蛋的构造加工及特性.ppt

1、第一篇 蛋品加工学,本篇讲授内容,第一章 蛋的构造及特性 第二章 蛋的贮藏保鲜 第三章 常见蛋制品加工,鸡蛋,牛奶,五谷+肉类+果蔬,添加剂,四阶段食品学说,禽蛋是最优质的食品 禽蛋是最好的保健品,？,先有鸡,有蛋才有鸡,我们来自哪里？,我产蛋,蛋孵鸡,思考下！思考下！,现象1：38-40 温度下,质疑禽蛋内有复杂的抗菌抗病毒体系？,现象2：新生命的发育过程,发育抗菌 防御机制,哺乳类生物,卵生类生物,胎盘屏障,第一章 蛋的构造及特性,食品科学与工程学院 畜产品加工学,江西农业大学,本章主要内容,第一节 蛋的构造 第二节 蛋的化学组成 第三节 蛋的特性,本章学习目标,了解禽蛋的构成 掌握禽蛋各

2、部分的化学组成及其特性,第一节 蛋的构造,一、蛋的概念,禽蛋是由母禽生殖道产出的（受精）卵细胞，其间含有由受精卵发育成胚胎所必须的营养成分和保护这些营养成分的物质。,二、禽蛋的主要构成,蛋 壳蛋 白蛋 黄,1、蛋壳的构造,蛋壳外膜蛋壳壳下膜,（1）蛋壳外膜,无定性结构，无色、透明、光泽、可溶性角质粘液蛋白质,成 分,作 用,蛋白质 8587%,糖类 3.53.7%,脂质 2.53.5,灰分 3.5%,保护蛋不受细菌的侵入,防止水分及CO2逸散,（2）蛋 壳,包裹在蛋内容物外面的一层硬壳,组 成,基 质 1,间质方解石晶体 50,蛋白质纤维和蛋白质团块,乳头层和海绵层,主要成分为碳酸钙,碳酸镁、

3、磷酸钙、磷酸镁,蛋壳的组成及厚度,（3）气 孔,特 点,分布不均（钝端300-370个/cm2、尖端150-180个/cm2）,作用：沟通蛋的内外、保证胚胎正常发育、透气、透水,大小不同（大小910-2229 um）,使蛋具有透视性,外 界,蛋 内,空气,CO2、H2O,再制蛋的制作？,钢壳蛋、砂壳蛋,外 界,蛋 内,NaOH、NaCl,CO2、H2O,（4）蛋壳内膜（又壳下膜）,内壳膜,由角质蛋白纤维交织成的网状结构,蛋白膜,成 分,蛋白质、糖组成的复合蛋白质,1.35%脂肪,作 用,阻止微生物进入（霉菌的孢子）,不流散、溶于水、酸、盐、透水、气,（5）气 室,形成:内容物遇冷收缩后，暂时形

4、成一部分真空，外界空气由气孔和蛋壳膜网孔进入。由蛋白膜和内壳膜分离形成一气囊，并贮有一定量气体。 时间的延长，直径增大，故可判断新鲜度。,2、蛋 白,蛋 白,外稀薄蛋白：占蛋白总体积的23.2%,中层浓厚蛋白：占蛋白总体积的57.3%,内稀薄蛋白：占蛋白总体积的16.8%,系带层浓厚蛋白：占蛋白总体积的2.7%,蛋白指数：浓厚蛋白与稀薄蛋白之比、新鲜蛋6：4 或 5：5,3、蛋 黄,蛋黄,蛋黄膜,蛋黄内容物,胚盘,（1）蛋黄膜,蛋黄膜：平均厚16m，占蛋黄重2-3%，内外两层由粘蛋白组成，中层由角蛋白组成，不含羟脯氨酸，故不含胶原蛋白。,化学成分,87蛋白质,水分88,干物质12,3脂质,10

5、糖,（2）蛋黄内容物,散黄蛋的形成？,蛋黄指数：H/D,内容物的物理结构,一种浓稠不透明的半流动黄色乳状液,直径约2-3 mm 的白色小点 受精蛋的白色小点，呈多角形，叫胚盘（胚胎） 不稳定，当T=25就会发育，最初形成血环，随着温度的逐步升高而产生数枝形的血丝，热伤蛋 未受精的叫胚珠，呈圆形，稳定,（3）胚 盘,三、禽蛋的形成,母禽的产蛋系统,第二节 蛋的化学组成,一、蛋 白,1、蛋白中的水分,蛋白中的水分含量约为85%-88%。 各层之间有所不同,2、蛋白中的蛋白质,蛋白中的蛋白质的含量为11%-13%。,分 类,简单蛋白类：卵白蛋白、卵球蛋白和伴白蛋白,糖蛋白类：糖蛋白、卵类粘蛋白等,蛋

6、白中蛋白质的种类及性质,3、蛋白中的碳水化合物,对蛋白片、蛋白粉等产品的色泽有密切关系。,碳水化合物,同蛋白质结合：卵粘蛋白和卵类粘蛋白,游离状态：葡萄糖,4、蛋白中的酶,蛋白中含有蛋白分解酶、淀粉酶、二肽酶和溶菌酶等。 溶菌酶在一定条件和时间内有杀菌作用。在37-40及pH7.2时活力最强。初生蛋含菌量少即同此酶有关。,5、蛋白中的维生素及色素,蛋白中的维生素含量较少，主要有VB2240-600r/100g，VC0.21mg/100 g，烟碱酸5.2 mg/100 g。 蛋白中的色素很少，其中含有少量的核黄素。因此干燥后的蛋白带有浅黄色。,6、蛋白中无机成分,蛋白中的无机成分主要有K、Na、

7、Mg、Ca、Cl等 。,二、蛋 黄,化学成分,干物质50%,水分50%,蛋白质 15%,脂肪 30-33%,糖 0.2-1%,盐类 11.5,色素,维生素,1、蛋黄中的水分,蛋黄中水分约50%，干物质含50%，所以蛋黄的营养价值比蛋白高。 在蛋黄中，黄色蛋黄含水量较低仅46%左右，而白色蛋黄中含水量较高，达89%。,2、蛋黄中的蛋白质,蛋黄中蛋白质含量15%左右 蛋黄中含有约15种蛋白质 大部分为脂蛋白,低密度脂蛋白65%,卵黄球蛋白10%,高密度脂蛋白16%,其他5%,卵黄高磷蛋白4%,3、蛋黄中的脂肪,蛋黄中脂肪的化学组成,蛋黄脂肪中脂肪酸的组成比例（%）,4、蛋黄中的色素,蛋 黄,橙 色

8、,黄 色,色 素,叶黄素,玉米黄质,胡萝卜素,核黄素,其 他,5、蛋黄中的维生素,蛋黄中含有丰富的维生素 主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素D、维生素E、维生素K、维生素PP、维生素H,蛋黄中约含1%-1.5%左右的无机成分 其中以磷最为丰富，占灰分总量的60%，其次为钙。,6、蛋黄中的无机盐,7、碳水化合物,占蛋黄重0.21.0%、葡萄糖和少量乳糖、与蛋白质结合,各种禽蛋中葡萄糖含量,0.21%,0.23%,0.12%,第三节 蛋的特性,禽蛋的理化特性 禽蛋的功能特性 禽蛋的贮藏特性,一、禽蛋的理化特性,重量 颜色 厚度 相对密度 扩散和渗透性 黏度,表面张力 热力学

9、性质 耐压度 折射率 食用抗性,1、蛋的重量,影响因素： 家禽种类、品种、年龄、体重、饲养条件等 一般鸡蛋的平均重量为52g（3265g）、鸭蛋85g（70100g）、鹅蛋180g（160200g） 变化： 随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导致蛋重减轻,2、蛋的颜色,由禽的种类及品种决定 鸡蛋：白色、褐色 鸭蛋：白色、青色 鹅蛋：暗白色、浅蓝色,3、蛋壳的厚度,鸡蛋壳的厚度不低于0.33mm 鸭蛋壳平均厚度为0.4mm 深色蛋壳厚度高于白色的,4、蛋的相对密度,新鲜鸡蛋：1.081.09 新鲜鸭蛋、鹅蛋：1.085 陈蛋：1.0251.060 变化：蛋内水分的蒸发，内容物分解，气室变大，比重降低。

10、通过测定相对密度可以鉴别蛋的新鲜程度,5、蛋的pH,蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7-7.7之间，新鲜蛋黄的pH值为6.3。 变化：在贮藏过程中，由于CO2气体的逸出，蛋白的pH值迅速升高，由6.7-7.7升至9.0-9.7约需10天时间。蛋黄的pH值变化的较为缓慢，pH值由6.32变为7.0左右约需一个月的时间。,6、蛋的扩散和渗透性,同一部分不同层次结构造成成分差异形成化学成分的运动扩散 蛋黄、蛋白之间具有有渗透性的蛋黄膜，蛋白、蛋黄成分差异造成渗透 蛋内容物与外界也存在渗透作用,7、禽蛋的热力学性质,凝固点： 蛋白： 6264,平均63 、蛋黄：6871.5 ，平均69.5 、 混合

11、蛋：7277 ，平均74.2 冻结点： 蛋白： -0.41-0.48,平均-0.45 、 蛋黄：-0.545-0.617，平均-0.6 比热容 导热性,8、蛋的耐压度,影响因素：蛋的形状、蛋壳厚度、禽的种类 圆形椭圆型长条形,二、禽蛋的功能特性,禽蛋有许多重要特性，其中与食品加工有密切关系的特性为蛋的凝固性、乳化性和起泡性， 在各种食品中得到广泛应用，如蛋糕、饼干、蛋黄酱、冰淇淋及糖果等。,1、蛋的凝固性,禽蛋蛋白受热、盐、酸或碱及机械作用则会发生凝固。蛋的凝固是一种蛋白质分子结构变化，该变化使蛋液变稠，由流体变成固体或半固体（凝胶）状态。 凝固的机理 根据蛋白质凝固的概念，蛋白质的凝固作用分

12、为两个阶段：即变性和结块。,伴白蛋白的加热凝固点57.3，热稳定性最低 卵球蛋白和卵白蛋白凝固温度，分别是72和71.5。 卵粘蛋白，卵类粘蛋白，不发生凝固 蛋清蛋白热凝固和凝胶化过程与水化和离子作用有关,（1）热凝固,蛋白、蛋黄的加热温度与凝固的关系（加热8分钟）,蛋在一定pH条件下会发生凝固，蛋白在pH值2.3以下或pH12.0以上会形成凝胶。,（2）蛋的酸碱凝胶化,蛋黄在冷冻时粘度剧增，形成弹性胶体，解冻后也不能完全恢复蛋黄原有状态，这使冰蛋黄在食品中的应用限制很大。,（3）蛋黄的冷冻凝胶化,将蛋清搅打时，空气进入蛋液中形成泡沫。在起泡过程中，气泡逐渐变小而数目增多，最后失去流动性，通过加热使之固定，蛋清的这种特性在食品中如在糖饰、天使蛋糕等得到应用。 球蛋白对蛋清发泡特性起重要作用。球蛋白、伴白蛋白是起发泡作用的，而卵粘蛋白、溶菌酶则起稳定作用。,2、蛋的起泡性,蛋白的发泡性受酸碱影响很大，在等电点pH或强酸强碱性pH时，由于蛋白质变性并凝集而起泡力最大，见图:,添加物对蛋