园区餐厅运营管理方案.doc

园区餐厅运营管理方案园区餐厅运营管理方案员工餐厅肩负着我司及入园企业工作人员的日常就餐任务，是园区配套服务的重要组成部分。目前我司员工餐厅存在“餐标偏高、菜式单一且品质较低、浪费严重”等不良情况。新的一年随着企业进驻，用餐人员将呈倍数增多，员工餐厅运营急需进行改变，拟通过对自营和外包管理进行分析，确定接下来的餐厅运营管理方案。一、经营现状1、运营模式：2、用餐人数：早餐：10 人，中餐：40 人，晚餐：6 人3、餐费标准：早餐：5 元，中餐：13 元，晚餐：13 元4、收支情况：月均成本工资福利煤气水电食材合计101008005001230023700月均收入早餐中餐晚餐合计105010920140413374结论：每月煤气 、水电和食材费用与收回餐费基本持平。二、自营方案（一）基本配置：1、人员配置：预计 2016 年下半年园区用餐人数达到120 人，配置主厨 1 人，副厨师 1 人 ，厨工 3 人，仓库管理1 人（由行政人员兼任）。2、厨房形象：统一配备制服衣帽、口罩，严格要求工作时统一着装，以便管理。3、工作职责：(1) 主厨兼现场管理a、负责餐厅工作人员的工作调配，根据用餐性质和人数下单，主责接待用餐。b、加强餐厅财产管理，掌握和控制食材成本，管理食材进出帐本；月度盘点安排，总结每月餐厅 食材成本核算及成本控制。c、抓好卫生工作：抓好餐具、用具的清洁卫生、消毒卫生、环境卫生，每天不定时对环境卫生、餐具卫生、个人卫生进行检查，每周进行一次全面检查工作总结。d、主动收集就餐人员的意见，作为提高服务质量的参考依据，及时向行政管理部领导汇报工作。（2） 副厨师a、主责每天中、晚餐员工餐饭菜的烹制。b、协助主厨做好每周菜谱，并按菜谱要求进行加工。（3 ）厨工a、负责餐厅餐桌椅、现场卫生、厨房操作间的卫生清洁，负责每餐就餐后的碗筷收拾，并对碗筷进行清洗消毒，保证员工就餐安全。b、负责素菜的切配，及协助中、晚、夜宵开餐打菜。（5）仓管员a、负责管理餐厅进出物料的登记 ，记账，管理餐厅经营相关账务。每月对库存进行盘点，总结每月餐厅经营的盈亏费用。b、负责员工饭卡的充值。4、开餐时间（与企业协商错峰用餐以扩大餐厅接待量 ）早餐 ：07：20-08：30 中餐 ：11：30-12：30晚餐 ：17：30-18：30 5、餐费标准早餐：5 元中餐：12 元晚餐：12 元6、用餐标准早餐 （面、包子、稀饭、豆浆）款式保持为 4 种，自主选择 2 种；中、晚（三荤一素一汤，荤菜做成一辣一不辣），荤菜肉的标准总共不得低于 150 克/餐，自主选择二荤。6、实行就餐亮化公开，每周五公开下周周菜谱 。7、接待用餐管理（小餐厅）1、为保证食材的计划采购，由接待部门前一天填写用餐请示报告（包括所吃的饭菜档次、价格及陪客领导），报公司审批后交行政管理部执行，接待用餐的费用不计入公司员工用餐成本核算，计入公司接待费支出。2、签字后的用餐请示报告交由行政管理负责人安排用餐。（二） 、配合部门1、行政管理部a、监督餐厅运营 ，协同采购及仓库管理。b、收集就餐人员的意见，及时提出改进意见。2、财务部a、负责餐厅日常收支，监督餐厅账 务。b、核算成本，制作每月经营报表。（三 ）、工作流程管理1、物品采购管理a、通过公开招标，选择固定供应商。b、定期进行价格和质量对比，对老供应商进行评估，多次不合格不能改善的予以更换。c、与供应商签订安全责任书和缴纳押金制度等方式进行管理。2、验货管理a、制定 食品验收 检验标准作为食品验收的参照依据，验收人员必须按照有关的验收标准进行验收。b、掌握供货采购渠道，做到来源清楚 ，每日来货单保留，并且有进货登记账本详细记录每次来料数量、时间以备查验。c、对不合格的食品应及时退货，并做好记录； 严禁不合格原料入库，一经发现从重处罚 。c、所有食品均必须经过仓管和厨师两人以上同时签名验收，并开具验收单方可入仓报帐。e、所有采购的食品进行数量的清点、重量的过秤 、品质的评定认可方可开具验收单收货， 对数量不足的应予扣减，品质不良的应视情予以退换或折价处理。3、 饭菜加工a、饭菜必须在就餐前 5 分钟准备好，加工过程现场主厨统一分工调配厨房职工，加工后的饭菜注 意保热、保洁。#b、菜的加工需采取分批制作，必须确保菜的色、香、味俱全，严禁一锅炒的现象。（四） 、报餐、饭卡管理1、就餐采取固定报餐模式进行就餐，每周报一次餐，报餐人数由各部门统计汇总后将就餐人员名单交至行政管理部。2、主厨按就餐人员名单统计实际用量，并根据报餐人数统计的结果进行定量的食品统计，每周五下午下班前把下周的食品定量统计交由行政管理部进行采购；3、公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知餐厅主厨，知会到采购变更采购量；4、所有用餐人员用餐时必须使用本人的餐卡刷卡后方可用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无餐卡的人员打菜饭，每餐只容许刷卡 1 次。 5、饭卡充值：入园企业以公司为单位为用餐人员进行饭卡充值，月底导出用餐数据。（五）、投诉管理1、成立膳食委员会，成员以我司行政管理部、餐厅和企业代表为主，每月召开一次会议。2、建立投诉意见管理机制，通过信箱 、书面或邮件等方式接受用餐人员的投诉和建议。3、每半年进行一次用餐人员满意度调查。（六 ）、成本费用预算1、厨房改造及设备添置预算为满足用餐人员增加的需求，需对现厨房进行改造和添置设备。打通两间厨房重新加固费用：5000 元。不锈钢工作台 2 张 x1000 元=2000 元（下层有门可开关）不锈钢四层架 1 张 x800 元=800 元大冰柜（立式、四门）1 台 x5000 元=5000 元消毒柜（双开门）1 台 x3500 元=3500 元蒸饭车（大号） 1 台 x2000 元=2000 元热水器 1 台 x1200 元=1200 元净水器 2 台 x1500 元=3000 元柴油两孔灶 1 台 x3000 元=3000 元分菜车 1 台 x3000 元=3000 元配料台 2 张 x450 元=900 元合计费用：29400 元。2、每月成本核算按早餐人 30，中餐人 120，晚餐 20 人核算。月均成本工资福利煤气水电食材合计201001600800月均收入早餐中餐晚餐合计三、外包管理方案选择适合的团餐供应商（炊事员和服务员组成）进驻公司，由承包商负责公司食堂的经营管理，具体如下：（一 ）管理人员设置及职责：由物业公司专职管理。主要负责食堂工作的日常管理及监督、承包商的沟通协调、员工用餐管理以及员工满意度调查等。（二）用餐人员：低碳总部园公司本部、银江信息公司、银江物业公司、后勤保洁保安人员等，以及部分入住园区企业员工。（三）员工用餐标准：1、标准餐（仅限早餐 ）3 元/份，包括面条（或粉），或稀饭馒头等。2、自选餐 13 元/份（午餐或晚餐），6-8 个菜品任选（自助形式）+水果。3、公司接待用餐，根据菜单点选，餐费根据菜品定价而定。4、物业保洁、保安人员等 ，早餐 3 元/份，午餐、晚餐 5元/份 3-4 个菜品任选。建议公司按 10 元/天/ 人补贴员工（按当月应出勤天数补贴） ，公司接待餐由行政部统一结算报销。因接待任务加班而产生的餐费，并入当天接待统一报销。（四）承包商选择：采取招投标形式，对承包商的厨师厨技、菜品质量、管理水平、服务水平等各方面进行全面考察，慎重选择。合同一年一签。（招标方案另行制定）（五 ）合作方式：1、利用公司现有厨房、餐厅进行布局，根据需要公司再购置厨具设备、餐桌（椅）和餐具等交与承包商管理使用，承包商购买食料进行加工，水电和燃料费由承包商自理（查表计量收费）。2、盒饭配送：根据园区企业用餐需求，承包商可采取打包成盒配送供餐。3、小卖部：承包商可在餐厅设立小卖部为员工提供方便。（六）、设备采购：承包商一般不提供厨房设备，由行政部会同财务部了解市场价格，制定采购方案进行采购。如果用餐人员增加，每日多于 200 人用餐，当年合同期满后另行制定承包方式和承包费 。（七）结款方式：月结承包商以刷卡机记录原始数据为准，根据每月实际用餐人次与银江物业公司进行费用结算。（八）消费方式：方案一：刷卡消费（我公司自备刷卡机，价格 1000 元以内） 公司将用餐补贴输入员工就餐卡，员工凭卡消费早、中、晚三餐外 ，还可设立的小卖部够买日常用品。消费超出补贴部分可在公司财务部交现金后凭收款条到物业公司办理充值。每月 1-5 日，物业公司将上月充值的金额和本月食堂刷卡的金额进行统计，形成报表提交财务审对，并以此为依据与承包商结算；员工离职时，卡内金额可以折算为现金。方案二：现金消费公司将餐补以现金的形式发放给员工，员工以现金形式进行消费 。为了便于公司管理，建议采用方案一。（九 ）食堂用餐人员的统计与管理：1、每月 28 日前由公司人力资源部把下月用餐人员名单及人数交至办公室。2、所有职工用餐时必须使用本人的饭卡由厨房工作人员进行核对勾记方可打饭用餐，厨房工作人员有权拒绝为任何无饭卡的人员打菜饭（管理人员除外）。3、人力资源部及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，办公室将按饭卡发放的情况统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果报食堂负责人进行食品的定量采购。（十）承包商管理：1、与承包商协商签定员工食堂承包合同，明确对员工食堂的场地、设备维护、费用结算、食品安全以及责任划分等事宜。2、每月结算金额 5%作为承包商考核基金，行政部责负进行员工满意度调查，并根据调查意见对承包商进行考核，具体考核办法如下：（1）员工满意度调查低于 50%，则考核基金为 0；50%-70%，考核基金的 80%；70%-90% 以上，全额考核基金；90% 以上 ，当月额外奖励 1000 元。（2）连续三月满意度低于 50%的，则更换承包商。2、每日对食堂用餐区域及厨房进行 2-3 次卫生检查（责任人为承包方现场负责人） ，公司制定卫生管理规定对承包商进行奖惩处理。3、行政部指定专职人员负责对厨房采购的质量、进货渠道、安全卫生进行监督，以确保原材料安全。4、水、电、燃气等费用由承包商承担（包括餐厅和工作人员住宿用电、用水）。5、要求承包商每周四提交下周菜谱，经我方确认后，于周五张贴公布。要求夏季（6-10 月），每天为员工提供解暑饮品，如绿豆汤等（费用另计）。6、餐具每天、每顿全面消毒，全体上岗人员必须持健康证，且必须每年对健康证进行年检。要求承包商上岗人员统一着装，并遵守我公司一切制度。7、承包商负责对厨房设施设备进行维护，且由此产生的维修费用，由承包商承担。（十一）、员工就餐管理：建立员工用餐管理制度对员工用餐的秩序、卫生等情况进行约束，并对违纪者进行相应的处罚。（十二）附加服务：设小卖部和自动贩卖机1、方案一：在食堂内设立小卖部一个，经营日常用品、烟或其他小吃。可由食堂承包商承包经营。2、方案二：设自动贩卖机联系自动贩卖机供应商，提供自动贩卖机 1-2 台，我司仅需提供场地及电源支持，由供应商自付盈亏 ，无最低消费要求。（十三）优劣势：1、优势：（1）承包商为专业餐饮经营商，对于厨房餐厅的管理更为专业细致 。同时，厨师资源丰富，可根跟需求调配厨师，以丰富菜品口味。（2）承包商有丰富的进货渠道 ，原料物品选择更多，成本控制合理。（3）公司与承包商合作减少经营风险，承包商对食品安全负全部责任。（4）公司每月支付承包商约 10 元/天/人*80 人*22 天=17600 元，员 工自付的用餐费 5 元/天 /人*80 人*22 天=8800元（80 人为预估用餐人数）