商品学模块：蔬菜

蔬菜l 蔬菜l 蔬菜，是指可以做菜、烹饪成为食品的，除了粮食以外的其他植物 。蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。据国际粮农组织 1990年统计，人体必需的维生素 C的 90、维生素 A的 60来自蔬菜。 蔬菜的营养价值 是维生素的主要来源 是矿物质的来源 是膳食纤维的重要来源 是热能的来源 蔬菜中还含有各种挥发性的芳香物质及有机酸，使蔬菜具有各种特殊的风味，刺激食欲，或成为佐餐佳品。蔬菜的分类l 蔬菜作物种类繁多。据不完全统计，全世界现有的蔬菜约超过 860种，我国约有 200多种，普遍栽培的有 50一 60种。而且同一个 “种 ”内又有不同的亚种或变种，变种中又有不同的品种。所以，对于种类繁多的蔬菜植物，为学习或研究之方便，有必要对其进行分类，使其系统化、规律化。蔬菜的分类蔬菜的分类一、植物学分类法二、食用器官分类法三、农业生物学分类法（一）单子叶植物（一）单子叶植物所属科 拉丁名 代表蔬菜禾本科 Gramineae 毛竹笋、麻竹、茭白百合科 Liliaceae金针菜、芦笋、卷丹百合、洋葱、韭葱、大蒜、南欧葱（大头葱）、大葱、分葱、韭菜天南星科 Araceae 芋、魔芋 (蒟蒻）薯蓣科 Dioscoreaceae 普通山药、大薯姜科 Zingiberaceae 生姜所属科 拉丁名 代表蔬菜藜科 Chenopodiaceae 根甜菜（叶甜菜）、菠菜落葵科 Basellaceae 红落葵、白落葵苋科 Amaranthaceae 苋菜睡莲科 Nymphaeaceae 莲藕、芡实 十字花科 Cruciferae 萝卜、结球甘蓝、花椰菜、球茎甘蓝、结球白菜、叶用芥菜、茎用芥菜、根用芥菜、豆科 Leguminosae 菜豆、豌豆、蚕豆、豇豆、菜用大豆、扁豆、刀豆伞形科 Umbelliferae 芹菜、根芹、水芹、芫荽、胡萝卜、小茴香（二）双子叶植物（二）双子叶植物 根芹 芜菁（大头菜）雪里红榨菜 香菜（二）双子叶植物（二）双子叶植物 所属科 拉丁名 代表蔬菜旋花科 Convolvulaceae 蕹菜（空心菜）唇形科 Labiatae 薄荷、荆芥、罗勒、草石蚕茄科 Solanaceae 马铃薯、茄子、番茄、辣椒葫芦科 Cucurbitaceae 黄瓜、甜瓜、南瓜、笋瓜（西葫芦）、西瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、佛手瓜菊科 Compositae 莴苣、茼蒿、苦苣、紫背天葵、牛蒡、朝鲜蓟 锦葵科 Malvaceae 黄秋葵、冬寒菜楝科 Meliaceae 香椿 二、食用器官分类法二、食用器官分类法根菜类茎菜类叶菜类花菜类果菜类肉质根类 块根类肉质茎类 嫩茎类 块茎类球茎类根茎类 鳞茎类普通叶菜类 香辛叶菜类 结球叶菜类花枝类花器类瓠果类 浆果类 荚果类 杂果类三、农业生物学分类法三、农业生物学分类法根菜类 白菜类 绿叶菜类葱蒜类茄果类瓜 类豆 类薯蓣类水生蔬菜多年生和杂类蔬菜根菜类l 这类菜的产品 (食用 )器官是肉质根或块根，所以又分肉质根菜类和块根菜类。前者包括萝卜、胡萝卜、芜箐、根用甜菜、辣根等；块根菜类有豆薯、葛、牛蒡、薯蓣（山药）等。 辣根根菜类l 这类蔬菜的特点是耐贮耐运，并含有大量的淀粉或糖类，是热能很高的副食品，除做蔬菜外还可以作为食品工业原料来进一步加工。樱桃萝卜茎菜类：以肥大的茎部为产品的蔬菜l 肉质茎类 一以肥大的地上茎为产品，有莴笋、茭白、茎用芥菜、球茎甘蓝（苤蓝）等。l 嫩茎类 以萌发的嫩芽为产品，如石刁柏、竹笋，香椿等。l 块茎类 以肥大的块茎为产品，如马铃薯、菊芋、草石蚕等。l 根茎类 以肥大的根茎为产品，如莲藕、姜等。l 球茎类 以地下的球茎为产品，如芋头、荸荠等。鳞茎类 由叶鞘基部膨大形成鳞茎，如洋葱、大蒜、百合等。叶菜类：以鲜嫩叶片及叶柄为产品的蔬菜 l 普通叶菜类 小白菜、叶用芥菜、油菜、芥兰、荠菜、菠菜、苋菜、叶用甜菜、莴苣、茼蒿、芹菜等。l 结球叶菜类 结球甘蓝、大白菜结球莴苣、包心芥菜等。l 辛香叶菜类 大葱、韭菜、分葱茴香、香菜等。花菜类：以花器或肥嫩的花枝为产品 黄花菜（金针菜）西兰花（青花菜） 花椰菜（菜花）果菜类 ：以果实及种子为产品 l 瓠果类 南瓜、黄瓜、西瓜、甜瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、蛇瓜、佛手瓜等。l 浆果类 番茄、辣椒、茄子。l 荚果类 菜豆、豇豆、刀豆、豌豆、蚕豆、毛豆等。l 杂果类 甜玉米、草莓、菱角、秋葵等。l 蛇瓜菜豆（芸豆）扁豆（眉豆）豆角（豇豆）荷兰豆（软荚豌豆）农业生物分类法l 蔬菜生产和商业领域，常把蔬菜植物的生物学特性和栽培特点结合起来进行蔬菜的农业生物 学分类。分类很多，但比较实用。 白菜类蔬菜 l 如大白菜、小白菜、叶用芥菜、菜薹、结球甘蓝 (圆白菜 )、球茎甘蓝、花椰菜甘蓝等，都是 十字花科植物，多为二年生，第一年形成产品器官，第二年开花结籽。 直根类蔬菜 l 如萝卜、胡萝卜、根用芥菜、根用甜菜等，以肥大的肉质直根为食用器官；同白菜类一样，多为二年生植物。 茄果类蔬菜 l 如茄子、番茄、辣椒，一年生植物。 瓜类蔬菜 l 如黄瓜、南瓜、冬瓜、丝瓜、瓠瓜、菜瓜、蛇瓜、葫芦等，或包括西瓜、甜瓜等。西瓜、南瓜的成熟种子可以炒食用，或制作点心食用。豆类蔬菜 l 如菜豆、豇豆、刀豆、毛豆、豌豆、眉豆、蚕豆、四棱豆、扁豆等。 l 都是豆科植物，