论文示例(菠菜腐竹的研制)

1、 本 科 毕 业 论 文 菠菜腐竹的研制Preparation of spinach Yuba学 院 名 称： 生物与食品工程学院 专 业 班 级：食品质量与安全2012级1班学 生 姓 名： 韩欣龙 学 号： 201206020069 指导教师姓名： 张光杰 指导教师职称： 讲师 2016年 5 月毕业设计（论文）原创性声明和使用授权说明原创性声明本人郑重承诺：所呈交的毕业设计（论文），是我个人在指导教师的指导下进行的研究工作及取得的成果。尽我所知，除文中特别加以标注和致谢的地方外，不包含其他人或组织已经发表或公布过的研究成果，也不包含我为获得安阳工学院及其它教育机构的学位或学历而使用过的材

2、料。对本研究提供过帮助和做出过贡献的个人或集体，均已在文中作了明确的说明并表示了谢意。作 者 签 名： 日 期： 指导教师签名： 日期： 使用授权说明本人完全了解安阳工学院关于收集、保存、使用毕业设计（论文）的规定，即：按照学校要求提交毕业设计（论文）的印刷本和电子版本；学校有权保存毕业设计（论文）的印刷本和电子版，并提供目录检索与阅览服务；学校可以采用影印、缩印、数字化或其它复制手段保存论文；在不以赢利为目的前提下，学校可以公布论文的部分或全部内容。作者签名： 日 期： 目 录摘要IABSTRACTII引 言1第一章 绪论21.1研究背景21.2研究现状及发展趋势21.3研究目的及意义41.

3、4主要研究内容5第二章 材料与方法62.1材料与设备62.1.1材料与试剂62.1.2仪器设备62.2试验方法62.2.1技术路线及操作要点62.2.2单因素试验72.2.3菠菜腐竹生产工艺正交试验72.2.4菠菜腐竹质量标准的制定82.3相关指标的测定82.3.1菠菜腐竹感官评分标准82.3.2菠菜腐竹韧性测定方法92.3.3菠菜腐竹产率测定方法92.3.4菠菜腐竹综合评分标准9第三章 结果与分析103.1单因素试验结果103.1.1菠菜豆浆汁揭膜温度单因素试验结果与分析103.1.2菠菜豆浆汁pH单因素试验结果与分析123.1.3菠菜大豆比例单因素试验结果与分析133.1.4泡豆时间的单因

4、素试验结果与分析153.2菠菜腐竹正交试验结果及分析163.2.1正交试验结果方差分析183.3产品质量标准183.4讨论19结 论20致 谢21参考文献22菠菜腐竹的研制摘要：腐竹是我国一种历史悠久的传统豆制品，营养价值极高，其含有丰富的蛋白质、卵磷脂、以及多种矿物质，深受广大消费者的喜爱，但是，目前市场上的腐竹品种比较单一。因此，本文在传统腐竹加工制作的基础上，添加适量菠菜汁，制得腐竹类新产品菠菜腐竹。考虑菠菜腐竹的产率（g.100mL-1）、韧性（N）及感官评分，以产品综合评分为评价指标，在单因素试验的基础上，确定菠菜与腐竹的质量比、菠菜豆浆汁pH和揭膜温度为关键因素，采用L9(34)正

5、交试验优化菠菜腐竹生产工艺参数。结果表明，菠菜腐竹生产工艺参数最佳组合为：菠菜大豆质量比为7.5:100，菠菜豆浆汁pH值为7.0，揭膜温度为85。由于菠菜腐竹目前缺少相关的质量标准，因此，结合本研究所得菠菜腐竹成品的特性，并参考相关文献，制得菠菜腐竹产品质量标准。制得产品颜色呈浅绿色、光泽油亮、形态完整、质地紧密、伴有浓郁的豆香味和清新的蔬菜风味。关键词：菠菜腐竹；研制；工艺研究Preparation of spinach YubaAbstract: Yuba is our country a long history of traditional soybean produc, vast

6、number of consumers favorite. However, the varieties of Yuba market is single. Therefore, in the traditional processing of Yuba production based, add the appropriate amount of spinach juice, of Yuba class new product spinach Yuba. Considering the spinach yield of Yuba（g.100mL-1）、 toughness（N）、and se

7、nsory score. By products comprehensive evaluation as the evaluation index, on the basis of single factor experiment determined the quality of spinach and beancurd sheet ratio, spinach and milk juice pH and exposing film temperature as the key factor, using L9(34) orthogonal test optimization spinach

8、 Yuba production process parameters. The results showed that the best spinach Yuba production process parameters combination: spinach soybean quality than 7.5:100, spinach and milk juice pH value is 7.0, uncovering the film temperature is 85 degrees. Because spinach Yuba, there is a lack of relevant

9、 quality standards. Therefore, according to the characteristics of the conclusions of this study were spinach Yuba, and refer to the relevant literature of spinach Yuba product quality standards. Of product color is shallow green, glossy, complete shape, texture closely, accompanied by strong smell

10、of beans and fresh vegetable flavor.Keywords: spinach Yuba; development; process research引 言腐竹是以豆科植物大豆之种子为原料而制得的一种营养丰富的素食品，其营养成分与大豆相似。一般腐竹中含蛋白质约50%，脂肪约28%，因此腐竹是一种良好的植物蛋白质食品1。由于西方国家“肉类型的膳食结构2会给人的健康带来副作用，所以，近年来大豆蛋白质品不仅在东方而且在西方也深受消费者的欢迎。鉴于我国腐竹品种单一、营养成分不够完善的现状及菠菜在食品加工中的应用现状，可将菠菜应用于腐竹加工制作中，虽然菠菜中含有的草酸会与豆制

11、品中含有的钙质结合从而造成其营养大打折扣3，但是可以通过焯水来解决这个问题。本研究拟在传统腐竹生产工艺的基础上，利用营养价值较高、价格低廉的菠菜提取菠菜汁，科学添加于豆浆液中，制备菠菜腐竹，旨在强化提高腐竹的营养健康品质，丰富腐竹花色品种，对提升腐竹加工技术水平4，促进腐竹产业的健康发展，以及扩大菠菜资源的综合利用起到积极的促进作用。第一章 绪论1.1研究背景腐竹作为中国传统的大豆制品之一，具有悠久的历史。腐竹的加工始于唐朝5，腐竹制品是豆制品中的高档食品，其具有全面而丰富的营养价值，素有“素中之荤”的美名。腐竹通常按照形状不同分为三类：（1）空心圆枝竹，有粗圆枝和细圆枝两种。（2）扁竹，又叫

12、三角形腐竹。（3）片状腐竹，分方形单边腐竹、方形三边腐竹和圆形单边腐竹。此外，四川、重庆和贵州等地，将锅内揭出的豆腐皮用一根木棒卷成圆筒状，再经过蒸制形成圆筒状腐竹，又称为腐竹棍、豆棍等。云南有一种豆腐丝，用大豆先制作成豆腐皮，再将片状的豆腐皮卷成圆筒形，然后切成窄窄的、排列整齐的圆圈，圆圈之间没有被完全切断，犹如藕断丝连。虽然市场上腐竹的种类多种多样，但其生产方式基本上是大同小异。随着人民生活水平的提高和保健意识的增强，人们逐渐意识到大豆制品的优越性6 ，其中以豆制品为原料的腐竹是人们的首选食品。就目前消费者对营养和健康的需求，腐竹新产品也是不断出现，通过添加具有一定健康意义、不同风味成分和

13、颜色的辅料，或通过降低产品中的油脂等方式，开发各式各样的新产品，如低脂腐竹、高蛋白腐竹、黑豆腐竹、银耳腐竹等。这些腐竹与传统腐竹相比，生产原料虽然不完全相同，但生产工艺几乎一致。1.2研究现状及发展趋势腐竹是我国非常传统的一种豆制品，也是我国具有传统特色的食品，其又被称作是豆腐衣、豆笋、腐皮，味道可口，成为大众所喜爱的食品。早在唐朝时期便开始了对腐竹的加工研究，到现在为止已经经历了一千多年。腐竹具有浓郁的豆香味，与其他豆制品相比，腐竹含有的能量、蛋白质、脂肪、维生素E等更高6。腐竹运动前后吃，可迅速补充人体能量，并提供人体肌肉生长所需的蛋白质。腐竹中含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇、防止

14、血管硬化、预防心血管疾病、保护心脏等功能；腐竹中含有多种矿物质，对补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进人体骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长非常有帮助；腐竹中还含有丰富的铁，而且容易被人体吸收，对治疗缺铁性贫血有一定的功效。李时珍在其名著本草纲目中提到用水对大豆进行浸泡，然后碾碎，过滤掉渣滓，煎制而成，将其表面上凝结的部分取下来晾干7，这部分就是所谓的豆腐皮。这种制作豆腐皮的方法与现阶段生产腐竹的工艺极其相似，他们仅仅是在后期处理的时候略有不同。目前我国人口逾13亿之多，按每人每天对蛋白质的需求量80g来计算，每年总的蛋白质需求量巨大，而豆制品作为优异的植物蛋白质来源具有非常大的经济效益。腐

15、竹的生产成本约为每公斤12元8。随着西方人对自身膳食结构的改变，以及对有机食品的认识和对传统豆制品营养价值的深刻了解，在西方也迎来了一股“豆制品热”。虽然腐竹在我国具有很多的生产加工历史，但是目前生产的品种还是比较单一，仅有少数人对花色腐竹进行研究。邓立青、骆妙红、李妍润、吕峰9他们在传统腐竹生产工艺的基础上，充分利用优质的银耳资源，采用热水浸提方法，提取银耳汁，科学的添加于豆浆液中，开发制备新产品银耳腐竹。他们采用均匀试验设计方法来优化银耳腐竹品质的制作工艺。并对银耳腐竹的真空干燥特性进行研究。旨在提高腐竹的营养健康品质，有效的改善其感官品质特性，为提升腐竹加工技术水平，促进腐竹产业的健康发

16、展，以及扩大银耳资源的综合利用起到积极的促进作用。不过这些研究都是非常少的，很多都是将研究的重点放在了提升腐竹品质的研究上面。目前我国的腐竹生产存在较多问题，主要表现在：腐竹的产率较低，对于小作坊式生产的腐竹产业，腐竹的产率仅为35%，对于大豆，只有50%左右的蛋白质和脂肪被利用，而碳水化合物的利用率仅为20%左右；工艺参数不确定，企业对腐竹的生产缺乏系统的理论性研究，生产管理不能作出规范要求，工艺参数随意变动10，导致腐竹生产比较混乱，腐竹标准化工艺无法形成；可用于实际生产的腐竹得率和机械性能改良的方法较少；漠视法律法规行为时有发生，随着腐竹需求量的增加，部分不法生产者为了提高腐竹得率和机械

17、性能，在腐竹生产中违法添加违禁物，使消费者的信心受到很大程度的磋商，危害腐竹行业的健康有序发展。韩智、石谷孝佑、李再贵11他们在对浓度为5.5%的大豆蛋白质溶液进行研究之后的结果表明，豆浆成膜必须具备下面几个条件：一是成膜温度：研究表明所有膜必须要加热蛋白质溶液，如果加热温度同沸点相接近，那么其膜成型速率增加，不过，其正常成膜温度需要控制在822作用，温度太高会导致腐竹出现洞孔，质构较差，同时会使揭竹锅底部焦糊，进而降低产量；而温度太低则会使成膜形成速度过慢，从而影响产量。二是豆浆液pH：豆浆液天然pH约为6.5，6.5-9.5这个pH范围则非常适合膜的形成。如果pH大于10.5，因为其分子间

18、相互斥力在大豆蛋白质中产生负作用，那么就无法成膜。若pH在6.5以下的时候，其同大豆蛋白质等电点相接近，因为在该介质中其溶解性降低，豆浆中有凝稠状，从而无法成膜。豆浆液pH约为9.0时，豆浆汁成膜速度是最大的。不过由于在pH超过8.0的时候，所产出的腐竹有较大的碱味，且颜色暗淡，因此7.0-8.0这一pH范围作为豆浆成膜时最佳的pH范围。三是豆浆液浓度：Bates和Wu12的研究表明，大豆蛋白质是形成腐竹的关键所在，这是由于在仅有脂和碳水化合物存在的模型体系内是无法成膜的。5%浓度13的大豆蛋白质是其成膜的最佳的浓度，固形物在豆浆中总含量要低于9%。浓度过高会使得在加热中出现凝固，并导致豆浆液

19、浓度更高，进而不利于成膜。Bates和Wu进行深入研究之后得出应保持大豆蛋白质和脂质比例比1.0大，这是由于豆浆该比例较低的时候所产生的腐竹有过大的油性。在对改良腐竹品质的相关研究中，李国富、王琴、白卫东等14通过对腐竹制作工艺的全过程中存在的色泽变化机理进行研究表明，在腐竹揭竹最后三分之一的时间段中将亚硫酸氢钠加入其中，能保证腐竹有较好的色泽。陈颖、李雪琴等15在2006年对于变性淀粉、甘油酯、海藻酸钠以及蔗糖酯对腐竹生产率的影响进行了研究，李东文、李慧等15人在2008年对钙离子在生产腐竹中所造成的影响进行了研究，结果表明，适量添加乳酸钙可使成膜速度以及腐竹得率提高。程丽彩、程丽英等17人

20、在在同年对过氧化钙、焦磷酸盐、磷脂以及单甘脂这四种添加剂在腐竹的品质以及加工特性方面所带来的影响进行了研究，研究表明单甘脂具备消泡作用，其他品质改良剂能对腐竹的韧性与色泽在一定程度上进行改善。其借助山梨醇、磷脂以及丙三醇等物质在豆浆液中的添加来对腐竹折损以及破碎现象进行改善。本文研究在腐竹生产过程中加入菠菜汁将会更好的强化腐竹的营养健康品质，丰富腐竹花色品种，对未来腐竹的研究发展起到积极的促进作用。1.3研究目的及意义腐竹是大豆经过磨浆烧煮之后，凝结干制而成的一种豆制品。腐竹以颜色浅黄、具有光泽、蜂窝均匀，外形整齐的为最佳18。腐竹是豆制品之中的一种高档食品，营养价值相当高，从营养学的角度来讲

21、，腐竹里面含有丰富的蛋白质、卵磷脂、以及多种矿物质19。不过在目前的市场上面，生产厂家往往追求的是生产腐竹的量，却忽略了对于腐竹产品种类多样的改进，导致全国市场腐竹品种单一，营养成分不够完善。所以，可以考虑在腐竹加工中添加蔬菜汁来解决这个问题，而菠菜就是一个不错的选择。菠菜又名波斯菜，它富含类胡萝卜素、维生素C、维生素K、矿物质（钙质、铁质等）、等多种营养素20。其具有促进人体生长发育，增强人体免疫力、补充营养，维持健康、促进人体新陈代谢、抗衰老等作用。但菠菜在我国市场却一直不景气，仅仅被用在一少部分的食品加工中，所以菠菜的深加工技术还是有待开发。因此，可将菠菜应用于腐竹加工制作中。虽然菠菜中

22、含有的草酸会与豆制品中含有的钙质结合从而造成其营养大打折扣，但是可以通过焯水来解决这个问题21。鉴于我国腐竹品种单一、营养成分不够完善的现状及菠菜在食品加工中的应用现状，本课题在传统腐竹制作工艺基础上，在豆浆中添加适量菠菜汁，以产品的综合评分为评价指标，考虑豆浆液中菠菜汁添加量、菠菜豆浆汁pH、揭膜温度等影响因素22，通过试验优化确定最佳工艺条件，从而为丰富腐竹花色品种，改善腐竹营养结构提供参考和依据。1.4主要研究内容本课题主要采用大豆和新鲜菠菜为原料制作菠菜腐竹制品。以产品综合评分作为评价指标，考虑菠菜与大豆的比例、菠菜豆浆汁pH、揭膜温度及泡豆时间，在单因素试验的基础上，通过L9（34）

23、正交试验23进一步确定菠菜与大豆的最佳比例，菠菜豆浆汁的最佳pH，最佳揭膜温度和最佳泡豆时间，从而确定菠菜腐竹的最佳生产工艺参数。第二章 材料与方法2.1材料与设备2.1.1材料与试剂黄豆：购于安阳市华联超市；菠菜：安阳市文峰区三里屯蔬菜超市；柠檬酸、NaHCO3均为食用级。2.1.2仪器设备EZ-S多功能质构仪：日本津岛公司； HH-S28S恒温水浴锅：金坛市大地自动化仪器厂； XS205分析天平(0.01-210g)：梅特勒-托利多国际股份有限公司；梅特勒-托利多pH计：梅特勒-托利多仪器有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：北京中兴伟业仪器有限公司。2.2试验方法2.2.1技术路线及操作要点打浆

24、过滤泡豆豆浆汁选料菠菜豆浆汁混合煮浆分级定量包装干燥恒温揭竹成品菠菜汁制备图2.1菠菜腐竹制作工艺流程图选料：选择颗粒饱满、色泽黄亮、无虫害、无霉变的新鲜大豆24，辅料和添加剂要符合相应食品卫生标准。 泡豆：泡豆是腐竹加工中重要的一道工序。黄豆含有的蛋白质、脂肪等营养物质多储存在子叶的细胞质中，泡豆的目的就是让子叶充分的吸收水分使细胞膨胀，这样在大豆磨浆时，细胞壁易于破碎25，致使细胞质溶出。大豆浸泡时，浸泡时间3-4h。浸泡后的大豆，以表面光滑、无皱皮、豆皮不轻易脱落、手感有劲为原则。打浆过滤：用九阳料理机，按一定料液比进行打浆，以100目绢布过滤两次，获得豆浆汁。 菠菜汁制备：菠菜焯水去除

25、草酸，制成菠菜汁，并过滤除去杂质。菠菜豆浆汁混合煮浆：将混合菠菜豆浆汁放入容器中煮沸，沸腾时间大约3min。菠菜与大豆的比例控制直接决定腐竹成膜的性能，以及腐竹产品的品质。恒温揭竹：将菠菜-豆浆混合液倒入成型槽中，水浴加热，切勿使其沸腾翻滚。使豆浆表面自然凝结成一层一定厚度的大豆蛋白油脂薄膜，用玻璃棒挑起即可。 干燥：揭竹出锅的湿腐竹，在不滴浆时放入鼓风干燥箱进行烘干（5060,经过57小时）。为保证腐竹质量烘干的腐竹产品按标准分级包装。分级定量包装：烘干好的腐竹以外观、色泽、气味、滋味为标准分级挑选，定量包装后即为成品。2.2.2单因素试验菠菜与大豆比例的单因素试验：确定菠菜豆浆汁pH为7.

26、0，揭竹温度为80，清水浸泡大豆3h，分别测定菠菜与大豆的比例在0:100、5:100、10:100、15:100、20:100时腐竹的感官、韧性和产率。通过综合评分确定最佳单因素水平。菠菜豆浆汁的pH单因素试验：以菠菜腐竹的综合评分为评价指标，取菠菜与大豆的添加比为5:100，揭竹温度为80，清水浸泡大豆3h分别测定菠菜豆浆汁pH为5.0、6.0、7.0、8.0、9.0时菠菜腐竹的感官、韧性和产率。通过添加NaHCO3缓冲液来调节菠菜豆浆汁的pH。通过综合评价确定最佳单因素水平。揭竹温度的单因素试验：以菠菜腐竹的综合评分为评价指标，取菠菜与大豆的添加比为5:100，菠菜豆浆汁pH为7.0，清

27、水浸泡大豆3h分别测定揭竹温度为50、60、70、80、90时菠菜腐竹的感官、韧性和产率。通过综合评价确定最佳单因素水平。泡豆时间的单因素试验：以菠菜腐竹的综合评分为评价指标，取菠菜与大豆的添加比为5:100，菠菜豆浆汁pH为7.0，揭竹温度为80分别测定清水泡豆时间为0h、3h、6h、9h、12h时菠菜腐竹的感官、韧性和产率。通过综合评价确定最佳单因素水平。2.2.3菠菜腐竹生产工艺正交试验在单因素试验基础上，通过L9（34）正交试验确定菠菜腐竹生产的最佳工艺参数。因素水平表见表2.1。表2.1 加工工艺参数正交试验因素水平表水平因素菠菜豆浆汁pH值(A)菠菜与大豆质量比/w.w-1（B）菠

28、菜豆浆汁揭膜温度/(C)空列(D)1A1B1C12A2B2C23A3B3C32.2.4菠菜腐竹质量标准的制定因目前尚无菠菜腐竹相关质量标准，因此，本文结合本研究所得菠菜腐竹成品的特性，参考相关文献26及GB/T 22106-2008非发酵豆制品等，试制定菠菜腐竹的质量标准。2.3相关指标的测定2.3.1菠菜腐竹感官评分标准菠菜腐竹的感官评分可以通过色泽、气味、组织状态来做出评价，其中色泽评分占据比例为30%，气味评分占据比例为30%，组织状态评分占据比例为40%。具体评分标准见表2.2。表2.2 菠菜腐竹感官评分标准项目综合标准要求评分色泽色泽均匀、呈浅绿色79色泽不错、颜色略显浅绿色46颜色

29、暗淡、不均匀13气味风味协调、豆香味浓郁伴有一股清新菠菜味79风味一般、豆香味和菠菜味略显轻淡46风味较差、且有异味13组织状态表面光滑、质地紧密79表面光滑程度一般、质地一般46表面粗糙、质地较差132.3.2菠菜腐竹韧性测定方法菠菜腐竹的韧性测定：采用TMS-PRO型多功能质构仪测定。质构仪测定参数：实验前测定速度为30mm.s-1，实验测试速度30mm.s-1，测试最大距离为15mm，起始力0.05N，最大破裂力15N，最大破裂百分比为60%，回程速度为40mm.s-1。在此条件下，以干燥后的第一层菠菜腐竹为测定对象，测定其在浸泡温度50，浸泡时间为15min时，菠菜腐竹被质构测定专用刀

30、具切断时的初始破裂力（N），以此来表征其韧性。2.3.3菠菜腐竹产率测定方法菠菜腐竹产率（X）：以每100mL菠菜豆浆汁揭竹1次所生成的菠菜腐竹质量（g）表示，其计算公式如式（2-1）所示。 （2-1）式中X表示菠菜腐竹产率（g.100mL-1），M表示菠菜腐竹质量（g），G表示调制后的菠菜豆浆汁体积（mL）。2.3.4菠菜腐竹综合评分标准菠菜腐竹的综合评分通过感官、韧性和产率来进行综合评价，其中感官评分占据比例为40%，韧性评分占据比例为30%，产率评分占据30%。具体评分标准见表2.3。表2.3 菠菜腐竹综合评分标准项目综合标准要求评分感官具体见表2.2110韧性起始破裂力0.7kg710

31、起始破裂力在0.5kg-0.7kg46起始破裂力0.5kg13产率产率1.2g710产率在1.0-1.2g46产率1.0g13第三章 结果与分析3.1单因素试验结果3.1.1菠菜豆浆汁揭膜温度单因素试验结果与分析不同菠菜豆浆汁揭膜温度对菠菜腐竹韧性的影响见图3.1所示。图3.1 揭膜温度对菠菜腐竹韧性的影响从图3.1可见，当揭膜温度在50-80范围内，菠菜腐竹的韧性呈上升状态，80后韧性稍有下降趋势。究其原因可能是50-80之间这个温度不能使构建凝胶网络结构的大豆蛋白分子得到完全伸展，温度过高可能会破坏大豆蛋白分子本身的性质，故而影响了菠菜腐竹的韧性。不同菠菜豆浆汁揭膜温度对菠菜腐竹产率的影响

32、见图3.2所示。图3.2 揭膜温度对菠菜腐竹产率的影响从图3.2可见，菠菜腐竹的产率随着揭膜温度的提升，菠菜腐竹的产率是逐渐提高的。菠菜腐竹的产率随着温度的升高逐渐提高原因可能是成膜形成需要一定的内能的积累，温度过低，构建凝胶网络结构的大豆蛋白分子得不到充分伸展27，分子交联程度低而影响成膜；反之，揭膜温度过高（95），菠菜豆浆汁处于微沸状态，发生絮凝成团而难以成膜。不同菠菜豆浆汁揭膜温度对菠菜腐竹感官评分的影响见图3.3所示。图3.3 揭膜温度对感官评分的影响从图3.3可见，菠菜腐竹的感官评分随着揭膜温度的提升，感官评分呈现先增后减的趋势。不同菠菜豆浆汁揭膜温度对菠菜腐竹综合评分的影响见图3

33、.4所示。图3.4 揭膜温度对综合评分的影响从图3.4可见，菠菜腐竹的综合评分在揭膜温度处在80-90之间，其综合评分较好，故菠菜豆浆汁的揭膜温度控制在80-90之间较为合适。3.1.2菠菜豆浆汁pH单因素试验结果与分析不同菠菜豆浆汁pH对菠菜腐竹的影响见表3.1所示。表3.1 菠菜豆浆汁pH对腐竹的综合影响菠菜豆浆汁pH韧性（N）产率g.100mL-1感官评分5.00006.00007.05.532.36178.00009.0000注：如果因某种原因而导致无法揭膜，则其各项指标均作“0”处理。由表3.1可见，当菠菜豆浆汁pH调控在7.0时，菠菜豆浆汁可以成膜，成膜形状完整且可以揭出。而当菠菜

34、豆浆汁pH控制在5.0时，菠菜豆浆汁凝成块状，没有成膜；当菠菜豆浆汁pH控制在6.0时，菠菜豆浆汁可以成膜，但不能形成完整的膜且未能揭出；当菠菜豆浆汁pH调控在8.0时，菠菜豆浆汁成膜且较完整，但未揭出；当菠菜豆浆汁pH调控在9.0时，菠菜豆浆汁未成膜，故其韧性、产率和感官评分均为0。分析其原因，可能是当菠菜豆浆汁在pH6时，逐渐接近大豆蛋白等电点而产生沉淀，故而难形成膜；当菠菜豆浆汁pH在6-8之间，可促进大豆蛋白肽链中疏水基团的充分暴露，其结构由卷曲状伸展开，利于菠菜腐竹的形成；当pH8时，大豆蛋白质表现出一定的乳化性，使大豆蛋白脂肪球分散在浆液中，不利于菠菜腐竹成膜，而且在碱性条件下，美

35、拉德反应加剧，碱味明显，故而菠菜豆浆汁的pH适宜控制在6-8之间。3.1.3菠菜大豆比例单因素试验结果与分析不同菠菜大豆比例对菠菜腐竹韧性的影响见图3.5。图3.5 菠菜大豆比对腐竹韧性的影响由图3.5可见，当菠菜与大豆比在0:100-5:100范围内，菠菜腐竹的韧性下降较为明显，之后随着菠菜的量的增加，韧性逐渐降低。究其原因可能是由于菠菜汁量的增加豆浆汁浓度逐渐降低，不利于大豆蛋白与脂肪分子完全聚合凝结。不同菠菜大豆比例对菠菜腐竹产率的影响见图3.6。图3.6 菠菜大豆比对腐竹产率的影响由图3.6可见，随着菠菜量的增加，菠菜腐竹的产率逐渐降低，究其原因可能是由于菠菜汁量的增加豆浆汁浓度逐渐降

36、低，不利于膜的形成，故产率降低。不同菠菜大豆比例对菠菜腐竹感官评分的影响见图3.7。图3.7 菠菜大豆比对腐竹感官评分的影响由图3.7可见，随着菠菜量的增加，菠菜腐竹的感官评分呈现先增后减的趋势，当菠菜腐竹比例在0:10010:100范围内，有较好的感官评分值。不同菠菜大豆比例对菠菜腐竹综合评分的影响见图3.8。图3.8 菠菜大豆比对腐竹综合评分的影响由图3.8可见，随着菠菜量的添加，菠菜腐竹综合评分在10:100之后逐渐下降，在5:100-10:100范围内有较好的综合评分，故将菠菜大豆比控制在5:100-10:100范围内。3.1.4泡豆时间的单因素试验结果与分析不同泡豆时间对菠菜腐竹韧性

37、、产率、感官评分及综合评分的影响见图3.9-3.12。图3.9 泡豆时间对菠菜腐竹韧性的影响图3.10 泡豆时间对菠菜腐竹产率的影响图3.11 泡豆时间对感官评分的影响图3.12 泡豆时间对综合评分的影响由图3.9-3.12可见，3h之后泡豆时间对菠菜腐竹的韧性、产率、感官评分及综合评分的影响不大，主要原因可能是因为大豆吸水膨胀后，之后不再吸收水分。故将泡豆时间控制在3h作为正交试验的最佳时间。3.2菠菜腐竹正交试验结果及分析在单因素试验基础上，以产品综合评分为评价指标，考虑菠菜豆浆汁pH、菠菜豆浆汁揭膜温度、菠菜与大豆质量比三个因素，通过L9（34）正交试验确定菠菜腐竹的最佳加工工艺参数，因

38、素水平表见表3.2，正交试验结果见表3.3。表3.2 正交试验因素水平表水平因素菠菜豆浆汁pH值（A）菠菜与大豆质量比/w.w-1（B）菠菜豆浆汁揭膜温度/(C)空列(D)16.55:1008027.07.5:1008537.510:10090表3.3 正交试验结果试验号因素综合评分ABCD（空列）111116.6212227.3313337.1421237.9522318.1623127.8731326.9832137.5933217.9k17.0007.1337.3007.533k27.9337.6337.7007.333k37.4337.6007.3677.500R0.9330.5000

39、.4000.200优水平A2B2C2-主次因素ABC由表3.3可知，影响菠菜腐竹综合评分指标的因素主次关系为ABC，即菠菜豆浆汁pH菠菜与大豆比菠菜豆浆汁揭膜温度。由表3.3确定菠菜腐竹的最适加工工艺条件为A2B2C2，即菠菜豆浆汁pH为7.0，菠菜大豆比为7.5:100，揭膜温度为85。3.2.1正交试验结果方差分析表3.4正交结果分析见变异来源偏差平方和SS自由度df均方和MSF值A1.3120.6618.72B0.4720.246.72C0.2720.143.86误差0.0720.04总和2.128由表3.4可见，因素A(即菠菜豆浆汁的pH值)、因素B（菠菜大豆比例）与因素C（揭膜温度）

40、对菠菜腐竹的综合评分都不显著，这可能是由于实验室环境的影响，或者各个因素的水平间隔不适宜有关，也可能是由于试验误差造成的。3.3产品质量标准由于菠菜腐竹目前缺少相关的质量标准，因此，结合本研究所得菠菜腐竹成品的特性，并参考相关文献，制得菠菜腐竹产品质量标准，具体见表3.5。项目菠菜腐竹样品菠菜腐竹质量标准感官评价指标色泽色泽比较均匀，颜色浅绿色色泽均匀，呈浅绿色组织结构表面比较光滑，质地紧密表面光滑，质地紧密气味风味协调，豆香味浓郁伴有一股清新菠菜味风味协调，豆香味浓郁伴有一股清新菠菜味理化指标pH7.37.07.5干燥后水分/(g.100g-1)11.612.0干燥后蛋白质/(g.100g-

41、1)45.545.0干燥后脂肪/(%)21.620.0二氧化硫残留量以（SO2）/(g.kg-1)00.2甲醛未检出不得检出微生物指标黄曲霉毒素05g.kg-1铅01mg.kg-1砷00.5mg.kg-1致病菌未检出不得检出表3.5 菠菜腐竹质量标准3.4讨论首先，本文在菠菜腐竹生产过程中仅以本文所研究的四个因素作为主观影响因素，具有一定的局限性。菠菜豆浆汁浓度、成膜深度及煮浆时间等因素对菠菜腐竹的综合评分也具有一定影响，但由于试验条件有限，本文未对此做出研究，所以本试验有一定的缺陷，需要有待去完善。其次，在计算产率时，仅以揭膜第一层为标准误差较大，不具有说服性；豆浆汁本身在pH为9时，是可以

42、成膜的，但本试验在豆浆汁中加入菠菜汁后，pH调控到9时却无法成膜，本文并未对此做出具体研究。再者大豆的种类也会对腐竹的综合评分具有一定的影响，在榨取菠菜汁时，菠菜部位的选择对菠菜腐竹的感官也具有一定的影响，这些问题在文中并未进行相关研究，所以针对本课题以后的相关研究需要进一步去探讨。结 论本文以大豆和菠菜为原料制得菠菜腐竹，并以综合评分为评价指标，在单因素试验基础上，通过L9（34）正交试验确定菠菜腐竹的最佳工艺参数。主要结论如下：1.以菠菜腐竹的产品综合评分为评价指标，通过单因素试验，确定了菠菜腐竹生产工艺中菠菜与大豆的最佳质量比为7.5:100，菠菜豆浆汁的最佳pH为7.0，最佳揭膜温度为

43、85。2.在单因素试验基础上，以菠菜腐竹的综合评价结果作为评价指标，通过正交试验分析，确定了菠菜腐竹的最佳加工工艺条件：菠菜与大豆的最佳质量比为7.5:100，菠菜豆浆汁的最佳pH为7.0，最佳揭膜温度为85。影响菠菜腐竹综合评分的因素主次顺序为：菠菜豆浆汁pH菠菜与大豆比菠菜豆浆汁揭膜温度。3.结合本研究实际并参照GB/T 22106-2008及相关文献，制定出了菠菜腐竹产品质量标准。制得的菠菜腐竹除了具有传统的浓郁豆香味以外，还具有清新的菠菜味，在增加风味和强化营养的同时也丰富了菠菜腐竹的花色品种。致 谢看着自己的毕业论文，心中感慨万千，它代表着我的大学生涯画上了一个圆满的句号。为了这个句号我付出了无悔的四年青春，在这四年中我得到了老师、同学的支持和帮助，在此我向他们致以深深的谢意！首先，我要向我的导师表示感谢并致以敬意！四年的大学生涯已经接近尾声，回顾大学这段难得经历，心情难以平静。我的老师律己律人，学术上严格，生活中随和，他对学术孜孜不倦的热情潜移默化地感染了我，使我在专业学习上有了不断追求进步的目标。在论文的选题、查找资料、成型直到完成的过程中，我得到了老师耐心的指导，可以说我的论文倾注了老师的心血。我非常高兴能够借此机会向老师表示我的最真诚的感激之情！其次，我要感谢在学习和论文撰写中给予我莫大帮助的老师们。四年的大学时光转瞬即逝，我也从刚入大学的懵懂无知到对专业知