三级公共营养师真题试题(2009.5)_ppt课件

v 山东省职业技能鉴定题库公共营养师（三级）操作技能考核试卷(2009.05)v 一、计算题（第 14题，每题 8分，共计 32分）v 1某大学生食堂，就餐人数 500人，其中男生 200人，女生300人，年龄在 1825岁。能量的 RNI值：男性为 2700kcal/日，女性为 2300kcal/日。v 1）以平均能量摄入量为准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。（供给比例：蛋白质占 12%、脂肪 25%、碳水化合物 63%）v 2）女性以 2300kcal为基准，计算男生折合女生的系数？该食堂总人日数？v 3）如果该食堂每人每日粳米市品用量为 165g，计算出该食堂一日粳米的总用量？v （ 参考 : 教材 P272、指导 P127）v 答： 1）计算平均能量摄入量及蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量v 计算平均能量摄入量平均能量摄入量 = (男生摄入总能量 +女生摄入总能量 )总人数v = （ 2700200 + 2300300） 500 = 2460 (kcal)v 计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量v 蛋白质的摄入量 = 2460 12% 4 = 73.8(g)v 脂肪的摄入量 = 2460 25% 9 = 68.3(g)v 碳水化合物摄入量 = 2460 63% 4 =387.5(g)v 2）计算男生折合女生系数及折合女生总人日数v 男生折合女生系数 = 男生能量参考摄入量 女生能量参考摄入量v = 27002300 = 1.174v 折合女生总人日数 = 女生人数 + 男生人数 男生折合女生系数v = 300 + 2001.174 = 535(人 日 ) v 3）该食堂一天大米（粳米）的总用量v 一日大米总用量 = 每人每日用量 总人日数v = 165 535 =88380(g)=88.38(kg) v 2已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物 108.2g，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供 40%、 10%、 50%的碳水化合物，烙饼含碳水化合物 51%, 小米粥含碳水化合物 8.4%,馒头含碳水化合物 43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？v 答： 1. 计算烙饼、小米粥、馒头所提供碳水化合物的重量v 烙饼提供的碳水化合物量 = 108.2 40% = 43.3 (g)小米粥提供的碳水化合物量 = 108.2 10% = 10.8 (g)v 馒头提供的碳水化合物量 = 108.2 50% = 54.1 (g)v 2 计算烙饼、小米粥、馒头的重量v 烙饼的重量 = 43.3 51% = 84.9 (g)v 小米粥的重量 = 10.8 8.4% =128.6 (g)v 馒头的重量 = 54.1 43.2%=125.2 (g)v 三种主食烙饼、小米粥和馒头分别是 84.9g、128.6g、 125.2g。v 或v 答：计算烙饼、小米粥、馒头的重量烙饼的重量 = 108.2 40% 51% = 84.9 (g)v 小米粥的重量 = 108.2 10% 8.4% v =128.6 (g)v 馒头的重量 = 108.2 50% 43.2%v =125.2 (g)v4已知某人能量消耗量为 8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6g ，脂肪 52.5g，维生素 A 360.5g，钙650mg，铁 24mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计 33.2g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。答： 1. 三种供能营养素的供能量：v 蛋白质供能量 =蛋白质质量 (g)蛋白质的能量系数(kJ/g) （或 8700/4.184 = 2100kcal 计算 )v =72.616.74 = 1215.32(kJ)v 脂肪供能量 =脂肪的质量 (g)脂肪的能量系数(kJ/g) v = 52.537.62 = 1975.05(kJ)碳水化合物供能量 = 总能量 - 蛋白质供能量 - 脂肪供能量v = 8700 -1215.32 - 1975.05 v = 5509.63(kJ)v 2 三种供能营养素的供能比：v 蛋白质供能占总能量的比例v =1215.328700= 13.97% v 脂肪供能占总能量的比例 v =1975.058700= 22.70%碳水化合物供能占总能量的比例=5509.638700 = 63.33% v 3优质蛋白质比例 ：v 优质蛋白质占总蛋白质的比例 = 优质蛋白质重量 /总摄入蛋白质重量 = 33.2/72.6 = 45.73%4评价：v 三种营养素的供能比蛋白质占 13.9%、脂肪占22.7% 、碳水化合物占 63.3% 比例合理，优质蛋白质占总蛋白质的 45.7% 供应量适宜。 (Pr:10%15% ;Fat:20%30% ;CHO:55%65%;优质 Pr:1/31/2)v 二、案例分析题（第 58题，每题 12分，共计 48分）v 5某老年公寓食堂设计星期一的早、中、晚餐食谱如下，请问：如果食用此膳食一段时间，该结构有什么主要问题，调整的原则是什么，请列出调整食谱。（指导 p118、 128)时间 早餐 午餐 晚餐星期一 稀 饭油条炸荷包蛋咸菜米 饭黄 焖鸡 翅炒三片番茄 鸡 蛋 汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡 萝 卜豆腐 脑 ， 八宝菜v 答： 1. 食谱结构是主要问题：油炸食物多，咸菜两餐都有太多，绿色蔬菜少，没有奶类和水果；可能导致油、盐过量维生素 A、维生素 C和钙的不足。v 2调整原则包括：去掉油条、炸鸡蛋、咸菜，调整为牛奶 200ml、煮鸡蛋、油菜等，食谱如下。早餐 午餐 晚餐牛奶面包煮 鸡 蛋拌黄瓜米 饭黄 焖鸡 翅炒油菜番茄 鸡 蛋 汤包子玉米面糊香干芹菜炒胡 萝 卜拌芥 蓝6某地 5所乡镇小学和幼儿园 ，有 473人在课间隐用了由某公司生产的批号为 200010412的消毒牛奶或牛乳饮料，于当天先后有 88人发病。年龄最小的 4岁，最大的 11岁，潜伏期 2h，最长的 11.5h，平均 3.5h。停止饮用上述牛奶后，发病很快停止，中毒者以恶心、呕吐为主要症状，呕吐一般为 34次，最多达数十次，部分病人有腹痛，仅有两人有轻度腹泻，不发烧或有低热，经对症治疗后，病情迅速得到好转；所有病人于 2天内痊愈无死亡病例。v 1）试判断最可能是何种食物中毒，判断依据是什么？v 2）简述这种病原物进入牛奶的可能途径有那些？v 3）简述防止该类病原污染食品的措施。v （指导 P93、 P99）v 答： 1. 葡萄球菌肠毒素食物中毒。依据：潜伏期短，吐比泄重、一般不发烧。v 2病原进入牛奶的途径：奶受污染、挤出的奶已带病原。v 3防止措施：第一，防止金黄色葡萄球菌污染食品；第二，防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成。v7案例分析：v 一位家长带 10岁儿童前来进行营养咨询，该儿童口唇苍白，易疲乏，疑有缺铁性贫血。门诊咨询时，公共营养师首先要做什么才能了解儿童膳食状况，这种调查方法主要技术要点是什么？v (参考指导 P23、 30) v 答： 应首先进行儿童膳食调查：公共营养师可采用 24 h回顾法，询问儿童及家长该儿童连续 3天来的饮食情况，了解儿童的膳食状况，以便给出合理的膳食指导。v 24h回顾法的技术要点：v 1. 适用于描述不同人群个体的食物摄入情况，包括一些特殊人群的调查。v 2. 一般选用 3天连续调查法。v 3. 可面对面的询问，也可用开放式表格或事先编好的调查表4. 通过电话、录音机等进行询问。v 5. 询问时，调查员不但要专业技巧熟练，还要态度诚恳。v 6. 回顾后可用一个食物清单进行核对，因为一些食物或零食容易被遗忘。v 7. 询问一般要求在 1540分钟内完成。v 8. 调查表的设计是关系到调查质量的关键因素。v 8某糖尿病者其一份早餐如下：一杯牛奶 200ml 、一根油条 30g、一个花卷 50g。每种食物的相关数据如下表：GI值 碳水化合物的 含量 （ g） 膳食 纤维 含量 （ g）牛奶 27.6 3.4 油条 74.9 51.9 0.9花卷 88.1 45.6 1.5试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。 (10分)（ 参照 P359,指导 P119-30、 128）v 答： 1. 查食物成分表中各种食物的的碳水化合物和膳食纤维的含量，将碳水化合物的含量减去膳食纤维的含量，计算出可利用碳水化合物的含量。碳水化合物的含量 （ g）膳食 纤维 含量（ g）可利用 CHO含量 （g） 牛奶 3.4 3.4油条 51.9 0.9 50.1花卷 45.6 1.5 44.1v 2计算混合膳食提供可利用碳水化合物的量 ：v 可利用碳水化合物量 = 食物的重量 可利用碳水化合物的含量v 牛奶： 200 3.4 100 = 6.8v 油条： 30 50.1 100 =15.03v 花卷： 50 44.1 100 =22.05v 3. 混合膳食提供碳水化合物总量 v = 6.8 + 15.03 + 22.05 = 43.88(g)v 4. 各食物提供碳水化合物的质量比为：v 牛奶： 6.80 43.88 100% = 15.50%v 油条： 15.03 43.88 100% = 34.25%v 花卷： 22.05 43.88 100% = 50.25%v 5. 计算每种食物 GI值对一餐总 GI值的贡献v 牛奶： 15.50% 27.6 = 4.3v 油条： 34.25% 74.9 = 25.7v 花卷： 50.25% 88.1 = 44.3v 6. 总 GI值 = 4.3 + 25.7 + 44.3 = 74.3v 7. 计算 GL值 = 74.3 43.88 100 = 32.6v 8. 评价：总 GI=74.3 大于 70，属于高 GI食物， GL=32.6,大于 20，属于高 v GL食物，说明此膳食糖尿病人摄入量过多 。v 或v 答 1. 查食物成分表中各种食物的的碳水化合物和膳食纤维的含量，将碳水化合物的含量减去膳食纤维的含量，计算出可利用碳水化合物的含量（ A)。v 2. 根据混合膳食中每种配料的重量 (B) 计 算可利用碳水化合物的重量 (C=AB/100),及 CHO的总量 (C ).v 3. 计算各食物提供碳水化合物的质量百分比 (D=C/C100%) v 4. 计算每种食物 GI值对一餐总 GI值的贡献和总的 GI v 各食物的 GI=该食物的 GI可利用 CHO的 质 量比 v 5. 总 GI值 (GI )GI值 可利用 CHO的含量（ g） A食物量(g)B可利用 CHO的量 (g)C=A B/100占一餐CHO 的质量比 D(%)每种食物 对 一餐 GI的 贡 献牛奶 27.6 3.4 200 6.80 15.50 27.615.50%= 4.3油条 74.9 50.1 30 15.03 34.25 74.934.25%= 25.7花卷 88.1 44.1 50 22.05 50.25 88.150.25%= 44.3C = 43.88 GI=74.36. 计算 GL值 GL=GIC 100 = 74.343.88100= 32.6 7. 7. 评价：总 GI=74.3 大于 70，属于高 GI食物， GL=32.6,大于20，属于高 GL食物，说明此膳食糖尿病人摄入量过多。v 三、论述题（