“食品营养学”复习材料123

名词解释 1 消化与吸收：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化，包括物理消化和化学消化。食物经消化后， 所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程。 2 内因子：壁细胞分泌的糖蛋白，分子量 53000，B12 吸收的载体。 3 膜消化：即黏膜消化，发生在黏膜上皮细胞表面。腔内消化的产物，只有与黏膜细胞表面接触后才能进一步分 解，所以又称为膜消化。 4 营养：人类通过摄取食物满足机体生理需要的生物学过程。 5 营养素：膳食中含有的能够维持人体正常生理功能、生长发育和劳动工作需要的营养物质包括：水、碳水化合 物、脂类、蛋白质、维生素、矿物质。 6 基础代谢：维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。 7 呼吸商：指生物体在同一时间内，释放二氧化碳与吸收氧气的体积之比或摩尔数之比，即指呼吸作用所释放的 CO2 和吸收的 O2 的分子比。 8 氧热价：某种食物在氧化时，消耗 1L 氧气所产生的热量。 9 生糖指数：即所谓“食物血糖生成指数”，是指含 50 克碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间内引 起体内血糖反应水平的百分比值。它反映了食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力，是衡量食物引起餐后血 糖反应的一项指标。 10 脚气病：即维生素 B1 或硫胺素缺乏病。 11 糙皮病：即为“尼克酸缺乏病”，又称“烟酸缺乏病”。临床上以皮肤、胃肠道、神经系统症状为主要表现。 本病 12 表观消化率=（食物氮-粪氮）/食物氮*100 13 氨基酸分：AAS=待测蛋白质中 AA/理想蛋白质中 AA 14 限制性氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充 分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的 称第一限制氨基酸，余者以此类推。 15 条件必需氨基酸：半胱、酪、精、牛磺酸、谷氨酰胺。 16 必需脂肪酸：指机体不能合成，但又是人体生命活动所必需的不饱和脂肪酸。亚油酸n-6, 18 碳 2 烯酸、 亚麻酸n-3,18 碳 3 烯酸。 17 生物价：BV= I-(F-FK) (U-UK)/ I- (F-FK) 18 食物特殊动力作用：即“食物的生热作用”。 19 膳食纤维：一种碳水化物，含有丰富的纤维素、半纤维素、果胶，具有降血糖降胆固醇改善肠道功能。 20 膳食指南：根据营养学原则结合本国国情提出的一组以食物为基础的,指导人们合理选择和搭配食物,以达到 合理营养促进健康为目的的指导性意见。 21DRI：“膳食营养素参考摄入量”的英文首字母缩写。 22UL：“可耐受最高摄入量”的英文缩写。 23 体质指数（BMI）：体重/身高 24 自由基：是指那些带有奇数电子数的化学物质,即它们都带有未配对的自由电子,这些自由电子导致了这些物 质的高反应活性。 25 完全蛋白：氨基酸组成与人体组织蛋白质氨基酸组成相似的蛋白质。 二问答题 蛋白质营养价值的评价方法 1、含量： 2、消化率：DI-(F-FK) / I 3、生物价：BV= I-(F-FK) (U-UK)/ I- (F-FK) 4、净利用率：NPU= I-(F-FK) (U-UK)/ I 5、功效比：PER=GAIN /I 6、氨基酸分：AAS=待测蛋白质中 AA/理想蛋白质中 AA 7、经消化率修正的氨基酸评分 膳食纤维的保健功能及原理 保健功能：1、降血糖 2、降胆固醇 3、改善肠道功能 保健原理：膳 食 纤 维 的 吸 水 溶 胀 性 能 有 利 于 增 加 食 糜 的 体 积 ,刺 激 胃 肠 道 的 蠕 动 ,并 软 化 粪 便 ,防 止 便 秘 ； 膳 食 纤 维 能 够 抑 制 胆 固 醇 的 吸 收 ； 膳 食 纤 维 能 够 延 缓 和 减 少 重 金 属 等 有 害 物 质 的 吸 收 ； 水 溶 性 膳 食 纤 维 具 有 很 强 的 吸 水 溶 胀 性 能 可 减 少 食 物 中 脂 肪 的 吸 收 ； 控 制 餐 后 血 糖 急 剧 上 升 和 改 善 糖 耐 量 。 必需脂肪酸的种类及保健功能 种类：1、亚油酸n-6, 18 碳 2 烯酸 2、亚麻酸n-3,18 碳 3 烯酸 保健功能： 1 、 是 磷 脂 的 重 要 组 成 部 分 2、 是 合 成 前 列 腺 素 （ PG） 、 血 栓 素 （ TXA） 及 白 三 烯 （ LT） 等 类 二 十 烷 酸 的 前 体 物 质 3、 与 胆 固 醇 的 代 谢 有 关 试述食物的消化吸收过程 消化：人体摄入的食物被分解为小分子物质的过程称为消化 吸收：食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过 程 口腔咽喉食道胃小肠大肠肛门 十二指肠 空肠 回肠 （所有营养成分） （所有营养成分） （B12, 胆汁） 试述蔬菜和水果的营养特点 蔬菜：1、水分大都在 90以上 2、碳水化物的含量不高，富含膳食纤维，不同品种差异较大 3、蛋白质少，仅为 1-3 4、脂肪含量低，大多数含量不到 1 5、含有多种维生素和丰富的矿物质 水果：提供膳食纤维、矿物质、维生素 C 和胡萝卜素 谷物和豆类的营养特点 谷类：水分（11-14） 碳水化物（70以上） 蛋白质（赖氨酸） 油脂（2-3）亚油酸丰富，植物固醇和卵磷脂，米糠油和小麦胚芽油防 止动脉硬化 矿物质（1.5-3） 维生素：B 族维生素的重要来源 豆类(大豆)：蛋白质（35-50）富含赖氨酸 油脂（16-18）有利于降低血液胆固醇和软化血管 矿物质维生素（Ca Fe B 族维生素 VE） 其他物质：1、蛋白酶抑制剂 2、植物红细胞凝集索 3、抗维生素因子 4、胀气因子 5、皂苷 6、异黄酮 试述维生素和微量元素的种类及缺乏症 维生素： 一、种类：（一）水溶性：B 族 Vit Vit C 等 （二）脂溶性：A D E K 二、缺乏症：VA：1、夜盲症 2、干眼病 3、皮肤角化 4、呼吸道炎症 5、儿童发育缓慢 6、生殖障碍 VD：1、佝偻病 2、骨质疏松 3、骨软化症 VE：癌症、动脉粥样硬化、白内障等病变的危险性增加 VK：1、成人少见 2、新生儿出血症 B1：1、脚气病 2、韦尼克脑病 3、科尔萨克夫精神病 B2：1、口腔生殖系统综合征 2、长期缺乏时儿童生长 迟缓，轻中度缺铁性贫血 3、严重缺乏时常伴 有其它 B 族 Vit 缺乏及相应症状 B3：1、糙皮病“三 D”症状 2、皮炎、腹泻、痴呆 B5：1、脚趾麻木 2、脚烧灼性疼痛 B6：1、面部皮脂溢出 2、肢体类似糙皮病皮炎 3、神 经系统症状 B12：1、巨幼红细胞贫血 2、神经系统损害 3、高同型 半胱氨酸血症 VC：1、出血 2、牙龈炎 3、骨质疏松 4、坏血病 微量元素：（一）分类：人体必需 8 种：Fe、Zn、Cu、I、Se、Co、Mo 、Cr 可能必需 5 种：Mn 、Si 、 Ni、Vo、B 低剂量可能必需 8 种： F、Pb、Cd、As、Sn、Hg、Li、Al （二）缺乏症：Fe：1、缺铁性贫血 2、体力下降 3、儿童认知能力降 低 4、体温调节失常 5、免疫力降低 6、重金属吸收增 加 、 7、不良妊娠后果 8、（异食癖） Zn：1、生长发育不良 2、味觉障碍 3、胃肠道疾患 4、皮肤疾患 5、免疫功能减退 6、生殖功能发育和功能障碍 7、神经精神障碍 Cu：1、贫血 2、肝硬化 I：1、碘致甲亢 2、高碘甲状腺肿 Se：1、克山病(心肌坏死) 2、大骨节病 Cr：葡萄糖不耐受 Mo：罕见 Co：罕见 Mn：1、生长障碍 2、骨骼异常 3、运动失调 4、生殖障碍 5、胰腺功能异常 6、脂代谢异常 F：1、氟斑牙 2、氟骨症 Ni：1、生长抑制 2、生殖行为受损 3、氨基酸和脂质代谢改变 4、铁利用障碍 5、微量元素分布变化 Si：1、动脉粥样硬化和高血压 2、骨质疏松和关节炎 3、老年痴呆 As：1、生长减慢和生育力降低（动物） 2、中枢神经系统的损伤性变化、血管性疾病和肿 瘤（人类血透患者） 1. 应该如何补钙 1、补钙的最好方式是调整饮食，增加奶及奶制品的消费 2、孕妇、婴幼儿及确实需要补钙的人群，以服用物美价廉的碳酸钙为好 3、保证充足睡眠心情良好。 4、食入补钙保健品应适量，不可过多。 2. 孕妇的营养生理特点： (一)消化功能改变 1、早期食欲不振,妊娠反应严重 2、后期食欲大增,消化机能增强 3、消化液分泌减少 4、肠胃蠕动减弱 5、肠胃张力下降 6、易胀气, 便 秘 (二)肾脏负担加重,水贮留增加,血容量增加 1、代谢废物增多,肾小管过滤增加 2、贮存钠与水,供胎儿与自身需要(约 7KG) 3、向胎儿供血,循环血容量增加 4、血容量增加多于红细胞增加,出现生理性贫 血 (三)能量代谢,吸收功能,合成代谢增强 1、后期基础代谢增强约 10-20% 2、钙铁 B12 叶酸吸收增强 3. 试述母乳喂养的优点 (一)营养全面，比例适宜，易于消化吸收 1、脂肪酸含量、比例和颗粒大小合理，亚油酸含量高(乳脂的 7 %) 2、蛋白质含量适宜(1.2%)，质量高，减少代谢负担 3、乳糖含量高(7%)，增加肠道有益菌，减少腹泻 4、维生素含量丰富，VD 高，有利于骨骼发育 5、钙含量适中，易吸收，铁锌生物利用率高 (二)富含免疫物质（抗体乳铁带白溶菌酶免疫活性细胞低聚糖），增强免疫力 (三)含有多种生物活性物质（生长因子红细胞生成素激素），促进消化系统的成熟和 发育，抗过敏 (四)牛磺酸和 DHA 含量丰富,促进神经系统发育 (五)增加母子交流，促进心理和智力发育 (六)清洁卫生,有利于母体康复 (七)降低感染性疾病和成年慢性病的发生率 4. 学龄儿童的特点和营养问题（612 岁） 特点： 1、生长发育渐趋减缓 2、能量和营养需求量大 3、咀嚼能力，消化能力接近成人 问题及解决方法： 1、热能不足，早餐尤甚（18002200kcal）【培养良好的进食习惯】 2、蛋白质不足不优(60-75g) 【三餐合理分配 343】 3、碳水化合物偏高，龋齿多【合理加餐，安全、营养、适量、多样】 4、脂肪不足（农村）或过剩(50-65g) 【营养午餐计划】 5、矿物质维生素缺乏（铁锌钙VAVDB1B2VC）【营养强化食品】 6、体重超标【服用补充剂】 5. 老年人的营养特点和食品要求 特点： 1、能量适当减少, 保持适宜体重 2、蛋白质适量增加但不过量（15，1.27g/d） 3、脂类适量减少，重视质量(20-25%,胆固醇少于 300mg) 4、碳水化合物不变（5560） ，增加膳食纤维(25-30g) 5、补充维生素和矿物质 食品要求： 1、饮食多样化 2、精粗搭配 3、每天喝奶 4、多吃豆制品 5、适量食用动物性食 6、多吃蔬菜水果 7、饮食清淡少盐 6. 试述中国的膳食指南与营养宝塔的内容 2007 年中国的膳食指南： 1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3 . 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物 营养宝塔： （ 一 ） 、 平 衡 膳 食 宝 塔 共 分 五 层 ， 包 含 我 们 每 天 应 吃 的 主 要 食 物 种 类 。 （ 二 ） 、 宝 塔 建 议 的 各 类 食 物 的 摄 入 量 一 般 是 指 食 物 的 生 重 。 1、 谷 类 2、 蔬 菜 和 水 果 3、 鱼 肉 蛋 鱼 、 肉 、 蛋 4、 奶 类 和 豆 类 食 物 5、 油 脂 类 7. 保健食品的功效成分及功能 功效成分：1、蛋白质和氨基酸类 2、功能性碳水化合物 3、功能性脂类 4、具有保健功能的微量营养素 5、功能性植物化学物 6、益生菌 功能：1、改善生长发育 2、增强免疫力 3、抗氧化 4、辅助改善记忆 5、辅助降血糖 6、辅助降血脂 7、辅助降血压 8、改善肠道功能 9、减肥 10、增加骨密度 8. 衰老的自由基理论 正常代谢反应的中间产物每含自由基，对细胞会造成不可逆的损伤，如脂类 的过氧化与大分子的交联，其后果是使胞内酶失活，以及象脂褐质一类的惰性物质 在胞内沉积。此说虽然无直接证据，但以抗氧化剂或自由基净化剂饲喂小鼠可延长 寿命，或抑制脂褐质的形成。此外，抗氧化剂还有加强机体免疫反应，抑制肿瘤及 自体免疫疾病等作用，都从侧面为此说提供了间接的证据，然而也有一些反面的实 验结果。 9. 蛋白质互补的原则及其原理 蛋白质互补：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以 上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用 叫蛋白质互补作用 原则：1、种属越远越好 2、种类越多越好 3、时间越近越好 10.DRIs 体系的内容及特点： 膳食营养素参考摄入量(DRIs)：在 RDAs 基础上发展起来的一组每日平均膳食营 养素摄入量的参考值 包括 4 项内容： 1、平均需要量（EAR） 2、推荐摄入量（RNI） 3、适宜摄入量（AI） 4、可耐受最高摄入量（UL) 特 点 ： 1、 能 量 和 蛋 白 质 的 RNIs 及 脂 肪 供 能 比 2、 常 量 和 微 量 元 素 的 RNIs 或 Ais 3、 脂 溶 性 和 水 溶 性 维 生 素 的 RNIs 或 Ais 4、 某 些 微 量 营 养 素 的 Uls 5、 蛋 白 质 及 某 些 微 量 营 养 素 的 EARs 6、 真 正 意 义 上 方 便 了 人 们 自 我 控 制 饮 食 营 养 摄 入 。 11.