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-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 预处理,保证烹饪美味 要想做出营养美味的食物，做好 “预处理”至关重要。 中国论文网 /6/view-13000677.htm 肉煲汤前先焯水，汤更鲜。用鸡 肉、排骨、羊肉等肉类煲汤前，最好先 用水焯一下，有助去除肉中的血沫子和 腥味，使煲出来的汤更清亮更鲜美。具 体做法是：将肉放在锅中，倒入足够的 凉水（没过肉） ，大火烧开后，用勺撇 掉水面的浮沫，再从开水中过滤出肉， M 行下一步烹调。用冷水能让肉内部 的血水、脏东西和气味慢慢随温度升高 渗透到水里，如果水开了再放肉会导致 肉表面的蛋白质和脂肪立即凝结，有些 血水出不来。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 熬鱼汤之前先煎鱼，汤更白。奶 白色的鱼汤总能勾起人们的食欲，可是 如何做到呢？其实，奶白色是在有乳化 性能的蛋白质（如酪蛋白）等的作用下， 脂肪微滴均匀地分布在水中，形成的一 种乳化现象。也就是说，影响汤呈现奶 白色的两个重要因素就是蛋白质和脂肪。 熬汤前先将鱼煎一下，既有利于鱼中的 蛋白质溶解到水中，又提供了一定量的 脂肪，因而也有助于产生白汤。需要提 醒的是，煎鱼时油不要用太多，以免热 量超标。如果感觉汤还不够白，可以加 些牛奶。 蛋液拌匀米饭后再炒，饭更散。 做炒饭讲究的是米要粒粒分开，然而， 做蛋炒饭时饭粒特别容易粘在一起，形 成一团，不仅入味困难，口感也不均匀。 炒之前用鸡蛋液把米饭拌匀，让蛋液包 裹饭粒，炒时饭粒之间就不易粘连。原 因在于，蛋液的主要成分是卵磷蛋白和 卵黄蛋白，它们加热凝固后黏性降低， 很容易搅碎。如果米饭太黏的话，还可 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 以先放在微波炉里高火加热 12 分钟， 再中小火加热 12 分钟。需要注意的 是，加热时不要盖盖子，否则不利于水 分挥发。 焯菜前，水里加点盐，更营养。 蔬菜焯烫过程中，其中的水溶性营养成 分，如维生素 C、B 族维生素等会流失 到锅里。但如果提前在沸水中加入 1% 的食盐，使之接近生理盐水的浓度，蔬 菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境 中，其可溶性成分扩散到水中的速度就 会减慢。不过加盐切记不能太多，大半 锅水加小半勺即可。此外，还可以在沸 水中加两滴油，这样不仅可以防止氧化 酶破坏叶绿素，还能保持蔬菜鲜亮的颜 色。 把水烧开再蒸菜，味更美。无论 要蒸的食材是肉类还是蔬菜，都应先将 水烧开后再放入原料。肉在遇到温度较 高的蒸汽时，外部组织凝缩，从而把内 部的鲜味成分锁住，肉也更有光泽。如 果用冷水来蒸菜会导致菜色发黄、发蔫， -精选财经经济类资料- -最新财
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