状 态。 v搅拌型酸乳（stirred yoghurt):发酵后的凝乳 在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。 3 酸乳加工 3.1 凝固型酸乳加工技术及控制 凝固型酸乳 乳中接种乳酸菌后分装在 容器中，乳酸菌利用乳糖产生乳酸等有机酸，使pH 降低，至酪蛋白的等电点附近，使酪蛋白沉淀凝聚 ，在容器中成为凝胶状态，这种产品称为凝固型酸 乳。 3.1.1 工艺流程 原料乳预处理标准化配料预热均 质杀菌冷却添加发酵剂灌装 发酵冷却冷藏和后熟（27） 蔗糖、乳粉、稳 定剂 添加香料 工作发酵剂（1%-3%） 凝固型酸乳 工艺流程图 3.1.2 操作要点 v 原料乳验收 v酸度18 0T v总乳固体11.5%，非脂乳固体8.5% （否则影响发酵时蛋白质的胶凝作用） v不应含有抗生素、防腐剂等阻碍因子 3.1.2 操作要点 v 配料 v加糖：提高甜味；提高黏度（5-8%） v稳定剂：明胶、果胶、琼脂、海藻酸丙二醇酯等 与糖预先混合，在搅拌状态下混入原料中。 添加量：0.3-0.5% v其他 3.1.2 操作要点 v 预热、均质、杀菌、冷却 v预热：至55-65，送入均质机 v均质：提高酸乳的稳定性和粘稠度，改善质地、口 感（15-20MPa) v杀菌：杀死微生物；钝化酶；使乳清蛋白变性；除 溶解氧（90-95 ，5min ） v冷却：至43-45 3.1.2 操作要点 v 添加发酵剂 v接种量: 2%-3% 具体看菌种的活力 v接种方法 3.1.2 操作要点 v 灌装 v酸乳容器有瓷罐、玻璃瓶、塑料杯、纸盒等。 v灌装前要对瓶、盖进行蒸汽灭菌。 v要尽量降低顶隙，充填环境应接近无菌状态。 v充填工序的时间应尽量缩短，防止温度下降，延长培养 时间。 3.1.2 操作要点 v 发酵 v培养温度：43-45 v培养时间：3-4h v发酵终点判定：测定酸度（65-700T）观察组织 状态 v最适pH值4.5时，开始冷却 ； v在30min内降至35左右， v再3040min内降至1820 v最后在冷库把温度降至4，贮存 v 冷却 冷却的目的：抑制乳酸菌的生长，终止发酵，防止产酸过度 ； 稳定酸乳的组织状态，降低乳清析出的速度 3.1.2 操作要点 3.1.2 操作要点 v 冷藏后熟 v冷藏温度一般在27 v冷藏过程在内，风味物质继续产生，多种风味 物质相互平衡形成酸乳的特征风味，通常把这 个阶段称为后成熟期。 v一般4下酸乳的贮藏期为7d。 质量控制 v1凝固不良或不凝固 v2乳清析出 v3风味不良 v4表面霉菌生长 凝固型酸乳加工 1凝固不良或不凝固 v原料乳质量 v乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸 菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳 凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物 质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸， 都会造成酸乳凝固不好。 v添加脱脂奶粉或经过浓缩，提高其总干物质含量， 干物质含量在1218%最好。 发酵温度与时间 低于乳酸菌发酵的最适温度与时间 ，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导 致酸乳凝固性降低。 发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝 固性降低。 发酵剂活力 发酵剂活力减弱或接种量太少会造 成酸乳凝固性差 加糖量 加糖量过大，产生高渗透压，抑制 了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不 能很好凝固。 2乳清析出 原料乳热处理不当 热处理温度低或时间不够，不能使大量 乳清蛋白变性。 变性乳清蛋白与乳中酪蛋白形成复合物 ，可容纳更多的水分，就不会出现乳清 分离。 发酵时间 发酵时间过长，酸度过大破坏了乳蛋 白质已经形成的胶体结构，使乳清分离 出来； 发酵时间过短，胶体结构还未充分形 成，也会形成乳清析出。 其它 如原料乳总干物质含量低、接种量过 大、机械振动等也会造成乳清析出。 生产中，添加适量的CaCl2，可减少 乳清析出，也可赋予产品一定的硬度。 主要是菌种选择及操作工艺不当造成 菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足， 风味变劣。 高温短时发酵 或发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足 ，酸甜不适口等风味缺陷。 过度热处理 或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造 成酸乳风味不良。 3风味不良 v贮温过高或时间过长引起，因此要 严格控制贮藏温度和贮藏时间。 4表面霉菌生长 酸乳的质量标准 项项目 纯纯酸牛乳 调调味酸牛乳、果料酸牛乳 色泽泽 滋味和气味 组织组织 状态态 呈均匀一致的乳 白色或微黄色 具有酸牛乳固有 的滋味和气味 组织细腻组织细腻 、均匀 ，允许许有少量乳清 析出；果料酸牛乳 有果块块或果粒 呈均匀一致的乳白色， 或调调味乳、果料乳应应有的 色泽泽 具有调调味酸牛乳或果料 酸牛乳固有的滋味和气味 酸乳的理化指标 项项目 纯纯酸牛乳 非纯纯酸牛乳 全脂 部分脱脂 脱脂 全脂 部分脱脂 脱脂 脂肪 % 蛋白质质 % 非脂乳固 体% 酸度T 3.01.0-2.0 2.9 8.1 70.0 0.52.50.8-1.6 2.3 6.5 70.0 0.4 酸牛乳的卫生指标 项项目 纯纯酸牛乳 调调味酸牛乳 果料酸牛乳 苯甲酸 g/kg 山梨酸 g/kg 硝酸盐盐（以NaNO3计计）mg/kg 亚亚硝酸盐盐（以NaNO2计计 ） mg/kg 黄曲霉毒素M1 mg/kg 大肠肠菌群MPN/100ml 致病菌（指肠肠道致病菌和致病性 球菌） 0.03 不得检检出 0.03 不得检检出 11.0 0.2 0.5 90 不得检检出 0.23 0.23 3.2 搅拌型酸乳加工及质量控制 3.2.1 工艺流程 3.2.2 质量控制 搅拌型酸乳 搅拌型酸乳是在凝固型酸 乳基础上发展起来的一种发酵酸乳制品，又称为液 体酸乳或软酸乳。其发酵过程是在发酵罐中进行的 ，当乳达到规定酸度后，将酸乳凝块搅碎，加入一 定量的调味料后，分装而成。 3.2.1 搅拌型酸乳定义 原料乳 验收 过滤配料搅拌预热（55 - 65 ） 均质/15-20MPa杀菌（90/5min）冷却/43-45 发酵（2-3） 接种发酵（42 - 45 / 3 - 4h） 冷却 搅拌混合冷却后熟（2 - 7 ） 3.2.2 工艺流程 3.2.3 操作要点 v搅拌型酸乳的加工工艺及技术要求基本与凝固型酸 乳相同，其不同点主要是搅拌型酸乳多了一道搅拌 混合工艺，这也是搅拌型酸乳的特点； v根据加工过程中是否添加果蔬料或果酱，搅拌型酸 乳可分为天然搅拌型酸乳和加料搅拌型酸乳； v下面只对与凝固型酸乳的不同点加以说明。 3.2.3 操作要点 v发酵:搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行，应控制 好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵罐上部和下 部温度差不要超过1.5。 v冷却:冷却在酸乳完全凝固(pH4.64.7)后开始，冷 却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收缩迅速 ，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产品过酸和添 加果料的脱色。冷却至1522。 3.2.3 操作要点 搅拌：通过机械力破碎凝胶体，使凝胶体的粒子直径 达到0.010.4mm，并使酸乳硬度和黏度及组织状态 发生变化。 混合、罐装：果蔬、果酱和各种类型的调香物质等可 在酸乳自缓冲罐到包装机的输送过程中加入，根据 需要，确定包装量和包装形式及灌装机。 冷却、后熟：将灌装好的酸乳于27冷库中冷藏 24h进行后熟，进一步促使芳香物质的产生和黏稠 度的改善。 搅拌型酸乳的加工 v1. 操作要点 v 发酵 4345，34h v 凝块的冷却 迅速降温至15-22 v 搅拌 破碎凝胶体 v 调味 果料和香料 v 包装 v2. 质量控制 v 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 v 乳清分离 搅拌速度过快，发酵过度。 v 风味不正 酵母和霉菌的污染。 v 色泽异常 果蔬 氧化变色 搅拌型酸乳的加工 常见质量问题及原因分析 质量问题 原因范围 颗粒或凝胶 原料奶酸度 离子平衡 蛋白稳定性 热处理过强 接种温度高 菌种未分散 终止发酵过早或发酵过度 黏度不足 蛋白不足 热处理不合适 均质不好 搅拌过度 剪切过度 菌种活性不足 搅拌温度底 终止发酵控制失误 乳请析出 干物质过低 脂肪过低 搅拌过早过晚 灌装温度过低 菌种 接踵温度高 变色产气异味 原料污染搀假 真菌污染 大肠菌污染 菌种 产气微生物污染 包装不严密 过酸或产酸过快 菌种比例失衡 接种量过高 甜味料少 不发酵 不凝乳 菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气 脂肪上浮 均质不充分 搅拌过早 注: 添加剂可能影响和改善上述问题 包装封口向上 感官理化微生物检验 冷藏2-7 存放 保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意) 冷链销售(需要告知消费者存放条件) 冷藏车 酸牛奶储存运输销售管理 1.酸乳有哪些生理保健功能？ 2.试述发酵剂的种类及发酵剂的制备？ 3.发酵剂的质量检验主要有哪几方面? 怎样进行 检验？ 4.试述发酵剂的贮藏方法。 5.详述酸乳的种类、加工工艺及要点。 6.试述凝固型酸乳和搅拌型酸乳加工和贮藏过程 中常出现的质量问题和解决方法。 思考题 第四节 乳粉的生产 1 概述 1.1 乳粉的概念 以新鲜牛乳为原 料，或以新鲜牛乳为主要原料，添加一定数 量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿 物质等配料，除去其中几乎全部水分而制成 的粉末状乳制品。 1.2 乳粉的种类 乳粉 全脂乳粉 脱脂乳粉 配制 乳粉 特殊配 制乳粉 乳清粉 酪乳粉 稀奶 油粉 速溶 乳粉 1.2 乳粉的种类 全脂乳粉：新鲜牛乳经标准化、杀菌、浓 缩、干燥而制得的粉末状产品。根据是否加 糖又分为全脂淡乳粉和全脂甜乳粉。 脱脂乳粉：将新鲜牛乳经预热、离心分离 获得的脱脂乳，再经杀菌、浓缩、干燥而制成 的粉末状产品。 配制乳粉：在牛乳中添加目标消费对象所 需的各种营养素，经杀菌、浓缩、干燥而制 成的粉末状产品。 1.2 乳粉的种类 特殊配制乳粉：将牛乳的成分按 照特殊人群营养需求进行调整，然后经 杀菌、浓缩、干燥而制成的粉末状产品 。如降糖乳粉、降血脂乳粉和高钙助长 乳粉等。 速溶乳粉：在制造乳粉过程中采 取特殊的造粒工艺或喷涂卵磷脂而制成 的溶解性、冲调性极好地粉末状产品。 稀奶油粉：用稀奶油干燥而成的 粉状物。含脂量高，易氧化。 1.2 乳粉的种类 乳清粉：将 生产干酪排除的乳 清经脱盐、杀菌、 浓缩、干燥而制成 的粉末状产品。 酪乳粉：由 酪乳干制成的粉末 状产品。其含有较 多的卵磷脂。 乳粉的 分类 1.3 乳粉的组成 2 全脂乳粉的加工 2.1 工艺流程 白砂糖 原料乳验收 预处理 标准化 预热杀菌 过 筛 真空浓缩 包 装 冷 却 喷雾干燥 分 销 检 验 2 全脂乳粉的加工 2.2 原料乳的标准化 生产全脂乳 粉、加糖乳粉、脱 脂乳粉及其他乳制 品时，必须对原料 乳进行标准化。 生产加糖乳 粉及其他乳制品时 ，必须按照标准化 乳的乳固体含量计 算加糖量。 原料乳的 标准化 生产加糖乳粉的加糖方法： va预热杀菌时加糖； vb将蔗糖粉碎后灭菌，然后与干燥完了的乳粉 混合、装罐； vc预热杀菌时加一部分糖，装罐前再加一部分 糖。 蔗糖含量20%以上 2 全脂乳粉的加工 2 全脂乳粉的加工 小知识：加糖量的计算方法 根据“比值”不变的原则，即原料乳中蔗糖与干物质 之比等于乳粉成品中蔗糖与干物质之比，可按下式计算 加糖量： 蔗糖加入量 原料乳中总乳固体含量（甜乳粉中 蔗糖含量总乳固体含量） 2 全脂乳粉的加工 预热杀菌 预热杀菌 预热杀菌 牛乳经过 预热杀菌利 于保藏。 不同的产 品可根据本 身的特性选 择合适的杀 菌方法。 现在大多 采用高温短 时杀菌法或 超高温瞬时 杀菌法。 2.3 预热杀菌 工艺艺名称温度/杀杀菌时间时间 低温长时杀长时杀 菌法60-6530min 高温短时杀时杀 菌法 80-8530s 9520s 超高温瞬时杀时杀 菌 法 120-1352-4s 奶粉加工中原料乳常见的杀菌方法 牛乳属于热敏性物料，浓缩宜采用 真空浓缩。 经浓缩后的喷雾干燥乳粉，颗粒比 较粗大，具有良好的流动性、分散 性、可湿性和冲溶性。 真空浓缩大大降低了乳粉颗粒内部 的空气含量，颗粒致密坚实，不仅 有利于乳粉的保藏，而且利于包装 。 2 全脂乳粉的加工 2.4 浓缩 影响浓缩的因素 B. 乳的浓度与粘度 A. 影响乳热交换的因素 加热器总加热面积 加热蒸汽的温度与物料间的温差 乳的翻动速度 加热面积即乳受热面积，加 热面积越大，在相同时间内 乳所接受的热量也越大，浓 缩速度就越快。 温差越大，蒸发速度越快；加大浓 缩设备的真空度，可以降低乳的沸 点；加大蒸汽压力，可以提高蒸汽 的温度，但是加大压力容易“焦管” ，影响质量。因此，加热蒸汽的压 力一般控制在49196KPa 乳翻动速度越大，乳的对流越好， 加热器传给乳的热量也越多，乳既 受热均匀又不易发生“焦管”现象。 另外，由于乳翻动速度大，在加热 器表面不易形成液膜，而液膜能阻 碍乳的热交换。 在浓缩开始时，由于乳浓度低，粘 度小，对翻动速度影响不大。随着 浓缩的进行，浓度提高，比重增加 ，乳逐渐变得粘稠，沸腾逐渐减弱 ，流动性变差。提高温度可以降低 粘度，但易发生“焦管”现象。 2 全脂乳粉的加工 浓缩终点的确定 v 一般要求原料乳浓缩至原体积的1/4，乳固体含量为 40%45%，相对密度为1.0891.1。 v （1）全脂乳粉相应乳固体含量为38%42%； v （2）脱脂乳粉相应乳固体含量为35%40%； v （3）全脂甜乳粉相应乳固体含量为45%50%；大颗 粒奶粉可相应提高浓度。 2 全脂乳粉的加工 2.5 喷雾干燥 浓缩乳中仍然含有较多的水 分，必须经喷雾干燥（即浓奶经 过雾化后再与热空气水分交换） 后才能得到乳粉。 浓奶温度在4550，可立 即进行喷雾干燥。 目前被广泛使用的喷雾干燥 方法有压力喷雾和离心喷雾两种 方法。 喷雾干燥条件 压力喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件 离心喷雾干燥法生产乳粉的工艺条件 2 全脂乳粉的加工 向干燥室中鼓入热空气（130-138，有的装 置达200以上），同时浓乳在高压或离心力 的作用下，经过雾化器（Atomizer）在干燥室 内喷出，形成雾状。此刻的浓乳变成了无数微 细的乳滴（直径约为10100 m），大大增 加了浓乳表面积。 微细乳滴一经与鼓入的热风接触，其水分便在 0.01 0.04 s的瞬间被蒸发除去，气化潜热很 大，因此乳滴乃至乳粉颗粒受热温度不会超过 60，蛋白质不会因受热而明显变性，复水后 的乳粉与鲜乳大体相似。 2 全脂乳粉的加工 喷雾干燥工艺流程 2 全脂乳粉的加工 喷雾干燥装置 压力式喷雾干燥 设备： 立式和卧式并流 型平底干燥机，多数 是人工出粉； 立式和卧式并流 型尖底干燥机，机械 出粉，亦可以人工出 粉。 2 全脂乳粉的加工 喷雾干燥装置 离心式喷雾干燥设备： 高速旋转的离心盘将浓乳 水平喷出，所以，干燥室必须 呈圆柱形； 立式并流形平底干燥机， 人工出粉； 立式并流形尖底干燥机， 机械出粉，亦可人工出粉。 2 全脂乳粉的加工 喷雾干燥装置 近年来，常采用二段干燥 机和多段干燥机。即在干燥 初期，通过热空气将乳滴中 的大部分水分瞬间除去。当 水分降至5%-8%时，从干燥 塔中卸出，进入流化床，即 进入干燥后期。 乳粉在流化床上停留的 时间较长，直至达到要求为 止。 二段干燥机和多段干燥 机可降低干燥塔的高度和溶 积，提高热效率，节约基本 建设费用和运转费用。 雾化干燥塔的主要部分是雾化器，其形式有压 力喷雾雾化器和离心喷雾雾化器。 干燥速度快，物料受热时间短。 干燥温度低，乳粉质量好。 操作调节方便，机械化、自动化程 度高，有利于连续化和自动化生产 。操作人员少，劳动强度低。具有 较高的生产效率。 2 全脂乳粉的加工 工艺参数可调，容易控制质量。 产品不易污染，卫生质量好。 产品呈松散状态，不必再粉碎。 喷雾干燥 的特点 2 全脂乳粉的加工 喷雾干燥不足之处 干燥箱（塔）体庞大，投资大。 耗能、耗电多。 粉尘粘壁现象严重。 2.6 冷却与筛粉 喷雾干燥中形成的乳粉，尽快连续不断 地排除干燥室外，以免受热时间过长，特别 对全脂乳粉来说，容易引起氧化变质。 目前采用流化床出粉冷却的方式较多，利 用经冷却处理的空气的吹入，可将微粉冷却到 18。 无流化床设备时，可将乳粉收集于粉箱 中，冷却过夜。冷却后，过20-30目筛后即可 包装。 流化床 2.6 冷却与筛粉 2.7 包装 全脂乳粉采用马口铁罐抽真空充氮包装。真空 充氮包装的乳粉，保质期可达3年以上。 短期内销售的产品，多采用聚乙烯复合铝箔袋 包装。基本上可避免光、水分和气体的渗入。 包装间最好配置空气调温调湿装置，使室温保 持在2025，相对湿度保持在75%以下。 2 全脂乳粉的加工 2.1 全脂乳粉的加工 2.1.7 全脂乳粉的质量控制 脂肪分解味（酸败 味） 由于乳中解脂酶的 作用，使乳粉中的脂肪 水解而产生游离的挥发 性脂肪酸。 控制微生物数量、 钝化脂肪分解酶。 氧化味（哈喇味） 不饱和脂肪酸氧化产 生的。空气、光线、重金 属（特别是铜）、过氧化 物酶和乳粉中的水分及游 离脂肪酸含量。 2.1 全脂乳粉的加工 棕色化： 水分在5%以上的乳粉贮藏时会 发生羰-氨反应产生棕色化，温度高会加速这 一变化。 吸潮：乳粉中的乳糖呈无水的非结晶玻璃 态，易吸潮。当乳糖吸水后使蛋白质彼此黏 结而使乳粉结块。 细菌引起的变质： 乳粉打开包装后会逐渐 吸收水分，当水分超过5%以上时，细菌开始 繁殖，而使乳粉变质。 2.2 脱脂乳粉的加工 工艺流程 稀奶油 原料乳验收 预处理 预热分离 脱脂乳 冷却过筛 杀 菌 包 装 喷雾干燥 真空浓缩 分 销 检 验 3 调制乳粉的加工 调制乳粉概念 是指针对不同人的营养 需要，在鲜乳或乳粉中添加各种营养素经加工干燥 而成的乳制品。调制乳粉的种类包括婴儿乳粉、中 老年乳粉及其他特殊人群需要的乳粉。最初主要是