《各类食品的营养》PPT课件.ppt

第二章第二章 各类食品的营养各类食品的营养 返回 2.1 2.1 食品营养价值的评定与意义食品营养价值的评定与意义 食品的营养价值：指某种食品所含的 热能及营养素满足人体需要的程度。 食品的营养价值的评定主要从以下三方面进行： 1、营养素的种类及数量: 营养素的种类与数量是评价 的基础，营养素种类越全面，含量越丰富，比例越接近 人体的需要则其营养价值越高。 2、营养素的质量: 营养素的质量主要通过其消化率与 利用率来进行评价，基本上与蛋白质质量评价相似。 3、食品加工烹调中营养素的变化与损失: 食物的营养 价值的高低在很大程度上受储存、加工和烹调的影响。 该过程一方面可导致多种营养素的损失，另一方面也可 增加食物的消化吸收率，并且可破坏食品中的抗营养因 子 推荐营养质量指数（INQ）作为评价食品营养价值的指 标营养素质量指数：营养素密度与热能密度之比。 营养质量指数( INQ) INQ1,该营养素与能量含量达到平衡；为“营养质量 合格产品” INQ1,该营养素的供给量高于能量的供给量；为“营 养质量合格食物“,并特别适合超重和肥胖者 INQ1,该营养素的供给少于能量的供给。为“营养质 量不合格食物“ 评定食品营养价值的意义 1、全面了解各种食物中的营养组成，提出现有主要 食品的营养缺陷，并指出改造的创新的方向，充分利 用食物资源。 2、全面了解食物在加工烹调中的营养素损失，做到 合理加工。 3、指导合理配餐。 热热能 (kJ) 蛋白质质 (g) 视视黄醇 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 成年男子轻轻体力劳动劳动 的营营养素供给标给标 准 100g鸡鸡蛋 INQ 100g大米 INQ 100g大豆 INQ 10042 653 1456 1502 75 12.8 2.62 8.0 0.74 35.1 3.13 800 194 3.73 37 0.31 1.4 0.13 1.43 0.22 1.08 0.41 1.96 1.4 0.32 3.52 0.05 0.25 0.20 0.96 鸡蛋、大米、大豆中几种营养素的INQ值 2.2 2.2 各类食品的营养价值各类食品的营养价值 谷类及薯类：谷类包括米、面、杂粮等 薯类包括马铃薯、甘薯、木薯等。 动物性食物：包括肉、禽、鱼、奶、蛋等 豆类及其制品：包括大豆及其他干豆类， 蔬菜水果类：包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等。 纯热能食物：包括动植物油、淀粉、食用糖和酒 一. 谷类 包括大米、面粉、玉米、小米、荞麦和高梁、红 薯等。在我国居民的膳食中，约有6070%的热能和 60%的蛋白质来自谷类，是膳食中B族维生素的重要来 源，同时也提供一定量的无机盐。 (一).谷类的结构及营养素的分布 谷粒的纵切面示意图谷粒的纵切面示意图 谷类有相似的结构，最外层是谷皮；谷皮内是糊粉 层，再内为占谷粒绝大部分的胚乳和一端的胚芽。各营 养成分分布不均匀。 1.谷皮主要有纤维素、半纤维素等组成，含较高的矿物 质和脂肪。 2.糊粉层含较多的磷和丰富的B族维生素及无机盐。 3.胚乳含大量淀粉和一定量蛋白质。 4.胚芽中富含脂肪、蛋白质、无机盐、B族维生素丰富和 维生素E。 (二)、谷类的营养成分 （一）蛋白质 含量一般在7.515%之间，主要由谷蛋白、白蛋白、 醇溶蛋白和球胆白组成。 一般谷类蛋白质必需氨基酸组成不平衡，普遍的赖 氨酸含量少，有些苏、色氨酸也不高。 为提高谷类蛋白质的营养价值，常采用赖氨酸强化 和蛋白质互补的方法。此外，种植高赖氨酸玉米等高科 技品种也是一好方法。 （二）碳水化物 主要为淀粉。含量在70%以上，此外为糊精 、果糖和葡萄糖等。淀粉分为直链淀粉和支链淀 粉。一般直链淀粉约为2025%，糯米几乎全为支 链淀粉。研究认为，直链淀粉使血糖升高的幅度 较小，因此目前高科技农业已培育出直链淀粉达 70%的玉米品种。 （三）脂肪 约为1%4%。 从米糠中可提取米糠油、谷维素和谷固醇。 从玉米和小麦胚芽中可提取玉米和麦胚油，80% 为不饱和脂肪酸，其中亚油酸占60%，有良好的 保健功能。 （四）矿物质 约为1.5%3%。主要是磷、钙，多以植酸盐 形式存在，消化吸收差。 （五）维生素 是B族维生素重要来源。如硫胺素、核黄素、尼 克酸、泛酸和吡哆醇等。玉米和小米含少量胡萝卜 素。过度加工的谷物其维生素大量损失。 标准米和标准粉（85面）比精白米、面保留了 较多的B族维生素、维生素和无机盐，在节约粮食和 预防某些营养缺乏病方面收到了良好的效益。目前 应对居民普遍食用的精白米、面进行营养强化，克 服其缺陷。 几种谷类的蛋白质组成（%） 谷物白蛋白球蛋白醇溶蛋白谷蛋白 大米 小麦 玉米 高粱 5 35 4 18 10 610 2 18 5 4050 5055 5060 80 3040 3045 32 (三).常见的谷类和薯类 1.小麦 小麦富含淀粉、蛋白质、脂肪、矿 物质、钙、铁、硫胺素、核黄素、烟酸 及维生素A等。生长在干旱气候区的麦 粒质硬而透明，含蛋白质较高，达14 20，面筋强而有弹性，适宜烤面包； 生于潮湿条件下的麦粒含蛋白质810 ，麦粒软，面筋差。 进食全麦可以降低血液循环中的雌激素的含量 ，从而达到防治乳腺癌的目的；对于更年期妇女， 食用未精制的小麦还能缓解更年期综合症。 心血不足、失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜 悲伤欲哭，古称妇人(癔病)者食用；患有脚气病、 末梢神经炎者宜食小麦；体虚自汗盗汗多汗者，宜 食浮小麦；也适宜妇人回乳时食用。 2.大米 大米约含70%淀粉，含纤维素和半纤维 素以及可溶性糖。稻米中的蛋白质生物价与大豆 相当，大米中的赖氨酸含量极少 稻米中还含有丰富的维生素B1 和无机盐，如钙、磷、铁等，钙含 量低。值得指出的是糙米由于含较 高的膳食纤维、B族维生素和维生 素E，不仅有预防脚气病的食疗效 果，对维持人体血糖平衡也有重要 作用。 近年来营养专家发现糙米能抑 制肝癌和结肠癌的生长，并能阻止 皮肤癌的转移，因此多食糙米有利 健康 3.玉米:玉米中除了含有碳水化合物、蛋白质质、脂肪 、胡萝萝卜素外，还还含有核黄素等营营养物质质。玉米含有7种 “抗衰剂剂”。在当今被证实证实 的最有效的50多种营营养保健 物质质中，玉米含有7种钙钙、谷胱甘肽肽、纤维纤维 素、镁镁、硒、 维维生素E和脂肪酸等物质质。玉米含有丰富的钙质钙质 。玉米中 还还含有丰富的脂肪。 玉米脂肪中含有50以上 的亚亚油酸、卵磷脂和维维生 素E等营营养素，这这些物质质 均具有降低胆固醇，防止 高血压压、冠心病、细细胞衰 老及脑脑功能退化等效果， 并有抗血管硬化的作用。 4.荞麦: 荞麦含70的淀粉.含7 %13 %的蛋白质，且氨基酸组较平衡。 赖氨酸、苏氨酸的含量较高。脂肪含量低(2)，含亚油酸和亚麻酸。 含丰富的VB1、VB2、VPP.VB1、VB2是小麦粉的3倍，VPP是小麦 粉的4倍。铁的含量是小麦粉的320倍. 在调节心律、扩张血管、降低血脂、防止动脉硬化和血栓形成、维 护心血管系统健康、调节酸碱平衡等方面有重要作用。 荞麦分甜荞和苦荞两种: 苦荞的最大营养特点是含有其他谷类没有的芦丁。 芦丁能降低血脂、胆固醇和血糖，尤其适合于高血压和糖尿病患者食 用。 荞麦较难消化，所以不宜一次大量摄取。 5.燕麦: 是一种低糖、高营营养、高能量食品。其招牌营营 养素不但含量高，而且质质量优优，是较较受现现代人欢欢迎 的食物之一。在时时代杂杂志评评出的十大健康食品 中，燕麦名列第五。 燕麦含有丰富的B族维维生素和锌锌，它们对们对 糖类类 和脂肪类类的代谢谢具有调节调节 作用。它们们可以有效地降 低人体中的胆固醇。经经常食用，可对对中老年人的主 要威胁胁心脑脑血管病起到一定的预预防作用。 经经常食用燕麦对对糖尿病也有非常好的降糖、减肥的功 效。 燕麦粥有通大便的作用，这这不仅仅是因为为它含有植物纤纤 维维，而且在调调理消化道功能方面，维维生素B1、B12更 是功效卓著。很多老年人大便干，容易导导致脑脑血管意 外，燕麦能解便秘之忧忧。 它还还可以改善血液循环环、缓缓解生活工作带带来的压压力； 含有的钙钙、磷、锌锌等矿矿物质质也有预预防骨质质疏松、促进进 伤伤口愈合、预预防贫贫血的功效，是补钙补钙 佳品。 6.马铃薯 1、从营养的角度来讲，马铃薯是一种营养丰富的食品。 一个重150克的马铃薯含有4.3克蛋白质、能满足人体每日 所需维他命C的45%，并且是维他命B、维他命C和钙、镁、钾等 矿物质的绝好来源，也富含碳水化合物。 2、从烹饪的角度来讲，马铃薯是世界上最受欢迎的食品 之一。 3、马铃薯是很好的减肥食品。 马铃薯所含膳食纤维能使人产生饱腹感，防止摄入过多热 量，从而达到减肥轻身的功效。膳食纤维能降低血液中的胆固 醇含量、促进肠胃运动，还能降低患心脏病和结肠癌的风险。 4、马铃薯不含脂肪，仅产生很低的卡路里热量。 5、比绝大多数蔬菜含有更多的植物蛋白。 6、作为地下生长的蔬菜，马铃薯天然富含钾等多种 矿物质。马铃薯提供人体每日所需钾的21%，堪称蔬菜水 果之最。 7、马铃薯富含维他命C。 8、马铃薯富含维他命B6。 9、马铃薯价格适中，而且容易购买。 7.红薯: 红薯，又称甘薯、番薯、山芋等。红薯中含有多种 人体需要的营养物质。每500克红薯约可产热能635千卡 ，含蛋白质11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、 钙90毫克、铁2克，胡萝卜素0.5毫克，另含有维生B1、 B2、C与尼克酸、亚油酸等。 其中维生素B1、B2的含量分别比大米高6倍和3倍。 特别是红薯含有丰富的赖氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏 赖氨酸。但是很多发人却还没有意识到。 世界卫生组织（WHO）推出一份健康食品排行榜 蔬菜榜：红薯、胡萝卜、芹菜、茄子、雪里蕻、白菜、甜菜、卷心菜、芦 笋、花椰菜 水果榜：木瓜、橘子、橙子、草莓、猕猴桃、芒果、苹果、杏、柿子 肉类排行：鹅肉、鸭肉、鸡肉 红薯含有大量不易被消化酶破坏的纤维和果胶，能刺激消化液分泌及胃肠 蠕动，人而达到通便作用，美国一位生物学家发现，红薯中含有“脱氢异熊固 醇”具有一定的抗癌作用 。 红薯还含有大量粘液物质，包括粘液蛋白、粘液多糖等。它们能保持人体 心血管壁的弹性，防止动脉粥样硬化的发生，还能保持呼吸道、消化道、关节 腔的润滑。 (四)加工储存及烹调对谷类食物的影响 （1）、加工过程对谷类营养价值的影响： 谷类在加工过程中 营养素的损失变化很大。一方面食物加工精度越高，其无氮抽出 物也越高，其他的化学物质成分就会越少。另一方面如果加工精 度过低，食物中的粗纤维成分过高会影响营养素消化吸收。 （2）、烹调对谷类营养价值的影响 1、淘洗的影响 2、加工方式的影响 3、加入某些化学物质的影响 4、加热过程中的化学变化 美拉德反应（称为褐变反应） （3）储存过程对谷类营养价值影响 霉变和虫害 二. 豆类 豆类包括各种豆科载培植物的可食种子，其中以大豆最为 重要，也包括红豆、绿豆、豌豆、蚕豆等各种杂豆。豆类与谷 类种子结构不同，其营养成分主要在子粒内部的子叶中，因此 在加工中除去种皮不影响营养价值。 1 大豆的营养特点 : (1)蛋白质:黄豆的蛋白质含量达3545，是植物中蛋白质 质量和数量最佳的作物之一。大豆蛋白质的赖氨酸含量高，但 蛋氨酸为其限制氨基酸。大豆蛋白质的赖氨酸含量达谷物蛋白 质的2倍以上，如果与缺乏赖氨酸的谷类配合食用，则能够实 现蛋白质的互补作用 (2)脂肪: 大豆的脂肪含量为为1520，传统传统 用来生产产豆油。 大豆油中的不饱饱和脂肪酸含量高达85，亚亚油酸含量达 50以上，油酸达30以上，维维生素E含量也很高。 (3)碳水化合物大豆含2530的碳水化合物，其中50 左右是人体所不能消化的棉子糖和水苏苏糖，此外还还有 由阿拉伯糖和半乳糖所构成的多糖。它们们在大肠肠中能被 微生物发发酵产产生气体，引起腹胀胀。但同时时也是肠肠内双歧 杆菌的生长长促进进因子，因而无碍健康。在豆制品的加工 过过程中，这这些糖类类溶于水而基本上被除去，因此食用豆 制品不会引起严严重的腹胀胀。 (4)矿物质与维生素:大豆中含有丰富的矿矿物质质，总总含量 为为4.55.0。其中钙钙的含量高于普通谷类类食品，铁铁 、锰锰、锌锌、铜铜、硒等微量元素的含量也较较高。此外，豆 类类是一类类高钾钾、高镁镁、低钠钠的碱性食品，有利于维维持体 液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿矿物质质生物利 用率较较低，如铁铁的生物利用率仅仅有3左右。 大豆含有丰富硫胺素、核黄素。发发芽后还还含有维维生素 除营营养物质质之外，大豆还还含有多种有益健康的物质质，如 大豆皂甙甙、大豆异黄酮酮、大豆固醇、大豆低聚糖等。 必需氨基酸WHO建议议氨基酸构成比鸡鸡蛋大豆绿绿豆 异亮氨酸 亮氨酸 赖赖氨酸 蛋氨酸胱氨酸 苯丙氨酸酪氨 酸 苏苏氨酸 色氨酸 纈氨酸 4.0 7.0 5.5 3.5 6.0 4.0 1.0 5.0 4.8 8.1 6.5 4.7 8.6 4.5 1.7 5.4 5.2 8.1 6.4 2.5 8.6 4.0 1.3 4.9 4.5 8.1 7.5 2.3 9.7 3.6 1.1 5.5 鸡蛋、大豆、绿豆的氨基酸组成（g/100g蛋白质） (5)大豆中的生物活性物质 主要为皂甙、 异黄酮及植酸。 主要作用： 1、降血脂及胆固醇， 2、大豆异黄酮还有雌激素样作用、抗溶血、 抗菌、抗癌等作用。 几种豆制品每100g中主要营养素含量 蛋白质质(g) 脂肪 (g) 碳水化 合物(g) 视视黄醇 当量 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 抗坏血 酸(mg) 豆 浆浆 豆 腐 豆 豉 黄豆芽 绿绿豆芽 1.8 8.1 24.1 4.5 2.1 0.7 3.7 1.6 0.1 1.1 4.2 36.8 4.5 2.9 15 5 3 0.02 0.04 0.02 0.04 0.05 0.02 0.03 0.09 0.07 0.06 0 0 0 8 6 2.大豆中的抗营养因素 蛋白酶抑制剂:胰蛋白酶抑制因子是一种能和小肠中胰蛋白酶结 合，生成无活性的复合物，降低胰蛋白酶的活性. 胀气因子 :水苏糖、棉籽糖一般不能被动物消化酶消化，但能被 大肠道微生物利用，产生气体，导致腹胀 植酸 皂甙 植物红细胞凝集素 :在消化道中损坏小肠壁粘膜结构，影响多种 酶的分泌，对肠道消化和吸收营养物质的能力产生严重的抑制作 用 3.大豆加工对其营养素的影响 豆腐、豆浆： 蛋白质：含量、易消化吸收； 碳水化合物、脂肪：含量下降 维生素与无机盐的损失。 大豆发酵食品： 蛋白质更易于消化吸收、核黄素 4.其它豆类的营养价值 干豆类： 蛋白质：含量较低20%左右、质量不如大豆类蛋白. 碳水化合物：含量也不同(大豆类25，干豆类 （) 脂肪：大豆类明显大于干豆类大豆制品中还含有丰富 的钙及族维生素 三. 坚坚果 坚坚果是植物的精华华部分，坚坚果类类食品营营养 成分相当丰富，蛋白质质含量较较高，多数在 之间间，接近于豆类类而远远高于粮食类类 ，还还含有丰富的维维他命、无机盐盐和微量元素 。 1.花生 蛋白质质，脂肪含量可达，花 生中还还含有丰富的维维生素、，钙钙和铁铁等 。花生中的花生酸有延缓缓衰老及美容方面的作用。每日 食用颗颗生花生，对对女性有消除腿部水肿肿，补补血养颜颜 的作用。花生是维维他命、维维他命的重要来源之一， 并含有从日常饮饮食中难难以获获取的镁镁、磷、铜铜、铁铁和锌锌 等微量元素。建议议每日食用克。 2.核桃 每克的核桃中就含有克的优质优质 蛋白质质， 可补补充人体的肌肤和血液中缺少的营营养物质质；另外，核 桃中还还含有丰富的维维他命、等营营养成分，由于 维维他命具有促进进人体新陈陈代谢谢的作用，可快速消除 疲劳劳，恢复体力，使人容光焕发焕发 。因此，常食核桃能美 容美肤、永葆青春的说说法是有科学道理的。 3.杏仁 分苦、甜两种。杏仁主要作用于肺经经，而“肺主皮 毛”，杏仁不论论内服或外用均是一种天然的植物性美肤 护护肤佳品。现现代医学研究证实证实 ，杏仁中主要含有维维生素 、脂肪酸及挥发挥发 油等成分。脂肪油可滋润润皮 肤，挥发挥发 油可刺激皮肤血管扩张扩张 ，改善皮肤的血液循环环 和营营养状态态，起到润泽润泽 面容、减少面部皱纹皱纹 形成和延 缓缓皮肤衰老的作用；还还可对对皮肤局部的神经经末梢起麻醉 止痒作用。 4.开心果 ： 开心果主要含单单不饱饱和脂肪酸，这类这类 脂肪很稳稳定， 所以开心果不像其他坚坚果容易酸败败，可降低胆固醇含量 ，减少患心脏脏病的机会。被除数称为为“心脏脏之友”。科学 家计计算，一次吃10粒开心果相当于吃了1.5克单单不饱饱和脂 肪。开心果果仁含有维维他命等成分，有抗衰老、防止 皮肤皱纹皱纹 的作用，并能增强体质质，古代波斯国国王视视之 为为“仙果”。由于开心果中含有丰富的油脂，因此还还有润润 肠肠通便之功效，有助于机体排毒。 5.瓜子： 丰富的铁、锌、钾、镁等微量元素使葵花子具有防止 发生贫血等疾病的作用。 葵花子是维生素B1和维生素E的良好来源。据说每天 吃一把葵花子就满足人体一天所需的维生素E。对安 定情绪，防止细胞衰老，预防成人疾病都有好处。它 还具有治疗失眠、增强记忆力的作用。对癌症、高血 压和神经衰弱有一定的预防功效。 适合所有人食用。每次80克。尽量用手剥壳，或使用 剥壳器，以免经常用牙齿嗑瓜子而损伤牙釉质。大量 磕瓜子会严重耗费唾液，久而久之会影响人的口腔健 康甚至影响消化。瓜子一次不宜吃得太多，以免上火 、口舌生疮。 四. 蔬菜和水果 营养特点： 主要提供膳食纤维、矿物质 、维生素C和胡萝卜素。而含有较低的蛋 白质、脂肪与碳水化合物。 根茎类蔬菜 主要有胡萝卜、白萝卜、土豆、藕、山药、红 薯、葱、大蒜、竹笋、芋头等。这类蔬菜以淀粉为主，含糖量 较高，如胡萝卜、红薯、芋头、土豆、山药等，能部分替代主 食。其它营养成分又各有不同，如胡萝卜含碘、溴、淀粉酶； 土豆中含钾盐和维生素C；大蒜中含有多种无机盐，胡萝卜中 含有较高的胡萝卜素。 瓜茄类蔬菜 主要有冬瓜、丝瓜、南瓜、苦瓜、黄瓜、葫芦 瓜、番茄、茄子、辣椒等。这类蔬菜含碳水化合物、维生素C 、胡萝卜素较多。番茄中维生素C的含量相当丰富；丝瓜中含 有多量黏质、瓜氨酸；南瓜中含有瓜氨酸、精氨酸；苦瓜中含 有苦瓜甙、S羟色胺和多种氨基酸；茄子中含有特别丰富的 维生素P。 鲜豆类蔬菜 主要有毛豆、扁豆、蚕豆、广 豆、绿豆、碗豆、豇豆等，这类蔬菜含有植物 蛋白质、碳水化合物、维生素和无机盐比其它 蔬菜高。维生素的含量以B族类维生素较高， 维生素B的含量最多。 叶菜类蔬菜， 特别是深色、绿色蔬菜，如菠菜 、韭菜、芹菜等营养价值最高。主要含有维生 素C、维生素B和胡萝卜素，并含有较多的叶酸 及胆碱，无机盐的含量较丰富，尤其是铁和镁 的含量较高。 1. 蔬菜、水果的营养价值 水果的营养成分和营养价值与蔬菜相似，是人体维生素和 无机盐的重要来源之一。 （一）碳水化物 包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。其所含种类及数量， 因食物的种类和品种有很大差别。 （二）维生素 新鲜蔬菜水果是提供抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸 的重要来源。 （三）无机盐 其含量丰富，如钙、磷、铁、钾、钠镁、铜等，是无机盐 的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。绿叶蔬菜一般 含钙在100mg/100g以上，含铁12mg/100g。但要注意在烹调时 去除部分草酸，可有利于无机盐的吸收。 （四）芳香物质、有机酸和色素 蔬菜、水果中常含有各种芳香物质和色素， 使食品具有特殊的香味和颜色，可赋予蔬菜水果 良好的感官性状。 芳香物质为油状挥发性物质，称油精。 水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸 为主，此外还有乳酸、琥珀酸等，有机酸因水果 种类、品种和成熟度不同而异。有机酸促进食欲 ，有利于食物的消化。同时有机酸可使食物保持 一定酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用。 此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物 质和具有特殊功能的生理活性成分。 2.加工烹调对蔬菜水果营养价值影响 注意维生素C的损失，同时胡萝卜素也可 因为光照而分解，注意避光储存。 食品加工和烹调，对蔬菜中的营养素会发 生影响。加热、蒸煮、干燥、盐渍等工艺使维 生素C、维生素B族、胡萝卜素等受到损失， 严重者维生素C的损失可达80以上，低的也 在2030。 3.蔬菜水果和活性成份和保健作用 1.类黄酮: 如芹菜中的类黄酮具有降血脂、降胆固醇和 降血压的作用;卷心菜（又名甘蓝）中的类黄酮能 提高机体的免疫力;茄子、尖椒、西红柿等蔬菜的 抗氧化活性较强，其中茄子皮尤为突出，而类黄 酮是其中重要的抗氧化成分。此外，其他蔬菜， 尤其是深色蔬菜，也含有丰富的类黄酮，柑橘属 水果富含橙皮苷、柚皮苷、川陈皮素等多种类黄 酮成分，具有防癌和降血糖作用. 2. 类胡萝卜素: 类胡萝卜素除了用于维生素A缺乏症 和光敏疾病的治疗外，在防癌、抗癌、 调节机体免疫和预防心血管疾病等方面 也起作用，而且是优良的抗氧化剂，能 清除体内的自由基，具有抗衰老的作用 。蔬菜和水果，尤其是深色果蔬，富含 类胡萝卜素，经常食用有益于健康。 3.葫芦素类:葫芦素类是存在于葫芦科植物中的苦 味素，具有抗肿瘤作用，丝瓜种子、甜瓜果柄和 黄瓜头部均含有葫芦素。 4.生物碱:茄子中的葫芦巴碱、腺嘌呤和茄碱，甜 菜中的甜菜碱具有抗肿瘤活性。莲的各部分都含 有生物碱，这些生物碱与其疗效有密切关系。例 如荷叶能消暑利湿和止血，荷梗能宽中理气，莲 子心则能清火去热，对高血压有一定效果。香菇 、黑木耳和灵芝等真菌含有腺嘌呤及腺嘌呤核苷 ，是重要的抗血小板凝固因子，具有降低血清胆 固醇、降低血压以及增加血管通透性的作用。 5.其它: 柠檬苦素是柑橘属水果的主要防癌物质;果酸具有润滑皮肤、增 加肌肤弹性、改善皮肤质地的功能;水果中富含维生素C，它是 一种自由基清除剂，有较强的抗肿瘤活性。 真菌多糖在增强人体免疫力和抗肿瘤方面具有独特的生理功能; 大豆异黄酮的抗癌作用,植物雌激素作用,抗氧化、抗血管收缩、 强心及增强毛细血管韧性等作用;茶多酚不仅具有防癌功效，还 具有降血脂、降血清胆固醇的作用;蒜辣素有极强的抑菌能力， 对多种细菌、真菌及原虫有杀灭作用;生姜含有姜醇、姜烯、姜 油酮、姜辣素、姜甾醇和姜黄酮等成分，具有驱寒、止吐、助 消化的功效；葡萄酒中含有多酚类物质，经常饮用能预防动脉 硬化和癌症，而且红葡萄酒的功效优于白葡萄酒。 鲜枣鲜枣猕猕猴 桃 柑桔芒果苹果葡萄桃草莓 维维生素 C(mg) 胡萝萝卜素 (g) 核黄素(mg) 243 240 0.09 62 130 0.02 28 890 0.04 19 520 0.03 23 8050 0.04 4 20 0.02 25 50 0.02 7 20 0.03 47 30 0.03 常见水果中三种维生素的含量(/100g) 几种蔬菜中钙和草酸含量(mg/100g) 蔬菜名称钙钙草酸 大蕹菜 芋禾杆 厚皮菜 苋苋 菜 圆圆叶菠菜 折耳菜 224 40 64 359 102 121 691 298 471 1142 606 1150 五 动物性食物的营养 （一）畜肉类的营养价值 1、蛋白质： 畜肉类类蛋白质质含量为为1020%，其中肌浆浆中蛋白质质占 2030%，肌原纤维纤维 中4060%，间质间质 蛋白1020%。 畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类类和比例上接近人体需 要，利于消化吸收，是优质优质 蛋白质质。但间质间质 蛋白必需氨基酸 不成不平衡，主要是胶原蛋白和弹弹性蛋白，其中色氨酸、酪 氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质质利用率低。 畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤汤具有鲜鲜味。 2、脂肪：一般畜肉的脂肪含量为为1036%，肥肉高达 90%，其在动动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大 差异。 畜肉类类脂肪以饱饱和脂肪为为主，熔点较较高。主要成分 为为甘油三酯酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固 醇在肥肉中为为109mg/100g，在瘦肉中为为81 mg/100g，内 脏约为脏约为 200mg/g，脑脑中最高，约为约为 2571 mg/100g。 3.碳水化合物：含量极少。其碳水化物主要以糖原形式 存在于肝脏脏和肌肉中。 4 矿物质：肉类矿物质含量约为0.81.2mg%， 其中钙含量7.9mg/g，含铁、磷较高，铁以血红 素形式存在，不受食物其它因素影响，生物利 用率高，是膳食铁的良好来源。 5 维生素：肉类含有较多的维生素A、维生素B1 、维生素B2。鱼类还含有较多的维生素D。 （二）禽肉的营养价值 禽肉的营养特点基本与畜肉相似，不同 的是：脂肪含量少，熔点低（2040）， 含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉 蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近 人体需要，禽肉含氮浸出物较多。 （三）鱼类的营养价值 1 蛋白质质 鱼类鱼类 蛋白质质含量一般为为1525%，结结构松软软，肉 质细质细 嫩易于消化吸收，属优质优质 蛋白其营营养价值值与畜肉、禽 肉相似。氨基酸组组成中，色氨酸偏低。 2 脂肪 鱼类鱼类 脂肪含量一般为为13%，范围围在0.511%，鱼类鱼类 脂肪主要分布在皮下和内脏脏周围围。鱼类鱼类 脂肪多由不饱饱和脂 肪酸组组成，占80%，熔点低，消化吸收率达95%。鱼类鱼类 脂肪 中的二十碳五烯烯酸（EPA）和二十二碳六烯烯酸（DHA）具 有降血脂、防止动动脉粥样样硬化的作用。鱼类鱼类 胆固醇含量一 般为为100mg/100g，但鱼鱼子含量高，约为约为 354934 mg/100g。 3 矿矿物质质 鱼类矿鱼类矿 物质质含量为为12%，稍高于肉 类类，磷、钙钙、钠钠、钾钾、镁镁、氯氯丰富，是钙钙的良 好来源。虾虾皮中含钙钙量很高，为为991mg/g。且含 碘丰富。 4 维维生素 鱼类鱼类 是良好来源，如黄鳝鳝含维维生素 B22.08mg/100g。海鱼鱼的肝脏脏是维维生素A和维维生 素D富集的食物。 猪肉及内脏主要营养素含量（每100g可食部） 蛋白质质 (g) 脂肪 (g) 钙钙 (g) 铁铁 (g) 视视黄醇当 量 (g) VitB1(mg ) VitB2(mg ) 胆固醇 (mg) 猪肉(瘦 ) 猪心 猪肝 猪肾肾 猪脑脑 20.3 16.6 19.3 15.4 10.8 6.2 5.3 3.8 3.2 9.8 6 12 6 12 30 3.0 4.3 22.6 6.1 1.9 44 13 4972 41 0.54 0.19 0.21 0.31 0.11 0.10 0.48 2.08 1.14 0.19 79 151 288 354 2571 食物名称 蛋白质质 (g) 脂肪 (g) 视视黄醇 当量 (g) 硫胺素 (mg) 核黄素 (mg) 钙钙(mg) 铁铁(mg) 胆固 醇 (mg) 鸡鸡 鸡鸡肝 鸡鸡肫 鸭鸭 鸭鸭肝 鸭鸭肫 鹅鹅 炸鸡鸡(肯德 基) 19.3 16.6 19.2 15.5 14.5 17.9 17.9 20.3 9.4 4.8 2.8 19.7 7.5 1.3 19.9 17.3 48 10410 36 52 1040 6 42 23 0.05 0.33 0.04 0.08 0.26 0.04 0.07 0.03 0.09 1.10 0.09 0.22 1.05 0.15 0.23 0.17 9 7 7 6 18 12 4 109 1.4 12.0 4.4 2.2 23.1 4.3 3.8 2.2 106 356 174 94 341 135 74 198 鸡、鸭、鹅主要营养素的含量（每100g可食部） 六 奶类的营养 1.鲜奶的营养价值 （一）蛋白质 平均含量3%，由79.6%的酪蛋白、11.5%的乳清蛋 白和3.3%的乳球蛋白组成。其消化吸收率高（ 87%89%），生物学价值为85，必需氨基酸含量 及构成与鸡蛋近似，属优质蛋白。 由于牛奶中蛋白质含量较人乳高三倍，且酪蛋白与乳 清蛋白的构成比与人乳蛋白正好相反，可利用乳清蛋 白改变其构成比，调制成近似母乳的婴儿食品。 （二）脂肪 牛奶脂肪含量约为3%，呈较小的微粒分散于乳浆中 ，易消化吸收。乳脂中油酸含量占30%，亚油酸和亚 麻酸分别占5.3%和2.1%。 （三）碳水化物 奶中所含的碳水化物为乳糖，其含量（3.4% ）比人奶（7.4%）低。乳糖有调节胃酸、促 进胃肠蠕动、有利于钙吸收和消化液分泌的作 用；还可促进肠道乳酸菌的繁殖而抑制腐败菌 的繁殖生长。用牛奶喂养婴儿时，除调整蛋白 质含量和构成外，还应注意适当增加甜度。有 的人吃牛奶后发生腹胀、腹泻等，是因为肠道 缺乏乳糖酶所致，称为乳糖不耐受症。 （四）无机盐 牛奶中矿物质含量为0.60.7%，富含钙、磷 、钾。其中钙含量尤为丰富，容易消化吸收。 牛奶中铁含量很低，仅为0.003mg%，如以 牛奶喂养婴儿，应注意铁的补充。 （五）维生素 牛奶中含维生素较多的为A（24ug%），但 B1和C很少，每100ml分别为0.03mg和1mg ，但奶中维生素含量随季节有一定变化。 不同奶营养素比较（每100g含量） 人乳牛乳羊乳 水分(g) 蛋白质质(g) 脂肪(g) 碳水化合物(g) 热热能(kJ) 钙钙(mg) 磷(mg) 铁铁(mg) 视视黄醇当量(g) 硫胺素(mg) 核黄素(mg) 尼克酸(mg) 抗坏血酸(mg) 87.6 1.3 3.4 7.4 272 30 13 0.1 11 0.01 0.05 0.20 5.0 89.9 3.0 3.2 3.4 226 104 73 0.3 24 0.03 0.14 0.10 1.0 88.9 1.5 3.5 5.4 247 82 98 0.5 84 0.04 0.12 2.10 2.奶制品的营养价值 巴氏杀菌乳 奶粉 全脂奶粉 脱脂奶粉 调制奶粉 酸奶 炼乳 甜炼乳 淡炼乳 复合奶 奶油 （一）消毒鲜奶 是鲜牛奶经过过滤、加热杀菌后，分装出 售的饮用奶。其营养价值与鲜牛奶差别不大。 市售消毒牛奶常强化维生素D等。 （二）奶粉 根据食用要求又分为全脂奶粉、脱脂奶粉、调制奶粉。 1.全脂奶粉 鲜奶消毒后，除去7