猪肉嫩度测定方法的改进_刘兴余

1、中国农业科学 2007,40(1):167-172Scientia Agricultura Sinica猪肉嫩度测定方法的改进刘兴余，金邦荃，詹 巍，汤祥明，熊国远，孙金艳（南京师范大学食品科学与营养系，南京 210097）摘要：【目的】改进肉嫩度的测定方法，以适应工业化快速生产。【方法】5 组不同杂交组合猪，以其背最长肌生鲜肉和熟肉为研究对象，利用嫩度计和质构仪，测定宰后 24 h、48 h、72 h 3 个时间点生鲜肉嫩度和 72 h 熟肉嫩度，分析不同成熟时间点的生鲜肉嫩度关系，建立生鲜肉和熟肉之间的数学模型；对比不同时间点和不同仪器测定的变异系数。【结果】不同基因型猪达到最大尸僵时间并

2、不一致；宰后 24 h 生鲜肉嫩度与 72 h 熟肉嫩度线性关系显著（P0.05）；国产嫩度计和国外质构仪测定猪肉嫩度，两者线性关系极显著（P0.001），且嫩度计测定 24 h 生鲜肉时，变异系数较小。【结论】不同基因型猪尸僵时间存在差异，故会影响宰后猪肉熟化过程；24 h 生鲜肉嫩度能够客观反映猪肉嫩度；测定猪肉的嫩度，国产嫩度计更适用于工业生产。 关键字：猪肉；嫩度；品种；方法改进 Improved Method of Measuring Meat Tenderness in PorkLIU Xing-yu, JIN Bang-quan, ZHAN Wei, TANG Xiang-min

3、g, XIONG Guo-yuan, SUN Jin-yan(Department of Food Science and Nutrition, Nanjing Normal University, Nanjing 210097)Abstract: 【Objective】This study was designed to improve the method of analyzing the meat tenderness in the pork industry.【Method】The meat tenderness from right longissimus dorsi was mea

4、sured with tenderometer (C-LM3, China) or texture analyzer (QTS25, CNS Franell, UK). The fresh meat was analyzed at 24 h, 48 h, 72 h, while the cooked meat at 72 h after slaughter immediately. All data in this trial was collected and mathematical models were used to learn about the relationship betw

5、een two equipments or three points of the test. 【Result】The results showed that postmortem was different in five kinds of cross-bred pigs. There was the linear relation of the meat tenderness between 24 h fresh meat and 72 h cooked meat, significantly (P0.05). And also there was the linear relation

6、of data measured with both of equipments, very significantly (P 0.01). Coefficient of variation (CV) of the fresh meat tenderness at 24 h was rather less than that at 48 h and 72 h. 【 Conclusion 】 There were quite different postmortem among five kinds of cross-bred pigs so that it maybe influenced t

7、he processing of age. The fresh meat tenderness at 24 h and tenderometer made in China were to be an index for pork tenderness actually in pork industry.Key words: Pork; Tenderness; Cross-bred; Improved method况2。【前人研究进展】关于嫩度的评定方法，国内外作了大量的研究。但迄今为止，能够同时满足消费者和生产者快速需求的嫩度评定方法和仪器并不多。嫩度的评定方法有感官评定和仪器评定两类3，国

8、外研究者对两类方法的关系作了大量研究，证明仪器评定具有感官评定所不具备的优势 4, 5。目前大多数国家沿用 WarnerBratzler 原理评定肉嫩度的方法，中0引言【研究意义】随着人们生活水平的提高，人们满足对肉的数量需求后，对肉的质量要求也随之提高。故肉的食用品质越来越为人们所关注。肉的食用品质主要包括肉的嫩度、质构、性和风味等1。在这些指标中，嫩度对消费者的购买趋向起着重要的作用， 同时，肉品的商业价值很大一部分取决于其嫩度状 国测定肉质嫩度方面，广为使用的是生开发的 收稿日期：2005-12-22；接受日期：2006-09-06基金项目：国家“863”项目（2002AA242031-

9、5） 作者简介：刘兴余（1981-），男，山东日照人，硕士研究生，研究方向为肉品学。TelE-mail：。通讯作者金邦荃（1956-），女，教授，博士，研究方向为营养学与肉品学。Tel:E-mail: 168中 国 农 业 科 学 40 卷C-LM 系列嫩度计。同国外的测定方法相比，在肉的前处理上略有不同68。在嫩度测定前处理方面，传 统上采用熟肉作为测定对象，而对生鲜肉嫩度的研究报道不多。【本研究切入点】采用生鲜肉作为研究嫩度的对象，测定时快速而方便，

10、适用于工业化连续操作，且时效性较好。采用熟肉，其测定的条件和环境与人们的食用情况相似9。对于选择生鲜肉还是熟肉， 以及两者之间的关系，目前国内未见报道，目前，国内外的肉品专家逐渐认识到，使用质构仪测定肉品的嫩度，具有国产嫩度计所不具备的优势9，而对于仪器之间的比较，国内亦未见这方面的研究报道。国内外多以牛肉为对象，研究其肉嫩度。而中国主要以猪肉为肉的消费对象，却少见其嫩度的研究。【拟解决的关键问题】本文结合中国肉类消费国情，以猪生鲜肉和熟肉为研究对象，分析不同时间点生鲜肉嫩度的变化，建立数学模型和回归方程；分析生鲜肉嫩度和熟肉嫩度的相关性。考虑快速工业化操作，提出测定猪肉嫩度测定的改进方法；同

11、时，力图从一定的角度， 对比国产嫩度计和国外质构仪在评定肉品嫩度方面的优劣，以期为中国肉质评价标准与国际接轨提供一定的支持。 L=1.27 cm2.5 cm 肉样（图 3）；所取肉样于 4冰箱中过夜，于第 2 天，以国产嫩度计和质构仪，沿肌纤维垂直方向分别测定剪切力，并计算平均值。剪切 力越大，嫩度越差6, 7。 图 1 生鲜肉背最长肌处理示意图Fig. 1 Fresh sample of longissimus dorsi图 2 生鲜肉样处理图Fig. 2 Cutting direction of fresh meat (longissimus dorsi)1 材料与方法1.1 肉样采集与处

12、理申农 1#（Shanghai 1，S 1）、大申（Large YoukshireShanghai 1，LS）、杜申（DurocShanghai 1，DS）、皮申（PitranShanghai 1，PS）、皮杜申（PitranDurocShanghai 1，PDS）5 个不同杂交组合的商品猪 30 头，宰后立即于右胴体第 612 肋处取背最长肌，室温（25）下散热 2 h，然后将肉样用保鲜膜包裹，迅速移至 4冰箱内保存、待测。 1.2 试验设计1.2.1 生鲜肉剪切力测定 分别于 24 h、48 h、72 h 取 2 cm 厚的背最长肌，取规格为宽厚=1 cm2 cm 的长方体肉条（图 1），

13、并刀切成 68 块 1 cm1 cm2 cm 肉样（图 2），以国产嫩度计，沿肌纤维垂直方向测定剪切力，并计算平均值。剪切力越大，嫩度越差6, 7。 1.2.2 熟肉剪切力测定 于 72 h 取 2 块 3 cm 厚的背最长肌，分别置于蒸煮袋中（与水隔绝），肉样中心插入温度计，放入 75水浴锅中加热约 30 min，待肉样中心温度达到 70时，持续 10 min，取出；冷却至 室温，每块背最长肌沿肌纤维方向钻取 68 块 图 3 熟肉肉样处理图Fig. 3 Cooked sample of longissimus dorsi1.3 试验仪器嫩度计（C-LM3，中国）、质构仪（QTS25 Tex

14、ture Analyzer，CNS Franell，UK）、取样器（1.27 cm）、温度计、水浴锅、冰箱等。 1.4 测定指标嫩度计测生鲜肉剪切力（kg）、嫩度计测熟肉剪切力（kg）、质构仪测熟肉剪切力（kg）。 1 期刘兴余等：猪肉嫩度测定方法的改进1691.5统计分析对原始数据进行标准化处理，建立回线性回归方程，并采用 SPSS13.0 软件进行数据分析。 放入 4冰箱，与常规条件不完全一致，同时，本试验猪现场屠宰，无长途运输等应激过程，本试验分别于 24 h、48 h、72 h 测定 5 个品系 30 头猪背最长肌的剪切力，为了尽量反映传统的 72 h 嫩度剪切力值，以72 h 测定值

15、为应变量，以 24 h 和 48 h 测定值为自变量作三维散点分布图（图 5），偏回归线性方程：Y72h=0.112X24h +0.55X48h +0.924（R2=0.45）。结果表明， 三者相关达到极显著性水平（P0.01）。本试验条件下 4保存肉样，其 24 h 测定值可以反映 72 h 测定值，故 24 h 可表达 72 h 生鲜肉嫩度。 2 结果与分析2.1 宰后不同时间生鲜肉剪切力的比较对5 种商品猪30 份背最长肌进行生鲜肉剪切力测定，结果如图 4，表明：申农 1#和大申生鲜肉剪切力3 点测定值先高后低，表现为 48 h 略高，随之下降， 而杜申和皮申两种猪的剪切力却先低后高；皮

16、杜申猪生鲜肉剪切力于 24 h、48 h、72 h 测定值变化不明显。有人研究处于冷却（04）状态下，生鲜肉在 9 24 h 达到最大尸僵点，其剪切力最大，5 种商品猪宰后 3 个时段的生鲜肉剪切力变化曲线不尽相同，其原因与它们完成尸僵，及其后进入成熟期的时间不一致有关10。 为减少环境因素对嫩度的影响，宰后当天猪肉于04条件下冷却、运输和储藏，有人研究表明该条件下猪肉经过 4.2 d 将达到最大嫩度的 80%1113。前24 h 肉进入尸僵阶段，肉质较硬，但保持一定的延展性和弹性。之后逐渐进入解僵和成熟期，肉质逐渐变软，嫩度随着提高。嫩度随着成熟时间而逐渐变化， 一般以 24 h 剪切力较大

17、，而后随之减小。本试验设定 图 5 不同时间点生鲜肉剪切力三维散点分布图及其拟和曲面Fig. 5 Three dimensional scatter and curve of fresh meatshear force at 24 h, 48 h and 72 h2.2 生鲜肉和熟肉剪切力的回归分析本试验进一步建立生鲜肉和熟肉剪切力相关性回归方程和散点图（图 6），以嫩度计的 24 h 生鲜肉剪切力为自变量，以质构仪的72 h 熟肉剪切力为应变量， 建立回归方程：Y 熟肉=1.44X 生肉+2.225（R2=0.159）， 二者具有一定的相关性，尽管较低但达到显著性水平 （P0.05），已具有

18、生物统计学意义。本试验 30 头猪所得回归方程的 R2 较小，究其原因，可能是屠宰时环境温度较高（约 25，夏末）；而当屠宰环境温度低于 5（冬季），其二者的相关性明显升高 R20.4（P0.05，另文发表）。因此建立 24 h 生鲜肉嫩度和72 h 熟肉嫩度的线性关系，可能具有普遍现实意义。采用国产嫩度计测定宰后24 h 生鲜肉嫩度极有可能在实践中取代传统的 72 h 熟肉嫩度测定方法。而 48 h、72 h 生鲜肉剪切力与熟肉剪切力相关性较小，不能较好地反映传统的熟肉剪切力，本文未列出。 图 4 不同时间点生肉剪切力的变化Fig. 4 The change of fresh meat sh

19、ear force at 24, 48 and 72 h, respectively170中 国 农 业 科 学 40 卷变异系数（CV）结果如表。表明不同时间点或不同仪器测定的剪切力变异系数（CV）是不相同的：24 h 生鲜肉 CV 值最小（18.73%），而 72 h 熟肉 CV 值较大。CV 小意味着测定数据可靠性较高，误差较小，更具有实践意义14。因此，使用嫩度计测定 24 h 生鲜肉可更有利于今后商业化应用。 2.5 不同杂交组合猪肉剪切力比较2.5.1 24 h 生鲜肉嫩度比较 申农 1#、大申、杜申、皮申、皮杜申 5 个不同杂交组合商品猪，宰后 24 h 背最长肌生鲜肉剪切力比较

20、，不同猪种间略有不同，且申农 1#肉较嫩（图 8）。 2.5.2 72 h 熟肉嫩度比较 上述 5 个不同杂交组合的商品猪，宰后 72 h 熟肉质构仪剪切力比较存在组间显著性差异（图 9，肩部小写英文字母不同，P0.05）。其中大申最低，申农 1#较低（剪切力），皮申最高（剪 切力），结果与 2.5.1 相似。 图 6 生鲜肉和熟肉剪切力的散点图及拟合直线Fig. 6 Scatter and plot of shear force between fresh and cooked meat2.3 两种仪器测定剪切力的回归分析将宰后 72 h 猪肉按 1.2.2 方法，分别用嫩度计和质构仪测定熟

21、肉剪切力，根据测定数据，作出散点图 （图 7），回归方程以质构仪测定值为应变量，以嫩度计测定值为自变量进行计算，Y 质构仪=1.896X 嫩度计 +0.872（R2=0.7）。经假设性检验，方程线性回归关系达到极显著水平（P0.001），该方程具有实践上的预测或调控意义14。国产嫩度计测得剪切力能够较好地反映质构仪测得剪切力，提示国产嫩度计测定方法可以取代质构仪剪切法。 2.4 3 个时间点、两种仪器测定剪切力的变异系数嫩度计分别测定 24 h、48 h、72 h 生鲜肉剪切力和 72 h 熟肉剪切力，质构仪测定 72 h 熟肉剪切力，其 图 8 不同杂交组合商品猪的 24 h 生鲜肉切力比较

22、Fig. 8 Comparison of fresh meat shear force in 5 groups图 7 两种仪器测定熟肉剪切力的散点图及拟合直线Fig. 7 Scatter and plot of cooked meat shear force betweentwo instruments图 9 不同杂交组合商品猪的 72 h 熟肉剪切力比较Fig. 9 Comparison of cooked meat shear force in 5 groups1 期刘兴余等：猪肉嫩度测定方法的改进171表 变异系数的比较Table Comparison of coefficient of

23、 variation肉样 Sample仪器 Instrument时间 Time数量 No.平均值 Mean变异系数 CV (%)嫩度计 Tenderometer24 h48 h72 h72 h72 h30303030302.7552.6992.7275.5796.07018.7321.9019.0130.9427.38生鲜肉 Fresh meat熟肉 Cooked meat嫩度计 Tenderometer质构仪 Texture Analyzer肉嫩度的评价方法和条件，希望通过建立生鲜肉嫩度评价体系，将此方法运用于生产实践和猪的育种工作。并于居民购买新鲜猪肉时，可以通过猪肉嫩度这一客观为参考，作

24、为挑选优质商品猪肉的尺度。 笔者通过方法学的比较，研究不同时间点生鲜肉嫩度的变化，分析生鲜肉和熟肉嫩度间的关系，表明24 h 生鲜肉嫩度与72 h 的熟肉嫩度间具有显著性相关 （P0.05），通过两者间数学模型的建立，表明可以用 24 h 生鲜肉嫩度表示熟肉嫩度，同时生鲜肉嫩度测定的变异系数较小（CV=18.73%）、准确性和精确性高，提示：24 h 生鲜肉嫩度有可能取代熟肉嫩度并用于生产实践。 在连续化工业化生产中，传统的嫩度评定方法难以满足流水线生产19, 20，而本试验设计的嫩度测定参数可以使其评定时间缩短，操作简化，可以较好地运用于工业化生产。 3.2 嫩度计和质构仪测定的比较质构仪在

25、食品行业的应用逐渐广泛，测定的物理性状能较好反映食品质量优劣，已得到研究者们充分的肯定9, 21。肉质嫩度评定，国内多采用 C-LM 系列嫩度计，其原理与质构仪剪切法相同。本试验比较了两种仪器测定猪肉嫩度的参数，嫩度计剪切力值可线性预测质构仪剪切力值， 二者达到极显著相关性 （R2=0.7，P0.001）。嫩度计体积小、易携带，且操作简便，价格低廉，多数企业有能力负担并可用于现场测定。而质构仪由于载物平台的存在，减少人为干扰，并且与电脑相连直接分析数据，能够更直观的 4 结论4.1 4条件下，不同杂交组合猪宰后生鲜肉尸僵及熟化时间略有不同。 4.2 国产嫩度计测定猪肉嫩度的结果可较好地反映质构

26、仪评判，R2=0.7（P0.001），工业生产上采用国产嫩度计评价猪肉嫩度更加经济适用。研究还表明 3 讨论3.1 生鲜肉和熟肉测定的比较熟肉与人们感官评定及食用习惯相同8，国内外 通常选择熟肉作为测定对象15。但熟肉测定也存在着 明显不足，首先是熟肉测定需 35 d 的成熟期6, 7， 时间长，难以满足快速生产需要，且不适合现场操作； 其次是肉样需要量大，前处理繁琐，且肉样中心温度不同也造成测定结果变异范围较大12，必须要有专业人员，实际应用困难较大，准确性不高。不同国家， 饮食习惯不同，其热处理肉样的方式也不尽相同（或煮制，或烤制），造成了嫩度比较的不一致8。而本 试验中不需要长时间的成熟

27、期，测定仅为24 h 时间点； 同时，肉样需求量少，仅为宽厚=1 cm2 cm 的长方体肉条，节约成本，而且避免了不同国家地区肉样热处理方式的不同。 猪屠宰后，生鲜肉经过 24 h 排酸和解尸僵16，其嫩度是否可以取代熟肉的嫩度评定，国内外未见报道。通常现场肉质评定只测定 PH、肉色、大理石纹、系水力等，能够用于生产现场快速评定嫩度的方法和仪器并不多，而且这些方法大都准确率不高，难以满足生产者和消费者17,18，因而现场缺少嫩度的评定就成为肉质评价的一大缺憾。4环境中，宰后生鲜肉嫩度随时间推移，一般于 24 h 达到尸僵最大值，024 h 硬度逐渐增加；然后随着解尸僵，其硬度趋于降低，而逐渐熟

28、化。 由于欧美及世界上大多数国家肉类消费以牛羊肉为主，且牛个体成熟度高，肉质评价较为合适，故它们以主要消费肉-牛肉为对象进行了长期研究，获得了大量有关牛肉嫩度的第一手资料。国内的肉品研究正在起步，由于要以国外的研究为参照系，也多以牛肉为对象开展工作。但是，中国是猪肉消费大国，其中猪肉的消费量占肉类消费总量的 60%以上。猪肉的品质-嫩度直接关系到中国居民的肉类消费质量，也是猪 育种专家所关心的问题之一。本试验重点研究改进猪 172中 国 农 业科 学 40 卷国产嫩度计测定的24 h 生鲜肉剪切力可在一定程度上反映 72 h 熟肉剪切力，R2=0.159（P0.05），有待更多的试验论证。 f

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