华圣酒店食品安全培训课件财务部分.ppt

1、食 品 安 全(采购及保管部分）,苏丹红蛋 孔雀绿鱼 三聚氰胺奶 吊白块鸭血 福尔马林鱿鱼 毒大米 滑石粉面粉 瘦肉精火腿肠 染色馒头 食品安全日益成为备受关注的热门话题 ！,近年来国内重大食品安全事件,重视食品安全的社会背景,十一届全国人民代表大会十九次会议2011年月日下午在人民大会堂审议通过了新的刑法修正案，在取消了原刑法中的13个死刑罪名的同时，新刑法加大了对危害食品安全犯罪行为的处罚力度，依新刑法最高可判处死刑。 国务院4月21日召开全国严厉打击非法添加和滥用食品添加剂专项工作电视电话会议精神。,食品安全法 第三十六条：食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者

2、的许可证和产品合格证明文件（与购进批次产品相适应）；对无法提供合格证明文件的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验；不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。,重视食品安全的社会背景,文字内容,关于食品生产加工企业落实质量安全主题责任监督检查规定的公告 第九条：企业生产现场，应避免人流、物流交叉污染，避免原料、半成品、成品交叉污染，保证设备、设施正常运行，现场人员应进行卫生防护，不应使用回收食品。,重视食品安全的社会背景,文字内容,重视食品安全的社会背景,刑法 第一百四十三条： 生产、销售不符合食品安全标准的食品，足以造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾病的，

3、处三年以下有期徒刑或者拘役，并处罚金；对人体健康造成严重危害或者有其他严重情节的，处三年以上七年以下有期徒刑，并处罚金；后果特别严重的，处七年以上有期徒刑或者无期徒刑，并处罚金或者没收财产。”,重视食品安全的社会背景,刑法 第一百四十四条： 在生产、销售的食品中掺入有毒、有害的非食品原料的，或者销售明知掺有有毒、有害的非食品原料的食品的，处五年以下有期徒刑或者拘役，并处或者单处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；造成严重食物中毒事故或者其他严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，处五年以上十年以下有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金；致人死亡或者对人体健康造成特别严重危害的，处十

4、年以上有期徒刑、无期徒刑或者死刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金或者没收财产 。,食品生产许可变更、换证,年度审核程序及注意事项 不得出租，外借生产许可证，否则处以20万元以下的罚款。 使用食品相关产品的企业，应索取产品QS证明的有效副本，所使用的产品应在副本申证单元内，否则使用企业将被处罚5万20万元的罚款。,重视食品安全的社会背景,重视食品安全的社会背景,微生物污染是造成食品安全的祸首，据卫生部以往的通报，在每年向卫生部上报的数千例食物中毒案例中，除意外事故外，大部分都是致病微生物引起的。而餐饮业中近80的食物中毒源于雇员的个人卫生习惯、卫生责任心。,重视食品安全的社会背景,食品安

5、全无小事,胡锦涛总书记在天津考察时指出“民以食为天，食以安为先”，所有食品生产加工企业要本着对老百姓、对政府负责的态度，牢固树立“食品安全无小事”的意识，全面落实食品生产加工企业的主体责任，强化讲诚信、保质量的理念，切实牢固食品安全基础，进一步加强食品添加剂的管理，确保不使用非食用添加物质和滥用食品添加剂。,食品安全的定义,什么是食品安全？ 食品安全（food safety）指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。,QS的定义,什么是QS？ 所谓“QS”是”质量安全（Quality Safety）的缩写。消费者在购买食品时必须认准是否有“QS”标志

6、，因为这类食品才是放心食品。 QS即市场准入制度，指为保证食品的质量安全，具备规定条件的生产者才允许进行生产经营活动，具备规定条件的产品才允许生产销售的一种行政监管制度。,是食品市场准入标志，由“质量安全”英文（Quality Safety）字头QS和“质量安全”中文字样组成。标志主色为蓝色，字母“Q”与“质量安全”四个中文字样为蓝色，字母“S”为白色。,什么是无公害农产品,什么是无公害农产品？ 无公害农产品是指产地环境符合无公害农产品的生态环境质量，生产过程必须符合规定的农产品质量标准和规范，有毒有害物质残留量控制在安全质量允许范围内，安全质量指标符合无公害农产品(食品)标准的农、牧、渔产品

7、(食用类，不包括深加工的食品)经专门机构认定，许可使用无公害农产品标识的产品。 广义的无公害农产品包括有机农产品、自然食品、生态食品、绿色食品、无污染食品等。这类产品生产过程中允许限量、限品种、限时间地使用人工合成的安全的化学农药、兽药、肥料、饲料添加剂等，它符合国家食品卫生标准，但比绿色食品标准要宽。无公害农产品是保证人们对食品质量安全最基本的需要，是最基本的市场准入条件，普通食品都应达到这一要求。,无公害农产品标志的含义是什么？无公害农产品标志图案主要由麦穗 、对勾和无公害农产品字样组成，麦穗代表农产品，对构表示合格，金色寓成熟和丰收，绿色象征环保和安全。,什么是绿色食品,什么是绿色产品？

8、,绿色食品是指经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的无污染的安全、优质、营养食品。由于与环境保护有关的事物国际上通常都冠以“绿色”，为了突出这类食品出自最纯真的生态环境，因此定名为绿色食品，但此类食品并非都是绿色的。,绿色食品标志由特定的图形来表示。绿色食品标志图形由三部分构成：上方的太阳、下方的叶片和蓓蕾。标志图形为正圆形，意为保护、安全。整个图形描绘了一幅明睸阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。,什么是有机食品,什么是有机食品？,有

9、机食品是指来自于有机农业生产体系的食品，有机农业是指一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的可持续发展的农业，它强调加强自然生命的良性循环和生物多样性。 有机食品认证机构通过认证证明该食品的生产、加工、储存、运输和销售点等环节均符合有机食品的标准。,有机产品标志由两个同心圆、图案以及中英文文字组成。内圆表示太阳，其中的既像青菜又像绵羊头的图案泛指自然界的动植物；外圆表示地球。整个图案采用绿色，象征着有机产品是真正无污染、符合健康要求的产品以及有机农业给人类带来了优美、清洁的生态环境。,什么是转基因食品,转基因食品（Genetically Modified Foods

10、，GMF）是利用现代分子生物技术，将某些生物的基因转移到其他物种中去，改造生物的遗传物质，使其在形状、营养品质、消费品质等方面向人们所需要的目标转变。以转基因生物为直接食品或为原料加工生产的食品就是“转基因食品”。转基因食品五大隐患-远远超过鸦片的危害。,什么是转基因食品？,食品安全关键_把好采购关,食物中毒要预防，功夫完全在平常； 把好采购验收关，正规渠道要保证； 索证索票要溯源，采购人员记心上； 流动摊贩莫光顾，以防假劣把客伤； 定型包装看标签，散装食品看感官； 尤其散装豆腐丝，最怕进货不把关； 证照标签买时看，入库之前必须验； 否则一出中毒案，法律责任全承担。 重点提示： 把好食品采购验

11、收关，应从正规渠道购买符合安全要求的食品或食品原料，索证、索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩供应的食品，食品入库或使用前，必须查验货证相符，够买定型包装食品标识要齐全，散装食品要进行感官质量检查验收。二次供水、自备水源必须取得卫生许可证。,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,餐饮服务食品安全监督管理办法 ： 采购是餐饮经营的第一个环节，也成为在实际经营中餐饮企业食品安全控制的首要环节。由于食品原料种类繁多，季节性强，食品差异较大，因而采购的质量对食品安全有直接的影响。餐饮企业采购的关键是建立、健全采购制度，明确采购标准，严格监督采购行为。,潜在危害： 原材料不符合食品安全标 准；

12、被致病菌或寄生虫、有机磷等污染； 采购车辆及人员卫生不合格，污染原料；标识不规范或食品过期、腐败、变质。,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,餐饮服务食品安全监督管理办法 ：,第十二条，餐饮服务提供者应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购查验 和索证索票制度。 餐饮服务提供者从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。 餐饮服务企业应当建立食品、食品原料、食品添

13、加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。 餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。 第十三条，实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。 实行统一配送经营方式的，企业各门店应当建立总部统一配送单据台账。 门店自行采购的产品，应当遵照本办法第十二条的规定。 第十五条，餐饮服务提供者应当按照国家有关规定和食品安全标准

14、采购、保存和使用食品添加剂。应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中，标示“食品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,具体案例 2005年5月某日，本市承包某校食堂的王某在集市上的摊贩处采购了一桶食用油，次日即用此油炸麻花供应给该校师生。师生食用麻花半小时后，陆续出现了呕吐、腹痛、腹泻等症状。经过对油桶上的油垢和桶内食用油的化验，发现油桶曾经装过桐油，残留的少量桐油混杂在食用油中导致了这起食物中毒。学校因王某造成了食物中毒，与他中止了承包合同，同时要求王某承担师生的医疗费用。事发后集市中的摊贩逃匿，而王某在采购时未索证和留下联系方式，无从追查源头和

15、追溯责任，事件责任一概由王某承担，王某前后共计损失近7万元。 该起事件中，食用油中混有桐油是导致中毒的直接原因，王某在食品原料采购中未索证和留下供应者的联系方式，以及不进行验收是事件发生的主要原因。,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,具体案例： 2008年7月某日，本市某餐厅从一熟食店采购了一批咸鸡，采购人员购买时查看了该熟食店的食品卫生许可证。该餐厅用这批咸鸡加工成冷菜供应，第二天食用这批咸鸡的顾客中有14人发生恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。经检验，在餐厅和熟食店剩余的咸鸡中检出了副溶血性弧菌。调查发现这批熟食是某无证加工窝点生产，该窝点卫生状况极差，生活区、加工区相互混杂，原料、

16、成品甚至垃圾都混放在一起。事件发生后，监管部门对熟食店和无证加工点分别做出了吊销许可证和取缔的处理，该餐厅受到了罚款5万元的处罚。 无证窝点和熟食店违法生产经营无证咸鸡是中毒发生的主要原因，该餐厅未向熟食店索取熟食生产者的食品卫生许可证和熟食送货单，在本起食物中毒事件中也存在责任。,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,（一）、采购原则 食品原料采购的目的在于以合理的价格，在适当的时间，从安全可靠的货源，按规格标准和预定数量采购餐饮服务所需的各种食品原料，保证餐饮经营活动顺利进行。要完成采购任务，餐饮企业应该制定完整的采购要求和程序，同时安排具有相当专业知识的人执行具体的采购任务。 目前

17、通用的采购5R原则 1、正确（或合适）的质量 餐饮企业必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并在采购中坚持使用。 采购质量控制可以通过编制采购说明书规定规格标准。规格标准是根据餐饮企业的需要，对所采购的各种原料作出详细而具体的规定，其主要内容包括：原料产地、等级、性能、大小、个数、色泽、包装要求、肥瘦比例、切割情况、冷冻状况等。保证质量是采购的中心和原则，不能因为利益的最大化而不顾质量的好坏。 2、正确（或合适）的数量 采购数量涉及到一个合理批量的问题。 采购数量控制要求餐饮企业既能保证企业日常加工、供应的需要，又

18、不造成库存积压，避免占用资金、增加管理费用。 采购数量的确定受餐饮企业营业需要、资金情况、仓库条件、现有库存量、原料特点、市场供应状况等因素的影响。,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,（一）、采购原则 目前通用的采购5R原则,3、正确（或合适）的价格 食品原料采购者应在确保原料质量符合采购标准规格的前提下，尽量争取最低的价格。建立好标准成本体系对成本进行控制的企业可以从标准成本出发，进行采购价格控制。这也就要求采购人员在充分比较各供应单位报价及其食品原料的出品率的基础上，选择合适的供应单位。 4、正确（或合适）的地点 随着经济的发展，现在可供选择的采购地点也很多，批发市场货杂而便宜，

19、但质量难控制；超市渠道有保证，但价格贵，成本高；种植基地新鲜、便宜但路远，这就得综合考虑运输、价格、质量等因素进行选择。 5、正确（或合适）的时间 把我好采购的时间非常重要，既不让有所短缺，又不产生积压。,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,（一）、采购原则 选择正确的供应商要求： 只有符合要求的供应商才能提供安全和质量稳定的食品原料，因此供应商的选择是保证食品安全的第一步。合格的供应商应符合： 具有合法的资质。这是在选择供应商时最先应予以考虑的 应该具有良好的食品安全信誉。这点可以通过询问行业内的其他单位得以证实 供应商为食品销售单位的，要了解所采购食品的最初来源。加工产品应由供应商

20、提供产品生产单位的有效证件，食用农产品也应要求提供具体的 可能的话，不定期到实地检查供应商，或抽取准备采购的原料送到实验室进行检验。实地检查的重点可以包括食品库房、运输车辆、管理体系等，对于生产单位还可以对生产现场进行检查 对于大量使用的食品原料，除应建立相对固定的原料供应商和供应基地外，建议对于每种原料还应确定备选的供应商，以便在一家供应商因各种情况停止供货时，能够及时从其他供应商处采购到符合要求的原料，而不会发生原料断货或者质量下降的情况。,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,（二）、原料购进把关,使用安全的水和食品原料是预防食物中毒的基本原则之一，为确保所供应食品的安全，必须首先

21、保证所采购的食品原料的安全。不要总是以为，食品制作过程可以消除存在于食品原料中的问题，事实上食品制作过程不可能使所有存在于原料中的问题得以解决，如一些化学性有害物质、部分微生物毒素就很难通过加工过程去除。因此，采购符合要求的原料可以避免很多食品安全的潜在危害，而不安全的原料则会使企业所供应食品发生食品安全问题的风险急剧上升。 采购食品应注意： 1、看标识是否齐全，外包装是否标明商品名称等内容； 2、看色泽，不要被外观过于鲜艳、好看的食品所迷惑； 3、看产品标签，注意区分认证标志； 4、看经营者是否有营业执照，其主体资格是否合法； 5、看同类同种食品的市场比价，理性购买“低价”食品； 6、看生产

22、日期或失效日期，是否超过保质期； 7、保管好购物凭据及相关依据，这是维权依据； 8、看散装食品经营者的卫生状况，有无卫生合格证等； 9、买肉制品、腌腊制品最好到规范的市场、“放心店”购 买；,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,（二）、原料购进把关 查验有关票证、索取购物凭证：,为便于溯源，采购时应索取并保留购物发票或凭证备查；送货上门的，必须确认供货方相关资质，并保存对方的联系方式，以便万一发生问题时可以追溯。切不可贪图价格便宜和省事，随意购进无证商贩送来的食品或来路不明的食品原料。,许可证的经营范围应包含所采购的食品原料。 检验合格证、产品的名称、生产厂家、生产日期或批号等 与 采

23、购的食品应一致。 送货单、检疫合格证明上的日期、品种、数量与供应的食 品应相符。 建立索证档案，妥善保存索取的各种证明。,餐饮服务食品安全监督管理办法一、原材料采购,（二）、原料购进把关 查验有关证明：,采购食品原料前应该查验以下有关证明： 1、供应商的食品流通许可证，生产单位的生产许可证（未经加工的农产品除外）； 2、加工产品查验检验机构或生产企业出具的（应有企业签章）该批次产品的检验合格证； 3、畜禽肉类（不包括加工后的制品）查验动物检疫监督部门出具的检疫合格证明； 4；进口食品查验口岸食品监督检验机构出具的同批号产品的卫生证书； 5、豆制品、非定型包装熟食卤味查验生产企业出具的豆制品送货

24、单、熟食送货单,索证是法律的要求。按照食品安全法的规定，提供有关的证明材料和证件是供应商的义务，索取有关的证明材料和证件是食品经营者的责任。索证也是采购者维护自身利益的手段，一旦有意外情况发生，可以凭借所取得的有关材料协助执法人员追溯责任，同时依法追偿可能发生的经济损失。,餐饮服务食品安全监督管理办法二、食品验收,（一）、开展质量验收,验收是把握原料质量的关键环节。由于一部分的食品质量问题可以通过感官来进行鉴别，一旦发现问题可以拒收，从而减少不安全隐患。 验收内容主要包括： 1、运输车辆 车厢是否清洁； 是否存在可能导致交叉污染的情形； 有温度保存要求的食品，是否采用冷藏车或保温车运输。 2、

25、相关证明 所有与购进食品原料相关的证明，都应在验收时要求供应 商提供，并做到货证相符。 3、温度 验收时应按以下要求检测食品温度： 产品标注保存温度条件的，应与产品标签上的温度条件一致； 散装食品或没有标注保存温度条件的，具有潜在危害的食品应冷冻或冷藏条件保存，热的熟食品应保存在60以上； 测量包装食品时应将温度计放在两个食品包装之间，散装食品应把温度计插入食物中心部分； 为避免污染食品，温度计使用前应进行清洁，测量直接入口食品的还应进行消毒。,餐饮服务食品安全监督管理办法二、食品验收,（一）、开展质量验收,4、标签 食品的标签是否包括以下重要内容： 品名、厂名 生产日期 保质期 保存条件 食

26、用或者使用方法 加工食品标签上相关标志,餐饮服务食品安全监督管理办法二、食品验收,（二）、掌握必要的感官检查方法,食品的感官检查，就是通过人的视觉、嗅觉、触觉和味觉直接检查食品的形态、色泽、气味、滋味等感观性状的一种检查方法。这种方法简单易行。采购人员通过对食品看、嗅、触、尝，通常可以对食品质量作出初步判断。 常见的几种检查方法如下： 1、一般性检查 首先应观察其是否保持固有的形态和色泽，看有无异物和污染物；对定型包装食品或原料应检查其外包装是否清洁，有无破损；食品是否外泄、外露，包装材料是否符合卫生要求，包装与内容物是否相符。 2、视觉检查 各种食品都有其自身固有的形态和色泽。检查时，应采取

27、有代表性的样品，在充足的自然光条件下，观察食品的颜色和外观形态。为便于检查，有的需多转几个方向或角度，有的要倒过来，以发现混浊和沉淀现象。 3、嗅觉检查 嗅觉检查是通过嗅觉器官来判别食品的气味有无异常的方法。嗅觉检查时不能用鼻子直嗅食品，只能将食品靠近鼻子，用手将气味往鼻子方向扇动后嗅。有的食品是从深部开始变质的，一般无法从表面嗅出气味，只能用工具插入其深部或用刀切开再嗅。有的瓶装食品轻度变质，必须在刚打开瓶盖的瞬间测试，以免气体散失。必须严格区分食品本身的特殊气味和异常气味的差别，不能将本身的气味当成异味，更不能将异味误以为是本身的气味。,餐饮服务食品安全监督管理办法二、食品验收,（二）、掌

28、握必要的感官检查方法,常见的几种检查方法如下： 4、触觉检查 就是用手触及食品，检查其硬度、弹性等组织形态改变的方法。一般因被检查品种不同而方法各异。比如，对畜禽肉，一般用手指将肌肉组织向下压出凹陷，凡是新鲜的，凹陷很快消失；腐败变质的，因失去弹性后凹陷不能复原。对鱼等水产品可用手指拨动鱼体，鱼鳞易脱落的往往已经变质；也可以用手将鱼中间部位托起，如鱼头和尾下垂，也是变质的结果。对面粉，应抓一把面粉在手中用劲捏，手指松开后，恢复粉状原样的说明质地好，凝结成块且搓不开的说明已变质。 5、味觉检查 味觉检查是通过味觉器官区别食品滋味有无异常的方法。味觉检查首先要清理口腔（如：漱口等），保持味觉器官的

29、敏感。检查时，先用舌尖轻轻地沾少许食品，然后再口腔内细细品尝食品的滋味，并有意识地将品尝到的滋味与色泽、气味联系起来综合判定。对经其他感官检查判定为腐败食品或中毒食品的，均不能用此检查方法，以防意外。 6、做好进货台账 为保证原料的溯源性，餐饮单位还应建立采购食品的进货台账，台账应记录供货单位基本情况、进货时间、食品名称、批号、规格、数量、供货商及索证索票情况等内容。 7、批量采购时应查验 食品卫生许可证或食品流通许可证、生产许可证、检验合格证、检疫合格证明、进口食品卫生证书、豆制品送货单、熟食送货单。,餐饮服务食品安全监督管理办法三、食品添加剂的采购,关于食品添加剂 1、什么是食品添加剂？

30、食品安全法中对于食品添加剂的定义是：指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、餐饮业常用的食品添加剂包括： 面食、糕点制作中使用的膨松剂 ； 糕点制作中使用的膨松剂、泡打粉、乳化油； 肉类食品加工中使用的嫩肉粉、小苏打； 食品着色用的色素。 3、食品添加剂采购注意事项 除符合一般采购要求外，食品添加剂在采购时还应注意： 食品添加剂有单一品种和复合品种之分。单一品种是我国国家标准GB2760食品添加剂使用卫生标准中列出的品种，如上述小苏打、胭脂红、柠檬黄等色素;复合品种是由2种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的产品，上述膨松剂、泡

31、打粉、乳化油、嫩肉粉、果绿等色素均属此类。 GB2760食品添加剂使用卫生标准中规定了各种允许使用的单一品种的食品添加剂及其允许使用的食品范围和在各种食品中的使用限量；复合食品添加剂中各单一品种也应符合该标准。,餐饮服务食品安全监督管理办法三、食品添加剂的采购,关于食品添加剂 根据卫生部食品添加剂使用卫生标准的要求，食品添加剂标签上除应标注与食品标签相同的内容外，还应标注“食品添加剂”字样及明确的可使用食品范围、使用限量和使用方法，复合食品添加剂配方中还同时标示出各单一品种的名称。采购食品添加剂时，可查阅食品添加剂使用卫生标准，确定是否为允许使用的品种。 食品添加剂生产单位的许可证上核准生产的

32、食品添加剂品种前应标注“食品添加剂”。 餐饮业食品添加剂“五专”监管： 专店采购、专柜存放 专人负责、专用工具、专用台账。,餐饮服务食品安全监督管理办法四、禁止采购的食品,（一）、食品安全法禁止生产经营下列食品 用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危 害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品； 致病性微生物、农药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康的物质含量超过食品安全标准限量的食品； 营养成分不符合食品安全标准的专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品； 腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品； 病死、毒死或

33、者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品； 未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品； 被包装材料、容器、运输工具等污染的食品； 超过保质期的食品； 无标签的预包装食品； 国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品； 其他不符合食品安全标准或者要求的食品； 常见可能引起危害的食品。,餐饮服务食品安全监督管理办法四、禁止采购的食品,（二）、常见可能引起危害的食品 畜禽类 不能提供有关证明的畜禽肉类 感官不符合要求的畜禽肉类等 水产类 河豚鱼及其制品 毛蚶、泥蚶、魁蚶（又称赤贝）、炝虾、织纹螺 部分蚶类水产品的俗称可能不带“蚶”字（如魁蚶通常称“赤贝”

34、）但也属禁止范围 死河蟹、死蟛蜞、死螯虾、死黄鳝、死甲鱼、死乌龟、死的贝壳类、一矾或二矾海蜇等,餐饮服务食品安全监督管理办法四、禁止采购的食品,（二）、常见可能引起危害的食品 果疏类 发芽土豆 严重腐烂的水果 野蘑菇 鲜黄花菜等 粮油类 “地沟油”、酸败的食用油 霉变的粮食 生虫的干货等,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,餐饮服务食品安全监督管理办法： 第十六条第二项，贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。 （一）原料贮存控制 食品原料的贮存控制是餐饮食品质量控制的关键点

35、。它主要包括食品原料的验收控制、食品原料贮存控制两项工作。 1、食品原料的验收控制 食品原料的验收控制指食品原料验收员根据本企业制定的食品原料验收程序对供应商发送的或采购员购来的食品原料质量、数量、规格、单价和总额进行验收，将检验合格的各种原料送到仓库或厨方，并记录检验结果的过程。 选择优秀的验收员 食品原料验收工作应由专职验收员负责，验收员既要懂得财务制度，有丰富的食品原料知识，又应是一诚实、精明、细心、秉公办事的人。在小型餐饮企业，验收员可由仓库保管员兼任。通常，厨师长和经理不适合做兼职的验收员。,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（一）原料贮存控制 严格食品原料的验收程序 在食品原料

36、验收控制中，为了达到验收效果，验收员必须按照本企业制定的验收程序进行。通常，企业的食品验收员工作按照下列程序进行： 验收员应根据本企业的食品原料订购单核对供应商送来或采购员购来的货物，防止接收本企业未订购的货物； 验收员应根据企业的食品原料订购单接收供应商送来或采购员购来的货物，防止接收重量或数量、质量或规格与订购单不相符的任何货物； 验收员应认真地对供应商发货票上的货物名称、数量、产地、规格、单价和总额与本企业的食品原料订购单和收到的食品原料进行核对，防止支付供应商过高的购货款； 在货物包装上或肉类食品原料的标签上注明收货日期、重量和单价等有关数据以方便计算食品成本和执行“先入库先使用”的原

37、则； 食品原料验收合格后，验收员应在发货票上盖上验收合格章，并将验收的内容和结果记录在每日验收报告单上； 将验收合格的货物送至仓库或厨房。,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（一）原料贮存控制 食品原料日报表 验收员每日应当填写食品原料日报表，该表的内容应包括发货票号、供应商名称、货物名称、货物的数量、货物的单价、货物的总金额、货物分发（接收）部门、货物贮存地点、合计、总计、验收人等。 食品原料贮存控制 做好食品原料贮存工作，首先应当制定有效的管理措施，合理地控制食品原料的库存量，建立完备的货物验收、领用、发放、清仓、盘点制度、清洁卫生制度，科学地存放各种原料，使其整齐清洁，井井有条，便于

38、收发和盘点。 食品原料贮存管理 按照企业规模及食品用量，针对不同食品的贮存需要，设置干货库、冷藏库和冷冻库。通常，各种食品仓库都应设有照明和通风装置，都应规定各自的温度和湿度及其管理规范等。,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（一）原料贮存控制 干货食品仓库的管理 贮存的各种货物离地离墙10cm以上； 非食物不得贮存在食品库内； 除了粮食等原料，所有食品都应存放在有盖子和有标记的容器内 货架和地面应当整齐、干净； 标明各种货物的入库日期，按入库日期顺序进行发放，执行“先入库先发放”的原则； 将厨房常用的原料存放在离仓库出口处较近的地方； 将带有包装的、重量大的货物放在货架的下部； 干货库的

39、温度保持在1030，温度保持在50%-70%，以保持食品的营养、味和质地； 非工作时间要锁门。,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（一）原料贮存控制 冷藏食品仓库的管理 将熟食品放在干净、有标记、带盖的容器内； 食品不要接触水和冰； 经常检查冷藏库温度。新鲜水果、蔬菜保持在7，奶制品、畜肉应保持在4； 保持冷藏库通风，将湿度控制在80%90%范围内； 不要将食品原料就地存放； 经常打扫冷藏箱和冷藏设备； 标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则； 每日记录水果和蔬菜的损失情况； 将气味浓的食品原料单独存放； 经常保养和检修冷藏设备； 非工作时间应锁门。,餐饮

40、服务食品安全监督管理办法五、贮存,（一）原料贮存控制 冷冻食品仓库的管理 原料贮存温度应低于-18 经常检查冷冻库的温度 在各种食品容器上加盖子 用保鲜纸将食物包裹好 密封冷冻库，减少冷气损失 根据需要设置备用的冷冻设备 标明各种货物的进货日期，按进货日期的顺序发料，遵循“先入库先使用”的原则 保持货架与地面卫生 经常保养和检修冷冻库 非工作时间应锁门,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（一）原料贮存控制 食品原料的贮存记录 在食品贮存管理中除了保持食品质量、数量之外，还应执行食品原料的贮存记录制度。通常，当某一货物入库时，应当记录它的名称、规格、单价、供应商名称、进货日期、订购单编号。当

41、某一原料被领用后，要记录领用部门、原料名称、领用数量、结存数量等。执行食品原料的贮存记录可随时了解存货的数量、金额，了解货架上的食品原料与记录之间的差异情况，这样，有助于“先入库先使用”的原则，也利于控制采购货物的数量的质量。,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（一）原料贮存控制 食品原料的定期盘存 所谓食品原料的定期盘存制度是企业按照一定的时间周期，如一个月或半个月，通过对各种原料的清点、称重或其他计量方法确定存货数量。采用这种方法可定期了解餐厅的实际食品成本，掌握实际食品成本率。 企业的标准食品仓库的定期盘存工作一般由企业的会计负责，由会计师与食品仓库管理人员一起完成这项工作。盘存工作

42、的关键是真实、精确。,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（二）贮存管理原则 原料贮存是餐饮食品安全管理的关键环节，直接影响成品的质量和安全，贮存时应遵循的原则是： 分类贮存 按食品原材料的保质期、使用要求、加工程序等进行分类贮存。 安全贮存 通过控制温度湿度等措施保持食品的原来性状不变，确保食品在贮存过程中不发生化学变化的物理变化。 最佳效益 明确限定各种原料的最高及最低的库存量，保证日常需求量是食品原料贮存的重要因素。,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（二）贮存管理原则 先进先出 让最先入库的食品最先得到使用： 对每批原料出入库情况进行登记，登记的内容包括品名、批号、保质期、入库日

43、期、出库日期、入库数量、出库数量、结存数量等 经常性对贮存的食品原料进行检查。对于接近保质期限的原料，可以在外包装上贴上醒目标识，表示要优先使用 经常性整理贮存的货物，将较早加工的食品放置于较晚加工食品的前方，使员工在提货时最容易拿到较早加工的食品 制定管理制度，要求所有员工在提货时必须核对登记卡,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（二）贮存管理原则 避免交叉污染 食品应在专用场所贮存 原料库内食品贮存应做到原料、半成品、成品分开，并贴有相应标签 冷库内可同时存放食品原料和半成品，前提是冷库内部有隔断设施，严格进行存放场所的区分 生熟要分开（生熟不分是引起食品交叉污染的常见原因）,餐饮服务食品安全监督管理办法五、贮存,（二）贮存管理原则 标识管理 定型包装食品在标签上有使用期限，末拆封前可按此期限保存；其他食品原料、半成品的