肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究_食品科学与工程毕业论文.doc

目录 前言.1 1 材料与方法.3 1.1 试验材料与仪器 .3 1.1.1 材料.3 1.1.2 仪器设备.3 1.2 试验方法 .3 1.2.1 采样及样品处理.3 1.2.2 萃取及测定方法.3 1.2.3 气质条件.4 1.2.4 图谱分析.4 2 结果与分析.4 2.1 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质含量的比较 .4 2.2 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及其含量比较 .9 2.3 成熟后含量增加的挥发性物质 11 2.4 肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中风味物质的比较 11 2.4.1 成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量 变化11 2.4.2 肃南牦牛肉成熟后较牛肉风味体系中增加的挥发性物质12 3 结论12 参考文献13 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -1- 致谢14 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 摘要：本试验采用顶空固相微萃取(hs-spme)技术及气相色谱-质 谱联用（gc-ms）技术检测肃南牦牛肉成熟前后的挥发性风味物 质。结果表明:在成熟前的肃南牦牛肉中,共检测出挥发性成分 125 种，在成熟后的肃南牦牛肉中，共检测出挥发性成分 178 种， 种类均为烃、醇、醛、酮、酸、酯、芳香族化合物、杂环类、非 杂环硫化物和其他化合物；肃南牦牛肉成熟后增加了 64 种挥 发性物质，其总含量为 5.208%；成熟前后都检测到的含量增加的 挥发性物质共有 55 种，成熟过程中其总含量由 24.845%增加到 43.572%，增加了 18.727%。对于传统牛肉风味体系而言，肃南 牦牛肉在成熟后，多出了 5 种风味物质。大部分成熟前后都被发 现的在牛肉风味体系中的风味物质的含量均有明显增加，总含量 由 1.86%增长到 2.95%。 关键词：肃南牦牛肉；气相色谱-质谱联用；风味变化 前言 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -2- 肃南牦牛是生长在海拔 2600m 以上寒山区的特有牛种，集中分布在 祁连山北麓的高山草原区。肃南牦牛以驮运和产肉为主，产奶和产毛次 之。数量每年保持在 4.4 万头-4.9 万头，多为裕固族和藏族牧民饲养， 是牧民的主要驮力，也是优质肉源，在周边地区享有盛誉。肃南牦牛不 仅能在恶劣的高原环境下生存，还能为人们提供低成低、无污染、高质 量的独特牦牛产品，具有一定的开发价值。 肉品风味是指肉类食品入口前后对人的视觉、嗅觉、味觉等器官的 刺激的综合感觉。它与质地、营养、安全性等一起，成为影响人们对畜 禽肉品取舍的决定因素。肉品风味的研究已成为目前国内外肉类品质研 究的热点问题1。早在二十世纪五六十年代，国外研究人员就开始通过 研究估计肉类中的瘦肉和脂肪对风味的相对贡献，研究发现瘦肉产生基 本肉味，而不同畜种间肉味差异来源于脂肪2。对肉品风味物质的研究 不但能为肉味的模拟提供依据，还能为肉味的改良提供一定参考。 肉类风味形成的途径包括氨基酸和还原糖的美拉德反应，脂类的氧 化作用和硫胺素的降解。影响风味形成的因素主要有 ph 值、温度以及 反应体系的水分活度。在对牛肉的挥发性风味成分研究中，已经发现了 几百种化合物。它们包括烷、烯、醇、醛、酮、醚、酯、羧酸及含氧、 氮、硫杂环化合物等，其中含硫化合物体现基本肉香，而羰酰化合物是 各种肉品特有风味。各种挥发性物质对肉的香味和总风味贡献的大小取 决于各自的香味值，即浓度与阈值之比。香气值1 的挥发性物质可能 对香味有直接影响；而香气值1 的挥发性物质可能对总香味无实际作 用，或与其它物质发生协同、拮抗或加成反应，间接影响肉的香味3-4。 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -3- 脂肪烃、芳香烃、直链饱和醇、烷基酮、除硫酯以外的酯、醚及羧酸等 阈值一般较高，而在肉中含量有限，通常认为对肉品风味贡献不大，而 内酯、直链硫化物、不饱和醛、含硫、氧、氮的杂环化合物等物质一般 阈值很低，是决定肉品风味的关键物质5。 牛肉风味体系的研究从十九世纪六十年代开始，在 1989 年，随着 tno-civo 出版物volatile compounds in food的发表，书中罗列 出牛肉的 880 种挥发性物质，以脂肪族和杂环类化合物为主，其中有 25 种物质被鉴定为直接具有牛肉的风味6。随后有人依据风味稀释因 子即“fd 值” ，又将牛肉中的风味物质进行了分级。研究者确定出 fd 值大于 4（风味强度达到一定水平）的一系列风味物质，约有四十个， 这些化合物被认为是牛肉风味的主要贡献因素。以上这些物质便构成了 牛肉风味体系的核心部分7。在随后的 20 年间，又陆续发现了新的风 味物质，并在传统的风味体系中增加了新的物质。表 1 便是近 20 年来 经常被用来当作牛肉风味性质指标的风味活性物质。 表 1 牛肉风味体系中的风味物质 物质名称风味信息 戊醛具有水果香,土壤香 2-戊基呋喃具有水果香,土壤香 1-辛烯-3- 醇 强烈甜味,泥土味和草香 丁酸具有刺激气味 己酸具有汗臭味 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -4- 3-羟基-2- 丁酮 具有牛奶香气 壬醛具有强烈的油脂气味和甜橙气息 目前常用的肉类分离方法有：顶空收集法、吹扫捕集法、固相微萃 取技术等。对于分离浓缩得到的风味物质进行定性、定量测定，常用的 方法有气相、液相色谱法，色（气、液）谱-质谱联用测定法，核磁共 振等8。 王存堂等（2006年）的研究结果表明白牦牛肉的主要挥发性风味物 质的种类有62种，而当地黄牛只有42种；影响白牦牛肉风味的主要挥发 性物质为氯仿（清香味）、辛醛（鲜香味）、1,2-二苯甲酸-2-甲基丙 酯（油香味）和1-乙基-碳三硫酯（清香）；影响当地黄牛肉风味的主 要挥发性物质为1-丙氧基-2-丙醇（刺鼻清香）、2-烯基壬醛（脂肪香 味）、2-羰基壬酸甲酯（脂香味）和2,4,6,10-四甲基十五烷酸甲酯 （肉汤香味）9。 丁凤焕等（2008年）的研究表明牦牛肉中肌苷含量最高，其含量明 显高于同龄黄牛（p0.05）；肌苷酸的含量在三种类间无显著差异 (p0.05）；犏牛肉硫胺素的含量明显高于同龄黄牛（p0.05）；黄 牛和犏牛肉谷氨酸钠的含量显著高于同龄牦牛（p0.05）10。 肉品在成熟过程中会发生一系列复杂的生化变化，使得成熟前后肉 品的挥发性物质在种类和含量上都发生一定的变化，也会产生一些新的 挥发性物质，从而使成熟后的肉品具有更好的风味。肃南牦牛是甘肃地 区的特有牛种，产量高、肉质好、风味佳，而且市场需求量很大，但目 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -5- 前对肃南牦牛肉成熟前后风味物质变化的研究还比较少，研究成果也不 是很完善，因此对肃南牦牛肉风味的研究意义十分重大。本研究主要检 测了肃南牦牛肉成熟前后的挥发性物质，以期为肃南牦牛肉的生产加工 和品种改良提供参考和依据。 1 材料与方法 1.1 试验材料与仪器 1.1.1 材料 试验中样品均选自肃南县。随机选取自然放牧下，发育正常、健康 无病、年龄在 3 岁左右的阉割牦牛 7 头，集中进行屠宰，屠宰前禁食 24h，停水 2h。屠宰后每头牦牛留背最长肌作为肉样进行挥发性物质的 测定。 1.1.2 仪器设备： 手动 spme 进样器（50/30mdvb/car/pdms） （美国 supelco 公司） ， ov1701 色谱柱（50m0.2mm0.33m） 、autosystem xl-turbomass 气 相色谱质谱联用仪（美国 perkinelmer 公司） ，ds-电热三用水箱 （北京市医疗设备厂） 。 1.2 试验方法 1.2.1 采样及样品处理 采集肃南牦牛肉的背最长肌，每头牦牛取两个肉样，每个肉样 50g，切成小肉丁后装入 100ml 玻璃瓶中密封并贴标。一个肉样直接冷 冻保藏，待测；另外一个肉样在 4条件下保藏，待肉样成熟后冷冻保 藏，待测。冷冻保藏的温度均为-18。 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -6- 1.2.2 萃取及测定方法 将装有 50g 背最长肌肉样的 100ml 玻璃瓶置于室温下解冻 40min， 然后在玻璃瓶中加入肉样质量 20(10g)的氯化钠，摇匀后封口，放入 水浴锅中，在 90水浴锅中加热 60min。从瓶盖中插入吸附头，推手柄 杆使纤维头伸出针管，纤维头置于样品上部空间(顶空方式)，60水浴 条件下萃取 30min，即用固相萃取器吸附，然后缩回纤维头，将针管退 出样品瓶，然后将 spme 针管插入 gc-ms 进样口，推手柄杆，伸出纤维 头，热脱附样品 15min 进行色谱柱分析，用手动 spme 进样器缩回纤维 头，移去针管11-12。 1.2.3 气质条件 进样器：pss，不分流进样，20min 后打开分流阀，分流比 101； 进样口温度：250；载气：高纯氦气；柱流量 0.8ml/min，总流量 20ml/min；程序升温：初温 50(2min)，3/min 升至 225(1min)； 接口温度 200，电子轰击离子源(ei)70ev，质量扫描范围 10- 400m/z。 1.2.4 图谱分析 通过 gc-ms 所带的 nist、willey 谱图库对肃南牦牛肉成熟前后的 挥发性成分进行解析，再结合有关文献进行人工谱图解析，确定其化学 成分；利用谱图库工作站数据处理系统按峰面积归一化法进行定量分析， 求得各化学成分在挥发性风味物质中的相对含量13。 2 结果与分析 2.1 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质含量的比较 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -7- 图 1 肃南牦牛肉成熟前挥发性物质总离子流图 图 2 肃南牦牛肉成熟后挥发性物质总离子流图 肃南牦牛成熟前后挥发性物质含量的比较如表 2 所示。 表 2 肃南牦牛成熟前后挥发性物质含量的比较 序号挥发性物质名称 成熟前含 量（%） 成熟后含量（%） 1 丙氨酸乙酯 0.115.975 2 丙氨酸 1.970.101 3 丙酮 1.90.603 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -8- 4 2-戊胺 0.130.005 5 乙酸 0.630.812 6 巯基乙酸 0.598 7 2-氨基乙硫醇 0.16 8 戊醛 0.166 9 2-甲基丁醛 0.109 10 二氧化碳 0.003 11 2-戊酮 0.090.086 12 1,2-丙二胺 0.002 13 辛烷 0.039 14 1-甲基-2-苯氧基-乙胺 0.003 15 甲苯 0.060.115 16 3,4-二羟基呋喃 0.53 17 乙醛 0.721 18 缩水甘油 0.022 19 己醇 0.278 20 3-羟基-2-丁酮 0.025 21 3 甲基丁-1-醇 0.030.028 22 己醛 0.20.351 23 4-辛烯-3-酮 0.01 24 壬烷 0.120.115 25 1-氯己烷 0.057 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -9- 26 对二甲苯 0.040.095 27 乙酸辛酯 0.066 28 苯乙烯 0.03 29 3-乙酰基-4-甲基噻喃-4-醇 0.027 30 乙酸己酯 0.049 31 2-庚酮 0.060.127 32 1 甲氧基-4-甲基苯 0.234 33 2,6-二甲基十一烷 0.490.441 34 2-甲基-4-壬烯 0.060.063 35 丙酮醇 0.028 36 2,2,4,-三甲基己烷 0.050.137 37 1,2-乙二醇双乙酸酯 0.012 38 2-戊基呋喃 0.180.293 39 紫罗兰酮 0.025 40 甲基硫醛 0.190.16 41 十四烷 0.20.077 42 1-戊烯-3-醇 0.023 43 1,2-二羟基-1-丙酰基环己-3-烯 0.012 44 己基环戊烷 0.0050.061 45 1-(1-甲基乙烯基)-4-甲基苯 0.050.057 46 5-己烯酸 0.073 47 邻异丙基甲苯 0.05 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -10- 48 2,5-二甲基己烷 0.067 49 1-辛烯-3-醇 0.070.26 50 苯甲醛 2.122.08 51 辛醛 0.380.428 52 庚醇 0.029 53 2,5-二甲基十一烷 1.361.19 54 二异丁烯 0.045 55 3-甲基苯乙酮 0.017 56 壬醇 0.039 57 1,1,3,3-四甲基环戊烷 0.15 58 2-乙基己-1-醇 0.551.181 59 二氢-3-羟基-4,4-二甲基-2(3h) 呋喃酮 0.070.52 60 1-乙烯基-3,5-二甲基苯 0.350.4 61 4-乙烯基-1,2-二甲基苯 0.230.251 62 己酸 0.340.714 63 2,8-二甲基十一烷 0.07 64 2-辛烯醛 0.02 65 辛醇 0.050.071 66 苯基乙醛 0.090.158 67 环辛烯 0.013 68 2-乙基-5,6-二氢-2h-吡喃 0.040.038 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -11- 69 壬醛 0.440.665 70 3,5,5-三甲基环己烯 1.971.568 71 2,7,10-三甲基十二烷 2.32.457 72 3-癸烯 0.140.128 73 3-甲基-6-乙丙烯基嘧啶 0.082 74 2,3-二氢-2-甲基-1h-茚 0.02 75 乙基环戊烷 0.030.024 76 2-乙基-4-甲基噻唑 0.10.051 77 顺-4-羟基-3-甲基癸酸内酯 0.050.022 78 十一烷 0.060.128 79 2-(2-氧代丙基)-3-甲基呋喃 0.190.093 80 庚酸 0.090.073 81 2,3,7-三甲基癸烷 0.03 82 4-甲基-2-丙基戊-1-醇 0.046 83 5-丙基壬烷 0.027 84 4-甲基十三烷 0.040.029 85 2,9-二甲基十一烷 0.060.049 86 2-丁基辛-1-烯 0.018 87 2-丁基辛-1-醇 0.142 88 4-癸醇 0.03 89 萘 0.150.109 90 2-甲基-2,3-二氢苯并呋喃 0.021 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -12- 91 癸醛 0.150.156 92 十五烷 2.882.809 93 1,1-二甲基-2,3-二氢-1h-茚 0.09 94 反 5-十一烯 0.030.053 95 4-甲基咪唑-2-羧基酸 0.022 96 5-甲基十二烷 0.038 97 5-甲基-1,2,3,4-四氢萘 0.130.091 98 庚酸 2-丙烯酯 0.060.03 99 3-环己基十三烷 0.086 100 辛酸 0.160.195 101 二十烷基环己烷 0.110.166 102 3,3-二甲基己烷 0.05 103 2,5,9-三甲基癸烷 0.070.055 104 苯并噻唑 0.140.092 105 十六烷 0.180.172 106 二己基二硫 0.110.103 107 顺式 2-癸烯醛 0.130.108 108 1,2,3,4-四氢-2,7-二甲基萘 0.060.062 109 4,4-二甲基-1,3-二氧环己杂烷 0.027 110 2,6,10-三甲基十二烷 2.22.565 111 3-十四烯 0.410.37 112 2-甲基萘 0.30.287 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -13- 113 2,2,3,3,5,6,6-七甲基庚烷 0.170.273 114 4-甲基葵烷 0.120.096 115 苯乙酸,3-甲基丁-1-酯 0.140.15 116 1-甲基萘 0.04 117 正十一醇 0.170.121 118 2-辛烯-1-醇 0.330.31 119 壬酸 0.18 120 3,7,11-三甲基-6,10-十二碳二 烯-3-醇 0.690.156 121 1,7-癸二烯-3-醇 0.248 122 二十一烷基环戊烷 0.330.387 123 1,1,3-三甲基环戊烷 0.730.67 124 2,5-二丁基呋喃 0.130.109 125 1-(1,5-二甲基-4-己烯基)-4 甲 基苯 0.310.348 126 对叔丁基环己醇 1.471.823 127 1-甲基-4-(1,2,2-三甲基环戊基) -苯 0.04 128 1,2,3-三甲基环己烷 0.08 129 2,6,11-三甲基十二烷 1.771.982 130 十二烷基醇 0.450.388 131 3,3-二甲基辛烷 0.158 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -14- 132 联苯醚 0.270.339 133 2,3-二甲基-萘 0.070.076 134 顺式柠檬醛 1.090.944 135 3,7-二甲基-6-辛烯-1-醇;香茅 醇 0.030.031 136 1,4-二甲基-萘 0.090.071 137 顺 5-二十碳烯酸 1.951.933 138 5,6-二甲基癸烷 0.070.093 139 二十九烷 0.109 140 4,8-二甲基十一烷 0.060.082 141 2,6,7,7-四甲基-2,5-辛二烯 5.465.236 142 2,6,10,11,11-五甲基-2,6,9-十 二烷基三烯 14.8110.349 143 十四烷基-1-醇 0.124 144 2,6-二(1,1-二甲基乙基)2,5-环 己二烯-1,4-二酮 1.211.772 145 2,6,10,14-四甲基十七烷 0.840.928 146 2,6-二(1,1-二甲基乙基)-4 甲 基苯酚 15.047.099 147 顺式 2-十二烷基烯-1-醇 0.021 148 四十一烷基-1-醇 0.022 149 1,4-二甲基茚 0.030.06 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -15- 150 壬基苯 0.070.063 151 2,5-二甲基庚烷 0.059 152 甲基氨基甲酸, 2,6-二(1,1-二 甲基乙基)-4 甲基苯酚酯 4.585.307 153 3-甲基十一烷 0.020.015 154 二己基硫 0.030.033 155 2-庚烯醛 0.060.043 156 环己基丙酸酯 0.11 157 十八烷基-1-醇 0.074 158 2,4-二(1,1-二甲基乙基)-苯酚 0.540.647 159 4,5-二甲基-1,3-苯二酚 0.190.299 160 2,6,10,15-四甲基十七烷 0.510.488 161 正 3-十六烯 0.110.108 162 顺式 2-十一烷基烯-1-醇 0.130.187 163 异戊醛；3-甲基丁醛；异缬草醛 0.123 164 顺 9-十八烯酸 15.4611.173 165 癸基苯 0.085 166 乙酰胺吡咯烷酮;吡乙酰胺 0.008 167 十二酸 0.170.239 168 4-甲基辛烷 0.020.029 169 4-甲基-1,3-恶嗪-2,6-二酮 0.028 170 2,7-二(1,1-二甲基乙基)-萘 0.220.153 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -16- 171 1-(1-戊酰基)-1h-咪唑 0.030.016 172 环己基甲酸酯 0.096 173 14-十八烯醛 0.025 174 3,7,11-三甲基十二烷基-1-醇 0.180.398 175 3,6-二甲基十一烷 0.230.2 176 2-十二酮 0.075 177 2,6,10,14-四甲基十六烷 0.124 178 十二醛 0.320.8 179 二苯胺 0.012 180 2-十二烯醛 0.086 181 3,7,11,15-四甲基-十六烷基-2- 烯 0.10.118 182 顺式十二烷基-2-烯-1-醇 0.230.253 183 3,6-二甲基-2h-四氢吡喃-2-酮 0.20.267 184 十四醛 0.060.236 185 3,8-二甲基十一烷 0.110.113 186 十六烷基酸 0.40.449 187 十八醛 1.877.374 188 十四烷基酸 0.150.265 189 2,3,4,5-四氢嘧啶 0.01 总相对含量 100.03100.01 由表 2 可知，肃南牦牛肉成熟前共检测出挥发性物质 125 种，成熟 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -17- 后共检测出 178 种。其中成熟后检测到而成熟前未检测到的共 64 种， 成熟前检测到而成熟后未检测到的共 11 种。 2.2 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及含相对量的比较 对表 2 中所有的挥发性物质进行分类，并统计每类挥发性物质的相 对含量，得到表 3。 表 3 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类及相对含量比较 成熟前成熟后 物质种类种类数（种）总含量 （） 种类数 （种） 总含量 （） 烃类物质 4038.5005234.731 醇类物质 134.380 266.303 醛类物质 116.8901914.594 酮类物质 42.06090.998 酸类物质 919.3401116.106 酯类物质 44.91085.710 芳香族化合物 2619.5502712.856 杂环类化合物 111.660181.723 非杂环硫化物 40.50040.894 其他化合物 32.22046.085 总计 125100.03178100.01 由表 3 可以清晰的看出，在成熟前的肃南牦牛肉中，共检测出挥发 性物质 125 种，其中烃类物质 40 种、醇类物质 13 种、醛类物质 11 种、 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -18- 酮类物质 4 种、酸类物质 9 种、酯类物质 4 种、芳香族化合物 26 种、 杂环类 11 种、非杂环硫化物 4 种、其他化合物 3 种；在成熟后的牦牛 肉中,共发现挥发性物质 178 种，其中烃类 52 种、醇 26 种、醛 19 种、 酮 9 种、酸 11 种、酯 8 种、芳香族化合物 27 种、杂环类 18 种、非杂 环硫化物 4 种、其他化合物 4 种。 0 10 20 30 40 50 60 烃醇醛酮酸酯芳香族杂环类硫化物其他 成熟前 成熟后 图 3 肃南牦牛肉成熟前后挥发性物质种类变化 0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 烃醇醛酮酸酯芳香族杂环类硫化物其他 成熟前 成熟后 图 4 肃南牦牛肉成熟前后不同种类挥发性物质含量变化 通过图 3、图 4 和表 3 的比较可以发现肃南牦牛肉成熟前后，总体 挥发性物质种类明显增加，共增加了 53 种。其中，烃类种类增加了 12 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -19- 种，但总体含量有所下降；醇类、醛类、酯类、杂环类物质种类都有大 幅增加，且这些物质的相对含量也有明显增加；酮类物质、酸类物质和 芳香族化合物种类有所增加，但其相对含量有所下降；非杂环硫化物种 类没有变化，但其相对含量略有增加；其他化合物种类数变化不明显， 含量有所增加。烃类、醇类、醛类、酮类等脂肪氧化产物的种类在成熟 过程中明显增加(由 68 种增加到 106 种)，含量有所增加(由 51.83%增 加到 56.63%)。 2.3 成熟后含量增加的挥发性物质 表 4 成熟后含量增加的挥发性物质 挥发性物质种类数(种) 成熟前含量 (%) 成熟后含量 (%) 仅在成熟后检测到的挥发性物质 6405.208 成熟前后都检测到的含量增加的 挥发性物质 5524.84543.572 由表 4 可知，肃南牦牛肉成熟后增加了 64 种挥发性物质，其总含 量为 5.208%；成熟前后都检测到的含量增加的挥发性物质共有 55 种， 其总含量由 24.845%增加到 43.572%，增加了 18.727%。其中，成熟后 含量增加幅度较大的挥发性物质如表 5、表 6 所示。这些挥发性物质对 肃南牦牛肉成熟后的风味有较大的贡献。 表 5 仅在成熟后检测到的挥发性物质含量的变化 序号挥发性物质名称成熟前含量(%)成熟后含量(%) 1 乙醛 00.721 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -20- 2 巯基乙酸 00.598 3 己醇 00.278 4 1,7-癸二烯-3-醇 00.248 5 1-甲氧基-4-甲基苯 00.234 6 壬酸 00.180 7 戊醛 00.166 8 3,3-二甲基辛烷 00.158 9 2-丁基辛-1-醇 00.142 表 6 成熟前后都检测到的含量明显增加的挥发性物质 序 号 挥发性物质 名称 成熟前 含量 (%) 成熟后 含量 (%) 增加的 含量 (%) 1 丙氨酸乙酯 0.1105.9755.865 2 十八醛 1.8707.3745.504 3 甲基氨基甲酸,2,6-二(1,1-二甲基乙 基)- 4甲基苯酚酯 4.5805.3070.727 4 2-乙基己-1-醇 0.5501.1810.631 5 2,6-二(1,1-二甲基乙基)2,5-环己二 烯-1,4-二酮 1.2101.7720.562 6 十二醛 0.3200.8000.480 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -21- 7 二氢-3-羟基-4,4-二甲基-2(3h)呋喃 酮 0.0700.5200.450 8 己酸 0.3400.7140.374 9 2,6,10-三甲基十二烷 2.2002.5650.365 2.4 肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中风味物质的比较 2.4.1 成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量 变化 成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量变 化见表 7。 表 7 成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的相对含量 变化 物质名称风味信息 成熟前含 量(%) 成熟后含 量(%) 2-戊酮具有果香 0.090.09 己醛具有清香 0.200.35 2-庚酮具有强烈的类似香蕉水果香气 0.060.13 2-戊基呋喃具有水果香,土壤香 0.180.29 甲基硫醛具有肉香、葱香、和肉汤风味 0.190.16 1-辛烯-3-醇强烈甜味,泥土味和草香 0.070.26 己酸具有汗臭味 0.340.71 苯基乙醛 具有蜜香和芳香, 具有洋水仙 的优雅香气稀释时有类似甜橙 0.090.16 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -22- 油和玫瑰似的强烈香气 壬醛 具有强烈的油脂气味和甜橙气 息 0.440.67 苯并噻唑具有吡啶香和铁腥味 0.140.09 2-庚烯醛具有脂肪香 0.060.04 通过表 7 可知，对于传统牛肉风味体系而言，大部分成熟前后都被 发现的在牛肉风味体系中的挥发性物质的含量有明显增加。总含量由 1.86%增长到 2.95%，增长率为 58.6%。说明肃南牦牛肉在成熟后风味更 加突出，后熟过程使其风味达到最佳水平。 其中，2-戊酮、己醛、2-庚酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、己酸、 壬醛、2-庚烯醛为脂肪氧化产物，他们的总含量在成熟后大幅增加(由 1.44%增加到 2.54%)，说明肃南牦牛肉成熟过程中脂肪氧化作用明显。 2.4.2 肃南牦牛肉成熟后较牛肉风味体系中增加的挥发性物质 将肃南牦牛肉挥发性物质与牛肉风味体系中的风味物质进行比较后， 发现肃南牦牛肉在成熟后多出了以下 5 种风味物质：戊醛(0.166)、3- 羟基-2-丁酮(0.025)、紫罗兰酮(0.025)、2-辛烯醛(0.02)、2-十二酮 (0.075)。戊醛具有有强烈的辛辣刺鼻臭味，稀薄溶液有水果香气；3- 羟基-2-丁酮具有牛奶香气；紫罗兰酮具有紫罗兰香气；2-辛烯醛具有 脂肪香果香；2-十二酮具有霉味和果香。说明肃南牦牛肉在成熟过程中 产生了牦牛特有的风味物质，这些风味物质使牦牛具有区别于普通黄牛 的风味。 3 结论 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -23- (1)在成熟前的肃南牦牛肉中，共发现挥发性成分 125 种，在成熟 后的肃南牦牛肉中，共发现挥发性成分 178 种，种类均为烃、醇、醛、 酮、酸、酯、芳香族化合物、杂环类、非杂环硫化物、其他化合物。其 中，烃类物质、醇类物质、醛类物质和酮类物质这 4 种物质主要来自脂 肪氧化反应，在成熟过程中它们的种类明显增加(由 68 种增加到 106 种)， 含量有所增加由(51.83%增加到 56.63%)。 (2)肃南牦牛肉成熟后增加了 64 种挥发性物质，其总含量为 5.208%； 成熟前后都检测到的含量增加的挥发性物质共有 55 种，成熟过程中其 总含量由 24.845%增加到 43.572%，增加了 18.727%。 (3)对于传统牛肉风味体系而言，肃南牦牛肉在成熟后，多出了 5 种风味化合物。大部分成熟前后都被发现的在牛肉风味体系中的风味物 质的含量均有明显增加，总含量由 1.86%增长到 2.95%。其中，2-戊酮、 己醛、2-庚酮、2-戊基呋喃、1-辛烯-3-醇、己酸、壬醛、2-庚烯醛为 脂肪氧化产物，他们的总含量在成熟后大幅增加(由 1.44%增加到 2.54%)。 参考文献 1谭斌,丁霄霖.肉类(牛肉)风味化合物综述j.中国食品添加剂, 2004(06):23-25. 2杨龙江,常泓.肉与肉制品风味形成的研究进展j.肉类工业, 2001(05):40-44. 3王劼,张水华.肉类风味的研究j.中国调味品,2001(08):30-33. 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -24- 4周洁,王立,周惠明.肉品风味的研究综述j.肉类研究,2003(02): 46-49. 5mottram,d.s.flavour formation in meat and meat products:a reviewj.food chemistry. 1998,62(4):415-424. 6f.shahidif,李洁.肉制品与水产品的风味m.中国轻工业出版社, 2001,7:1-46. 7苏扬.牛肉的风味化学及风味物质的探讨j.四川轻化工学院学报, 2000(02):68-72. 8廖劲松,张水华.食品风味物质的分离研究进展与应用j.食品工业 科技,2003(08)： 44-47. 9王存堂,韩玲,蒋玉梅等.天祝白牦牛肉挥发性风味成分 spem/gc/ms 测定j.甘肃农业大学学报,2006(6):118-121. 10丁凤焕,魏雅萍,徐惊涛等.牦牛、犏牛和黄牛生产性能比较及肉中 风味物质测定j.青海大学学报(自然科学版).2008(6):13-14. 11 易翠平.顶空气相色谱法测定食品风味物质j.中国调味品, 2003(05):43-44. 12赵大云,高明清.一种分析检测食品风味物质的新方法-固相微萃取 法(spme)j.中国调味品,1999(07):32-35. 13刘岩梅,张树明,赵昌政等.浅谈食品风味物质的分离分析方法j.中国食品添加剂, 2004(03): 22-24 肃南牦牛肉成熟前后风味变化研究 -25- study on flavor changes