食品的采购与贮存(王新生.ppt

1、食品的采购与贮存,综合执法大队 王新生,学校食堂库房规范化管理要求,仓库须有食品原料出入库登记记录。 仓库管理人员应对入库原料进行验收，并有记录。 食品原料须先进先用，现进现用。 食品原料存放须隔墙、离地、分类、分架、标识清晰。,学校食品采购索、验证规范化管理要求,1.学校(食堂和校园商店)应明确专人进行食品的采购索证和验收索证情况。 2.粮、油、肉类及其制品、定型包装食品等实行定点采购。 3.索取的证件主要包括有效许可证，同批次的产品质量检验报告、动物检疫合格证明、肉品质量合格证等。 4.索证人员应学习并掌握食品原料采购的基本知识，了解相关的食品安全法律、法规。,5.索证人员应建立食品采购索

2、证登记簿，并做到每日登记，肉品质量合格证应逐日粘贴。 6.验证人员必须当日现场验货和验证，并签字。 7.验证人员一旦发现问题要立即向主管人员汇报，不得隐瞒事实，对可疑货品及时调换，发现重大情况须迅速向校领导和食品药品监督管理部门报告。,注意事项,1.不得采购食品安全法禁止生产经营的食品。 2.大宗食品原料定点采购，采购时索取食品供货方有效的许可证明及产品检验报告、购货凭据，台帐齐全，逐日登记。 3.入库前应验收，入、出库应登记，作好记录。 4.食品库房清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不存放有毒、有害物品(如杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等)及个人生活用品。 5.食品分类、分架存放，距离墙壁、地面均在1

3、0cm以上，使用时遵循先进先出的原则，及时清除过期变质食品。 6.食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品分开存放，不得将食品堆积、挤压存放，冷藏、冷冻柜(库)有明显区分标志。 7.用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜(库)应定期除霜，保持霜薄气足。,原料采购,向依法取得食品卫生许可证的生产经营单位和依法设置的农贸集市内采购 不采购禁止经营的食品与原料 采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源 批量采购的食品，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等 采购的食品应进行验收,贮存,储存场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活用品 食品应当分类、分架、隔墙、离地存放 使用

4、遵循先进先出的原则，及时清除变质和过期食品,贮存,冷藏、冷冻贮藏要求 温度符合存放要求 冷藏、冷冻柜内存放生熟制品应严格分开，并应有明显标志；植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放 定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 需要进行温度控制的应使食品中心温度符合要求,引言,食品的采购与贮存因不会直接产生经济效益经常会被忽视。但如果食品采购贮存不当，也会影响食品的安全，因为食品的贮存涉及到了包括生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间等多项预防食物中毒基本原则。 这里所讲的贮存是食品原料和半成品的贮存。,主要内容,贮 存,一 原料贮存控制,食品原料的验收控制,食品原料贮存控制,

5、食品原料的验收控制指食品原料验收员根据本企业制定的食品原料验收程序对供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额进行验收，将检验合格的各种原料送到仓库或厨房，并记录检验结果的过程。,验收员要求：既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一个诚实、精明、细心、秉公办事的人。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。,验收程序： 1、验收员应根据本单位的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的食品原料，防止接收本单位未订购的货物 2、验收员应根据单位的食品原料订购单接收供货商送来或采购员购来的食品原料，防止接收重量或数量、质量或规格与订货单不相符的任何原料 3、验收员应认真地

6、对供货商发票上的食品名称、数量、产地、规格、单价和总额与本单位的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对 4、在食品包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以便计算食品成本和执行“先入库先使用”的原则 5、食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上 6、将验收合格的货物送至仓库或加工间,食品原料日报表：验收员每日应当填写食品原料日报表，该表内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物数量、货物单价、货物总金额、货物分发（接收）部门、货物贮存地点、合计、总计、验收人等。,食品原料贮存控制：首先应当制定有效地管理措施，合理

7、地控制食品原料的库存量，建立完备的食品验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于收发和盘点。,食品原料贮存管理,冷冻食品仓库的管理,内容,干货食品仓库的管理,冷藏食品仓库的管理,干货食品仓库的管理,贮存的各种食品原料离地离墙10cm以上； 非食物不得贮存在食品库内； 除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内； 货架和地面应当整齐、干净； 标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放的原则”； 将加工间常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方； 将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部； 干货库的温度保持在

8、10-30，湿度保持在50%-70%，以保 持食品的营养、味道和质地； 非工作时间要锁门；,冷藏食品仓库的管理,冷冻食品仓库的管理,食品原料的贮存维护 一 记录,在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存维护记录制度。当某一食品原料入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。,食品原料的贮存维护 二 定期盘存,所谓食品原料的定期盘存制度是餐饮单位按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其它计量方法确定存货数量。,二 贮存管理原则,分类贮存,安全贮存,

9、最佳效益,先进先出,按食品原材料的保质期、使用要求、加工程序等进行分类贮存,通过控制温度、湿度等措施保持食品的原来性状不变，确保食品在贮存过程中不发生化学变化和物理变化,明确限定各种原料的最高及最低的库存量，保证日常需求量是食品原料贮存的重要因素,让最先入库的食品最先得到使用： 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等 经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料可以在外包装上贴上醒目标识表示要优先使用 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到较早加工的食品 制定

10、管理制度，要求所有员工在提货时必须核对登记卡,避免交叉污染,标识管理,食品应在专用场所贮存 原料库内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，并贴有相应标签 冷库内可同时存放食品原料、半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的分区 生熟要分开（生熟不分是引起食品交叉污染的常见原因）,定型包装食品在标签上有使用期限，未拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的使用期限餐饮单位应自行规定，并在盛装食品的容器上进行标识。这些食品包括： 散装的有潜在危害的食品原料； 已拆封定型包装，具有潜在危害的食品原料； 经初步加工的具有潜在危害的食品半成品； 餐饮业使用的原料除未拆封的定型包装食品外，大多

11、贮存时间较短，在标示使用期限时，可直接标示日期，也可以采用一周7天不同颜色表示的方法。,三 各类贮存方式的要求,随着食品保鲜要求的提高，需要针对不同要求的食品采取不同的贮存方式，下面介绍几种常见的贮存方法。,冷藏,指为保鲜防腐需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0-10之间。 一般地说，冷藏的温度越低，食品就越安全，因此应尽可能降低温度。 不同食品的适宜保存温度条件是不同的。 为保证食品中心温度能在所需的温度之内，冷库（冰箱）内的环境温度至少应比食品中心温度低于1.如果要求食品中心温度在5以下，则环境温度必须至少应在4以下。,千万不要把热的食品放到冰箱里。

12、因为这将会升高冰箱内部的温度，使其他食品处于危险温度条件之外。 不要使冷藏库（冰箱）超负荷的存放食品。贮存太多的食品将会妨碍冷空气的流通，并会使冷藏库（冰箱）的负荷加大，无法确保食品中心温度达到要求。 冷库（冰箱）的门应经常保持关闭。 为避免交叉污染，贮存的食品应装入密闭的容器中妥善进行包裹。,冷冻,指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在-20-1之间。,1、冷冻可以较长时间地贮存具有潜在危害的食品 2、冷冻一般应在-18以下 3、不应将冷冻食品长时间放置在室温环境下 4、食品冷冻时应小批量进行，以使食品尽快冻结 5、定期对冷冻库或冰箱除霜,常温贮存,适用

13、于具有潜在危害食品以外的食品品种,1、库房应有良好通风 2、温度通常控制在10-20，湿度在50%-60% 3、一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，避免食品直接接触墙或地面，因受潮而易于变质 4、避免食品受到阳光的直射,四 特殊原料的贮存,为有利于食品的保质和保鲜，贮存过程中要注意部分食品原料的保质保鲜要求，针对性采取不同的贮存方式。,几类食品的推荐贮存要求 鲜肉、禽类、鱼类和乳品：低于5 鲜蛋和活的贝类：低于7 新鲜蔬菜和水果：57； 定型包装食品一旦拆封后：低于5,妥善处理不符合安全要求的食品 超过保质期和其他不符合安全要求的食品，应及时销毁 设置专门的场所存放不符合要求的食品（该场所要有醒目的标志） 销毁时应破坏食品原有的形态（如破坏包装、捣碎、染色等），以免造成误食。,具有潜在危害食品的贮存 在贮存过程中，应时刻记住尽可能缩短具有潜在危害的食品