日本的原料乳part1.ppt

1、日本的原料奶质量管理,2002.12.24 冈崎仁志（）,日本国际协力事业团（）,日本向各国进行援助 黑龙江省奶牛乳品业发展项目 奶 业安达市先源乡 乳品业国家乳业中心 6名 2001.7.12006.6.31,日本的原料奶生产,日本全国830万吨 北海道 370万吨45 中国全省600万吨 黑龙江省 175万吨,原料奶的流通形态,农户 农户团体组织农协 乳业工厂 农户团体经营工厂,“农协”的职能,价格谈判 把地方的奶户作为一个大的联合单位、有决策力 购买饲料 技术指导 兽医 设备融资 有力度原料奶质量管理,日本奶业的发展,1875年美国农业专家 来日 札幌农业学校建校 1925年黄油生产增加

2、 1955年奶粉中毒事件 乳质改善协会 农业团体的畜牧业振兴 国家厚生省卫生保健 农林省畜牧业振兴 乳业确保原料奶的质量,日本奶业的发展,1965脱脂乳固形成分（）评价 1970加强防止抗生素的混入 细菌数控制在400万以下 增加打冷机数量 1985挤奶机管理强化 细菌数控制在30万以下 1995用船舶运输原料奶,日本原料奶的规格,厚生省发布的规格（从卫生管理方面） 酸度 018以下（荷斯坦牛奶） 细菌数 400万个/ml以下 （直接显微镜计数法） 比重 10281034 抗生素、抗菌性物质 不含 分娩5日以内的初乳 不要 注射过药物的奶牛的奶 不要 成分 8以上 脂 肪 3以上,日本原料奶的

3、规格,农林水产省发布（从农作物价值方面） 最高级特等的基准 颜色良好 没有垃圾、异物 风味良好 没有饲料味、牛棚味和异样滋气味 比重 10281034 酒精反应（-） 脂肪率32以上 酸度016以下,原料奶在运输时的检验体制,农户 （收奶检验）小型收奶车 （小型混合奶车的检验）农协的奶站 （每家农户都检验） （混合奶检验）大型运输车 （运输） （收奶检验）乳业工厂,小型奶车的收奶检验,农户用打冷机 奶温 外观和颜色不能含有带血奶、垃圾、异物 不能有脂肪凝固现象 嗅觉打开打冷机盖 味觉 酒精701：1 比重 取样 对各农户进行检验,农协奶站检查体制,混合奶检验 保证向乳业工厂出售奶的质量 对各奶

4、户进行检验 个别质量饲料饲养 采购价格 牛体个别检查 抗生素乳房炎症初乳,农协奶站的检验项目,外观 颜色凝固 风味嗅觉 酒精 酸度 比重,脂肪率 细菌数 细胞数 抗生素 冰点,农协奶站的检验项目 根据奶质定奶价,不同地方、组织制定自己的奶价体系 农户自己制定奶价 例如 标准 脂肪 3.5% SNF 8.4% 奶价 80日元 脂肪 32 减10日元 81 减10日元 如果以上两个指标都不好 减20日元 细菌或体细胞数在30万以上减 2日元,日本平均成分指标,脂肪 396 （夏天379冬天409） 870 （夏天860冬天876）,乳业工厂收奶检验项目,酒精试验701：1、： 酸度 比重比重計 外

5、观 颜色、凝固、垃圾 滋气味的检查,乳业工厂收奶检验项目,脂肪率 细菌数 体细胞数 检验抗生素抗菌物质,滋气味的检查,在各个环节上多次进行检查 在农户家收奶 收奶员 农协奶站 收奶员检验员 乳业工厂 收奶员 在奶车上 检验员 2人以上 收奶时的样品 5 、40 、杀菌后饮用 车间职工 2人以上 杀菌前、填充前 检验员 产品、保存产品,最近日本在滋气味上发生的事故,顾客反馈： 与平时的味道不一样 怀疑： “混入了杀菌剂、清洗剂” 实际没有混入 成分指标良好 饲料臭牛棚臭 脂肪酸化（搅拌过度等） 解决办法：对检验员进行培训，提高味觉敏感度 滋气味检查非常重要 偿奶时，奶香和余味必须要好,抗生素的检

6、验,抗菌物质 抗生素,抗菌物质,阻碍平板培养基上标准菌株生殖的物质 1、混入治疗用抗生素 治疗用 ：青霉素、四环素等 引起过敏 肠内细菌 2、混入药剂 杀菌剂、浸泡乳头用剂、除草剂、杀虫剂等 3、来自奶牛自身的物质 免疫蛋白质（初乳中多）,抗生素的检验,利用菌的生殖特性 乳酸菌发酵法 平板培养（平板法） 可以检测各种抗菌性物质 时间长 需要技术和设备 专用试验药品 只能测定特定抗生素 可以快速检测 操作比较简单,乳制品对原料奶的要求,奶 酸奶 干酪 日本工厂只使用质量良好的原料奶,奶对原料奶的要求,奶可以在常温下流通的产品 原料奶规格 挤奶48小时以内 细菌数30万以下 指定使用的奶罐 能冷却

7、到3以下,酸奶对原料奶的要求,好的风味 细菌数要少、没有异臭、稳定的成分 发酵剂的增殖 原料奶细菌数高时，就会生成阻碍发酵的物质，消耗 营养成分 绝对不准含有抗生素和抗菌物质 生成适当的凝乳 乳房炎奶：蛋白质不平衡（酪蛋白减少、增加白蛋白） 软的凝乳 导致：乳糖减少、钙减少、白血球增加,酸奶对原料奶的要求,固形成分 蒸发浓缩UF浓缩RO浓缩 脱脂粉乳增加浓缩乳 风味发酵性 脱氧（用真空罐） 保健作用 酶的处理（分解乳糖，生成低聚糖） 添加物质（促进有益菌增殖）,干酪对原料奶的要求,风味好 低温杀菌 可以在75、15秒条件下杀菌的奶,干酪对原料奶的要求,凝固酵素的凝固 钙 酸度 乳房炎 发酵剂的增殖 原料奶细