食品营养学-第五章脂类

食品营养学FOOD NUTRITION第五章脂类脂肪 (fat)是第二 产能营养素 ，在过去的几年里，由于它与一些流行的健康问题有关系，特别是心脏病，所以在很大程度上脂肪的名声是负面的。而脂肪的本身是必需营养素 ，但真正的元凶是什么？膳食中的脂肪和其相关物质有何问题？实际上这是一个复杂的问题，在这一章的学习中让我们来寻求一些答案。一、构成体质脂类是人体重要的组成部分。它以多种形式存在于各种组织中。皮下脂肪是机体的储存组织。类脂是多种组织和细胞的组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成类脂层。脑髓及神经组织含有磷脂和糖脂。固醇则是机体合成胆汁酸、固醇类激素的必需物质。第一节 脂类的功能二、供能与保护机体作用脂肪富含能量，可储存在机体中，只要机体需要，可随时用于机体代谢。此外，脂肪可隔热、保温、支持和保护体内各种脏器，使之不受损伤，从而具有保护机体的作用。三、提供必需脂肪酸脂肪所含多不饱和脂肪酸中，有的是机体所必需脂肪酸。它们除了是细胞膜的结构成分外，还具有很重要的生理作用。四、促进脂溶性维生素的吸收脂类中含有脂溶性维生素，食物脂肪有助于脂溶性维生素的吸收。五、增加饱腹感和改善食品感官性状脂类在胃中停留时间较长，一次进食含 50克脂肪的高脂膳食，需经 4 6小时才能从胃中排空，因而使人有高度饱腹感。脂类还可以改善食品的感官性状，增加组织感。第二节 脂类的组成及其特征一、脂类的定义与分类脂类 (Lipids)是一大类疏水化合物，它们具有两个特性：一是这类化合物均溶于有机溶剂而不溶于水；二是这类物质在活细胞结构中有重要的生理作用。脂类包括：中性 脂肪 主要是油类 (oils)和脂肪类 (fats)。类脂 (lipoids)是那些性质类似油脂的物质，主要是磷脂、糖脂和固醇等。二、脂肪（一）甘油三脂 (triglycerides or triacylglycerols) 大部分构成食物脂肪和动物体脂，主要以甘油三脂为基本结构（二）脂肪酸 (fatty acids) 构成 甘油三脂的脂肪酸种类很多，脂肪酸链长短不一，但绝大多数是偶数碳原子的直链脂肪酸。脂肪酸可根据碳链中双键数目的多少分成三类：1.饱和脂肪酸 ( saturated fattyacids,SFA) 分子中不含双键，多存在于动物脂肪中。2.单不饱和脂肪酸 (monounsaturatedfatty acids,MUFA) 分子中含一个双键。3.多不饱和脂肪酸 (polyunsaturated fatty acids,PUFA) 分子中含二个和二个以上双键，在鱼油和植物种子中含量较多。（三）顺式与反式不饱和脂肪酸(cis and trans unsaturated fatty acids) 天然油类中一般存在的形式为顺式脂肪酸，而在商业化的氢化油中会生成一些反式不饱和脂肪酸。值得注意的是，随着人们食物的多样化，含反式脂肪的食物也会增加，如人造黄油、色拉油、酥油等。若反式脂肪增多带来的影响：1.干扰人体对必需脂肪酸的利用。2.能增加血中低密度脂蛋白（ LDL);降低高密度脂蛋白 (HDL)。3.能增加血中的甘油三脂。这些都是对人体不利的。反式脂肪酸还可以通过胎盘而影响胎儿，也可以进入乳汁影响婴儿。（四）脂肪酸链的长短与吸收脂肪酸按其碳链的不同分为 :1.短链脂肪酸 (链长 4 6个碳 )存在于乳脂和棕榈油中。2.中链脂肪酸 (链长 8 12个碳 ) 存在于某些种子油如椰子油中。3.长链脂肪酸 (链长 14个以上碳 )油脂中主要脂肪酸。饱和脂肪酸中 碳数 10常温下为固态随碳链增加，熔点增高。熔点增高，不易消化、吸收。（五 ） 必需脂肪酸 (essential fatty acid,EFA) 是指机体不能合成，但又是人体生命所必需的，一定要由食物供给的脂肪酸，当机体缺乏时，会导致缺乏病的产生。谁为必需脂肪酸 ?一般认为亚油酸 (linoleic acid) 、 - 亚麻酸(linolenic acid)是主要的必需脂肪酸，花生四烯酸 (arachidonic acid)具有重要生理活性的脂肪酸，但人体能通过亚油酸合成它。必需脂肪酸的功能：1.毛细管和细胞膜 亚油酸可增强细胞膜的结构，有助于防止皮肤和细胞膜通透性的增加。当亚油酸缺乏时会出现皮肤症状如皮肤湿疹或皮肤干燥、脱屑等。2.胆固醇酯 亚油酸可与胆固醇形成胆固醇酯，这对胆固醇的代谢非常重要，只有这种结合才能在体内转运，进行正常代谢。必需脂肪酸还有利于妊娠和授乳，缺乏时可引起不孕或哺乳困难。婴儿易缺乏必需脂肪酸，缺乏时婴儿生长缓慢。3.血清胆固醇 亚油酸有助于降低血清胆固醇水平。若必需脂肪酸缺乏，胆固醇将与饱和脂肪酸结合，造成不能正常代谢，并有可能在体内沉积。（六 ） 脂肪酸的命名 脂肪酸的命名和表示方式可以简化为碳数和不饱和键数，用 - 、 n- 加数字表示从甲基端数双键位置； 加上标数字表示从羧基端数双键的位置。如亚油酸为 18:2 -6,9 或 18:2 n-6,918:2( 9,12)或 9,12 18:2化学式 ： CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH三、类脂（一）脂蛋白 结构：脂蛋白是脂肪与其它脂成分如胆固醇结合在一起，尽管脂肪不溶于水，但脂蛋白可以使脂肪在水基的血流中转运。在化学上脂蛋白不是纯脂化合物而是脂类与脱辅基蛋白 (apoprotein)的复合体无共价结构）。功能：为了解决脂肪在水基循环系统的运输，机体使用脂蛋白，用水溶蛋白质包裹脂肪。血浆中的脂蛋白 含有甘油三酯、胆固醇、脂肪酸、磷脂、脂溶维生素等。脂蛋白的密度与其脂肪的多少而不同，蛋白质比例越高，密度就越高；脂肪和其它脂类越高，密度越低。根据脂蛋白 密度可分为： 1.乳糜微粒 (chylomicrons) 在小肠壁形成，运载着大量来自吸收的脂肪； 84%甘油三酯和 5%的胆固醇酯。 2.极低密度脂蛋白 (very low-density lipoprotein,VLDL) 20%在小肠形成，携带外源的脂质；其余来自内源肝脏合 成的脂质。含 50%甘油三酯和 15%的胆固醇酯。主要运载甘油三酯。3.低密度脂蛋白 ( low-density lipoprotein,LDL) 已知大部分由 VLDL形成， 它主要运载胆固醇到各机体组织，所以称坏胆固醇。 含 8%甘油三酯和 35%胆固醇酯。4.高密度脂蛋白 ( high-density lipoprotein,HDL) 在细胞代谢中形成， 携带胆固醇从细胞组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇 ，并认为它在血中浓度高对预防动脉粥样硬化有利。它含有 4%甘油三酯和 17%胆固醇酯。The structure of the LDL particleHydrophobic regionCholesterolPhospholipidsHydrophobic coreCholesteryl estersTriglyceridesAntioxidantsa-Tocopherolb-CaroteneUbiquinol-10Apolipoprotein EApolipoprotein B（二）磷脂除甘油三酯以外 ,在体内最大的脂类 ,甘油磷脂是一种重要的磷脂 ,它是细胞膜的构成物质。卵磷脂或称磷脂酰胆碱，存在于蛋黄或大豆中。在营养上无特殊意义。（三） 胆固醇胆固醇不是饱和脂肪，而是固醇类物质。它可以与脂肪酸形成酯，在血中主要是这种形式。在人体的代谢中，胆固醇是重要的生命物质，具有如下功能： .胆固醇是所有固醇激素的前体 .胆固醇在皮肤中的产物脱氢胆固醇，经紫外线照射可启动维生素 D 激素的合成。 .胆固醇也是形成胆酸所必需的。 .细胞膜的成分。第二节 膳食脂肪和有关健康问题有关脂肪的健康问题集中在两点上，一是膳食过多的脂肪；二是膳食过多的动物脂肪。一、脂肪的量与健康关系膳食过量的脂肪，会造成肥胖，而肥胖可导致发生如糖尿病、高血压和心脏病等健康问题。二、脂肪的种类与健康关系膳食中过多的饱和脂肪酸，主要来自动物如月桂酸 (12:0)、豆蔻酸 (14:0)和棕榈酸 (16:0)以及反式脂肪酸是引起高胆固醇血症的主要膳食因素。三、 n-3和 n-6型多不饱和脂肪酸与动脉粥样硬化症 (atherosclerosis)诸多因素可引起和促动动脉粥样硬化症如： .异常的脂蛋白代谢以致低密度脂蛋白及极低密度脂蛋白的增高； .血流中血小板在小动脉中凝结倾向； .动脉血压的升高； .碳水化合物及胰岛素代谢的异常； .血中胆固醇与甘油三酯的升高；亚油酸 (n-6型 )可以对上述不利因素都有明显的对抗作用，膳食中亚油酸充足，可以明显地降低低密度和极低密度脂蛋白、胆固醇、