食品质量与安全专业毕业论文29597.doc

课 程 设 计题 目芝麻核桃蜜二级学院旅游与食品学院专 业 食品质量与安全班 级学 号学生姓名指导教师起讫时间12上海商学院旅游与食品学院 王健目 录1 课程设计题目12 课程设计内容13 课程设计目的14 针对肾虚脾胃不好气虚的人功能食品的背景分析24.1 概述24.1.1对慢性疾病注意点的概述24.1.2 功能食品的概述24.2 现有同类产品制作、疗效分析34.3 市场前景分析44.3.1产品价格定位44.3.2产品优点及市场影响力预测45 产品配方设计55.1 设计的总体思想55.2 产品配方及配方合理性分析55.2.1产品配方：55.2.2配方合理性分析56 产品生产工艺66.1 生产工艺及评价66.1.1生产工艺流程图66.1.2生产工艺评价76.2 生产设备77 产品营养评价87.1 产品的日推荐摄入量制定及制定理由87.2 产品每日能量及营养素供给量评价97.3 产品的预期功效98 其他补充说明内容98.1 原辅材料98.2 产品质量指标108.2.1 感观指标108.2.2 微生物指标108.2.3 食品添加剂109 小结1010收获与致谢1111 参考文献111 课程设计题目题目： 芝麻核桃蜜的设计与营养评价小组组内成员姓名及分工情况姓名任务分工组长xx组员xxx组员xxx组员xxx2 课程设计内容本设计针对肾脏虚弱与经常有腰酸症状的人，设计研发的一种功能性饮品，主要涉及食品的配方设计，生产工艺，营养评价，以及设计出的产品未来的市场前景，适宜人群等。先是市场前景的分析，该产品的上市能给市场带来什么影响，带来什么经济效应。接着就是配方的设计，也要考虑到其配方的合理性，以及市场的效应的等因素。然后是工艺流程的设计了，这是仅次于配方设计的环节，直接影响着产品的制作上市。最后我们需要对产品来一个营养感官价值的综合评价，以及它的预期功效。3 课程设计目的通过我们所学的专业课知识，将理论知识运用到实践当中去。通过一种构思，设计出一种全新或市场上已经有的产品，并且对这一产品进行生产工艺的描述，更好的将实践发展下去，还将食品和保健相结合，达到食疗的效果。以及设计出的产品未来市场前景的分析，将我们的知识扩展到市场领域，因为一种新新食品的上市，必须要有一定的市场影响力，否则这食品的设计毫无意义。通过小组内合作，还能提高我们的合作共事、协同工作的能力，为今后更好运用食品质量与安全专业技能打好扎实的基础。通过自己的构思，我们独立思考、独立分析、独立解决问题的能力也将得到提升。4 针对肾虚脾胃不好气虚等疾病功能食品的背景分析4.1 概述4.1.1对慢性疾病注意点的概述肾虚是一种慢性疾病，当不严重时，其中主要通过平时自己对自己身体照顾，以及对自己饮食的注意，加以对病情的预防以及控制。当病情严重时，必须在原有基础上，加以药物的控制。而饮食方面需要功能食品加以调节，下面我们就来阐述一下功能食品。4.1.2 功能食品的概述 功能食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能，适于特定人群食用，不以治疗疾病为目的。 对其正确理解应当包含下列几个要素 其一，在属性方面，保健食品必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的食品要求，而且在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。 其二，在成分和加工方面，它可以是含有某种成分的天然食品；或者是食物中添加了某些成分，或者是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。 其三，在功能方面，它具有明确的、具体的，而且经过科学验证是肯定的保健功能。保健食品通常是针对某方面功能需要调节的特定人群而研制生产的，所以可能只适用于某些特定人群，如限定年龄、性别或限定遗传结构的人群，不可能对所有人都有同样作用。 其四，保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用；而且保健食品的特定功能也不能取代人体正常的膳食摄人和对各类必需营养素的需求。 具体来说，需要从适用人群方面来认识保健食品与普通食品以及药物的区别。普通食品为一般人所服用，人体从中摄取各类营养素，并满足色、香、味、形等感官需求；药物为病人所服用，达到治疗疾病的目的；而保健食品通过调节人体生理功能，促使机体由第三态向健康状态恢复，达到提高健康水平的目的。而芝麻核桃蜜就是这种产品，在满足人们日常饮食的需求上，对身体的一些慢性疾病的预防和改善。基本上符合人们对功能食品的理解。4.2 现有同类产品制作、疗效分析 杏仁绿豆粥：杏仁含有丰富的黄酮类和多酚类成分，这种成分不但能够降低人体内胆固醇的含量，还能显著降低心脏病和很多慢性病的发病危险。杏仁含有的某种物质还可以去除男性身体的异味。杏仁还有补肾、补脑的作用，对男性肾虚、阳痿、早泄有辅助治疗作用。冬虫草鸡汤：菜系及功效：肺调养食谱 肾调养食谱 补血食谱 滋阴食谱 工艺：煮 冬虫草鸡汤的制作材料：主料：鸡1500克,冬虫夏草30克；辅料：桂圆15克,枣（干）10克；调料：盐10克,味精2克 冬虫草鸡汤的做法：1. 将鸡杀好洗净，清除内脏；大枣洗净去核，与冬虫草和龙眼肉一起放进煲内。2. 清水用5至6碗，煮约5小时，加入盐、味精调味后便可饮用。食疗方法仅供日常生活中养肾而用，达不到彻底治愈肾虚的效果；如果肾虚严重者，应该用中药调理肾虚。专家推荐使用圣libao补肾胶囊。土茯苓猪骨汤：菜系及功效：脾调养食谱 滋阴食谱 糖尿病食谱 工艺：煮 土茯苓猪骨汤的制作材料：主料：猪脊骨500克,土茯苓100克 土茯苓猪骨汤的做法：猪骨打碎，加水熬汤约2小时，去骨及浮油，剩下3大碗，入土茯苓，再煎至2碗，去渣。海鱼汤：菜系及功效：补气食谱 补虚养身食谱 滋阴食谱 甲状腺疾病食谱 工艺：煮 海鱼汤的制作材料：主料：小龙虾240克,白菜200克,鱿鱼(鲜)120克,紫菜(干)50克,石斑鱼120克；调料：香菜20克,姜3克,姜汁5克,白酒5克,盐3克,香油10克,淀粉(玉米)5克 4.3 市场前景分析4.3.1产品价格定位 该产品主要以三种原料组成，蜂蜜、核桃、芝麻。而根据三种食品的市场价格，我们初定芝麻核桃蜜的价格为15元左右每碗，一碗大概200个克左右。而它的成本大概在8到10元左右，可根据市场进行适当的调节。4.3.2产品优点及市场影响力预测 芝麻核桃蜜可以作为一种饭后甜品，也可以当做一种滋补品，让人在享受美食的同时，能达到治疗一些肾虚，腰酸等慢性疾病的效果。从而达到食疗的目的。该产品的优点是制作工艺简单，成本也不高，同时，一年四季皆宜。产品上市后，可以以高性价比，高疗效占据一定的市场。应该是一种能让老少都欢迎的饮品。市场前景不错，开始时可能不怎么被大家接受，但是，一段时间后，会产生一定影响力。5 产品配方设计5.1 设计的总体思想 蜂蜜是一种营养丰富的天然滋养食品，也是最常用的滋补品之一。据分析，含有与人体血清浓度相近的多种无机盐和维生素、铁、钙、铜、锰、钾、磷等多种有机酸和有益人体健康的微量元素，以及果糖、葡萄糖、淀粉酶、氧化酶、还原酶等，具有滋养、润燥、解毒、美白养颜、润肠通便之功效。而核桃、芝麻都是补肾益气的食品，很符合功能食品的条件。 对于肾脏患者来说，忌食海鲜牛羊肉，辛辣食物，酒等。所以需要将一些能补肾的食品和一些调味料完美的结合，在食物口感不丧失并且有可能更好的情况下，达到补肾除腰酸的效果。通过试验，设计出合理的配方，其中会考虑到一些口感，疗效，成本等因素。而我们本次选取的是芝麻和核桃 以及蜂蜜三种滋补品，能很好地达到补肾脾胃慢性病。5.2 产品配方及配方合理性分析5.2.1产品配方：成分添加量成分添加量 黑芝麻蜂蜜核桃50g4g40g碳水化合物vc加水至3.0g1g200g5.2.2配方合理性分析 将黑芝麻与核桃一起放入锅中炒熟，然后将两者研磨成细粉末，每次取用约两汤勺蜂蜜，加入热水后冲泡即可。五谷杂粮中有许多食物对于补肾具有优越的疗效，蚕豆，黑豆，红豆，黑芝麻都能够帮助滋补肾脏。而蜂蜜作为一种调料，能让饮品口感变得更好。同时蜂蜜也是一种滋补品，。蜂蜜对胃肠功能有调节作用，可刺激胃酸的分泌，同时增强肠胃蠕动。增强了对该饮品的吸收。蜂蜜中还含有多种的酶和矿物质，它们在体内发生的共同作用可以提高人体免疫力。 黑芝麻与核桃配比约为1.25，加入的蜂蜜大约每50g黑芝麻两汤勺，因为需要将黑芝麻和核桃调成糊状，类似于芝麻糊，所以芝麻需要稍微多点，而蜂蜜只是让口感变得更佳，所以只需要每50g两汤勺左右。6 产品生产工艺6.1 生产工艺及评价6.1.1生产工艺流程图 芝麻 核桃 过滤 挑选热炒热炒 研磨 研磨巴士灭菌巴士灭菌研磨 混合开水冲调 加蜂蜜 脱气 装杯杀菌包装 芝麻核桃蜜6.1.2生产工艺评价将黑芝麻和核桃分别放入炒锅里热炒，炒熟后，将其分别加入研磨机里捣碎，通过过滤器，粉末流到保温器，然后将自然水通过离子交换器，微孔过滤器,在通过水加热器到热水保温罐，将磨好的粉末一起倒入配料罐，用热水保温罐里的热水冲调后，再将蜂蜜通过过滤器流入配料罐里。该工艺制作相对简单，主要是将两大主材料先放在热锅里热炒，不过火候的控制要注意，要用温火，否则会影响冲调后产品的口感，炒好后趁热用研磨机捣碎成粉末，将两混合后，用开水冲调，最后加入蜂蜜。水质也要保证，所以在加工时对自来水进行了相应的处理。总的来说，制作成本不是很高，而且制作后的产品可以以原材料或现成品的方式上市，就是可以提供研磨后混合粉末出售，也可冲调后的放在配料罐后的现成品出售。6.2 生产设备 生产设备：研磨机、过滤器、炒锅、水加热器、离子交换器、微孔过滤器、热水保温罐、配料罐 材料：已制作好的蜂蜜、核桃、黑芝麻序号设备名称速率输出频率其他指标1离子交换器10吨/小时300khz-1.5mhz 进水水温：10-95进水硬度：900mg/l2研磨机10-72转/分 0.65-12kw容积：0.2-20m3 3杀菌设备 cip流量1000升/小时无物料流量:550l/h杀菌温度:881474灌装机2200（罐/分钟）15kw无7 产品营养评价7.1 产品的日推荐摄入量制定及制定理由根据营养表，再结合每日人体所需摄入营养， 产品日推荐摄入量，每日50g黑芝麻，40g核桃，2匙蜂蜜黑芝麻：黑芝麻含有大量的脂肪和蛋白质,还有糖类、维生素a、维生素e、卵磷脂、钙、铁、镁等营养成分；其所含有的维生素e尤其丰富，维生素e能促进细胞分裂，推迟细胞衰老，常食可抵消或中和细胞内衰物质“游离基”的积累，起到抗衰老和延年益寿的作用；黑芝麻作为食疗品，有益肝、补肾、养血、润燥、乌发、美容作用，是极佳的保健美容食品。核桃：核桃是大众喜爱的小食品，它富含蛋白质、脂肪酸、b族维生素、维生素e、钙、镁、硒等营养元素，可防止细胞老化，能健脑、增强记忆力及延缓衰老，减少肠道对胆固醇的吸收，润润肌肤、乌黑头发等功效；特别适合动肪硬化、高血压、冠心病人以及脑力劳动者多食，有缓解疲劳和压力的作用。核桃味甘、性温；入肾、肺经；可补肾固精、温肺定喘、润肠通便；主治肾虚喘嗽、腰痛脚弱、阳痿遗精、小便频数、石淋、大便燥结。而蜂蜜作为一种调料，能让饮品口感变得更好。同时蜂蜜也是一种滋补品，蜂蜜对胃肠功能有调节作用，可刺激胃酸的分泌，同时增强肠胃蠕动。增强了对该饮品的吸收。蜂蜜中还含有多种的酶和矿物质，它们在体内发生的共同作用可以提高人体免疫力。7.2 产品每日能量及营养素供给量评价项目每100g核桃和100g黑芝麻 200g蜂蜜所含营养nrv%能量蛋白质脂肪碳水化合物膳食纤维钾1800kcal14.80g2.70g25.8g3.5g799mg2.6%1.2%0.1%0.5%0.3%1.9%7.3 产品的预期功效能补肾、养血、润燥、乌发、美容，补脑等作用，是一种老少皆宜的补品。也是一种受大家欢迎的甜品，满足了大家平常对食物基本要求，达到预期的补肾益气等的功效。8 其他补充说明内容8.1 原辅材料 主料核桃 黑芝麻 蜂蜜辅料 水 添加剂 维c 调味剂 8.2 产品质量指标8.2.1 感观指标色泽：芝麻核桃蜜呈棕褐色，色泽鲜亮均匀。风味:芝麻核桃蜜口感细腻，微甜，混合了芝麻和核桃的香味组织状态：芝麻核桃蜜呈糊状，且含有一些汤汁。8.2.2 微生物指标大肠菌10个/100g 致病菌不得检出 保质期15天8.2.3 食品添加剂合gb 2760-2011的规定9 小结我们设计的初衷是设计出一种能食补的产品，我们选的原料有芝麻核桃蜂蜜，通过将核桃与芝麻变成粉末，将两者混合后，冲调热水，再配上蜂蜜调料，即成一道可口的芝麻核桃蜜。从市场前景的预测，到配方的设计，再到工艺流程的设计，最后是该产品的综合评价，每一个环节都至关重要。芝麻核桃蜜营养价值丰富，能补充人们日均所需的营养。可以在市场上直接买到现成品，也可以买到半成品，可根据个人情况决定自己根据个人的喜好调食，饮用的话一年四季皆宜。很适合现在的青少年和老年人补肾补脑。10收获与致谢通过这次课程设计，我更深刻地认识到食品设计需要考虑到该食品上市后能否满足人们日常需求，其次就是食品的质量与安全。这是现在人们都很强调的。我们需要食品在保持其味道好的同时，还需要它能达到一些预防改善慢性病，就是我们说的功能食品。首先我们要分析该食品的市场前景，一种新食品的上市，必须要有市场的支持，否则一切的设计只是空谈罢了。市场因素考虑后，接下来我们就需要考虑产品配方的设计，这其中也要考虑到营养口感等综合因素。其次是工艺流程，我们需要现代化的生产加工，让产品生产智能化、安全化，保证生产效率。然后是对设计出的产品进行营养价值上的评估，以及该产品上市后的预期功效，最后是对产品质量指标上的一些评价以及对该产品的总结。这次课程设计不仅让我对一种全新食品设计有了一定的了解，更让我认识到课上所学的东西是很有限的，设计的过程中需要我们不断的查资料，整理，思考等等，通过组内同学合作的方式，不仅加深了同学之间的友谊，也培养了我们合作共赢的精神。而且对一些生产设备的选择也有或浅或深的认识，最重要的是我们掌握了设计的方法和思维的方式，受益匪浅。感谢老师给我们一次动脑的机会，以及自己亲身实践的机会。