大学生安全教育 第一章 饮食安全

第一章第一章 饮食安全饮食安全 大学生安全教育 1 n 第一节 营养与膳食 n 第二节 食品卫生 n 第三节 食物中毒 2第一章 饮食安全 案例1：下面为某同学所定的一日三餐的食谱 早餐：油条、馒头、烧土豆丝 午餐：米饭、炒蔬菜 晚餐：花卷、糕点、稀粥、咸菜 (1) 此食谱主要缺乏的营养物质是 。若长期 使用此食谱，会导致生长发育迟缓，体重过轻。 (2) 在食谱中应经常添加 类食物 ，这类食物进入消化道后，最终被身体吸收到体内。 蛋白质 大豆、瘦肉、奶 3第一章 饮食安全 思考： n吃什么？我们需要哪些营养？ n怎么吃才能保证合理营养？ 4第一章 饮食安全 第一节 营养与膳食 作为名词，是指维持生命和生命活动的养分，是营养素 的质和量；作为动词，是指机体摄取、消化、吸收和利 用食物中所含营养素的过程。 营养 5第一章 饮食安全 水水 矿矿矿矿物物质质质质 维维维维生素生素 碳碳水化合物水化合物 蛋白蛋白质质质质 脂肪脂肪 营营养素 营养素可分为六大类： 动物性食物中以蛋类、瘦肉乳类 鱼类虾等含量丰富。植物性食物 中以黄豆、蚕豆、花生、核桃、 瓜籽含量较多，米、麦中也有少 量的蛋白质。 含脂肪较多的食物 动物油，如 猪油、鱼肝油；植物油，如菜油 、花生油、豆油、芝麻油。肉类 、蛋、黄豆等也含有脂肪。 含碳水化合物较多的食物 谷类 ：米、面、玉米；淀粉类：山芋 、土豆、芋头、绿豆、豌豆；糖 类：葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽 糖；还有水果、蔬菜。 1.含钙较多的食物：豆类、奶类、蛋黄、骨头、 深绿色蔬菜、米糠、麦麸、花生、海带、紫菜等 。2.含铁较多的食物：以肝脏中含铁最丰富，其 次为血、心、肝、肾、木耳、瘦肉、蛋、绿叶菜 、小白菜、雪里蕻、芝麻、豆类、海带、紫菜、 杏、桃、李等。谷类中也含有一定量的铁质。 6第一章 饮食安全 一、合理营养 膳食平衡 合理营养是指全面提供符合营 养及卫生要求的平衡膳食，就 是膳食的质和量都要能够满足 人们生理、生活和劳动对营养 的需要。 7第一章 饮食安全 要实现合理营养必须做到以下几点： n膳食中所提供的热量和各种营养素，必须能够满足生 理和活动的需要； n食物多样化，且各种食物搭配合理； n烹调方法适当，便于消化吸收、增进食欲； n三餐比例适宜、进食环境良好； n讲究饮食卫生，防止“病从口入”。 8第一章 饮食安全 平衡膳食的组成 n平衡膳食又称合理膳食，是指每天膳食中所供给的营 养素要和身体的消耗保持平衡的一种膳食，唯有这种 膳食才能保持身体正常发育和维持最佳的健康状态。 n见图：平衡膳食宝塔 9第一章 饮食安全 谷类薯类及杂豆5两 8两，水1200ml 蔬菜类6两1斤 水果类4两8两 禽肉类1两1两半 鱼虾类1两2两 蛋类半个1个 奶类及奶制品6两 大豆类及坚果1两 油2530g 盐6g 10第一章 饮食安全 平衡膳食宝塔 第一层 n第一层为各类主食，有米饭、 馒头、面包、麦片、其他面食 等谷类。提供主要营养素- 碳水化合物来源于植物性食物 。同时也提供了部分矿物质、 微量元素、维生素和膳食纤维 。宝塔中粮食所占比例最高， 每天为250-400克。每天至 少饮水1200毫升。 11第一章 饮食安全 平衡膳食宝塔 第一层 n谷类是我国居民膳食中能量 和蛋白质的主要来源，应多 吃谷类，获取充足的能量。 为满足膳食中纤维素的需要 ，主食应多选择粗粮。 12第一章 饮食安全 平衡膳食宝塔 第二层 n第二层为蔬菜和水果，是食 物中矿物质、维生素和膳食 纤维的主要来源。每日应摄 取新鲜蔬菜300500克。不 同种类的蔬菜可提供多种不 同的营养素，因此膳食中蔬 菜的摄入应多样，尤其是深 绿色的蔬菜。 13第一章 饮食安全 平衡膳食宝塔 第三层 n第三层为鱼、肉、蛋类等 动物性食物是优质蛋白质 、脂溶性维生素和矿物质 的良好来源。每日的摄取 量50-75克，鱼、虾类每 日为50-100克，蛋类每日 为25-50克。动物性食物 过多，吃谷类和蔬菜不足 ，这对健康不利。 14第一章 饮食安全 平衡膳食宝塔 第三层 n肥肉和荤油为高能量和高脂 肪食物，摄入过多往往会引 起肥胖，并是某些慢性病的 危险因素，应当少吃。提倡 吃含蛋白质较高，脂肪较低 的鸡、鱼、兔、牛肉等动物 性食物，适当减少猪肉的消 费比例。 15第一章 饮食安全 平衡膳食宝塔 第四层 n第四层为奶类及制品、豆类 及豆制品 ，是蛋白质、矿 物质和维生素的丰富来源。 每天应吃奶类及奶制品300 克和豆类及豆制品30-50克 。 16第一章 饮食安全 平衡膳食宝塔 第四层 n奶类除含丰富的优质蛋白 质和维生素外，含钙量较 高，且利用率也很高，是 天然钙质的极好来源。 17第一章 饮食安全 平衡膳食宝塔 第五层 第五层为油和盐。盐每 天摄取6克。油每日应摄 取25克，过量食用有潜 在的危险，油炸食物要 少吃。 18第一章 饮食安全 大学生膳食指南 n1、食物多样、谷类为主 人类的食物是多种多样的。各种食物所含的营养成分 不完全相同。除母乳外，任何一种天然食物都不能提供人 体所需的全部营养素。平衡膳食必须由多种食物组成,才能 满足人体各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的 ，因而要提倡人们广泛食用多种食物。 19第一章 饮食安全 大学生膳食指南 n2、多吃蔬菜、水果和薯类 蔬菜与水果含有丰富的维生素、矿物质和膳食纤维， 深色的蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜和一般水果。含丰 富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保持心血管健康、增强抗 病能力、减少儿童发生干眼病的危险及预防某些癌症等方 面，起着十分重要的作用。 20第一章 饮食安全 大学生膳食指南 n3、常吃奶类、豆类或其制品 奶类除含丰富的优质蛋白质和维生素外，含钙量较 高，且利用率也很高，是天然钙质的极好来源。我国居 民膳食提供的钙质普遍偏低，平均只达到推荐供给量的 一半左右。豆类是我国的传统食品，含大量的优质蛋白 质、不饱和脂肪酸，钙及维生素B1、B2、等。 21第一章 饮食安全 大学生膳食指南 n4、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 鱼、禽、蛋、瘦肉等动物性食物是优质蛋白质、脂 溶性维生素和矿物质的良好来源。动物性蛋白质的氨基 酸组成更适合人体需要 。肥肉和荤油为高能量和高脂肪 食物，摄入过多往往会引起肥胖，并是某些慢性病的危 险因素，应当少吃。 22第一章 饮食安全 大学生膳食指南 n 5、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 食物提供人体能量，体力活动消耗能量。如果进食 量过大而活动量不足，多余的能量就会在体内以脂肪的 形式积存即增加体重，久之发胖；相反若食量不足，劳 动或运动量过大，可由于能量不足引起消瘦。所以人们 需要保持食量与能量消耗之间的平衡。 23第一章 饮食安全 大学生膳食指南 n6、吃清淡少盐的膳食 吃清淡膳食有利于健康，即不要太油腻，不要太咸， 不要过多的动物性食物和油炸、烟熏食物。油脂的摄入量 高不利于健康。食盐摄入量过多，与高血压发病相关，每 人每日食盐用量不超过6克为宜。 24第一章 饮食安全 大学生膳食指南 n7、如饮酒应限量 高度酒含能量高，不含其他营养素。无节制地饮酒， 会使食欲下降，食物摄入减少，以致发生多种营养素缺 乏，严重时还会造成酒精性肝硬化。过量饮酒会增加患 高血压、中风等危险，对个人健康是有害的。 25第一章 饮食安全 大学生膳食指南 n8吃清洁卫生、不变质的食物 在选购食物时应当选择外观好，没有污染、杂质，没有变 色、变味，并符合卫生标准的食物，严格把住病从口入关 。进餐要注意卫生条件，集体用餐要提倡分餐制，减少疾 病传染的机会。 26第一章 饮食安全 二、大学生常见营养误区 肉骨头汤补钙 早餐食谱单一 水果替代蔬菜 吃得精细，营养好 只吃菜不吃饭减肥 27第一章 饮食安全 三、大学生营养失衡的防范 大学生的不良饮食习惯 1.饮食不规律 2.早餐不吃，中午凑合着吃，晚上大吃特吃。 容易导致肥胖、易发胃溃疡等不良症状。 3.边吃边喝和过饥过饱。容易导致胃肠疾病。 4.食饭过烫导致食道癌。 28第一章 饮食安全 提倡良好的饮食习惯 29第一章 饮食安全 案例1： 2008年4月28日至5月19日,西安某大学临潼校区陆续有学生出现腹痛、 腹泻症状,累计发病167人.卫生监督局对临潼校区的学生食堂进行检查时 发现食堂存在操作间无明显功能分区，无冷盘区、食品储存间，食品加 工生熟不分，食品冷藏通风排气设施不足等现象，因而引发细菌性事物 中毒。 案例2： 2009年6月，为了庆祝毕业，上海一所高校四个学院150多位毕业生和几十位 老师到酒店聚餐。餐后，220名师生中有150多人出现了不同程度的腹泻与呕 吐，经调查，是食物经长时间的冷冻后细菌超标所致。 30第一章 饮食安全 第二节 食品卫生 一、食品污染的危害 食品污染是指食品受到有 害物质的侵袭，致使食品 的质量安全性、营养性和 或感官性状发生改变的过 程。 31第一章 饮食安全 食品污染的分类 生物性污染 化学性污染 放射性污染 32第一章 饮食安全 二、变质食品的危害 1.食品变质的原因 食物含有人体所需要的各种营养物质，而这些营养 物质也是细菌、霉菌等微生物生长所需要的。 2.变质食品的危害 食用变质食品易引起食物中毒，有些还可造成长期 伤害。例如致癌 3.食品腐败变质的预防 防止食物的腐败变质，最重要的就是抑制或杀灭食 物中的微生物。可以利用冷藏、加热、盐渍脱水等方 法处理事务，防止食品的变质。 33第一章 饮食安全 三、常见食品污染及食品变质的防范 冰箱食品安全 冰箱不是食品“保险箱”！ 1.不同食物有不同冷藏期限 2.食物反复解冻会加快变质 3.夏季最好每周清洗一次冰箱 34第一章 饮食安全 食品类型贮藏期限 鸡肉冷藏天，冷冻年 鱼冷藏天，冷冻个月 牛肉冷藏天，冷冻个月 猪肉冷藏天，冷冻个月 香肠冷藏天，冷冻个月 面包冷藏天，冷冻个月 苹果冷藏天 柑橘冷藏周 菠菜冷藏天 胡萝卜、芹菜冷藏周 食品冷藏期限 35第一章 饮食安全 霉菌的危害及预防 危害：受霉菌污染的食品，不仅变色变 味，脂肪含量减少，蛋白质也受到一定 程度的破坏，更为严重的是，霉菌在食 品上的繁殖会产生霉菌毒素，通过食物 影响人体健康甚至危及生命。 预防：在购买粮食、花生等食物后，应 及时晒干，置于阴凉通风处，避免受潮 ，防止霉菌产毒对食品的污染。 36第一章 饮食安全 农药的危害与预防 危害：残留在食品中的农药不仅可以引起人的急性中毒，还具 有慢性毒性，特别是致癌、致畸、致突变及对后代等的影响。 预防：注意食品的烹调加工，食用方法，可以降低食品中残留 农药的摄入。水果去皮，蔬菜、粮食彻底清洗。 37第一章 饮食安全 案例1： 2003年12月广西某学院发生集体食物中毒事件，造成76人出现中 毒症状，其中1人休克死亡。 案例2：2002年9月14日，南京市江宁区汤山镇发生严重食物中毒事件。 作厂中学和东湖丽岛工地部分学生和民工因食用了饮食店内的油条、烧饼、 麻团等食物后发生中毒。据初步调查，中毒者达二百多人，有多人经抢救 无效死亡。 38第一章 饮食安全 第三节 食物中毒 一、食物中毒的界定 食物中毒是指吃了不洁 或有毒食物而导致的疾病。 通常在吃了问题的食物1至 72小时内发病，病情严重者 可以致命。最常见的头晕、 呕吐、腹痛、腹泻或伴随发 烧等症状。 39第一章 饮食安全 二、食物中毒的主要特点 1潜伏期短，短时间内很多人同时发病，并很快形成 高峰。 2临床表现相似，以急性肠胃炎症状多见。 3发病者均与某种食物有明确的联系，停止食用该食 物后，发病即可停止 三、导致食物中毒的原因 1.生产经营者疏于食品卫生管理 2.滥用食物添加剂或使用非食品原料