功能食品概论复习提纲及答案ppt演示课件

.,1,保健食品,声称并具有特定保健功能，或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适用于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的，并且不对人体产生任何急性、亚急性、或者慢性危害的食品。,.,2,亚健康,指人体处于健康和疾病之间的一种状态，处于亚健康者，不能达到健康的标准，但不符合现代医学有关疾病的临床或亚临床的诊断标准。,.,3,功能因子,又称功效成分、功能成分、活性成分。保健食品中具有确切保健功能的成分，一般不包括营养成分。,.,4,第三代保健食品,保健食品不仅需要人体及动物实验证明该产品具有某项生理调节功能，更需查明具有该项保健功能因子的结构、含量、作用机理以及在食品中应有的稳定状态。,.,5,膳食纤维,不能被人体小肠消化吸收，但具有健康意义，植物中天然存在或者通过提取或合成的，聚合度DP=3的碳水化合物聚合物，包括纤维素、果胶、半纤维素和其它单体成分。,.,6,真菌多糖,各种真菌的子实体和菌丝体所产生的一类代谢产物。,.,7,半必需氨基酸,条件性必需氨基酸。人体在严重的应激状态、创伤感染及某些消耗性疾病的情况下，体内氨基酸的需要量大大增加，一些能自身合成的氨基酸此时也会发生缺乏，如牛磺酸，精氨酸和谷氨酰胺等，这些随机体条件的变化而需要量增加的非必需氨基酸称为条件性必需氨基酸。,.,8,生物活性肽,对生物机体的生命活动有益，或是具有生理作用的肽类化合物，是一类相对分子质量小于6000Da，具有多种生物学功能的多肽。,.,9,免疫球蛋白,Ig；具有抗体活性，或者化学结构与抗体分子相似的球蛋白。有五类。A D E G M。,.,10,急性毒性实验,一次或者24h内多次经口给予受试物后，动物在短时间内出现的毒性效应。包括致死和非致死的指标参数，致死剂量通常用半数致死量LD50表示。,.,11,简述功能性食品的概念并简要说明如何理解该定义（保健食品必须符合的要求）,概念：具有特定营养保健功能的食品。即适应于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的的食品。包括增强人体体质、防止疾病、恢复健康、调节机体节律、延缓衰老等功能。如何理解：（符合四个要求）1.无毒无害，符合应有的营养要求。2.功能明确具体，经过科学验证是肯定的。同时，其功能不能取代人体正常的膳食摄入和对各类必需营养素的要求。3.针对需要调节某方面的机体机能的特定人群研制生产。4.不以治疗为目的，不能取代药品对病人的治疗作用。,.,12,功能性食品与普通食品有何区别，与药品又有何区别？,1.与普通食品：具有普通食品没有的，或者不强调的调节机体节律，防止疾病，恢复健康等第三功能，这种功能来源于一种能调节人体生理活动特殊功效成分。因此功能食品可以理解为含有生理活性或者生理药理兼有活性成分的食品。3.与药品：药品用来治病，功能食品不以治疗疾病为目的，不能取代药品对病人的治疗作用。功能食品在调节机体内环境平衡与生理节律，增强机体的防御功能以达到保健康复的目的。,.,13,简述细菌回复突变实验的目的及原理？,目的：检验受试物对微生物（细菌）的基因突变作用，预测其遗传毒性和潜在的致癌作用。原理：实验利用鼠伤寒门氏菌和大肠杆菌来检测点突变，涉及DNA的一个或几个碱基对的插入，缺失或置换。鼠伤寒门氏菌和大肠杆菌的实验菌株分别为组氨酸缺陷突变型和色氨酸缺陷突变型，在无组氨酸或色氨酸的培养基上不能正常生长，才有组氨酸或色氨酸的培养基上才能正常生长。致突变物存在时，上述细菌可以回复突变为原养型，在无组氨酸或色氨酸的培养基上也可以正常生长。故可根据菌落形成的数量来衡量受试物是否为致突变物。某些致突变物需要代谢活化后才能使上述细菌发生回复突变，受试物要同时在有和没有代谢活化系统的条件下进行试验。,.,14,简述油脂替代品的种类和每种的开发机理？,微粒化油脂替代品（蛋白质微粒；微晶纤维；淀粉微粒；凝胶微粒；复配微粒）亲水胶体油脂替代品、 类油脂替代品。微粒化油脂替代品:人体口腔感觉器官对一定形状和大小的颗粒的感知程度有一个阈值，当颗粒小于这个阈值时，颗粒不会被感觉出来。并且这些颗粒间还容易互相翻滚，使人感觉到油状，滑腻样的油脂口感特性，这与油脂的特性十分相似。因此可将一些食品配料进行“微粒化”处理来部分或全部替代油脂。亲水胶体油脂替代品：淀粉等多糖经酸解、酶解、糊精化等化学方法处理后，在水中形成的亲水胶体具有一定的润滑性、持水性和油脂样口感。类油脂替代品：类油脂是化学合成的酯类物质，可用来模拟油脂。,.,15,膳食纤维独特的物化特性与生理功效的联系？,物化特性（对应生理功效）很高的持水性对有机化合物的吸附螯合作用（延缓和减少对重金属等有害物质的吸收，减少和预防有害化学物质对人体的毒害作用。）对阳离子有结合和交换能力（抑制胆固醇的吸收，预防高血脂和高血压等心脑血管疾病。）类似填充剂的充盈作用（降糖减肥作用，对肥胖者减肥有效，具有预防和辅助治疗糖尿病的作用。）可改变肠道系统的微生物群系组成（促进肠道蠕动，清洁胃肠道，减少和预防胃肠道疾病；改善肠道菌群，维持体内微生态平衡，有利于某些营养素的合成。）,.,16,从一级结构而言，影响真菌多糖功效的三个因素是什么？,就一级结构而言，影响真菌多糖生物活性的三个因素：1.单糖的组成 有抗肿瘤作用大多是由葡聚糖组成的。2.糖苷键的类型 大多数活性真菌多糖主链上都有（13）糖苷键，支链上都有（16）糖苷键。3.连接在-D-葡聚糖骨架上的一些基团 如聚羟基、聚醛基、羧甲基、乙酰基、硫酸基等对真菌多糖的生物活性的发挥起重要作用。,.,17,简述免疫球蛋白的三种主要来源及开发理由？,动物血液、动物初乳、动物卵黄。但是无论初乳还是卵黄，都是免疫细胞分泌产生的，由血液转移过去的。免疫球蛋白作为重要的蛋白类生物活性物质，目前有这较为广泛的研究背景和应用潜力。开发理由1.乳汁免疫球蛋白：牛初乳1g大约有30-50mg/ml，常乳中1g中约有0.6-1.0mg/ml。据估计，一头牛泌乳期的产初乳量（分娩4d内）平均约为39-52kg，牛犊出生后初乳实际喂养量在6.8-11.7kg之间。目前我国大约有乳牛220万头，潜在的初乳资源约有80000吨。,.,18,血清免疫球蛋白（抗血清Ig）,动物血液中抗体含量很高，约占体重的5%，且价格便宜，是一种制备免疫球蛋白的好原料。猪血是一种营养价值很高的工业副产品，含有17种氨基酸（包括8种必需氨基酸），而赖氨酸的含量是肉乳蛋两倍；此外还有多种生物酶，维生素（B1，B2,B6,B12,D)、微量元素（钙磷铁）以及免疫球蛋白、粘连纤维蛋白等大量活性物质，对致癌基因转化、生长启动、抵抗疾病有重要作用，被誉为“液体肉”。,.,19,卵黄免疫球蛋白（卵黄抗体IgY）,卵黄免疫球蛋白有良好的热稳定性，能基本耐受巴氏消毒，37下活性基本无明显改变；对酸碱度有一定的耐受力；对胃蛋白酶有良好的抵抗力（pH4),对胰蛋白酶非常敏感。有良好的耐反复冻融性和耐高渗性能。IgY对部分常见肠道致病菌和食品腐败菌有抑制作用，如对大肠杆菌和沙门氏菌的抑制率分别为98%和63%，对蜡状芽孢杆菌无作用。与抗血清Ig相比，IgY对病原体有更好的选择性。,.,20,功能性食品设计方案,一、设计题目增强人体免疫力-香菇（香菇多糖）二、开发意义及功能性机理香菇多糖，是从优质香菇子实体中提取的有效活性成分，经热水提取的香菇多糖可调节人体有免疫功能的T细胞的活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力，从而提高人体免疫力。,.,21,三、香菇多糖提取方案,1.提取将香菇洗净后切除根部，菌伞切成小块，放入真空干燥箱（低温）烘干，然后将烘干的香菇小块放入研钵里研磨。用台秤量取香菇粉20g，置于250ml烧杯中，加入100ml蒸馏水，在石棉网上加热至沸，并不断搅拌，煮沸30min后，抽滤。滤渣再用100ml蒸馏水煮沸30min，抽滤。合并两次滤液，加热浓缩至20ml，溶于100ml 95%的乙醇，搅拌并冷却至室温，静置1h。将混合液以4000r/min的转速离心10min，将得到的沉淀放在真空干燥器中干燥，得到粗香菇多糖。,.,22,2.除蛋白：将得到的粗糖 用50ml 100的热水溶解，加Sevage溶液10ml，剧烈震动10min，静置10min，4000r/m