第二章营养的基本知识三大营养物质2 《人体营养健康学》教程课件

脂类是一类具有重 要生物学作用的化合 物，人类膳食中不能 完全没有脂类，但脂 类摄入过多可能导致 肥胖、动脉粥样硬化 以及某些肿瘤。 第三节 生命的构成物 质脂类 脂：常温时呈固体状态 脂肪 油：呈液体状态 一 脂类 类脂： 与脂和油很类似的化合 物，主要有以下五种：磷 脂、鞘脂类、糖脂、类固 醇及固醇、脂蛋白类。 二 脂肪的作用： 提供能量：1克的脂肪提供9千卡的能量， 是蛋白质和碳水化合物的两倍多。 构成细胞组织，是细胞膜的主要物质。 维持体温正常：皮下脂肪组织可隔 热保温。 保护脏器作用：脂肪组织对脏器有 支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外 力伤害。 。 内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿 瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体 的代谢、免疫、生长发育等生理过程。 提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻 酸 促进脂溶性维生素的吸收：没有脂肪，维 生素A、D、E、K无法被人体吸收。 增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激 产生肠抑胃素，使胃肠蠕动受到抑制。 改善食物感官性状：改变食物的色、香、 味、形，促进食欲。 三、脂肪酸和必需脂肪酸 1. 脂肪酸 是组成脂肪的基本单位。 动植物中脂肪酸的种类很多，其中能被 人体吸收利用的只有偶数碳原子的脂肪 酸。 在化学上根据碳链上双键的数量，又可把 脂肪酸分成： 饱和脂肪酸（不含双键、如奶油中的丁酸 ） 单不饱和脂肪酸（含一个双键、如动、植 物中的油酸） 多不饱和脂肪酸（含2个以上双键，如一般 植物油中的亚油酸）。 动物脂肪中的饱和脂肪酸含量多，尤 以长链饱和脂肪酸较多，在摄入过高 时 易造成胆固醇血症。 植物油中含不饱和脂肪酸较多，可以降 低血液中胆固醇含量。 生理功能 维持细胞膜的结构和功能：因EFA 是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的 主要结构成分。对细胞膜的结构特别重 要。如缺乏红细胞脆性增加易于溶血， 皮肤细胞对水的通透性增加引起湿疹等 。 是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成 花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺 素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利 于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致 动脉粥样硬化。 多不饱和脂肪酸或必需脂肪酸不宜过量摄 食，因为多不饱和脂肪酸在体内代谢过程 中，其结构中的不饱和双键可发生过氧化 反应，产生过氧化脂质，它可能是促进衰 老和发生癌症的危险因素之一。 儿童缺乏脂肪酸，易患湿疹 四、EPA与DHA 1. 概念 EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3）， DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均 为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用 亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产 品中（深海鱼油）。 2. 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防 心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬 化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。 五、从营养学角度如何认识胆 固醇 胆固醇是人体不可缺少的 一种营养物质，它的主要功 能有： 存在于细胞膜中，发挥细胞 膜的生理功能。没有胆固醇 ，细胞的生长、分裂、更新 等一系列生理功能将无法进 行。 在神经系统中，神经髓鞘则 由胆固醇、神经磷脂和神经 糖苷脂等组成。 胆固醇是体内合成维生素D3的原料，这 是因为胆固醇的氧化产生7-去氢胆固醇和 麦角固醇，受阳光中的紫外线照射后，可 变成维生素D3；这是人体获得维生素D的 一条途径，是预防小儿佝偻病的有效措施 。 胆固醇是体内合成类固醇激素的原料。如 肾上腺激素、性激素。 是合成胆汁酸的原料。胆汁酸的功能是使 脂肪乳化，帮助消化吸收。 但是长期大量的摄入胆固醇不利于身体健 康，过多摄入胆固醇会使血清胆固醇升高 ，造成高胆固醇血症。 高胆固醇血症是导致冠心病的重要因素， 因为胆固醇能增加血管内膜的通透性，破 坏血管内皮细胞，促使中、内膜平滑肌细 胞增生，这样易诱发主动脉和冠状动脉的 粥样硬化，造成血管狭窄。一般成年人每 日胆因醇摄入量不宜超过300毫克。 五、脂肪的膳食参考摄入量 脂肪适宜摄入量（AI） 成人摄入脂肪能量占总能量20 30%。每日适宜摄取量为20-30克 必需脂肪酸能量占总热能3%。 胆固醇300mg 六、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪 组 织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。 第四节 生命的供能物质碳 水化合物（carbohydrate） 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素 组成的一大类化合物，也称糖类。 一、碳水化合物的分类 1. 单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。 3. 多糖：由10个以上单糖组成的多糖 。 糖原、淀粉、膳食纤维* 。 （1）单糖类：食物中的单糖类主要为葡萄糖、 果糖和半乳糖。 葡萄糖 是能直接被 人体吸收利用的 最重要的单糖，主要存在于植物食物，如葡萄、香 蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、玉米等食物和动 物食物中也有。 果糖主要存在于各种味甜的水果及蜂蜜中，是最甜 的一种糖，在体内被吸收后可变为葡萄糖。 半乳糖是乳糖分解的产物 （2）双糖类： 由两分子单 糖组成的碳水 化合物。 常见的天然存在 于食品中的双糖 有蔗糖、乳糖和 麦芽糖等。 蔗糖：在甘蔗、甜菜中 含量较多。白糖、红糖 和砂糖都是。 乳糖：主要存在于 奶与奶制品中，甜味只有蔗糖的六分之一。 麦芽糖：在谷类种子萌发的芽中含量较多， 尤其以麦芽中含量最高。故称麦芽糖。 （3）多糖类： 由数百乃至数千个葡 萄糖分子缩合而成， 无甜味，不易溶于水， 经消化酶作用可分解为单糖，能被消化的 多糖有： 淀粉：膳食中碳水化合物绝大部分为 淀粉。不溶于冷水，在谷类、豆类、 硬 果类和薯类中含量丰富。当加热时 膨胀为糊状物，易被淀粉酶消化。 糊精：为淀粉分解产生的小分子的碳水化 合物，如烤面包时表面形成一层焦黄的硬 皮，都是淀粉变成的糊精。糊精在肠道内 有利于乳酸杆菌的生长，减少肠内细菌的 腐化作用。 糖原：是动物体内葡萄糖的贮存形式，又 称动物淀粉，溶于水。存在于肝脏和其他 组织中。当摄入碳水化合物过多时，多余 的糖转化为糖原，贮存在肝脏和肌肉中， 体内缺糖时，糖原在相应酶的作用下转为 葡萄糖。 二、碳水化合物的生理功能 1. 提供能量：1g碳水化合物在体内氧化可 提供16.7kJ (4.0kcal) 的能量。 2. 是机体的构成成分：糖脂、糖蛋白核糖 。 3. 节约蛋白质作用：充足的碳水化合物摄 入，可节省体内蛋白质的消耗，增加氮储留 。 4.维持脂肪的正常代谢抗生酮作用 ：碳水化合物可提供充足的草酰乙酸， 同脂肪分解产生的乙酰基结合，进入三 羧酸循环被彻底氧化。从而，避免了由 于脂肪酸氧化不全而产生过量的酮体（ 乙酰乙酸、-羟丁酸、丙酮）所导致的 酮血症。 5. 解毒作用：肝脏中的葡萄糖醛酸能 结合某些外来化学物，将其排出体外。 6.维持血糖恒定 7.提高适口性：几天不吃米饭、馒头、面