那些远去的菜肴

-精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 1 那些远去的菜肴 随着时代发展，我们记忆深处的 那些历经年华飞逝却历久弥香的食物， 很难在现实中寻觅到，但是那种味道却 倔强地保留着我们的集体记忆。唯有比 照如今的丰饶，昔日的回忆才愈加有味 道。 中国论文网 /7/view-12926281.htm 美食有很多种，比如直接来点龙 肝凤髓之类寻常人根本吃不到的，冲着 这份稀奇，就是美食；传说中给食欲不 振的帝王开胃，饿上三天，什么食欲都 来了，这时候能饱肚的都是美食；又比 如思乡的人，一口家乡菜，百种思乡情， 这也是美食。 我们记忆深处的美食，大部分都 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 2 是跟两样东西联系的。一个是饱肚，一 个是油水。而与这两样有关的食物，正 在随着社会进步而逐渐退出历史舞台。 饭味 最普遍的记忆中的食物，恐怕就 是榆钱饭了。作家刘绍棠的散文榆钱 饭里说，困难的年月，9 成榆树钱搅 和上 1 成玉米面，上锅蒸，水泛花就算 熟了，还省柴火。然后把碎葱、老腌汤 或者酱油，倒进去一拌，就能饱肚皮。 比榆钱饭高级一点的，还有槐花饭等等。 再好一点的，就是油盐饭。所谓 油盐饭，就是炒完菜之后，借着那点残 留在锅里的油膜，本着不能浪费的原则， 把白饭倒进去翻炒几下，米粒裹上了那 层油，再加点盐，油盐饭就成了。这玩 意儿最大特点就是有菜的味道，还有点 荤味，这可是高级美味，吃起来比那些 白饭要强多了。因为能用荤油炒菜的次 数不多，能吃上这种饭的时候也不是特 别多。 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 3 如果没有油盐饭，另一种常见的 下饭就是酱油汤，所谓的汤其实就是开 水一锅，酱油打底，撒上一点葱花味精， 再放一点荤油或者豆油，没有也能凑合 了。这玩意儿又能当菜又能灌个水饱。 菜香 北京人以前有一种菜，叫做折箩。 说白了就是饭馆二荤铺之类的剩菜，全 折在一起，就叫折箩。卖的时候用大炒 勺盛出来，论勺卖，因为是剩菜，就会 有很多汁水，同时里面乱七八糟荤素都 有，买回去就拌着饭吃。折箩还有一种 吃法，就是弄一个大锅熬着，食客拿着 窝头或者棒子面饼子，手里捏着筷子， 瞪着锅里偶尔翻上来的一块薄薄的白肉， 眼疾手快夹上来吃了，那边卖折箩的小 贩也瞪着眼睛数着食客吃了几块，最后 一起算钱，这就叫做“ 瞪眼食 ”。 老北京还有一道菜叫做炖油渣， 就是把饭店里炼荤油之后的剩料收集起 来，做成大块的油渣饼。小贩们买这种 油渣饼回去，切成小块，扔到开水锅里， -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 4 然后再加上盐、花椒、大料等作料，然 后以极便宜的价格卖给老百姓，一般都 是就着窝头下肚。 同一时代的南方也有类似的下饭 菜，比如酱鱼。这个酱鱼可不是真的用 鱼做的，是用鱼骨头加点酱熬制的，根 本就没什么东西，就是吃饭的时候盛上 一点，借借味道。 后来还流行过一阵子西瓜皮菜肴。 过去的西瓜皮厚，把瓜皮处理之后，切 丝凉拌、做汤甚至下锅烹炒，都是流行 过的做法。 另外还有一种比较高级一点的 “菜”，也就是街上曾经叫卖过的点心渣 子，这玩意儿在饼干厂点心铺里被人收 集起来，也拿出来卖，特点就一个，便 宜。而且点心渣子里面多少会有点油， 运气好还能碰到一些芝麻，这都是能解 馋的。 吃饱了，这人就会想来点新鲜的 尝尝，比如水果。但是过去特别是 20 世纪五六十年代之前，水果也少。解放 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 5 前就流行过售卖果子皮，也就是从饭馆 等处搜集来的梨子、苹果的皮，洗干净 了就装在筐里卖。解放后这东西逐渐就 没了。类似果子皮这样命运的食物，还 有北京人讲话的“ 半空儿”，也就是炒花 生时从筛子里落下来的那些花生，不是 歪瓜裂枣就是半个不全的，还可能是瘪 的，所以得名“ 半空儿” ，这是过去解放 前穷人家常吃的东西，理由还是因为便 宜。 珍馐 在生活物资比较贫乏的年代里， 最常见的美食、大江南北都尊崇的食品 界的王者，只有一个，那就是猪油渣。 那时候油水少人就容易饿，这玩意儿入 口，那就是无上的珍馐。 现在生活好了，大家都不喜欢摄 入这么高的脂肪含量，都愿意要健康， 讲究饮食的低油低脂肪，而猪油渣全部 不符合现代的要求。这玩意儿不仅炸出 来的时候就胆固醇和脂肪含量超高，还 特别解馋。刚出锅的猪油渣是可以直接 -精选财经经济类资料- -最新财经经济资料-感谢阅读- 6 入口吃的，那叫一个香。猪油渣能炒菜， 还能在包大个的野菜包子的时候当做肉 馅放进去。北方的吃法是直接猪油渣拌 饭，而南方还可以放点酱油简单加工一 下，做成酱油捞饭。这在广东一带是很 普遍的。 如此摄入脂肪和胆固醇，根源在 于对过去生活水平不高的时候对油水的 需求。跟猪油渣差不多流行的，还有猪 网油等等，在农牧区也有类似的东西， 那就是用羊油做的各种炒菜、主食。现 在物质丰富了，用羊油炒菜的也越碓 缴倭耍都改用植物油了。 这种对于脂肪的追求在过去也催 生了一些现在看起来很古怪的菜肴。比 如说肥猪肉片蘸古巴糖这种惊悚的吃法， 稍微文雅一点的还有东北地方的酥白肉， 也就是用拔丝地瓜的手法做肥肉，南方