3与-6岁幼儿健康与饮食营养.ppt

张 可 心 潜江市中心医院副主任医师 中国营养师培训机构联盟俱乐部会员 国家一级营养师 卢才知 学龄前儿童膳食指南与膳食管理 大纲 学龄前儿童生长发育特点及注意的问题 学龄前儿童膳食指南及营养需要 幼儿园膳食管理 n 36岁称为学龄前儿 童。这个时期的孩子 除了家庭，多数都在 幼儿园度过。 n平衡膳食是指全面达 到营养供给量的膳食 。这种膳食由多种食 物构成，它不但能提 供足够的热能和各种 营养素，还能保持各 种营养素之间的数量 平衡。 n做到平衡膳食，要从 每人每户餐桌饮食合 理搭配做起. 学龄前儿童的生长发育特点 n与婴幼儿时期相比，学龄前儿童生长速度减慢 ，各器官持续发育并逐渐成熟。主要有以下生 长发育特点 n 1 、身高、体重的稳步增长. n身高增长约21cm（年增长约5cm）， n体重增长约5.5kg（年增长约2kg） n 2、 20颗乳牙已出齐。6岁时第一颗恒牙可 能萌出，但咀嚼能力仅达到成人的40%，消化 能力仍有限，尤其是对固体食物需要较长时间 适应，因此，不能过早进食家庭成人膳食，以 免导致消化吸收紊乱，造成营养不良。 学龄前儿童的生长发育特点 3 、神经细胞的分化已基本完成，脑细胞 体积的增长及神经纤维的髓鞘化仍继续 ；脑组织进一步发育，4岁6岁时，达 到成人脑重的86%90%。 儿童具有短暂控制注意力的能力， 时间约为15分钟。但注意力分散仍然是 学龄前儿童的行为表现特征之一，这一 特征在饮食行为上的表现是不专心进餐 ，吃饭时边吃边玩，使进餐时间延长， 食物摄入不足而容易发生营养素缺乏。 学龄前儿童注意的问题 n咀嚼及消化能力仍有限 n膳食仍应特别烹制，质地柔软、营养素 含量丰富的食物； n尚末形成良好的饮食习惯和卫生习惯 n进餐注意力分散，时间延长，食物摄入 不足； n卫生习惯差引起肠道寄生虫或传染病， 营养缺乏； 学龄前儿童膳食指南 1 食物多样，谷类为主 2 多吃新鲜蔬菜和水果 3 经常吃适量的鱼、禽、 蛋和瘦肉 4 每天饮奶，常吃大豆及 其制品 5 膳食清淡少盐，正确选 择零食，少喝含糖高 的饮料 6 食量与体力活动要平衡 ，保证正常体重增长 7 不挑食，不偏食，培养 良好的饮食习惯 8 吃清洁卫生未变质的食 物 学龄前儿童膳食指南 和成人的膳食指南比较，少了粗细搭配、 多吃薯类、减少烹调用油、三餐分配合理、足 量饮水5点，增加了培养良好饮食习惯这一条 。 学龄前儿童正处在生长发育阶段，新陈代 谢旺盛，对各种营养素的需要量相对高于成人 ，合理营养不仅能保证他们的正常生长发育， 也可为儿童成年后的健康打下良好基础。但对 于这一阶段的儿童,就其生长发育特点，营养需 要应重点关注以下几点： 学龄前儿童营养需要 n基本营养需要 n能量1300kcal/d1700kcal/d n蛋白质45g/d60g/d n脂肪占总能量的百分比是30%35%， n钙800mg/d n铁、锌10mg/d n维生素A500ug/d700ug/d n碘50ug/d n水10001500毫升/d 学龄前儿童营养需要（能量） n能量1300kcal/d1700kcal/d n能量需要：基础代谢；生长发育所 需；食物的特殊动力所需；活动所 需；排泄的消耗。 学龄前儿童营养需要（蛋白质） n蛋白质：是由许多氨基酸，通过肽键相连形成的 高分子含氮化合物。 n蛋白质生理功能: n1 组成人体的重要成分之一（维持机体组织更新、生长 和修复） n2为机体供给热能 3 其他重要的生理功能（血红蛋白的运载作用、胶原蛋 白的支架作用、 抗体的免疫作用等）。 蛋白质45g/d60g/d 。食物来源为 常用食品（100克）中蛋白质含量(克) 食物名称蛋白质含量食物名称蛋白质含量 猪肉13.818.5 大米 8.5 牛肉15.821.7 小米 9.7 羊肉14.318.7 面粉 11.0 鸡肉 21.5 大豆 39.2 鲤鱼 18.1 红薯 1.3 鸡蛋 13.4大白菜 1.1 牛奶 3.3 花生 25.8 2018/9/6 学龄前儿童营养需要（脂肪 ） n脂肪 所占总能量的 百分比是30%35% ，而成人只要20% 30%。主要通过 植物油供给不饱和 脂肪酸， n鱼类特别是海产鱼 所含的-3不饱和脂 肪酸更是神经系统 发育所需的。 学龄前儿童营养需要（脂肪 ） 脂肪与健康 - 脂质代谢紊乱 细胞膜流动性 血栓形成 大脑发育 预防心血管疾病 能量 肥胖 动脉粥样硬化 免疫 脂质作为能量来源，是保持机体健康的重要因素： 某些肿瘤 过敏 脂质有助于机体健康，关键是摄入数量适宜和质量良好的脂质， 同时保持各种脂肪酸之间的平衡。 + 必需脂肪酸功能 是磷脂的重要组成成分 与精子形成有关 是合成前列腺素的前体 有利于组织修复 与胆固醇的代谢有关(参与胆固醇酯化) 必需脂肪酸缺乏 生长迟缓，生殖障碍，皮肤损伤(出现皮疹等)以及肾脏、 肝脏、神经和视觉方面的多种疾病。此外对心血管疾病、炎症 、肿瘤等多方面也有影响。 多不饱和脂肪酸摄入过多 使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危 害。 品名含量品名含量 棉籽油44.3奶油4.2 豆油51.7猪油8.9 花生油37.9羊油2.9 葵籽油63.2牛油1.9 菜籽油16.3椰子油 6.0-10.0 常见脂肪的必需脂肪酸含量（%） 学龄前儿童营养需要（维生素） n维生素：维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特 异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。 维生素特性 n1.存在于天然食物中；（外源性） n 2.大多数不能在体内合成，也不能大量储存在组 n 织，须经常由食物供给； n 3.不供给热能，也不是人体的结构成分； n 4.每日生理需要量很少（以mg或g计）；（微量性） n 5.常以辅酶或辅基的形式参与酶的功能；（调节性） n 6. 缺乏机体可表现出特有症状。（特异性） n维生素A500ug/d700ug/d 维生素分类 脂溶性：Vit A、D、E、K 水溶性：Vit B族 ( B1、B2、B6、B12、烟酸、 叶 酸、 ) Vit C 等 干眼病 维生素A缺乏最明显的症状。结膜、角膜上皮组织变 性，泪腺受损分泌减少，结膜出现皱纹，失去正常光 泽。患者常感眼睛干燥、怕光、流泪，发炎，疼痛 F1-VA缺 佝偻病：O形腿 鸡胸 学龄前儿童营养需要（钙） n钙生理功能 n构成人体骨骼、牙齿等组织， 维持神经、肌肉活动，促进核酸和能量代谢,调 节人体各种代谢活动。 n钙800mg/d 学龄前儿童每日平均骨骼钙储留量为100150 毫克。鼓励每日饮奶300600毫升，保证学龄 前儿童钙摄入量达到适宜水平。大豆含钙也很 丰富，可同时食用。 n钙的食物来源为 常用食物中的钙含量（mg/100g食部） 名称含钙钙量名称含钙钙量名称含钙钙量 人 奶34海带带(干)1177蚕 豆93 牛 奶120发发 菜767腐 竹280 奶 酪590银银 耳380花生仁67 蛋 黄134木 耳357杏仁(生)140 标标准粉24紫 菜343西瓜子(炒)237 标标准米10大 豆367南瓜子(炒)235 虾虾 皮2000豆腐丝丝284核桃仁119 猪肉(瘦)11豆 腐240277小白菜93163 牛肉(瘦)6青 豆240大白菜61 羊肉(瘦)13豇 豆100油 菜140 鸡鸡肉(瘦)11豌 豆84韭 菜105 钙充足 缺钙 学龄前儿童营养需要（铁） n铁的生理功能 n参与体内氧的运送和组织呼吸过程 n维持正常的造血功能 n参与其他重要功能 ：免疫功能 、催 化 学龄前儿童营养需要（铁） 铁的适宜摄入量为 12mg/d 缺铁性贫血是我国普遍 存在的营养缺乏病，对婴 幼儿脑发育和智能发育更 加重要。2002年全国营养调 查显示512岁的贫血患病 率为：城市8.7%，农村 13.7%。其原因是：（1）儿 童生长发育快，需要的铁 较多，(2）儿童与成人不同 ，内源性可利用的铁较少 ，更多依赖食物铁的补充 ；（3）学龄前儿童的膳食 中奶类食物仍占较大比重 ，其他富含铁的食物较少 。植物性食物所含的铁吸 收率仅为3%左右，而动物 性食物所含的铁，其吸收 率一般在10%或以上。 常用食物中的铁含量 (mg/100g食部 ) 食物含铁量食物含铁量食物含铁量 稻 米2.3 黑木耳(干) 97.4 芹 菜 0.8 标准粉3.5 猪肉(瘦)3.0 打油菜7.0 小 米5.1 猪肝22.6 大白菜4.4 玉米(鲜)1.1 鸡肝8.2 菠 菜2.5 大 豆8.2 鸡蛋2.0 干红枣1.6 红小豆7.4 虾米11.0 葡萄干0.4 绿 豆6.5 海带(干)4.7 核桃仁3.5 带鱼1.2 学龄前儿童营养需要（锌） n锌功能 （1）是100多种酶的组成成分或激活剂： 氧化还原酶, 转移酶, 水解酶 (2) 促进生长发育、参与免疫功能、促进 VitA 代谢以及维持正常的味觉 学龄前儿童营养需要（锌） 锌的推荐摄入量为 12mg/d n资料表明：我国部 分儿童存在边缘性 锌缺乏。最好的食 物来源是贝类食物 ，如牡蛎、扇贝等 ，利用率也较高。 肝脏、蘑菇、坚果 和豆类含锌也不少 。红肉与蛋类也含 一定量的锌。 锌缺乏和中毒 缺乏原因：偏食，摄入少；需要量增加 ；疾病 使吸收减少，排出增多。 症状：食欲减退或异食癖，生长发育受损 成人性功能减退、胎儿畸形、免疫功能 低下 中毒原因：盲目补锌；污染 症状：损伤免疫功能，影响其他营养素如铜、铁等的吸收 学龄前儿童营养需要（碘） n碘功能 n促进生物氧化； n促进蛋白质的合成和神经系统发育； n促进糖和脂肪代谢； n激活体内许多重要的酶； n调节组织中的水盐代谢，缺乏甲状腺素可引起组织 水盐潴留并发粘液性水肿； n促进维生素的吸收和利用。 学龄前儿童营养需要（碘） 碘的推荐摄入量为 50ug/d 使用碘强化食盐 烹调的食物是碘的 重要来源， 含碘较高的食物 主要是海产品，如 海带、紫菜、海鱼 、海虾、海贝类。 学龄前儿童每周应 至少吃一次海产品 。 学龄前儿童营养需要（水） 学龄前儿童新陈 代谢旺盛，活动量 大，故水分需量也 较大，建议每日饮 白开水10001500 毫升。不易饮用高 糖和碳酸饮料因为 会影响食欲，还可 使儿童容易发生龋 齿，而且会造成过 多能量摄入，引起 超重和肥胖。 学龄前儿童膳食 n每日食物构成： n谷类取代乳类成为主食，每日150200g，牛奶 200300ml，一个鸡蛋， 100g鱼、或禽、或瘦 肉，适量的豆制品，蔬菜150g，适量水果； n每周一次富铁猪肝或猪血，一次富碘、锌的海 产品； n烹调：软饭逐渐转变成普通米饭、面条及包点 ； n餐次：三餐二点； 关注学龄前儿童膳食安全 n管理制度 n食物采购和验收制度：按膳食计划要求采购， 保证食品安全，做好购买记录。验收薄，专人 验收 n库房管理制度：专人保管，出入库账目。 n卫生制度：半年体检1次。个人及环境卫生 n班组访视制度：专人负责了解小儿用膳情况 n用膳人数登记制度：经济核算，营养调查、膳 食评价必需的统计资料 n进餐制度：玩具收好，入厕，洗手。 关注学龄前儿童膳食安全 n幼儿圆营养食谱的编制原则 总原则是：保证营养平衡、满足合理营养 n1）、满足每日膳食营养素及能量的供给 量注意年龄、生理特点、活动强度，选 用食物并计算用量。 n使一周内平均每日能量及营养素摄入量 能达到膳食供给量标准，满足人体的需 关注学龄前儿童膳食安全 n）、各营养素之间比例适宜 n达到能量和各种营养素的需要量 n考虑各营养素之间的合适比例， n利用不同食物中营养素的互补发挥最佳 协同作用 关注学龄前儿童膳食安全 n）、食物品种要多样、数量要充足、 n 搭配要合理 n从谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、瘦肉（鱼虾 ）、蛋、油脂（坚果）这八大类食物的每一类 中选用13种适量食物，组成食谱， n同一类食物可更换品种和烹调方法： n主食有米有面有杂粮， n副食有荤有（腥）素有菜汤， n色、香、味、形巧烹调 关注学龄前儿童膳食安全 ）、食品安全无害 食物新鲜卫生 5）、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营 养素的损失。 6）、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用 膳目的和经济能力， 7）、及时更换调整食谱 n每一至两周可更换一次食谱。 n执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱 。 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的设备条件 和厨师的烹调技术等因素，编制切实可行的食谱。 关注学龄前儿童膳食安全 n食谱的评价、总结、归档管理 n食谱评价的6个方面 n食谱中所含食品类别是否齐全，多样化。 n各类食