粮油工艺学课件第一章.ppt

粮油加工学 主讲：黄 亮 食 品 教 研 室 、课程简介 粮油是农产品的重要组成部分，是人类赖以生存的基础，人们大约90的热能和80的蛋白质均来自粮油原料，粮油食品工艺学就是以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油原料精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学。 本课程包括三大部分内容。一是粮油原料的初加工，如稻谷制米，小麦制粉，植物油脂提取，传统 豆制品的生产，玉米和谷物早餐食品生产等。 二是应用现代科学技术对 粮油原料进行深加工与转化，如淀粉和变性淀粉的生产，淀粉制糖，大米的营养强化和米面食品的加工制作，植物蛋白食品的生产，植物油脂的精炼和加工等。三是粮油加工副产品的综合利用，如谷物皮壳、糠麸、胚芽、油脚、皂脚、废液等的加工和利用等。通过本课程的学习，使学生基本掌握这些粮油食品的工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点，为今后进一步学习食品领域的专业课 程或从事食品科研、产品开发、工业生产管理及相关领域的工作打下理论基础。 二、课程目标（包括课程教学目标、教学理念、教学要求） 通过粮油食品工艺学课程学习，学生将能够： 1.熟悉粮油食品加工分类。 2.掌握粮油食品加工工艺原理、工艺方法、主要工艺参数和操作要点。 3.熟悉粮油食品加工设备。 4. 结合理论授课和实验操作学习科学思维、观察分析问题的能力，训练严谨、求实的科学态度和工作作风，有较强的实践动手能力。 三、 教学安排和学时分配（可用下述表格形式） 1理论课程安排 2实验课程安排 参考书： 中国轻工业出版社 周惠明、陈正行编著小麦 制粉与综合利用 化学工业出版社（当代食品生产技术丛书） 刘 大川等著食用植物油与植物蛋白 中国物资出版社 尤新主编淀粉衍生物 中国轻工业出版社 姜发堂等方便食品原料学 与工艺学 网站： 中国粮油营销网 中国粮食114 全国粮油机械产品信息网 中国油脂油料网 中华面粉网 第1章 概述 1粮油加工学的范畴 2粮油加工的历史和现状 3粮油加工学的主要内容 4粮油加工业面临的挑战 5粮油及加工产品有关名词述语 1粮油加工学的范畴 一、狭义的农产品即为粮油原料。 二、食品工业 三、按加工转化程度的不同，可分为粮食、油脂加 工业；粮油食品制造业、粮油化工产品制造业。粮油 加工不断向高水平发展，粮油食品制造业比例增加， 化工产品加工正在兴起，所以，粮油加工的内涵已经 扩大。以化学、机械工程和生物工程为基础，研究粮 油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科 学即为粮油加工学。 2粮油加工的历史和现状 一、传统的初加工 二、精加工、深加工 1 小麦制粉规定了多种专用粉标准； 2 免淘米、营养米生产技术及相应的抛光机、色选机 等高科技设备的应用； 3 方便面生产线在引进的基础上国产化，我国已成为 世界生产方便面第一大国； 4 油脂工业已完成了制油工业方法的更新和技术改造 ，溶剂萃取法已基本上取代了传统的压榨法，精炼油已 普及。 5 淀粉工业进入快速发展阶段。设备在引进的基础上 国有化。 6 植物蛋白质产品正悄然兴起， 三、规模化、集约化、现代化：粮食方便食品和主食品 的工业化生产发展迅速。 3粮油加工学的主要内容 一 粮食的碾磨加工 二 以米、面为主要原料的食品加工 三 植物油的提取、精炼和加工 四 淀粉生产、深加工和转化 五 植物蛋白产品的生产 六 粮食加工副产品的综合利用 4粮油加工业面临的挑战 一、品种的选育 二、高新技术的应用，降低生产成本，提高成品质量 三、生物技术的应用 四、研究食品色、香、味及营养素的保存和使用品质改良 五、开发新产品 六、研究粮油储藏和流通中的品质变化规律，延长保质期 七、研究副产品的综合利用 八、开发玉米深加工与转化技术 九、在生产上解决与国际接轨的问题 十、加强粮油科研和人才的培养 5粮油及加工产品介绍 一、原粮 二、成品粮 三、油料 四、油脂产品 五、副产品 六、下脚料 一、原粮 1 稻谷: 按生长习性、品种粒质 的不同,有水 稻、陆稻;早稻、中稻、晚稻;籼稻、粳稻、糯稻 等不同分类。 2 小麦 禾本科草本植物栽培小麦的颖果。 呈卵形或长椭圆形,腹面具深纵沟。有冬小麦、 春小麦;白皮小麦、红皮小麦; 硬质小麦、软质小 麦。按国标分成五类:早籼稻谷、晚籼稻谷、粳 稻谷 、粳糯稻谷、籼糯稻谷。 3.玉米 maize,corn(美) 亦称 “包谷”、“包米” 、“珍珠米”。禾本 科草本植物栽培玉米的果实 。常见的有马齿型、半马齿型、三角形、近圆 形、扁圆形等， 以黄、白色为主。根据种皮颜 色分为三类:黄玉米、白玉米、混合玉米。 4 大豆 soybean,soyabean,soya 豆科草本植物栽培大豆荚果的种子, 椭圆形至近球形,种皮有黄、青、黑 、褐、赤等色。 5 甘薯 sweet potato 亦称“番薯“ 、“山芋“、“红薯“、“白薯“、“红苕“ 、“地瓜“等。旋花科多年生草本植物 栽培甘薯的块根，表皮呈白色、红色 或黄色。 6 马铃薯 potato 俗称“土豆”、“地 蛋”、“洋芋”。茄科多年生草本植物 栽培马铃薯的地下块茎。 呈圆、卵 、椭圆等形，有芽眼,表皮红、黄、 白或紫色。 二、成品粮 由原粮经加工而成的符合一定标准的成品粮食的统 称。 1 大米 white rice,milled rice,rice,finished rice 稻谷经脱壳碾去糠皮所得成品粮的统称。根据不同 的需要,国家标准规定了不同的加工品种和精度等级 。籼米粳米糯米。按加工精度有特等、标准一等米 、标准二等米、标准三等米等。根据精加工方法的 不同有清洁米、蒸谷米、强化米。 2 小麦粉 wheat flour 俗称“面粉”。小麦加工 而成的成品粮的统称。根据不同需要，国家标准 规定了不同 的加工品种和精度等级。根据加工精 度有特一级、特二级 、标准粉 、普通粉。 3 玉米糁 corn grits,grists 亦称“玉米渣”。由 玉米粒加工成一定大小粒度的颗粒状成品粮。由 玉米碾磨制成的粉叫玉米粉 。 4 甘薯粉 sweet potato flour 亦称“红薯面“、 “甘薯面“。由甘薯干碾磨制成的粉。 5 大米粉 rice flour 由大米碾磨制成的粉。 6 杂面粉 mixed flour 由两种以上原粮混合后 碾磨制成的粉。 三、油料 油料 oil bearing materials ：制取植物油、脂原料 的统称。 1. 大豆 soy beans,soybeans,soybeans 。油用大 豆的含油率1525。 2. 花生仁 groundnut kernel,peanut kernel 亦称“ 花生米“。花生果的种子，呈长圆形、长卵形或短圆形 等。种皮淡红色、红色 或紫红色，仁白色。仁含油一 般在4560。 3 油菜子 colza,rape- seeds,rapeseeds 亦称“菜籽”。十字花 科草本植物栽培油菜长角果的小颗粒球 形种子，种皮有黑、黄 、褐红等色，含 油量一般在3548。 4 芝麻 sesame(seeds),sesame 亦 称“脂麻“。是一种高油分油科，含油量 一般在4058。种皮有白、黄、灰 、黑、褐等色。 5 葵花子 sunflower (seeds) 亦称“向日葵子 “。菊科草本植物栽培向日葵短卵形瘦果的 种子，有油用型、食用型 及兼用型三种。油 用葵花子含油3045,仁含油一般为40 60。 6 油茶子，亦称“茶子“。仁含油量一般为40 60。 7 可可豆 ，亦称“可可子”。梧桐科常绿乔木可 可树长卵圆形坚果的扁平种子，含油5358 。榨出的可可脂有独特香味及融化性能 。 四、油脂产品 油脂产品 ，亦称“油品“：植物油料经加工后得到 的油脂成品。根据不同需要，国家标准规定了 不同 产品。 1 大豆油 ，亦称“豆油“。由大豆制取的油，属半 干性。 2 花生油 peanut oil,groundnut oil,arachis oil 亦称“生油“。由花生仁制取的油，属不干性。 3 菜子油 rapeseed oil,rape oil 亦称“菜油“。由菜 子制取的油，属半干性。 4 芝麻油 sesame oil,sesameseed oil 由芝麻 子制取的油,属半干性。按香味特点分香油、普通 芝麻油两种。 4.1 香油 fragrant sesame oil 具有浓郁或显著 香味的芝麻油。按加工工艺分小磨香油、机制香 油两种。 4.2 普通芝麻油 common sesame oil 用一般压 榨法、浸出法或其他方法制取的芝麻油，香味清 淡。 5 葵花子油: sunflower seed oil,sunflower oil 亦称“向日葵油“。由葵花子制取的油，属半干性。 6 亚麻油 linseed oil,flaxseed oil 亦称“亚麻子油 “、“亚麻仁油“、“胡麻油“。由亚麻子制取的油，属 干性。 7 椰子油 coconut oil 由椰子干制取的油,属不干 性。常温下呈半固体。 8 棕榈油 palm oil 亦称“棕油“、“棕皮油“ 。由油棕的中果皮(即果核外层的果肉)制取 的油，属不干性。常温下呈半固体。 8.1 棕榈仁油 Kernel palm ， kernel oil 亦称“棕仁油.由油棕仁制取的油,属不干性 。常温下呈半固体。 9 茶子油 teaseed oil,tea oil 亦称“茶油“。由油茶 子制取的油，属不干性。 10 可可脂 cocoa butter 亦称“可可白脱“。从可可 子制取的脂，属不干性，常温下呈固体。 11 核桃油 walnut oil 由核桃仁制取的油,属干性。 12 棉子油 cottonseed oil 亦称“棉油”。由棉子制 取的油,属半干性或不干性。未精炼时称为毛棉油,含 有游离 棉酚。精炼后可得精炼棉子油。 (干性:薄层油脂在大量空气作用下逐渐氧化聚合凝 缩凝固成不能再熔融及溶于一般油脂溶剂的坚韧薄膜 的性能，通常由油脂的碘值来划分。一般以碘值130 以上者为干性油、100130者为半干性油、100以下 者为不干性油。) 13 米糠油 rice bran oil 亦称“糠油“。由米糠 制取的油，属半干性。毛糠油含有大量糠腊。 14 玉米胚油 maize oil,corn oil(美) 亦称“玉米 脐油“。由玉米胚制取的油，属半干性。 15 小麦胚油 wheat germ oil 由小麦胚制取的 油,属半干性。 16 人造奶油 margarine 在食用油脂里加入水 溶性添加物,成为乳化状态,经急冷捏合(或不经急 冷捏合)而成 的可塑性或流动性的食用油脂制品 。 17 起酥油 shortening 动、植物油脂的精炼油 经部分氢化后与部分上述油脂的混合物，经急冷 充氮捏合(或 不经急冷捏合)成的固态或流动状的 油脂制品。 18 煎炸油 frying oil 具有高稳定性,适用于煎炸 食品的油脂制品。 19 色拉油 salad oil 亦称“生菜油“。无味、色 淡，低温下不易凝固，除适合于一般烹调等用途 外，特别 适合于西餐中拌制“色拉“(一种凉拌菜) 用的油脂制品。 20 调和油 blend oil 根据使用需要,将两种 以上经精炼(香味油除外)的油脂按比例调配 制成的食用油。 21 芝麻酱 sesame paste 芝麻经焙炒后 磨制成的酱,供食用。 22 花生酱 peanut butter 花生仁经焙炒后 磨制成的酱,供食用。 五、副产品 副产品 byproduct 粮食油料经加工后生产的除成 品以外的其他产品如麸、糠、饼、粕等。 1 壳 husk,hull 原粮、油料加工时，分出禾谷类粮 食的颖壳和某些油料的果皮或种皮的统称。 2 稻壳 rice hull 亦称“砻糠“、“大糠“。稻谷在砻 谷过程中所分出的颖壳。 3 糠 bran 由碾米机碾下来的谷米的皮层的统称。 4 米糠 rice bran 亦称“米皮“、“细糠“、“清糠“。 通常指稻谷加工时，碾米机碾下来的糙米的皮 层。 5 毛糠 raw bran, hulling bran(美),husking bran 从 稻壳中回收(经筛选)所得的糙粞、护颖、稻壳碎片等的混 合物。 6 皮 coat 原粮、油料加工时, 分得的皮层等的统称。 7 麸皮：bran 亦称“麦麸“。小麦在加工过程中所分出 的麦皮层。 8 碎米 brokens 制米过程中从成品整理工序提出的破 碎米粒。 9 米粞 tips,throughs 制米谷物在加工时,从副产品整 理工序分出的胚乳碎粒。 10 磷脂 phosphatide,phospholipid 油脂中 含磷的类脂物,难溶于丙酮。主要有脑磷脂、卵 磷脂等。 11 蜡：wax 油脂加工中分离的高级一元醇与 高级脂肪酸组成的酯。 12 粕：meal 亦称“油粕“。油料经浸出油脂后, 再经除去溶剂而得的物料的统称。 13 饼：cake 亦称“油饼”。油料经压榨法制取 油后所得饼块的统称。 六、下脚 下脚 sereenings 糠食、油料清理及油脂精炼过程 中分出的杂质的统称。 1 麦粞 small broken wheat 亦称“小碎麦“。制粉 厂清理过程中分出的碎麦，混有小的杂草种子。 2 泥细麦 small wheat mixed with mud ball 制 粉厂清理过程中分出的细麦,混有小泥块。 3 荞子 cockle,cockle weed 小麦清理过程中分出 的圆球形杂草种子的统称。杂草包括巢菜、王不留 、猪殃殃等。 4 虫蚀麦 insect-damaged wheat,injured wheat kernel 亦称“空麦“。制粉厂清理过程中分出的被虫 蛀蚀的麦粒。 5 谷灰 attrition 谷物在输送、清理过程中互相磨 擦产生的皮屑、毛及粉尘的统称。 6 地脚粉 flour contaminated with dust 亦称“土 面“。含尘