第七章蛋制品加工(1).ppt

1、第七章 蛋制品加工,第一节 再制蛋加工 第二节 蛋液制品加工,蛋制品分类,再制蛋（腌制蛋）,松花蛋（变蛋、皮蛋）,咸蛋,糟蛋,蛋液制品,全蛋液,蛋白液,蛋黄液,湿蛋品（湿蛋黄）,无盐湿蛋黄,有盐湿蛋黄,蜜蛋黄,冰蛋品,冰全蛋,冰蛋白,冰蛋黄,干蛋品,干蛋片（蛋白片）,干蛋粉（全蛋粉、蛋白粉、蛋黄粉）,蛋品饮料及其他蛋制品,第一节 再制蛋,一、概念 再制蛋（腌制蛋）是以鸭蛋或其他禽蛋为原料，经盐、碱、糟等辅料加工处理后，不改变蛋形、具有独特风味的蛋制品。 二、种类 咸蛋、松花蛋、糟蛋,三、松花蛋,（一）定义 松花蛋（变蛋、皮蛋、彩蛋、碱蛋、泥蛋）是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经生石灰、纯碱及食盐

2、、茶叶、水等辅料配置的料汤（料泥）或用烧碱等配置的料液加工而成的再制蛋。,（二）种类,1.溏心松花蛋 京彩蛋。 采用浸泡法加工。 主要特点：蛋黄中心部分未完全凝固，呈半凝固体的浆糊状。 据蛋黄未凝固部分的直径大小分 大溏心：20mm； 小溏心： 10mm； 中溏心：1020mm。,2.硬心松花蛋,湖彩蛋。 采用包泥法加工。 主要特点：蛋黄完全凝固。,其他皮蛋,五香皮蛋 工艺彩蛋（迎宾皮蛋） 无铅皮蛋（FeSO4、 ZnSO4） 涂膜皮蛋 疗效皮蛋（高碘、硒、降压皮蛋） 鹌鹑皮蛋、鹅蛋皮蛋,（三）皮蛋成品特点,1.蛋黄 明显分为几种不同的颜色:墨绿、土黄、灰绿、橙黄等五彩色层。 溏心蛋中心呈半凝

3、固体的浆糊状，硬心蛋呈凝固状。 2.蛋白 呈半透明的褐色凝固体，成熟后蛋白表面和内部产生美丽的花纹，状似松花。,（四）松花蛋加工所用辅料及作用,1. 纯碱 作用：Na2CO3+ Ca(OH)22NaOH +CaCO3 要求： 色白、粉细、纯度高（ Na2CO3 96）； 纯度低或变色发黄的“老碱”不能使用。 贮存：易吸潮结块，形成碳酸氢钠，降低使用价值。,2.生石灰,CaO)+H2O Ca（OH）2 Na2CO3+ Ca(OH)22NaOH +CaCO3 要求：色白、块大、体轻、纯度高（ CaO75）， 加水后产生强烈气泡，且能迅速有大变小，直至呈白色粉末。 受潮或长期露天放置的生石灰不能用于

4、加工皮蛋。,关于生石灰、纯碱的用量,生石灰和纯碱的用量直接影响皮蛋的质量和成熟期。 原则：以能生成4.5 5.5的NaOH溶液为度。 用量太少，反应生成的NaOH浓度达不到实际需要，影响皮蛋的凝固和变色，不能形成皮蛋。 用量过大，出现碱伤、烂头等次劣皮蛋，严重时，蛋白变成黑水、蛋黄硬化。,用量可根据季节变化而调整。 夏季：鲜蛋水分含量多且浓蛋白少，需增加用量，以防皮蛋变质并缩短成熟期。 春秋季节：鲜蛋中浓蛋白较多，可适当减少用量并延长浸泡时间。,3.烧碱,代替生石灰和纯碱。 浓度：4.5%5.5%。 选择块状或片装、白色的纯净制品，NaOH95。,4.茶叶,作用：促进蛋白变色、凝固；改善皮蛋风

5、味。 选用质纯、干燥、无霉变的红茶末。（？） 红茶中含有较多的色素、单宁、芳香油和生物碱。,5.食盐,作用：促进鲜蛋凝固、收缩、离壳；增味；防腐。 用量：一般料液中含3%的食盐。 要求选用的食盐中NaCL含量96。,6.氧化铅,氧化铅又称密陀僧、黄丹粉等。 作用：蛋白凝固； 促进配料向蛋内渗透，缩短成熟时间；（腐蚀孔） 减少蛋白碱分含量,防止烂头和碱伤蛋；（封闭气孔） 增色、离壳。 氧化铅为有毒的化合物，注意控制添加量。传统工艺料液中添加量0.2%0.4%，皮蛋中 Pb3mg/kg,后来改为Pb2mg/kg，最新的国标0.5mg/kg 选择红黄色小结晶体，使用前需捣碎、过筛（140160目）。

6、 采用硫酸锌（Zn 20mg/kg ）、硫酸铜（Cu 10mg/kg）代替氧化铅。,7.草木灰,草木灰包括柴灰、豆秸灰及其他的植物灰，都可作为包料粘合剂使用。 草木灰中含有碳酸钾，其碱性比较弱，对变蛋的凝固能起一定作用，是比较理想的辅料。 选择纯净、干燥、新鲜、杂质少的草木灰。 硬心松花蛋使用。,8.黄泥、稻壳,黄泥黏性强，与其它辅料混合后呈碱性，不仅可以防止细菌侵入，而且可以保持成品质量的稳定性。 稻壳要求清洁、干燥、无霉味或异味。,（五）变蛋加工原理,1.蛋白、蛋黄的凝固 凝固过程分化清、凝固、变色和成熟4个阶段。 纯碱与生石灰在水中生成NaOH，NaOH通过气孔进入蛋内使蛋内碱度逐渐升高

7、。 蛋白、蛋黄在一定浓度的NaOH作用下，蛋白质分子结构受到破坏而变性。 蛋白中的蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。蛋黄中的蛋白质变性、脂肪皂化形成凝固体。,（1）化清,特征 蛋白由粘稠状态变成稀薄透明的水样液； 蛋黄轻微凝固。 原因 在强碱作用下，蛋白质分子由中性变成带负电荷的复杂阴离子； 维持蛋白质分子特殊构象的次级键（氢键、盐键、二硫键等）破坏，不能维持特殊构象； 蛋白质分子变性，分子空间结构由卷曲状态变为伸直状态； 结合水变成自由水。,化清是可逆的。 蛋白质分子三级结构受到破坏。 蛋白质三级结构: 蛋白质分子处于它的天然折叠状态的三维构象。 三级结构主要是靠氨基酸侧链之间的氢键、盐键等

8、维持。,（2）凝固,特征 蛋白：化清后的稀薄溶液逐渐凝固成富有弹性的透明胶状物（无色或微黄色）。 蛋黄：凝固厚度达13mm。,原因 蛋白质分子,NaOH,二级结构破坏,分子内部侧链基团暴露， 分子之间相互作用形成 凝聚体,聚集体形成新的 空间结构，吸附水 的能力增强，溶液 粘度增大，达最大 粘度开始凝固，直 至凝固成富有弹性 的胶状物,蛋白质二级结构的基本形式：蛋白质的肽链局部盘曲、折叠的 主要有-螺旋、-折叠、-转角和不规则卷曲等几种形式。,-螺旋,-折叠,蜘蛛网丝蛋白,（3）变色,蛋白：变成深黄色的透明胶状体。 蛋黄：凝固厚度达510mm，颜色加深。 蛋白质分子一级结构破坏。多肽链中氨基酸

9、的排列顺序称为蛋白质的一级结构 。,（4）成熟,蛋白：全部变成褐色或茶褐色半透明凝胶体，并形成松花。 蛋黄：凝固层变成墨绿、灰绿、橙黄等多种色彩；溏心中心部位呈桔黄色半凝固状。 整个蛋凝固良好、色彩艳丽、富有弹性、风味独特。,2.风味的形成,风味形成阶段：变色和成熟期间。 风味物质的种类：59种挥发性风味物质（新产生40种，禽蛋原有19种）。 产生途径： 蛋白质,NaOH,氨基酸,氧化脱氨基,NH3酮酸,含硫氨基酸,H2S,微量NH3、H2S形成皮蛋特有的风味，少量酮酸具有特殊的辛辣风味。,食盐的咸味、茶叶的香味,3.颜色的形成,（1）蛋白颜色 美拉德反应，生成褐色或棕褐色物质。 （2）蛋黄颜

10、色 S2Fe2+,FeS,S2Pb2+,PbS,蛋黄中的黄色素被H2S还原为黑褐色， 蛋黄色素的混合物在NaOH和H2S作用下变成绿色。,（3）辅料的色素对皮蛋色泽的形成也有影响，如茶叶的褐色。,各种禽蛋中葡萄糖含量,5.溏心的形成,溏心皮蛋需加氧化铅，铅与硫形成难溶的硫化铅，堵塞气孔及壳下膜的网孔，阻止NaOH过量进入蛋内，蛋黄中心的NaOH浓度保持在较低的水平，蛋黄不能完全凝固。,6.松花的形成,蛋白处。 纤维状的氢氧化镁水合晶体。 蛋白胶体中Mg2+含量0.009，就形成松花。Mg2+含量0.008，很难形成松花。 蛋中Mg2+来源于禽蛋本身（蛋壳、蛋白，46）和辅料（54）。,四、松花

11、蛋的加工方法,（一）浸泡法（糖心皮蛋）加工法,此法即将选好的鲜蛋用配制好的料液进行浸泡而制成的松花蛋，是当前加工松花蛋广泛使用的方法。,1.工艺流程,2.原料蛋的准备,经感官检查，光照鉴定正常，蛋壳完整，大小一致的新鲜蛋。,3.配制料液,（1）各地加工溏心皮蛋的料液配方（单位：kg）,（2）料液的配制,将茶叶投入耐碱性容器或缸内，加入沸水。 放入石灰（分多次）和纯碱，搅拌溶解。 取少量溶液于研钵内，放入氧化铅，研磨溶解，倒入料液中。 加入食盐，搅拌溶解。 充分搅匀后捞出杂质及不溶物（清除的石灰渣应用石灰补足量），冷却后使用。,4.料液的检验 取少量上清液进行氢氧化钠浓度检查。 简易测定法：将鲜

12、蛋蛋白滴入料液内，经15min后观察结果。蛋白不凝固，表明料液碱度不足，补加适量纯碱和生石灰；蛋白凝固且在1h内溶化，说明料液浓度合适；凝固后的蛋白在0.5h内溶化，说明料液太浓，补加适量冷开水。 化学分析法：先用氯化钡沉淀碳酸根离子，再以酚酞作指示剂用标准盐酸（0.1mol/L）进行滴定，计算出料液中NaOH浓度。NaOH浓度在4.5%5.5%时效果最好。,4.灌料及管理 装缸与浸泡：在缸底铺一层麦秸，放入鸭蛋至缸口15cm，加竹篾并压以重物，徐徐灌入料将鸭蛋完全淹没。 成熟期的管理：勤观察，期间一般检查三次。 第一次检查：入缸后510d（夏季56d；冬季710d）进行。取蛋三枚灯光下透视。

13、一枚黑贴壳、两枚红贴壳或三枚蛋均为黑贴壳，说明料液碱度合适。 第二次检查：20d左右进行。剥开蛋壳观察，蛋白表面光洁、色泽褐黄带青，蛋黄褐绿色，表明正常。 第三次检查：30d左右进行。蛋白烂头和粘壳则料液碱性太强，需提前出缸；蛋白较柔软则料液碱性较弱，需延长时间。,5.出缸 成熟皮蛋在手中抛掷时有轻微的弹颤感； 灯光透视呈灰黑色； 剖开检查时，蛋白凝固良好、光洁、不粘壳，呈墨绿色，蛋黄呈绿褐色。 一般浸泡时间约3040d，夏季时间稍短，冬季时间稍长。 出缸后用冷开水洗净，然后晾干。,6.品质检验,一看、二掂、三摇、四照。 一看：蛋壳是否完整，壳色是否正常（以青缸色为佳）。 二掂：将蛋放在手中，

14、向上轻轻抛起，连抛几次，若感觉有弹性颤动感，并且较沉重者为好蛋，反之为劣质蛋。三摇：用拇指和中指捏住蛋的两头，在耳边上下左右摇动，听其有无水响声或撞击声，若听不出声音则为好蛋。四照：灯光透视，若蛋内大部分呈黑色或深褐色，小部分呈黄色或浅红色者为优质蛋。 若大部分呈黄褐色透明体，则为未成熟松花蛋。,7.涂泥包糠（或涂膜） 检验后的皮蛋要及时涂泥包糠。方法：用残料液加黄泥调成浓厚的浆糊状（不可掺生水），将蛋逐枚用泥料包裹，在稻谷壳上来回滚动，稻谷壳均匀粘附到料泥上。 每枚蛋裹泥约40g，裹泥厚度一般为23mm。 目前多采用涂膜法，常用涂膜剂有石蜡油、凡士林、聚乙烯醇等。,8.装缸（箱）贮藏 裹泥后

15、迅速装缸密封贮藏或装入塑料袋内密封并用纸箱或竹篓包装。 保存温度1020，一般可贮藏34月。,（二）烧碱溶液浸泡法,此法是根据松花蛋加工的原理而采用氢氧化钠溶液直接加工的一种简易方法。 此法不仅工序简便，而且有利于生产管道化。,配方： 清洁水 100kg 工业用烧碱 5kg 食盐 5kg 茶叶 2kg 氧化铅 200g 将以上原材料制成料液，除去残渣，进行料液碱度测定后浸泡优质鸭蛋。25天即能成熟。 成品质量与传统法生产者相似。,五、影响松花蛋质量的因素,（一）温度、湿度 加工松花蛋的温度范围为1430，最适温度为2022。 温度低，蛋白中蛋白质结构紧密，成品蛋白呈黄色透明状，无松花蛋应有的风

16、味。低温，蛋黄中的粗脂肪及磷脂易凝固形成姜黄色的凝固层，称为“胚盖”。胚盖内的蛋黄由于不能与碱很好作用而有蛋腥味，胚盖外又有碱性过大，适口性差的缺点，所以加工松花蛋温度不能过低。,温度过高，形成胚盖薄，溏心形成的大而稀，呈黑绿色，俗称“流黑水蛋”。 此类蛋能挥发出大量的氨 、硫化氢以及异常气味。 这些气体在蛋白表面凝集成一层雾气影响NaOH等成分正常透入蛋内。 这些气体如果排出壳外，被料泥（硬心松花蛋）吸收，会降低料泥浓度，料泥由原橙黄色变为灰黄色，硬度变软，此条件适于霉菌繁殖，加速蛋的变质，甚至色黑有臭味，糖心皮蛋加温度过高时，破伤蛋、烂头蛋出现率也增加。,温度对松花蛋的呈色也有密切关系。温

17、度在适用范围内相对地高，成品呈全色，温度低于16，松花蛋呈色不全，低于8则不呈色即呈成皮蛋。这种蛋如果迅速放在温度20，湿度95%的条件下，20d后大部分还可呈色。,相反，优质松花蛋不包泥或不涂膜于自然条件下久存，易挥发出NH3 、H2 S等而退色。 松花花纹的产生也与温度有关，生成松花的温度范围是1425，高于30或低于14不能形成松花。,加工松花蛋的湿度以75%95%为适，湿度过低，蛋面泥料易干，影响碱在加工中的作用，延长成熟期，甚至蛋易变质，溏心松花蛋加工时，湿度过低，料液水分蒸发，浓度发生变化也影响蛋的正常成熟，成品保藏室内湿度过低，蛋面泥干，甚至脱落，蛋易变质。,（二）碱浓度大小的影响,松花蛋加工时，料中NaOH浓度范围为3.66，最适浓度为4%5%，硬心松花