植物来源食品的风味

1、植物性食品的风味,食品10402 夏炎,植物性食品的风味 The flavor of plant food,1.水果的香气成分 Flavor component of fruits, 西瓜和甜瓜的香气成分中含量最高的是3c，6c壬二烯醛（阈值为10-5）。,桃的香气成分主要有苯甲醛，苯甲醇，各种酯类，内酯及-宁烯等；,红苹果则以正丙己醇和酯为其主要的香气成分；,柑橘以萜类为主要风味物；,菠萝中酯类是特征风味物；,哈密瓜的香气成分中含量最高的是3t, 6c 壬二烯 醛（阈值为310-6）；,(1)葫芦科和茄科 具有显著的青鲜气味。 特征气味物有C6或C9的不饱和醇、醛及吡嗪类化合物。 如:黄瓜、

2、青椒、番茄等,2.蔬菜的香气成分 Flavor component of vegetables,蔬菜中风味物质的形成途径主要是生物合成。,(3) 百合科蔬菜 具有刺鼻的芳香， 风味成分主要是含硫化合物（硫醚、硫醇）。 如:大蒜、洋葱、葱、韭菜等。,(2)伞形花科蔬菜 具有微刺鼻的芳香， 头香物有萜烯类化合物。 如：胡萝卜、芹菜、香菜等。,(4)十字花科蔬菜 具有辛辣气味， 最重要的气味物也是含硫化合物（硫醇、硫醚、异硫氰酸酯）。 如：卷心菜、萝卜、花椰菜、芥菜等 。,(5) 其 它 食用真菌的香气成分 ：蘑菇和香菇是两种最常有的食用真菌。蘑菇香气的主香成分是辛烯-1-醇-3和辛烯-1-酮-3，

3、除此之外，尚有20余种辅香成分；香菇的主香成份主要是香菇精和氨基多糖。 海藻香气：主体成分是甲硫醚，还有一定量的萜类化合物，其腥气来自于三甲胺。 烤紫菜香气：麦拉德反应产生的。,醇类 C1C3的醇有愉快的香气， C4C6的醇有近似麻醉的气味, C7-C10的醇呈芳香味。,3.化合物的类别与气味 The classification of component and Odor,(1)脂肪族化合物,C10C15的甲基酮有油脂酸败的哈味。,酮类,丙酮有类似薄荷的香气；,庚酮-2有类似梨的香气；,低浓度的丁二酮有奶油香气，但浓度稍大就有酸臭味；,C8-C12的饱和醛有良好的香气，但, -不饱和醛有强烈

4、的臭气。, 醛类,低级脂肪醛有强烈的刺鼻的气味。随分子量增大，刺激性减小，并逐渐出现愉快的香气。,酸 低级脂肪酸有刺鼻的气味。,酯类 由低级饱和脂肪酸和饱和脂肪醇形成的酯，具有各种水果香气。内酯、尤其是-内酯有特殊香气。,醚类及酚醚多有香辛料香气。 如：茴香脑（茴香香气），丁香酚（ 丁香香气）,(2) 芳香族化合物 此类化合物多有芳香气味。 如: 苯甲醛（杏仁香气）, 桂皮醛（肉桂香气）,香草醛（香草香气）,(4) 含硫化合物 硫化丙烯化合物多具有香辛气味。 如：葱、蒜、韭菜等蔬菜中的香辛成分的主体是硫化物。 (CH2=CHCH2)2S CH2=CHCH2SSCH2CH=CH2 二烯丙基硫醚

5、二硫化二烯丙基,(3) 萜类 如:紫罗酮（紫罗兰香气）; 水芹烯（香辛料香气）,(6) 杂环化合物 噻唑类化合物具有米糠香气或糯米香气，维生素B1也有这种香气。 有些杂环化合物有臭味。如：吲哚 及 -甲基吲哚。,(5)含氮化合物 食品中低碳原子数的胺类，几乎都有恶臭，多为食物腐败后的产物。,如：甲胺，二甲胺，丁二胺（腐胺），戊二胺（尸胺）等，且有毒。,分子量在26300之间。,有气味物质的一般特征：,具有挥发性；,既具有水溶性（才能透过嗅觉感受器的粘膜层），又具有脂溶性（才能通过感受细胞的脂膜）；,任何一种食品的香气都并非由一种呈香物质单独产生，而是多种呈香物质的综合反映。对香气贡献大的物质，

6、被称为“头香物”。,壹、几种蔬菜中的含硫挥发性化合物 貳、蔬菜和其他植物中含氮挥发性化合物 叁、茶 肆、水果,一、几种蔬菜中的含硫挥发性化合物,大蒜：生物活性成分是蒜精油（益蒜素） 挥发性成分（又称大蒜油） 蒜精油 非挥发性成分 洋 葱 ：两 大 类 二 级 代 谢 产 物 类 黄 酮 与 有 机 硫 化 合 物 ， 其 中 含 硫 化 合 物 主 要 存 在 于 挥 发 油 中 ，洋 葱 含 有 005 具 有 刺 激 性 气 味 的 辛 辣 挥 发 油 。 洋 葱 油 中 富 含 硫 ， 且 含 有 多 种 脂 肪 烃 类 二 硫 和 三 硫 化 合 物 。,蔬菜和其他植物中含氮挥发性化合物,三、茶,茶香的主要原因是因为茶里含大量萜类化合物。这些化合物是茶叶清香、花香的成分。加工时萜类有异构、转换、脱水和氧化等一系列的反应。如下图：,温馨提示：水果的合理利用 从中医的角度以及