公共营养师四级　 第一章 概述

公共营养师四级,概 述,常见的方法：称重、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 时间到天。 了解食物器皿的名称、容积。如碗、盘子、勺、杯等 食物份的概念：比如一片土司面包、一袋牛奶、一个鸡蛋重量 知道常见食物量具和份的量（举例）,一单元 食物重量的估计,膳食调查：调查的是一定人群在一定时间内摄入能量和营养素的质量。通常是根据食物成份表计算出营养素。 包括个内容：、每人每天所吃的食物品种、数量和质量。、加工烹调方法。饮食制度餐次情况。、以往的膳食情况、习惯。 常用称重法、记帐、询问、频率、膳食史、化学分析。 膳食评价：（略）,能力要求掌握的部分,准备常用的食物称、工具、常用食物、记录用笔记本和表格。 用常用的称量工具、每个工具用大、中、小三种称量用具分别填写估计重量、实际重量和误差值。 正确估计保证在内。,二单元 食物成分表介绍,版本特点：以食物原料为主。 版本第二册，以包装食品为主。增加了新品种。是对版本的补充。 食物营养成分速查介绍了余种食物余类营养成分。,版本基本内容,包括条食物的项营养成分，食物的中氨基酸数据、条食物的32种氨基酸数据，条食物的叶酸数剧、条食物的碘数据、条食物的大豆异黄酮数据。 编码的含义（举例）。 分类的概念。,常用数据表达,： 未检测 r： 微量 （）： 估计为零 Un： 不能计算 ： 别名 X上标： 该数据是同一类食物的均数数值 A ： 中性洗涤剂法测定 B ： 粗纤维测定法 C ： 无原始数据，换算而来,常用数据表达,常用单位：g mg g kcal kj 维生素A的表达和换算(1+1/61/12) 维生素E的表达和换算:(+0.5X+0.1X+0.3X三） 实际采用： :(-V-E)+(+-V-E)+(-V-E）,单元三可 食部和废弃率的计算,可食部EP=食品重量W-废弃部重量W1/食品重量Wx100% 可食用部分营养素的计算： X=AX10XEP 举例说明：一条带鱼的重量是500克，称量带鱼的废弃部分是125克，带鱼的尼克酸含量是2.8mg，请计算食用部分和废弃率、尼可酸的总含量.,能力 要求,自己设计出几中常见食物的使用重量，可 使用重量，废弃率，废弃量的表格，并计算相应的数据 注意有关 的事项：4条（查 表、注意是否是毛 重、加工过程 中水分的丢失等）,单元四生熟比的计算,WCF=烹调后食物的重量-烹调 后的食物重量/烹调前食物的重量x100% 保留率的计算：食物的熟重/食物的生重 食物生熟比值=生食物的重量/熟食物的重量,能力 要求,自己设计出几种常见食物的生熟比的表格比如：大米，面条等填写生熟重量并做好相关的计算。 按照教材26叶的要求完成。,单元五 称重记录表格的设计,食物称重记录要餐次 分开、项目完整、记录空间足够。 连续3日的记录表设计要求：表头清晰、有家庭编码、食物名称、食物每种的重量，连续4日食物的消耗量。变量上要有编码，表格不缺项目 熟练掌握表格的设计(用excel),单元六 称重法,做好准备工作。 入户调查时，争取被调查者的同意。 记录好每种食物的重量和调味品的重量。 称量摄入食品的重量，记录好废弃部分的饭菜量。 计算出每天实际消耗的事物量。 统计就餐的人数。 最后 计算出 每人的 平均摄入的生 食物重量。 了解注意事项（7个）。,第二节 膳食调查结果计算和评价,单元一 膳食中各类事物摄入量的计算 1、一日内摄入的食物分类计算出每种事物的重量。 2、对照中国居民膳食宝塔要求。3、进行总体的评价。,单元二 一份菜肴的营养素计算,结合食物成分表中营养素含量（100克）。 分类后把各种食物重量总合计。 用相关的公式计算出各类的总量。 求出各种营养素的量。,举例：一份菜肴如下,青椒炒肉片：（用料）猪瘦肉100克，青椒45克，花生油12毫升，食盐5克 如何计算出 该 菜肴中 的蛋白质，脂肪，维生素 A、维生素E、钙、铁等的营养素素 含量。 注意点：注意生熟情况，查 不到的用近似的，因烹调 方法的影响，同类不同 样 的食物要进行 折算。,单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算,千卡的定义：1000克的水由15度上升 到16度需要的热量为1千卡。 热量的测定：直接和间接两种方法。 折合系数：蛋白质，脂肪，碳水化合 物，膳食纤维，酒精分别是4、9、4、2、7kcal/g。 热量是各种产能的总和。,能量和蛋白质的计算,膳食中蛋白质的计算: 膳食蛋白质=(食物量(g)XEPx/食物蛋白质含量100g 膳食能量计算蛋白质摄入量x碳水化合物x脂肪摄入量x,中国居民膳食营养素参考摄入量,DRIs(中国居民膳食营养素参考摄入量）： EAR平均需要量。（满足个体需要） RNI(RDA)推荐摄入量。（满足左右 人群） AI适宜摄入量。高于RNI。 UL可耐受最高摄入量。,膳食能量和主要营养素分析与评价,