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文档简介
1、2020/9/14,1,第一篇 乳与乳制品工艺学,2020/9/14,2,第一章 乳品原料学,第一节 乳的概念及分散体系 第二节 乳的化学组成及性质 第三节 乳的物理性质,2020/9/14,3,本章学习目标,掌握乳的概念、化学成分、理化特性及其与乳制品质量的关系,为乳品加工奠定理论基础。,2020/9/14,4,第一节 乳的概念及分散体系,一、乳的概念 从健康的哺乳动物乳房分泌出的生理学液体。它是哺乳动物分娩后由乳腺分泌的一种白色或微黄色的不透明液体。含有幼儿生长发育所需要的全部营养成分,是哺乳动物出生后最适于消化吸收的全部营养物质。,2020/9/14,5,二、乳的分散体系,(一)乳胶体
2、酪蛋白:515nm; 白蛋白:1.55nm; 球蛋白:23nm 均在1500nm之间,故属胶体分散体系。 分散质:乳蛋白质胶体磷酸钙盐 分散剂:水,2020/9/14,6,二、乳的分散体系,(二)乳浊液 由于乳脂肪球的平均直径为30005000nm,在500105nm 之间,故属乳浊液。 分散质:乳脂肪 分散剂:非脂乳成分,2020/9/14,7,二、乳的分散体系,(三)乳的真溶液 由于乳糖和盐类的粒子直径小于1nm,故属真溶液。 分散质:乳糖、盐类(部分磷酸盐、无机盐类、柠檬酸盐) 分散剂:水,2020/9/14,8,结 论,乳是一种复杂的分散体系,有以蛋白质为主构成的乳胶体,有以乳脂肪为主
3、构成的乳浊液,有以乳糖为主构成的真溶液,以及种种过度分散体系,各种分散体系相互制约、相互影响,从而形成总的分散系统。,2020/9/14,9,三、乳的营养学意义,(一) 经济学价值 奶牛的饲料转化率高,生产成本最低。 1kg饲料所能获得的动物蛋白,牛奶140g,肉鸡110g,鱼90g,蛋59g,猪肉24g。,2020/9/14,10,三、乳的营养学意义,(二)营养学价值 乳的营养丰富,成分齐全,容易消化; 是哺乳动物初生阶段维持生命、发育不可替代的必需食品。,2020/9/14,11,(二)营养学价值,1、乳脂肪 (1)乳中主要的能量物质 1g乳脂肪产生9.3kcal热能,每人每天摄入260g
4、乳脂肪就能满足需要。 (2)可消化性高 消化率达97.4,而植物油只有91.6。 (3)含必需脂肪酸 花生四烯酸,亚麻酸,亚油酸。 (4)脂溶性维生素的载体,2020/9/14,12,(二)营养学价值,2、乳蛋白质 (1)生物价高:85,2020/9/14,13,常见食物蛋白质的生物价,2020/9/14,14,(2)消化率高 以全蛋100计,乳蛋白质为98。 (3)氨基酸均衡 乳中含有所有氨基酸种类,比例合理。1升乳能满足全天需求。,2、乳蛋白质,2020/9/14,15,(二)营养学价值,3、乳糖 乳糖是自然界中仅存于乳中的糖类,乳糖是乳中特有的糖类物质。 (1)乳糖的消化性 C12H22
5、O11+H2O C6H12O6+C6H12O6 乳糖 水 半乳糖 葡萄糖,乳糖分解酶,2020/9/14,16,人的肤色越深,体内所含乳糖分解酶就越少,对乳糖的消化能力就越弱,饮用牛乳后出现腹胀、腹疼、肠道痉挛,甚至呕吐、下泻,这种现象称为“乳糖不耐症”。 有色人种(除白人外)均患有不同程度的“乳糖不耐症”,中国有80的人患此病,属遗传性病。,2020/9/14,17,C12H22O11+H2O 4C3H6O3 乳糖 水 乳酸 发酵乳制品是有色人种的理想食品。,乳酸菌,2020/9/14,18,(3)乳糖,(2)乳糖的发酵作用 改善了人体胃肠道的pH值环境,缓解或消除一些肠道疾病。 微生物的发
6、酵产物增加,抑制其它有害细菌的繁殖,防止婴儿下痢。 发酵产物对恶性肿瘤有一定的抑制作用。 发酵产物对治疗消化道疾病较有效。,2020/9/14,19,(二)营养学价值,(4)乳盐类 主要以无机磷酸盐和有机柠檬酸盐的状态存在。 Ca、P含量丰富,当CaP11.5时符合人体需要,是最好补充Ca、P的食品。,2020/9/14,20,结 论,乳是一种非常复杂的物质,含有以蛋白质、乳脂肪、乳糖为主的混合体系,乳中的化学成分是哺乳动物生长发育所必需的,其消化率和吸收率都很高。,2020/9/14,21,四、乳的分类,(一)常乳 产犊7天以后至停止泌乳前一周内所产的乳,为乳制品常规加工的原料乳。 (二)
7、异常乳 凡不适宜作加工乳制品的原料乳均称为异常乳。,2020/9/14,22,(二)异常乳,1、生理异常乳 (1)初乳 母牛产犊后7天以内所分泌的乳,球蛋白和白蛋白含量高,热稳定性差,加热至60即开始凝固。 (2)末乳 停止泌乳前一周内所分泌的乳,苦而微咸,脂酶多,有油脂氧化味。,2020/9/14,23,1、生理异常乳,(2)成分异常乳 酒精阳性乳:原料乳检验时,一般用68、70或72的酒精与等量原料乳混合,凡混合后出现絮状凝片的乳均称为酒精阳性乳。 低成分乳:由于遗传和饲养管理等因素的影响,使乳的成分发生异常变化而产生干物质含量过低的乳。加水和撇油也可能造成低成分乳。,2020/9/14,24,细菌污染乳 被微生物严重污染产生异常变化的乳。 原因: 牛体卫生差,挤乳不规范; 未及时冷却,嗜温菌大量生长繁殖; 容器洗涤不彻底。,(2)成分异常乳,2020/9/14,25,混入杂质乳 乳中混入了非乳成分的异常乳。 偶然混入:昆虫、饲料、皮肤、粪便、毛发、纸屑等。 人为混入:加水、中和剂、防腐剂。 经牛体污染:激素、抗生素、农药等。,(2)成分异常乳,2020/9/14,26,(3)病理异常乳,乳房炎乳 溶血性链球菌、葡萄球菌、微球菌、芽孢球菌、放线菌、大肠杆
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