中式烹调师初级工技能操作试题[001]

1、个人整理精品文档，仅供个人学习使用中式烹调师初级工技能操作试题考试内容层次结构表内容技能操 作时间综 合 能 力基本技能专 业 技 能时间项热菜目 刀工雕刻冷菜设计与 论文与级别技术拼摆指定品抽选品自选品筵席制培训合计种种种作答辩20分400分40分100分初级工5min25min25 min55 min一项一项一项60分40分100分中级工50min25 min75min二项一项2040分20分20分100分高级工55min50min25min15020 min一项二项一项min10分15分15分25分20分15分100分技270师90min 80 min25min25min40 min10

2、minmin一项一项一项60分15分100分高级技师25分180 min30 min23020minmin1 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用鉴定要素细目表工种：中式烹调师级别：初级工鉴定方式：技能操作鉴定范围鉴定点考 试试题一级二 级备注代码 名称鉴定代码 名称鉴定代码名称代码名称重要比重比重程度基本20A刀工20A刀工001切土豆丝XA技能指定A菜肴制作001熘肉段X热菜40B菜肴制作001酥黄菜X菜肴C菜肴制作001拔丝芋头X专业A品种D菜肴制作001炒脊丝豆芽Y技能80A菜肴制作001摊黄菜XBB抽选B莱肴制作001红烧鲤鱼X热菜40C菜肴制作001酱爆鸡丁Y菜肴D菜肴制作0

3、01锅包肉Y品种E菜肴制作001萝卜粉丝汆丸子Xx 一核心要素，掌握；Y 一一般要素，熟悉。2 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用技能操作试题一、刀工 (AAA)( 一 ) 测量模块1考试要求(1) 必须按要求穿戴工作服。(2) 按规定的操作程序操作。(3) 整齐、均匀、利落、无连刀。(4) 合理使用原料，出成率高。(5) 符合卫生要求。2考试时限(1) 准备时间： 1min。(2) 操作时间： 5min。(3) 提前完成不加分 ；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号 考试 考试要点配分 评分标准检测 扣分 得分 备注内容结果长短适中，长约30过长扣 l0分，过短扣1

4、0分，4 6cm碎扣 lO 分粗细均匀，粗细为40过粗扣 l0分，过细扣10分，l刀工0.2不均匀扣 10分，两端粗细不均cm扣 5分不连刀20连刀占总量 1 10扣 8分，连刀占总量 1 5扣l2 分2装盘装盘丰满5达不到要求扣 5分盘边洁净5卫生差扣 5分合理用料浪费原料从总分中扣5分3现场考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严操作重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣 5遵守安全操作规程；分，严重违规停止操作； 超时4文明在规定时间内完成1min 从总分中扣 5 分，超 时操作3min停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年月日( 二 ) 考试试题1

5、 AAA001切土豆丝1) 准备要求(1) 材料准备：序号名称规格单位数量备注1净土豆g300(2) 工具、用具准备：3 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用序号名称规 格单 位数量备注l刀把l2盆24寸个13盘8寸块l刀具由考生自备(3) 考场准备：菜墩 1 个，操作台 1 个。2) 操作考试规定说明(1) 操作程序说明：将土豆去皮，洗净。将土豆均匀切成片，再均匀切成所需的丝。将切好的土豆丝用清水冲洗干净装盘即可。(2) 考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3) 考试方式说明：该项目为实际操作

6、试题，全过程操作按标准进行评分。 3) 考试时限同测量模块。4) 配分与评分标准同测量模块。二、菜肴制作 (BAA)( 一 ) 测量模块1考试要求(1) 必须按要求穿戴工作服。(2) 选用常见原料。(3) 要突出刀工和基本的烹调方法。(4) 色、香、味、形、质、养俱佳。(5) 符合卫生要求。2考试时限(1) 准备时间： 1 min 。(2) 操作时间： 25 min 。(3) 提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准考试检测序号 内容考试要点配分评分标准结果 扣分 得分 备注l色泽 色泽为金黄色10色泽过重或过轻扣l0 分口味成鲜5口味不准扣 5分2调味 口味适中10

7、口味过轻或过重扣l0 分无异味3有异味扣 3分3形状 主料为段7主料不是段扣7分4刀工 段长短相等5段长短不均匀扣 5分火候适中5火候掌不准扣5分5火候 不过火、不欠火10过火或欠火扣l0 分无焦煳5炸焦煳扣 5分6浆糊 糊均匀5糊不均匀扣 5分4 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用不脱糊5脱糊扣 5分外焦里嫩10达不到要求扣l0 分7芡汁油量合适5油大扣 5分芡汁紧包原料7不符合要求扣7分8装盘装盘丰满4不符合要求扣4分盘边洁净4卫生差扣 4分合理用料浪费原料从总分中扣5分9现场 考场纪律违反纪律从总分中扣5分，严操作重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定

8、从总分中扣 5遵守安全操作规程；分，严重违规停止操作； 超时10文明在规定时间内完成l min 从总分中扣 5分，超时 3操作min 停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年月日( 二 ) 考试试题1 BAA001 熘肉段1)准备要求(1) 材料准备：序号名称规 格单 位数 量备 注l净猪瘦肉g1752湿淀粉g1003精盐g24酱油g155糖g26醋g87料酒g20序号名称规 格单 位数 量备注8葱g109姜g510蒜g5ll味精g212肉汤g7013色拉油g750(2) 工具、用具准备：序号名称规 格单 位数 量备 注l刀把l2平盘8寸块13小碗个1刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶1

9、个，菜墩 l 个，大勺l 把，手勺l 把，操作台1 个，油罐 l 个，漏勺 l 把。2)操作考试规定说明5 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用(1) 操作程序说明：将猪肉切成长3.0 cm 、宽 l.5 cm的段，喂口，抓糊。兑汁待用。汁中有：肉汤 70 g ，盐 2g，味精 2g，糖 2g，酱油 15g，料酒 20g，醋 8g，水淀粉适量。在勺内放油烧热，下肉段炸至金黄色，捞出。在勺内加底油烧热，放人葱、 姜、蒜，炒香，下炸好的肉段， 然后倒汁翻炒均匀即可。(2) 考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进

10、行折算。(3) 考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3) 考试时限同测量模块。4) 配分与评分标准同测量模块。三、菜肴制作 (BAB)( 一 ) 测量模块1考试要求(1) 必须按要求穿戴工作服。(2) 选用常见原料。(3) 要突出刀工和基本的烹调方法。(4) 色、香、味、形、质、养俱佳。(5) 符合卫生要求。2考试时限(1) 准备时问： 1 min 。(2) 操作时间： 20 min 。(3) 提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准考试检测序号 内容考试要点配分评分标准结果 扣分 得分 备注l色泽主料呈浅黄色5达不到要求扣5分糖浆呈浅黄色5

11、不符合要求扣5分2形状主料均为棱形块5达不到要求扣5分形状整齐5不符合要求扣5分火候适中lO达不到要求扣 l0分3火候不过火、不欠火lO过火或欠火扣 l0分无焦煳5焦煳扣 5分块大小均匀5不均匀扣 5分4刀工 糖汁包原料均匀10不符合要求扣 l0分不过火、不欠火5过火或欠火扣5分浆适中lO过多或过少扣 l0分5糖浆色泽适中5焦煳扣 5分不翻沙5翻沙从总分扣25分6调味 味香甜脆5不符合要求扣5分7装盘装盘丰满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣 5分8现场 合理用料浪费原料从总分中扣5分6 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用操作违反纪律从总分中扣 5分，严考场纪律重违纪将取消考试资格现

12、场卫生卫生差从总分中扣 5分安全每违反一项规定从总分中扣5分，严重违规停止操作； 超时9 文明 遵守安全操作规程；1min从总分中扣 5分，超时 3操作 在规定时间内完成min 停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年月日(二 ) 考试试题1 BAB001酥黄菜1) 准备要求(1) 材料准备：序号名称规 格单 位数 量备注l鸡蛋个22湿淀粉g603糖g150序号名称规格单位数量备注1色拉油g750(2) 工具、用具准备：序号名称规 格单 位数 量备注l刀把l2二大碗个13平盘8寸块l4筷子双l刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶1 个，大勺 l 把，手勺 l 把，菜墩 l 个，操作台1 个，

13、油罐 l 个，漏勺 l 把；精盐、味精等。2) 操作考试规定说明(1) 操作程序说明：将鸡蛋打入大碗内加湿淀粉打均匀。用油毛巾将锅擦光， 烧至微热， 将蛋液倒入勺内，摊成圆饼皮，无多余的蛋液后立即对合，用手勺拍实，切棱形块。在勺内加油烧至三成热，转中火将蛋块下锅，炸至酥脆，呈桔黄色捞出。在勺内放底油加糖，熬至适量糖浆，下人炸好的蛋块，翻匀装盘即可。(2) 考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3) 考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3) 考试时限同测量模块。4) 配分与评分标

14、准同测量模块。四、菜肴镧作 (BAC)7 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用(一 ) 测量模块1 考试要求(1) 必须按要求穿戴工作服。(2) 选用常见原料。(3) 要突出刀工和基本的烹调方法。(4) 色、香、味、形、质、养俱佳。(5) 符合卫生要求。2 考试时限(1) 准备时间： 1 min 。(2) 操作时间： 20 min 。(3) 提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准考试检测序号 内容考试要点配分评分标准结果 扣分 得分 备注l色泽主料呈浅黄色5达不到要求扣5分糖浆呈浅黄色5不符合要求扣5分2形状 主料为菱形块5达不到要求扣5分3刀工 块大小相等5

15、不均匀扣 5分4调味 口味香甜脆5达不到要求扣5分火候适中10达不到要求扣l0 分5火候 不过火、不欠火10过火或欠火扣l0 分无焦煳5焦煳扣 5分糖汁包原料均匀10不符要求扣 10分不过火、不欠火10过火或欠火扣l0 分6糖浆 浆适中10过多或过少扣l0 分色泽适中5焦煳扣 5分不翻沙5翻沙从总分扣25分7装盘装盘丰满5不符合要求扣5分盘边洁净5卫生差扣 5分合理用料浪费原料从总分中扣5分8现场违反纪律从总分中扣5分，严操作 考场纪律重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣59文明 遵守安全操作规程；分，严重违规停止操作；超时l min 从总分中扣 5分，

16、超时 3操作 在规定时间内完成min 停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年月日(=) 考试试题1 BAC001拔丝芋头1) 准备要求(1) 材料准备：序号名称规格单位数量备注l芋头g4008 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用2白 糖g1253色拉油g750(2) 工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2盘8寸块l刀具由考生自备一 50 一(3)考场准备：炉灶1 个，大勺 l 把，手勺 l 把，菜墩 l 个，操作台1 个，油罐 l 个，漏勺l 个。2) 操作考试规定说明(1) 操作程序说明：将芋头去皮，洗净。将芋头切成 l.5cm 厚的片，再切成见方的条，最后切成均匀

17、的菱形块。在勺内加油烧热，下芋头，用中火炸至金黄色捞出。在勺内加少许清油，加适量糖，用小火熬至成金黄色，下炸好的芋头翻匀装盘即可。(2) 考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3) 考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3) 考试时限同测量模块。4) 配分与评分标准同测量模块。五、菜肴制作 (BAD) ( 一 ) 测量模块1考试要求(1) 必须按要求穿戴工作服。(2) 选用常见原料。(3) 要突出刀工和基本的烹调方法。(4) 色、香、味、形、质、养俱佳。(5) 符合卫生要求。2考

18、试时限(1) 准备时间： 1 min 。(2) 操作时间： 15 min 。(3) 提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试考试要点配分评分标准检测扣分 得分 备注内容结果l色泽 色乳白10达不到要求扣l0 分2调味口味适中10口味过重或过轻扣 l0分无异味5有异味扣 5分长短相等6长短不等扣 6分3刀工 不连刀6连刀扣 6分粗细均匀10粗细不均匀扣 10分4火候 不过火10过火不脆扣 l0分9 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用不欠火10欠火有豆气味扣10分序号考试考试要点配分评分标准检测内容扣分 得分 备注结果5油量不宜大8油大扣 8分汁芡lO有汁

19、芡扣 l0 分无汁芡6形状 主料为丝5主料不成丝扣5分7装盘丰满5不符合要求扣5分装盘5卫生差扣 5分盘边洁净合理用料浪费原料从总分中扣5分8现场违反纪律从总分中扣5分，严操作 考场纪律重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣59遵守安全操作规程；分，严重违规停止操作；超时文明l min 从总分中扣 5 分，超时 3在规定时间内完成操作min 停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年月日( 二 ) 考试试题1 BAD001炒脊丝豆芽1) 准备要求1) 材料准备：序号名称规格单 位数 量备 注l绿豆芽g4002猪里脊g1003葱、姜、蒜、精盐、味各适量精4

20、油g505醋g3(2) 工具、用具准备：序名称规格单位数量备注号l刀把l2盘8寸块l刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶1 个，大勺l 把，菜墩l 个，手勺l 把，油罐 l 个，操作台1 个。2) 操作考试规定说明(1) 操作程序说明：将豆芽洗净、淋干，待用。将里脊切成丝，上浆，再用三成温油滑散。在勺内放少许油炝锅，下豆芽翻炒，调味，最后放脊丝，炒均匀装盘即成。(2) 考试规定说明：10 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用一 52 一操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3) 考试方式说明：该项目为实际操作试题

21、，全过程操作按标准进行评分。3) 考试时限同测量模块。4) 配分与评分标准同测量模块。六、菜肴制作 (BBA) ( 一 ) 测量模块1考试要求(1) 必须按要求穿戴工作服。(2) 为本级别考生应会的品种。(3) 选用常用原料。(4) 刀工与烹调技法相结合。(5) 色、香、味、形、质、养俱佳。(6) 抽选考试品种一个。2考试时限(1) 准备时间： 1 min 。(2) 操作时间： 7 min 。(3) 提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准序号考试配分评分标准检测考试要点扣分 得分 备注内容结果15 色泽不金黄扣 5分，两面色泽1 色泽 色泽金黄不一扣 10分2成品为

22、圆形15形状不圆扣 l0 分，较差扣5分形状10薄厚不均匀扣 8分，较差扣 2分薄厚均匀口味不过重8口味过重扣8分3调味 口味不过轻8口味过轻扣8分无异味6有异味扣 6分不过火lO过火扣 l0 分4火候 不欠火10欠火扣 l0 分无焦煳8焦煳扣 8分5装盘自然5装盘不自然扣 5分装盘5卫生差扣 5分盘边洁净合理用料浪费原料从总分中扣5分6现场违反纪律从总分中扣5分，严考场纪律重违纪将取消考试资格操作现场卫生卫生差从总分中扣5分序号考试配分评分标准检测考试要点扣分 得分 备注内容结果11 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用安全每违反一项规定从总分中扣5遵守安全操作规程；分，严重违规停止操

23、作；超时7 文明在规定时间内完成1min从总分中扣 5分，超时 3min操作停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年月日( 二 ) 考试试题1 BBA001 摊黄菜1) 准备要求(1) 材料准备：序号名称规格单 位数 量备注1鸡蛋g2002色拉油g503精盐g24味精g2(2) 工具、用具准备：序号名称规格单 位数 量备注l大碗个l2筷子双1刀具由考生自备(3)考场准备：炉灶1 个，大勺 l 把，手勺 l 把，操作台1 个，油罐 l 个，菜墩 l 个。2) 操作考试规定说明(1) 操作程序说明：将鸡蛋打入碗内，加调料，打均匀待用。在锅底加少许油微热下入蛋液，摊至薄厚均匀的圆饼，大翻勺， 煎

24、至两面金黄装盘即可。(2) 考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3) 考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。3) 考试时限同测量模块。4) 配分与评分标准同测量模块。七、菜肴制作(BBB)(一 ) 测量模块1考试要求(1) 必须按要求穿戴工作服。(2) 选用常用原料。(3) 突出刀工和基本烹调方法。(4) 色、香、味、形、质、养俱佳。(5) 符合卫生要求。2考试时限(1) 准备时间： 1 min 。(2) 操作时间： 25 min 。(3) 提前完成不加分；超过规定操作时间，按

25、规定标准评分。12 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用3配分与评分标准序号考试 考试要点内容1 色泽 色泽金红口味成鲜2 调味 口味适中无异味3正确装盘形状形状完整4统一是斜一字刀刀工深而不至骨适中5 火候 不过火、不欠火无焦煳油量不要过大6 芡汁芡汁均匀装盘要自然完整7 装盘盘边洁净合理用料现场8 考场纪律操作现场卫生安全遵守安全操作规程；9 文明在规定时间内完成操作合计考评员签字：( 二 ) 考试试题1 BBB001红烧鲤鱼1) 准备要求(1) 材料准备：序号名称l鲤鱼2色拉油3酱油4料酒5 精盐、白糖6 醋、味精、淀粉7 葱、姜、蒜配分评分标准检测 扣分 得分 备注结果5 色泽不

26、对扣 5分10 口味不正扣 l0 分10 口味过重或过轻扣l0 分5 有异味扣 5分5 上反鱼扣 5分7 不完整扣 7分5 不统一扣 5分5 刀口过深扣 5分5 不符合要求扣 5分7 过火或欠火扣 7分6 焦煳扣 6分5 油量大扣 5分10 过长或过短扣 5分，汁稠或汁稀扣 5分10 不自然完整扣 6分，较差扣 4分5 卫生差扣 5分浪费原料从总分中扣 5分违反纪律从总分中扣 5分，严重违纪将取消考试资格卫生差从总分中扣 5分每违反一项规定从总分中扣 5 分，严重违规停止操作； 超时 l min 从总分中扣 5分，超时 3 min 停止操作，失饪不得分100年月日规格单位数量备注g750g75

27、0g7g15g各 5g各 3g各 lO13 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用(2) 工具、用具准备：序号名称规 格单 位数 量备注1刀把l2鱼盘1.2 尺块l刀具由考生目备(3) 考场准备：菜墩 1 个，炉灶 l 个，手勺 l 把，大勺 l 把，漏勺 l 把，油罐 l 个，操作台 1 个。2) 操作考试规定程序及说明(1) 操作程序说明：将鱼去鳞、去内脏、洗净，切斜一字刀，刀距为l.5cm 。在勺内加油，烧热，将鱼炸好捞出。在锅内加底油炝锅，下鱼、烹醋、绍酒，然后加肉汤调味，最后收汁装盘即可。(2) 考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试

28、采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3) 考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准迸行评分。3) 考试时限同测量模块。4) 配分与评分标准同测量模块。八、菜肴制作 (BBC)(一 ) 测量模块1 考试要求(1) 必须按要求穿戴工作服。(2) 选用常用原料。(3) 突出刀工和基本烹调方法。(4) 形状、大小一致。(5) 色、香、味、形、质、养俱佳。(6) 符合卫生要求。2 考试时限(1) 准备时间： 1 min(2) 操作时间： 25min。(3) 提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准考试检测序号 内容考试要点配分评分标准结果 扣分 得分 备注

29、1色泽 色泽枣红10色泽不对扣 6分，较差扣 4分口味适中10口味过重或过轻扣l0 分2调味无异味5有异昧扣 5分突出酱香味5没有酱香味扣5分3形状 主料为丁5主料不是丁扣5分丁大小均匀10丁大或小扣 6分，较差扣 4分4刀工不连刀5连刀扣 5分火候适中10过火或欠火扣l0 分5火候 无焦煳5焦煳扣 5分浆均匀5浆不均匀扣 5分14 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用6浆糊 不脱浆5脱浆扣 5分油量要合适5油量过大扣 5分7汁芡 汁芡紧包原料lO不均匀扣 6分，较差扣 4分装盘自然5装盘不自然扣 5分8装盘 盘边洁净5卫生差扣 5分合理用料浪费原料从总分中扣5分现场违反纪律从总分中扣5

30、 分，严9操作 考场纪律重违纪将取消考试资格现场卫生卫生差从总分中扣5分安全每违反一项规定从总分中扣5文明 遵守安全操作规程；分，严重违规停止操作；超时l min 从总分中扣5分，超时lO操作 在规定时间内完成3min 停止操作，失饪不得分合计100考评员签字：年月日( 二 ) 考试试题1 BBC001酱爆鸡丁1) 准备要求(1) 材料准备：序号名称规格单 位数 量备注l鸡脯肉g3002甜面酱g203油g5004精盐、味精、淀粉各适量5葱、姜、蒜g各 56糖、料酒、醋g各 3(2) 工具、用具准备：序号名称规格单位数量备注l刀把l2平盘8寸块1刀具由考生自备(3) 考场准备：炉灶1 个，菜墩

31、l 个，大勺l 把，手勺l 把，操作台1 个，漏勺l 把，油罐l个。2) 操作考试规定说明(1) 操作程序说明：将鸡脯冼净，去掉筋膜，切成1cm 见方的丁，喂口，上浆，待用。在勺内放油，烧至三四成热，下鸡丁滑散倒出。在勺内放少许油炝锅，炒酱，炒香后加少许汤，调味，下鸡丁翻炒均匀装盘即可。(2) 考试规定说明：操作过程中如出现技术违章行为或切伤、烫伤等伤情严重者，将停止考试。考试采用百分制，考试项目得分按组卷比例进行折算。(3) 考试方式说明：该项目为实际操作试题，全过程操作按标准进行评分。 3) 考试时限同测量模块。15 / 19个人整理精品文档，仅供个人学习使用4) 配分与评分标准同测量模块

32、。九、菜肴制作 (BBD) ( 一 ) 测量模块1考试要求(1) 必须按要求穿戴工作服。(2) 选用常用原料。(3) 突出刀工和基本烹调方法。(4) 色、香、味、形、质、养俱佳。(5) 符合卫生要求。2考试时限(1) 准备时间： 1 min 。(2) 操作时间： 20 min 。(3) 提前完成不加分；超过规定操作时间，按规定标准评分。3配分与评分标准考试检测序号考试要点配分评分标准扣分 得分 备注内容结果l色泽 色泽为金黄色8达不到要求扣8分味酸甜5味不准扣 5分2 调味 口味适中，酸甜比例适中 lO 口味过重或过轻扣 l0 分无异味5有异味扣 5分考试检测序号 内容考试要点配分评分标准结果 扣分 得分 备注3形状 主料为大片5达不到要求扣5分4刀工 片薄厚、大小均匀10达不到要求扣7分，较差扣 3分5火候 火候适中5火候不当扣 5分不过火、不欠火10不符合要求扣l0 分无焦煳5炸焦煳扣 5分6浆糊 糊均匀5不符要求扣 5分不脱糊5脱糊扣 5分外焦里嫩10达不