餐饮服务与管理 模块二 餐饮服务.ppt

1、餐饮服务技能之一托盘,一、托 盘,（一）托盘的种类及用途,种类： 1、根据特作材料分：木质托盘、金属托盘、胶木手盘和塑料托盘； 2、根据托盘形状分：长方形托盘、圆形托盘、椭圆型托盘和异型托盘； 3、根据托盘规格分：大型托盘、中型托盘和小型托盘。,用途：,1、大、中型长形托盘常用于托运菜点、酒水和盘碟等较重的物品； 2、大、中型圆形托盘常用于餐厅摆台、斟酒、撤换餐具等操作； 3、小型托盘多用于递送帐单、收款、信件等物品。,二、托盘的操作方法,(一)轻托（胸前托） 1、理盘根据不同用途选择不同的托盘，洗净擦干，并在盘内垫上经消毒的垫布，要即美观又防滑； 2、装盘 将重物，高物摆放在里面，轻物，低物

2、在外面 先上桌放在外面，后用物品在里面下面 要求：重量分布均匀，力求平衡。,3、托送： 左脚向前一步，站成弓形，上身前倾，将左手掌放在台面下方，右手将托盘拉出台面1/3，将左手托住盘底； 五个手指和手掌根部托住盘底，重心在大拇指根部； 平托于胸前，位于二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度。 4、行走:头正肩平，上身挺直，两眼注视前方，脚步轻捷稳健 5、落盘：先放工作台上，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，用右手相助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上。,（二）重托（肩上托） 主要用于托运较重的菜点、盘碟等，重量在10kg左右。 1、理盘：同上 2、装盘：重叠摆放，形

3、状为金字塔形 要求：重量分布均匀，摆放合理平稳，物品间有一定距离。,3、托送 （1）用手掌托住盘底，用右手协助左手将托盘托起至胸前，左手手腕向上旋转90度，将托盘稳托在肩上 （2）托盘上肩要做到盘底不搁肩，盘前不近嘴、盘后不靠发。 （3）右手自然下垂，摆动或扶住托盘的前沿。 4、行走：保持盘平、肩平、头正、身直 5、落托：动作轻缓，托盘平稳。 保持托盘重心稳定、盘内物品不倾斜、落地。,二、托盘的注意事项 1、要习惯使用托盘； 2、托盘斟酒时，应随时调节托盘重心 3、不可将托盘越过客人头顶 4、不能把托盘放在客人的餐桌上。 5、托盘不使用时，服务员必须按餐厅标准和要求放在指定位置，不可到处闲置

4、6、当托盘内无物品时，仍应保持正确托盘姿态行走，不可单手拎着行走。,考核标准,餐饮服务技能之二餐巾折花,一、餐巾折花的作用,餐巾:又称口布、茶巾、席巾等，是餐厅经营中供宾客用餐时专用的卫生清洁用品，折成各种花型后，也成为餐台布置中的艺术装饰品。 1、卫生保洁 2、美化席面 3、传递信息 餐巾花无声语言 整洁面目 幽雅姿态 和谐气氛,1、按餐巾折花摆放方式 杯花：将折好的花型放入水杯内，取出即散 盘花：技法简单、折叠迅速、造型美观,二、餐巾折花的种类和运用,2、按质地分 (1)棉布制：吸水去污性强，易折叠造型 (2)涤轮化纤布：弹性好，平整挻括，但去污性差 (3)纸面巾：成本低 3、按餐巾成型后

5、的外观造型分类 (1)植物类造型 (2)动物类造型 (3)实物类造型 4、按餐巾花的功能分 (1)实用性餐巾花 (2)装饰性餐巾花,三、餐巾折花的基本技法(重点),1、折叠 2、推折 3、卷,4、穿 5、翻拉 6、捏压,操作物品准备,折叠,推折,卷,穿,翻拉,捏压,四、餐巾折花的注意事项,1、注意清洁卫生 (1)操作前要洗手消毒，剪短指甲，穿着干净工作服。 (2)在干净托盘或餐盘中操作 (3)操作时不允许用嘴叼，口咬 (4)放入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。 2、选好花型，掌握要领，一次成型,考核标准,动物类餐巾花,孔雀开屏,万象更新,植物类餐巾花,马 蹄 莲,百

6、年 好 合,实物类餐巾花,乘风破浪,朝阳立扇,餐巾折花考核,餐饮服务技能之四斟酒,一、中餐斟酒,（一）斟酒前的准备工作 1、酒水检查 2、酒瓶擦拭 3、酒瓶摆放 4、酒水的冰镇与加热,（二）示瓶,方法： 1、服务员站在客人的右侧2、左手托瓶底，右手持瓶颈3、酒瓶的商标朝向客人，让客人辨认商标，直至客人点头认可。,（三）开瓶1、服务员先割开瓶口的锡箔，再将开酒钻的螺丝锥刺入软木塞，然后加压旋转酒钻，右手向上用力牵引取出软木塞。 2、开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动，动作要正确，敏捷、果断。 3、开启瓶塞后，用干净的布巾仔细擦拭瓶口，检查瓶中酒是否存在质量问题，气味是否正常。,开瓶器,去锡箔,加

7、压旋转酒钻,开瓶,（二）斟酒要领 1、斟酒位置与姿势 2、斟酒顺序,斟酒,二、西餐斟酒,（一）斟酒前的准备工作 1、斟酒前准备好各种与酒相配的酒杯； 2、酒杯摆放前要检查及擦拭光亮； 3、白葡萄酒、玫瑰葡萄酒和香槟酒，供应前要冷冻1-2小时，同时准备好冰桶、冰块及冰桶架，红葡萄酒则准备好酒篮； 4、准备好开启瓶盖的起子及酒钻。 （二）斟酒方法 1、斟酒顺序 2、白葡萄酒服务方法 3、红葡萄酒服务方法,三、斟酒注意事项,1、斟酒时，瓶口与杯口之间保持一定距离，以2厘米为宜，不可将瓶口搭在杯口上,2、斟酒时，要注意控制倒酒的速度，将酒慢慢地倒入杯中 3、要随时注意酒量变化，以适当倾斜度控制酒液流出

8、速度,4、要随时观察杯中宾客酒水的饮用情况 5、宴会上，主宾通常要讲话，讲话结束后，双方都要举杯祝酒，所以，在讲话前，应将酒斟好 6、主宾讲话时，服务员要停止一切操作，精神饱满 7、如操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意,斟酒考核,餐饮服务技能之四摆台,摆台：就是将各种进餐用具按照一定要求摆放在餐桌上。具体包括： 布置餐桌 铺台布 准备用具 摆放餐具 美化席面,一、摆台用具,二、铺台布,(一)台布的分类 台布：也称桌布，主要起保洁、装饰和方便服务的作用。 1、从质地看：提花台布、织棉台布、工艺绣花台布、布质台布 2、从颜色看：白色、黄色、绿色和红色 3、从形状看：圆形台布、正方形和异形台布

9、,(二)铺台布的方法：,1、平铺式 2、推拉式,3、撒网式,4、肩上式,(三)铺台布程序 准备站位-打开抓起-推出 铺台布要求： 1、台布正面向上 2、中心线对准主位，十字中心点居中 3、台布平整 4、四边下垂部分均匀,三、摆台的基本要求,（一）摆台的基本要求 1、餐具要相对集中，整齐一致，方便客人用餐，便于服务员度间服务 2、配备齐全 3、尊重各民族的风俗习惯和礼仪形式 4、台面造型具有美感，逼真，艺术性 5、保持台面清洁卫生 总的要求：餐具距离匀称，图案对正，整齐美观，清洁卫生，使用方便,（二）中餐摆台,1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐椅 4、上转盘,5、摆餐具 摆放骨碟 摆汤碗 摆筷架

10、、筷子 摆汤勺 摆味碟 摆酒具 摆公用餐具 摆烟灰缸、菜单，席位卡 摆台结束，摆放花瓶，表示结束 6、摆台后的检查工作,主人,公筷匙,公筷匙,副主人,烟缸,烟缸,调味品,调味品,中餐宴会摆台示意图,中餐宴会摆台展示,(二)西餐摆台,（一）西餐摆台要求 1、餐盘摆在席位正中； 2、左叉右刀，叉齿朝上，刀口朝盘； 3、各种餐具横竖成线，距离均等。 西餐宴会一般使用长台，长台可以拼接的，一般摆成一字形，口字形，山字形,（二）西餐宴会摆台程序 1、摆台准备 2、铺台布 3、摆餐具 摆餐盘 摆刀叉 摆甜点刀、叉、勺 摆面包盘、黄油刀 摆杯具,叠餐巾花 摆放用具 花瓶，花篮 摆菜单,西餐宴会台形造型,(三

11、)摆台注意事项 1、选配餐具器具时，一定要选花色成套而完整的 2、所有瓷器玻璃器皿，使用前仔细检视 3、脏污餐具，绝对禁止使用 4、有破损污渍台布，不得使用 5、饭碗用托盘提供,6、摆前先分类检查餐具 7、餐具要善于维护 8、色彩务求谐调，不必摆设过多 9、必须作一定检视，是否正确完美，摆放整齐； 10、摆台前要洗手,中餐宴会摆台评分,西餐宴会摆台考核,任务 9上菜分菜,上 菜 上菜：上菜是服务员将厨房里烹饪好的菜肴按规格和一定程序托送上桌的一种服务形式. 上菜的整个过程:端托，行走，上菜，摆菜，分菜，撤盘,（一）上菜原则：先冷后热，先咸后甜，先菜后点，先浓后淡，先优质后一般。 先上冷菜，后上

12、热菜； 上热菜时，先上高档菜 重点菜 一般菜； 先上本店名菜 时令菜 其他菜； 先上咸味菜，后上甜味菜； 适当穿插一些汤汁略多的烩、煮菜； 水果是在宾客就餐即将完毕时上。,（二）上菜位置 1、零点餐厅：服务较灵活，服务员应注意观察，以不打扰宾客为宜，严禁从主人和主宾之间、老人、小孩和穿着时髦的宾客旁边上菜； 2、宴会餐厅：一般选择在陪同和翻译人员之间进行，也有的在副主人右边进行。,（三）上菜时机：一般应根据餐别，各地的上菜规矩和习惯、宾客的要求和进餐的快慢灵活掌握。 （四）上菜顺序： 中餐:冷菜，热炒、大菜、汤、点心，水果。 西餐:上汤上鱼上副菜上主菜 上点心上奶酪上水果上咖啡,（五）上菜注意

13、事项 1、核对菜单 2、认真把关:色、形、卫生、盛器、分量 3、端法卫生 3、注意菜肴摆放布局 4、餐桌上严禁叠盘子，随时撤去空菜盘，餐桌保持清洁、美观 5、菜肴应从主宾起按顺时针方向从右侧围台送上 6、跟上菜肴佐料,易于观赏 讲究造型艺术，注意宾客的风俗习惯，方便食用，要以菜肴原材料、色彩形状、盛具等几方面考虑，如鸡可对鸭，鱼可对虾等，同形状，同颜色菜肴也可对称 方便取用 中餐酒席大拼盘：大菜中的头菜一般摆在桌子中间或转台边上，汤菜一般摆在桌子中间； 摆菜位置要适中，放餐具前，间距要适当； 尊重主宾 比较高档的菜，有特殊风味菜，先摆在主宾位置上，一般每上一道菜应移至主宾前，以示尊重，上道菜移

14、至副主人一侧； 酒席中的头菜，其看面要对正对主位，将最佳欣赏面朝向主宾 造型美观 摆放时要注意荤素，色彩，口味及形状的合理搭配。 一般为一中心，二平放，三三角，四四方，五梅花的形状，以使台面始终保持整齐美观。,上菜考核,分 菜 分菜又称为让菜，是服务员将已上桌的菜肴分派给客人. 需进行分菜：名贵菜、特殊菜、整体菜、汤菜 （一）分菜前的准备工作 1、熟练掌握分菜技术 2、准备好分菜工具、餐具 3、清洁分菜台,（二）分菜用具与方法 用具：分菜叉，分菜勺，公用勺，分用筷、长把汤勺等。 1、服务叉、勺：适用分派丝、片、丁、块类菜肴 2、服务勺、服务筷：多用于餐台分菜 3、汤勺、筷子：分汤 4、刀、叉、

15、勺：分带骨带刺的菜肴,（三）分菜方法 餐位分菜法 转台分菜法 旁桌分菜法 备餐室分类法,（四）分菜注意事项 1、注意卫生 2、动作利索 3、分量均匀 4、合理搭配 5、跟上佐料,撤换餐用具 撤换餐具是指服务人员把顾客使用完毕的，多余的或暂时不用的餐具、用具从餐桌上撤下来，并根据需要换上干净的餐具、用具的服务过程。,一、中餐撤换餐具的操作要求 1)撤换骨碟、小汤碗 （1）吃完冷盘后，或上甜品前 （2）食完带骨、带核的菜肴后 （3）食用带糖醋、浓汁的菜肴后要及时换碟 （4）高档宴会几乎每上一道菜都要撤换一次骨碟，以示菜肴的名贵及周到的服务。 （5）翅碗每次使用后就应及时地撤下。 （6）宾客失误，将餐具跌落在地上要立即更换。 （7）上菜不及时时，也可以更换骨碟，既可以分散客人的注意力，又显示服务周到。 2)撤换菜盘 （1）及时观察客人的用餐情况，待要上新菜时，服务员要先伸出右臂示意某道基本吃完的菜，主动地询问“可以撤掉吗?” （2）撤盘时要使用托盘，注意动作要轻，要稳。 （3）不要将汤汁洒在客人的身上或桌面上，若有少许菜在桌面上，应及时收拾干净再上新菜。,二、西餐撤换餐具 （1）西餐服务中，每当客人吃过一道菜，就