中学食堂运营报告

中学食堂运营报告 一、食堂简介 食堂建于 2010年，2011 年 3月投入使用。建筑面积为 1114平 方米，共三层 24间，总投资 172万元，其中学生餐厅 180平方米， 操作间 160平方米，售饭间 144平方米，机械操作区 10平方米，蔬 菜清洗区 30平方米，蔬菜存放区 40平方米，冷藏保鲜区 30平方米， 干菜佐料库房 30平方米，米面库房 20平方米，餐盘清洗消毒区 50 平方米，更衣室 10平方米，洗手间 18平方米，废旧回收间 10平方 米，堆煤间 12平方米，食堂保管，采购办公室 18平方米，辅助用 房 130平方米。食堂由学校自主经营，精选人员进行食堂管理，建 立了财务每月一公示、菜谱每日一公示等一系列完整、健全、易操 作的管理制度。 二、食堂管理机构 组 长： 副组长： 成 员： 三、食堂人员配备 管理员 1人，食堂操作人员 4人（公益性岗位）。 四、设施设备 学生 8人餐桌 6套，压面机 1台，和面机 1台，生食保鲜冷藏 柜 1台，全套不锈钢餐具及操作设备设施，全套的排气、排烟系统， 部分热水、开水、消毒的设备设施，总投资达 3万元。 五、管理制度 实行“统一管理，独立建帐，成本核算，收支平衡”的原则。 1、环境卫生管理制度 食堂全封闭式管理，全套不锈钢炊具、器械、容器和冷藏 保鲜、保温设施。全套纱门、纱窗、门帘、纱罩，具备全套换气、 降温、排烟系统，有防潮、防滑的地面，食堂分进餐区、售饭区、 白案操作区、红案操作区、小炒操作区、教工进餐区、鱼肉禽粗加 工区、蔬菜粗加工区、食品保鲜冷藏区、蒸饭区、清洗区、餐盘清 洗消毒区、蔬菜堆放区、热水、开水供应区、食堂更衣区，使整个 食堂内部结构合理、整洁、大方。冰 箱 卫 生 、 消 毒 、 化 霜 有 专 人 管 理 操 作 ； 专 管 人 员 每 日 须 查 看 冰 箱 运 转 情 况 及 温 度 是 否 正 常 并 及 时 做 好 记 录 ； 半 月 进 行 化 霜 、 清 洗 、 消 毒 一 次 ， 消 毒 操 作 程 序 如 下 ： 进 行 彻 底 化 霜 ， 清 除 冰 霜 ； 用 洗 洁 精 将 冰 箱 内 外 彻 底 擦 拭 ， 清 除 污 垢 ； 再 用 清 水 擦 洗 干 净 ； 最 后 用 1%含 氯 消 毒 液 擦 洗 一 次 。 2、 食 堂 卫 生 检 查 制 度 为 保 证 食 品 卫 生 ， 保 障 师 生 身 体 健 康 ， 根 据 食 品 卫 生 法 有 关 规 定 ， 制 定 如 下 卫 生 检 查 制 度 ： （ 1） 、 学 校 要 成 立 食 品 卫 生 领 导 小 组 ， 食 品 卫 生 有 专 人 管 理 和 负 责 。 （ 2） 、 卫 生 许 可 证 应 悬 挂 于 醒 目 处 ， 从 业 人 员 应 体 检 、 培 训 合 格 后 ， 持 有 效 的 健 康 证 方 可 上 岗 。 （ 3） 、 从 业 人 员 每 年 体 检 一 次 ， 凡 患 有 传 染 病 都 不 得 参 加 接 触 食 品 工 作 。 （ 4） 、 工 作 人 员 上 班 时 应 穿 戴 整 洁 的 工 作 衣 帽 ， 并 保 持 个 人 卫 生 。 （ 5） 、 做 好 食 堂 内 外 环 境 卫 生 ， 做 到 每 餐 一 打 扫 ， 每 天 一 清 洗 。 （ 6） 、 食 用 工 具 每 天 用 后 应 洗 净 ， 保 持 洁 净 ， 食 （ 用 ） 具 做 到 “一 刮 、 二 洗 、 三 过 清 、 四 消 毒 、 五 保 洁 。 ” （ 7） 、 不 购 进 、 不 加 工 、 不 出 售 腐 烂 变 质 、 有 毒 、 有 害 、 超 过 保 质 期 的 食 物 。 （ 8） 、 生 、 熟 食 品 、 成 品 、 半 成 品 的 加 工 和 存 放 要 有 明 显 标 记 ， 分 类 存 放 ， 不 得 混 放 。 （ 9） 、 搞 好 操 作 间 卫 生 ， 冷 菜 配 餐 所 用 工 具 必 须 专 用 ， 并 有 明 显 标 志 。 （ 10） 、 保 持 仓 库 整 洁 ， 食 品 应 做 到 有 分 类 、 有 标 志 ， 离 地 离 墙 保 管 。 （ 11） 、 食 堂 要 有 防 蝇 、 防 鼠 等 措 施 ， 严 防 生 物 污 染 。 （12）、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工 作。 （13） 、要求食堂管理人员每日自查一次，管理小组每周检查一次， 管理领导小组每月检查一次，发现问题及时上报和处理。 3、食品留样制度 （ 1） 、 留 样 有 专 人 负 责 ， 建 立 食 物 留 样 记 录 。 （ 2） 、 留 取 当 餐 供 应 所 有 菜 肴 ， 每 份 留 样 不 少 于 100 克 ， 有 标 签 标 明 菜 名 ， 留 样 时 间 ， 置 放 规 定 位 置 ， 保 存 48 小 时 。 （ 3） 、 配 备 专 用 留 样 冷 藏 柜 。 温 度 设 置 为 摄 氏 0 度 一 6 度 。 （ 4） 、 食 品 留 样 盛 器 采 用 带 盖 容 器 ， 每 次 留 样 前 应 进 行 清 洗 、 消 毒 。 （ 5） 、 留 样 置 放 、 相 互 间 有 一 定 距 离 ， 不 叠 放 ， 避 免 留 样 食 品 相 互 间 受 感 染 。 （ 6） 、 对 违 规 行 为 ， 追 究 责 任 ， 按 有 关 规 定 处 理 。 4、 食 堂 人 员 卫 生 知 识 培 训 制 度 （ 1） 、 从 业 人 员 卫 生 知 识 培 训 的 时 间 与 健 康 检 查 的 时 间 同 期 进 行 ， 并 且 每 年 复 训 一 次 ， 培 训 合 格 方 可 上 岗 。 （ 2） 、 除 了 卫 生 部 门 有 组 织 的 培 训 以 外 ， 根 据 本 单 位 的 实 际 情 况 和 季 节 特 点 不 定 期 地 对 食 堂 工 作 人 员 进 行 卫 生 知 识 培 训 。 （ 3） 、 卫 生 知 识 培 训 必 须 作 为 长 期 的 基 础 性 工 作 来 抓 ， 做 到 经 常 性 培 训 与 重 点 培 训 相 结 合 ， 从 而 不 断 提 高 从 业 人 员 的 卫 生 意 识 。 5、建立和完善食堂财务控制机制。规范食堂收支核算。 （1）、合理控制收费 现在义务教育经费保障新机制建立后，国家对教育的投入加大， 义务教育阶段学生的学习、生活、等经费国家进行补贴，学校食堂 必须坚持“公益性”原则，按照“非营利性”要求，进行食堂成本 单独核算。要以保证食堂日常运转经费收支平衡为目标，合理确定 供餐价格，根据食堂伙食成本合理确定。应充分考虑学生的承受能 力，学校食堂要本着安全、实惠、节约的原则，在保证学生吃饱吃 好的同时，以伙食支出的成本为依据，严格控制伙食收费，尽可能 减轻学生经济负担。每学期开学前，食堂必须合理拟订伙食收费标 准，提交校委会审批备案。（原则上一日三餐伙食标准不高于 8元、 早餐不高于 1元/餐） 。建立和完善管理监督机制，切实维护师生的 合法权益 （2）、食堂收入管理 食堂向学生收取伙食费，每月初，学校向学生和家长公布伙食费 收取标准和计划就餐次数；每月末，食堂以当月供应就餐次数、就 餐人数、伙食标准为依据，在收入款中结算盈亏，学期末以学生实 际就餐次数和学期初计划就餐次数的差额为依据，向学生结算一学 期伙食费。结算清单向学生和家长公布，国家补贴的伙食费由家长 或学生本人签名确认发放饭票 （3）、学校食堂支出管理 食堂支出是指食堂为师生提供伙食服务活动所耗的各项费用， 包括粮食支出、蔬菜支出、调料支出、肉食品支出、水产品支出、 蛋奶类支出、燃料支出、其他材料支出、正常损失支出、杂项支出 等。所有主食、副食、蔬菜等物资材料购入，必须按实际支付的价 格及运费等实际成本计价。物资材料购入时应填制“入库单”，数 量、价格、质量须经食堂有关管理人员验收、过秤，开具“入库单 ”后按序入库，并记入有关帐簿。食堂的经费支出实行“一支笔” 审批制度。食堂的所有重大支出发票由校长签批，所有购物票据严 格实行“三签”制度，即审批人、经手人、验收人签字完整。 现购现用物资材料的购入和交付使用，可不通过填制“入库单”与 “出库单”，购买验收后凭采购单及发票直接列入伙食支出。领取 主食、副食、蔬菜等物资材料，必须填写“出库单”，出库时以按 加权平均后的成本作伙食支出。“出库单”须经有关食堂管理人员 签章，并记入有关账簿。食堂需购置固定资产，由食堂管理员提出 申请，报学校校长审批后，方可办理设备采购手续，购入后办理好 登记入库手续（4）、学校食堂财务收支结余及分配管理 食堂财务收支结余是指年度收入与支出相抵后的余额。学校食 堂必须按照“量入为出、统筹兼顾、保证质量、收支平衡”的原则 ，编制财务收支预算。学校食堂不应以盈利为目的。食堂应每月反 映财务盈亏状况，按月编制“学校食堂收支盈亏表”， ，每月 10 日前公示上月食堂财务报表；二是定期组织清账理财，清理情况应 在校务公开栏及食堂财务公示牌上公示。学校应对食堂每一年度的 收支情况进行一次财务审查，并列入校务公开项目。 及时发现问题，分析原因，消除亏损。 6、档案管理制度 上级文件；证件管理；食品采购及索取有效证件管理；粗加 工、烹调加工、饭菜制作、配餐、餐具消毒记载；卫生知识培训、 健康检查及奖惩；卫生定期检查、评估记载；突发食品卫生事件处 理预案；采购验收登记；餐具消毒记载；会议记录；师生评议表； 职工档案资料；供应商资格审查；饭菜留样、改样登记；从业人员 卫生管理；食品卫生安全知识培训等进行了分类存档。 六、工作方针 规范：逐步规范食堂管理，建立健全各项规章制度。 安全：确保食堂安全，确保食品安全。 卫生；确保环境卫生，确保食品卫生，确保个人卫生。 舒适：创造舒适环境，让学生有家的感觉。 满意：让领导满意，让师生满意，让社会满意。 七、工作目标 创造家的环境，营造家的温馨，培养家的感情，提供家的服务。 八、服务理念 师生的满意是我们最大的追求，在保证饭菜的数量和质量以及 食品卫生安全的前提下，科学合理制订每日菜谱，努力做到荤素合 理搭配，品种丰富多样，满足学生身体健康成长的需要。加强环节 监控，细化过程管理（例如在食品加工上，就蒸馒头而言，25 公斤 面粉，使用食品添加剂可做出 380个馒头，用传统无害做法，仅能 加工出 250个馒头。学生如果长期食用含有添加剂的食品必然影响 身体健康。为了学生的健康，为了食堂的信誉，我们用纯正、传统 的方法制作各种主副食品。甚至在食堂开始初期宁可在色泽、口味 上有欠缺，也坚决不用“非法”途径加以弥补。县乡领导来我校参 观检查时，对食堂食品卫生大加赞赏，对我们烹饪的馒头给予了很 高评价。 在买精肉的环节上，既要求商家提供检疫证，同时必须将精肉带皮 拿来，由保管员、师傅共同验证肉皮上检疫戳及色泽，然后将肉皮 及肥肉剃掉，留下精肉。我们的做法得到县卫生检疫部门的大力称 赞。在降低成本上我们也严抓细节，比如切辣椒、花菜根部时尽量 把有用的都留下，一个辣椒浪费一小块，每天上百斤，一个月、一 年下来就不知损耗了多少。班长每餐都会自觉检查垃圾盆里的剩物 中是否有浪费存在） ，常此以往也使勤俭节约的习惯蔚然成风。这样 的细节在食堂工作中比比皆是，每一个细节都渗透着责任。我们的 成功有食堂职工的辛勤付出，也离不开校领导和广大师生的关心支 持，我们将以更加严谨的作风，更加务实的精神，更加创新的热情 创造出更加辉煌业绩真正使学校食堂成为全体师生享受质优价廉营 养餐的服务窗口，回报领导、回报师生、回报社会！ 九、存在问题 当前，农村贫困地区义务教育阶段寄宿制学校还面临着许多亟 待解决的困难。就我们学校而言，同样也面临许多亟待解决的问题。 一是：学校食堂是学校自筹资金开办的，由于资金紧缺，所以 无法购置刷卡机，消毒等设备。食堂收费至今靠手工操作，每天学 生就餐很拥挤。这样一来，给学校的管理带来了很多困难。 二是；学校食堂学生就餐人数多，操作人员少，都是临时工， 工资待遇待遇低，学校提出的相应要求执行起来难，开饭时打饭速 度慢，给师生的工作，生活，学习带来了不便。 三是；受到市场价格上涨的影响，食堂调价后，由于我校经济 困难学生较