小儿营养基础ppt课件

小儿营养基础前言n 生物为了维持生命和保证正常活动必须摄取外界环境中的各种物质供其需要，此即为营养，所摄取的物质则为营养素。n 儿童与成人不同的是所摄取的营养素除用以维持正常的生理活动外，还需要保证其生长发育所需，因此所需要的营养素相对比成人要多。n 营养素是保证儿童正常生长发育和身心健康的重要因素，良好的营养可促进体格生长和智力发育，而营养不足则可导致生长迟缓 ，体重不增，甚至发生营养障碍和缺乏，严重者可造成死亡。n 因此，在儿童保健工作中合理安排小儿喂养和平衡膳食是保健工作的重要一环！目录n 一、膳食中的营养物质n 二、儿童膳食调查方法n 三、膳食计划和代量食谱n 四、拟制食谱n 五、配膳与库房管理一、膳食中的营养物质n 1、热能n 2、蛋白质n 3、脂肪n 4、碳水化合物n 5、维生素n 6、矿物质n 7、水1、热能n 人体的热能来源于每天所吃的食物，但食物中不是所有营养素都能产生热能的，只有碳水化合物、脂 肪、蛋白质这三大营养素会产生热能。n 每克碳水化合物在体内氧化时产生的热能为16.74千焦耳（ 4千卡），脂肪每克为 37.66千焦耳（ 9千卡），蛋白质 每克为 16.74千焦耳（ 4千卡） 热能的单位，常指能使 1升水升高 1摄氏度所需的热量，就相当于 4.184千焦耳的热能。1、热能n 小儿消耗可分为以下 5部分： 1.基础代谢所需； 2.生长发育所需； 3.活动所需； 4.食物特殊动力作用所需； 5.排泄物中丢失的热能。n 一般认为基础代谢所需约占 50% ，体力活动和生长所需占 40% ， 10% 从排泄中丢失。在安排小儿饮食时应考虑蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比例，以总热能的 1215% 来自蛋白质， 2030% 来自脂肪， 5060% 来自碳水化合物为合理的膳食。2、蛋白质n 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。因此，它是与生命及与各种形式的生命活动紧密联系在一起的物质。机体中的每一个细胞和所有重要组成部分都有蛋白质参与。蛋白质占人体重量的16.3% ，即一个 60kg重的成年人其体内约有蛋白质 9.8kg。人体内蛋白质的种类很多，性质、功能各异，但都是由 20多种氨基酸按不同比例组合而成的，并在体内不断进行代谢与更新。n 被食入的蛋白质在体内经过消化分解成氨基酸，吸收后在体内主要用于重新按一定比例组合成人体蛋白质，同时新的蛋白质又在不断代谢与分解，时刻处于动态平衡中。因此，食物蛋白质的质和量、各种氨基酸的比例，关系到人体蛋白质合成的量，尤其是青少年的生长发育、孕产妇的优生优育、老年人的健康长寿，都与膳食中蛋白质的量有着密切的关系。3、脂肪脂肪也是组成生物体的重要组成成分成分，如磷脂是构成生物膜的重要成分，油脂是机体代谢所需燃料的贮存和运输形式。脂类物质也可为动物机体提供溶解于其中的必需脂 肪酸和脂溶性维生素。某些萜类及类固醇类物质如维生素 A、 D、 E、 K、胆酸及固醇类激素具有营养、代谢及调节功能。有机体表面的脂类物质有防止机械损伤与 防止热量散发等保护作用。脂类作为细胞的表面物质，与细胞识别，种特异性和组织免疫等有密切关系。4、碳水化合物n 碳水化合物由碳、氢、氧三种元素组成，可分为单糖、双糖和多糖，是最重要最经济的供能营养素。糖经消化分解为葡萄糖，吸收后供机体做热能来源，或作糖原储存或转化为体脂。碳水化合物除供热能外，还可促进其他营养素的代谢，还可与蛋白质或脂肪结合成糖蛋白或糖脂，成为具有重要功能的物质组成抗体、酶、激素、细胞膜和神经组织。5、维生素n 维生素虽不能供热能，需要量又较少，但是人体代谢中必不可少的有机化合物。人体有如一座极为复杂的化工厂，不断地进行着各种生化反应。其反应与酶的催化作用有密切关系。 酶 要产生活性，必须有辅酶参加。已知许多维生素是酶的辅酶或者是辅酶的组成分子。因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。可以认为，维生素是以 “生物活性物质 ”的形式，存在于人体组织中。5、维生素n 食物中维生素的含量较少，人体的需要量也不多，但却是绝不可少的物质。膳食中如缺乏维生素，就会引起人体代谢紊乱，以致发生维生素缺乏症。如缺乏维生素 A会出现夜盲症、干眼病和皮肤干燥；缺乏维生素 D可患佝偻病；缺乏维生素 B1可得脚气病；缺乏维生素 B2可患唇炎、口角炎、舌炎和阴囊炎；缺乏 PP可患癞 皮病；缺乏维生素 B12可患恶性贫血；缺乏维生素 C可患坏血病。6、矿物质n 矿物质 (又称无机盐 )，英文 mineral。矿物质是人体内无机物的总称。是地壳中自然存在的化合物或天然元素。矿物质和维生素一样，是人体必须的元素， 矿物质是无法自身产生、合成的，每天矿物质的摄取量也是基本确定的，但随年龄、性别、身体状况、环境、工作状况等因素有所不同。人体内约有 50多种矿物 质 ,虽然它们在人体内仅占人体体重的 4%, 但却是生物体的必需组成部分。根据它们在体内含量的多少 ,大致可分为常量元素和微量元素两大类。n 人体内矿物质不足可能出现许多症状： 如：缺乏钙、镁、磷、锰、铜，可能引起骨骼或牙齿不坚固。缺乏镁，可能引起肌肉疼痛。缺乏铁，可能引起贫血。缺乏铁、钠、碘、磷可能会引起疲劳等。 人体必须的矿物质有钙、磷、钾、钠、氯等需要量较多的宏量元素，铁、锌、铜、锰、钴、钼、硒、碘、铬等需要量少的微量元素。但无论哪中元素。6、矿物质n 矿物质的作用：矿物质和酶结合，帮助代谢。酶是新陈代谢过程中不可缺少的蛋白质，而使酶 活化的是矿物质。如果矿物质不足，酶就无法正常工作，代谢活动就随之停止。 矿物质如果摄取过多，容易引起过剩症及中毒。所以一定要注意矿物质的适量摄取。7、水n 水是维持生命的必需物质，丧失水分达20% ，生命就无法维持，机体内重要物质的代谢和生理活动都需要水来参与。人体内最多的成分为水。不同年龄每日需水量 年龄 mi/kg体重7天 1 岁 120160 23 岁 10014047 岁 9011089 岁 701001014 岁 5080成人 40二、儿童膳食调查方法n 通过对群体或个体儿童每天进餐次数 ,摄入食物的种类和数量等调查 ,再根据食物成分表计算出每人每日摄入的能量和其他营养素 ,然后与推荐供给标准进行比较 ,评价出膳食质量能否满足儿童生长所需 ,并了解膳食计划 ,食物分配和烹调加工过程中存在的问题 ,提出改进措施。n 膳食调查作为营养调查的重要内容的基本组成部分。目的是科学评定膳食的优缺点，了解存在的主要问题，研究其对于儿童的健康和生长发育的影响，从而进一步改善膳食，增进其合理性、科学性，提高儿童营养状况提供依据。一个完整的膳食调查还应包括饮食卫生、烹调卫生、饮食制度及参次分配是否合理等。n 膳食调查工作，涉及面大，牵涉到托幼机构的领导、保健医（员）、保育员、炊事员。要搞好膳食调查的组织协调准备工作，获得准确可靠的第一手资料。 二、儿童膳食调查方法n 1.称重法：适用于特殊要求的集体儿童（或个人）调查。n 2.询问观察法：适用于散居儿童调查。n 3.乳儿膳食调查法n 4.记账法：适用于有详细账目集体儿童的膳食调查。三、膳食计划和代量食谱n 1、综述n 2、膳食计划制定的原则n 3、膳食计划的制定步骤n 4、拟制食谱的原则n 5、拟制食谱的步骤n 6、食物种类的选择1、综述膳食与健康的关系非常密切，合理的膳食结构可以满足机体的生理需要，避免因膳食构成比例失调造成营养不足或过剩甚至引起机体代谢上近期或远期絮乱。2、膳食计划制定的原则n 1、满足儿童的营养的需要n 2、各营养素之间应保持正常比例关系：蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素的重量比值接近 1： 1： 45n 3、蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热量的 1215% ，2030% ， 5060% 。n 4、动物性及豆类蛋白质不少于蛋白质总热量的 50% 。n 5、每餐的热量分配为早餐 2530% 、午餐 3040% 、晚餐 2530% 、午点 510% 。n 6、主食与蔬菜的比 1： 10.7n 7、注意托幼结构的膳食标准、膳食的烹调制备方法应适合儿童年龄特点。3、膳食计划的制定步骤（ 1）、计算本单位不同年龄儿童每日热量的平均供给量标准，采取前一次的营养计算中热量、蛋白质平均供给量标准作为制定本季度膳食计划的依据。（ 2）、以蛋白质、脂肪、碳水化合物各占平均供给量的比例，或它们之间重量的比值计算出每天平均需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物，制定膳食计划。如：某托儿所二月份营养计算中所得的平均供给量标准为每人每天摄入标准为每人每天 1200千卡，蛋白质 39.2克。制定三月份膳食计划。第一步：以上述平均供给量标准热量为 1200千卡的 80100% ，为三月份的膳食计划。第二步：按蛋白质、脂肪、碳水化合物各占总热量的比例及 1克的蛋白质、脂肪、碳水化合物分别可产生 4（千卡）、 9（千卡）、 4（千卡）热量的生热系数、计算出三大营养素每天需要量（克）。3、膳食计划的制定步骤n 三大营养素按占总热量比例计算：蛋白质：960（千卡） 14% 134.6（千卡）， 1344 33.6（克）脂肪：960（千卡） 30% 288 （千卡）， 2889 32（克）碳水化合物：960（千卡） 56% 537.6（千卡）， 537.64 134.4（千克）n 按三大营养素重量比值计算：蛋白质： 39.2（克） 80% 31.36（克）脂肪： 31.36（克）碳水化合物： 31.364.5 141.12（克）3、膳食计划的制定步骤n （ 3） 主食与每日蔬菜需要量的计算：第一步：每日碳水化合物的需要主要来源于主食及少量糖，人为的以上式碳水化合物所需折合为每人每天需要粮食 134.4克或 141.2克。第二步：每日蔬菜需要量为：13570% 95.4（克） （主食与蔬菜的比例为 1： 10.7 ）深、浅蔬菜各占 50% 。n （ 4）优质蛋白占蛋白质总量的 50%n （ 5）根据本单位膳食标准，制定切实可行的计划。以前例制定托儿所膳食计划品名 13 岁（克）保 护性食物蔬菜（ 绿 叶占 1/2）豆制品肉蛋 类牛奶水果 类10013112.510801001121401030供 热量食品粮食油 养成份蛋白 质脂肪碳水化合物热 量33.64232401341689801200 （千卡）膳食计划4、拟制食谱的原则n 1、选择营养丰富适合儿童的食品。n 2、促进食欲，做到细、烂、软、色香味俱佳，促进消化，提高食品的利用率。n 3、烹调时保护营养素并且随季节气候变化而变化。n 4、注意儿童年龄特点。n 5、严格执行膳食计划。5、拟制食谱的步骤n （ 1）按膳食计划中各类食品的供给量标准，将一周食物具体的安排到每天各餐中，三天内不重样。n （ 2）以膳食计划要求选择食品，将食品总量按早、中、晚、点各餐占总热量的比例分配到各餐中去，前例膳食计划推荐三餐一点各占总热量比例要求是早餐 25% 、中餐 35% 、晚餐 30% 、午点 10% 。以前例某托儿所膳食计划中每天各类食品量按按早、中、晚、点各餐所占热量比分配到各餐中去，需要量计算方法如下：n 粮食：n 早餐： 13525% 33.8(克 ) n 可产热量 33.84 135（千卡）n 午餐： 13535% 47.25（克）n 可产热量 47.254 189(千卡 )n 午点： 13510% 13.5（克）n 可产热量 13.5 4 54（千卡 )n 晚餐： 13530% 40.5（克）n 可产热量 40.5 4 162（千卡）n 全天共用粮食 135克，产热量 540千卡，占总热量的55%n 蛋白质：n 早餐： 33.6克 25% 8.4(克 ) n 可产热量 8.44 33.6（千卡）n 午餐： 33.635% 11.76（克）n 可产热量 11.764 47.04(千卡 )n 午点： 33.610% 3.36（克）n 可产热量 3.36 4 13.44（千卡 )n 晚餐： 33.630% 10.08（克）n 可产热量 10.08 4 40.32（千卡）n 全天共用蛋白质 33.6克，可产热量 134.4千卡，占总热量的 14%n 蔬菜：n 早餐： 94.5克 25% 23.6(克 ) n 午餐： 94.535% 33.07（克） n 午点： 94.510% 9.45（克） n 晚餐： 94.530% 20.35（克）n 注意：蔬菜要求深色菜与浅色菜各占 50%5、拟制食谱的步骤n （ 3）、决定每种食物的烹调方法制成食谱，食谱中应带量，以前例某托儿所（ 100人）带量食谱举例：早餐 午餐 午点 晚餐菜、稀 饭 包子 牛奶 100毫升 千 层饼大米 24克 面粉 47克