第四章肉牛生产(一).ppt

1、,第四章 肉牛生产,第一节 生长发育规律 第二节 肉牛生产性能,一、体重的增长 二、补偿生长 三、体组织的生长 四、牛在生长过程中各体组织比例的变化 五、牛在生长过程中体化学成分的变化 六、不同类型牛的生长发育特点,第一节 生长发育规律,返回,犊牛出生后，在满足营养需要的条件下，体重的增长是沿着一条近似于 S 型的曲线进行的。在性成熟以前生长速度较快，性成熟后生长速度变慢。,一、体重的增长,返回,动物生长的某个阶段，因营养不足，生长速度下降，生长发育受阻。当恢复良好营养条件时，生长速度比正常饲养的动物快，经过一段时间的饲养后，仍能恢复到正常体重，这种特性叫补偿生长。,二、补偿生长,返回,三、体

2、组织的生长 骨： 在生后一直以一较稳定的速度生长。 肌肉：在生后生长速度较骨快，速度也较稳定， 但达到一定阶段后，生长速度变慢。 脂肪：从出生到1岁间生长速度较慢，以后逐渐加快,返回,骨骼在体组织中的比例随月龄的增长而持续下降。 肌肉在体组织中的比例随月龄的增长先上升而后下降。 脂肪在体组织中的比例随月龄的增长而持续升高。,四、牛在生长过程中各体组织比例的变化,返回,五、牛在生长过程中体化学成分的变化,水 分：随其生长比例持续下降。 蛋白质：随其生长比例持续缓慢下降。 脂 肪：随其生长比例持续增加。 灰 分：随其生长比例持续缓慢下降。,返回,六、不同类型牛的生长发育特点,在相同饲养管理条件下，

3、要饲养到相同胴体等级时，大型晚熟品种所需的饲养时间较长，出栏晚，小型早熟品种所需的饲养时间较短，出栏早（小型早熟品种较大型晚熟品种沉积脂肪早）。 在相同饲养管理条件下，要饲养到相同体重时，大型品种所需时间短，小型品种所需时间长（大型品种较小型品种增重速度快）。,返回,一、肉牛的生长性能指标 二、肉牛的产肉性能指标 三、牛肉的品质评定 四、肉牛生产性能的影响因素,第二节 肉牛生产性能,返回,（一）出生重 （二）断奶重 （三）12月龄、18月龄、24月龄等阶段体重 （四）日增重 （五）牛的称重方法 （六）用体尺估测牛体重的方法 （七）饲料转化效率,一、肉牛的生长性能指标,返回,指犊牛出生后被毛已干

4、但尚未哺乳前的重量。,（一）出生重,返回,指犊牛断奶时的体重。,（二）断奶重,返回,指牛在满12月龄、18月龄、24月龄时的实际体重，用秤称量。,（三）12月龄重、18月龄重、24月龄重,返回,日增重：指肉牛在某一生长阶段每天增长的体重。,（四）日增重,例如：,计算公式为：,返回,称重工具：地秤，感量小于0.5kg。 称重时间：早晨，饲喂和饮水以前。 注意事项：牛在秤上站稳，不动，牛的体重应均匀分布于秤台上。,（五）牛的称重方法,计算方法：每头牛必须在连续的两天早晨各称重一次，两次称量的结果之差不应超过其体重的3%。取其两次称重的平均数作为该牛的体重。,返回,注： 本地牛、乳用型牛系数为2.0

5、0，兼用型牛、杂交肉牛系数为2.25，肉用型牛系数为2.50,（六）用体尺估测牛体重的方法,返回,饲料转化效率：是指牛在饲养期间每单位增重所消耗的饲料量。 一般以干物质表示,（七）饲料转化效率,计算公式：,返回,二、肉牛的产肉性能指标,（一）胴体重 （二）屠宰率 （三）净肉率 （四）胴体产肉率 （五）肉骨比,返回,二、肉牛的产肉性能指标,指牛在屠宰后去掉头、皮、尾、内脏(不包括肾和肾周脂肪)、蹄、生殖器官后的重量。 胴体重=屠前活重 (头重+皮重+血重+尾重+内脏重+蹄重+生殖器官及周围脂肪重) 宰前活重是指屠宰前绝食24小时的体重。,（一）胴体重,返回,指牛胴体重占屠前活重的百分比。,（二）

6、屠宰率,返回,指牛胴体净肉重占宰前活重的百分比。,（三）净肉率,胴体净肉重指胴体剔骨后的肉重。,返回,指牛胴体净肉重占胴体重量的百分比。,（四）胴体产肉率,返回,指牛胴体中净肉重与骨重的比例。,（五）肉骨比,返回,三、牛肉的品质评定 （一）牛肉的形态学组成 1、牛胴体的形态学组成 2、牛肉的化学组成 （二）牛的胴体质量评定 1、胴体外貌评定 2、肉质评定 3、胴体切块,返回,（1）肌肉组织,三、牛肉的品质评定 （一）牛肉的形态学组成 1、牛胴体的形态学组成,（2）不同肥度牛胴体的形态学组成,（3）脂肪组织,幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌

7、肉间沉积脂肪较少，公牛较阉牛及母牛具有较多的瘦肉和较少的脂肪，阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积于肌肉间而形成大理石纹肉。,重要性:,肌肉组织中含有适量的脂肪可大大改善肉的口味和发热量，含脂肪少的肉吃时质粗少汁，味较差，但脂肪过多又会降低营养物质的可消化性和肉的烹调特性。,年龄：幼牛首先在肌纤维和肌束之间沉积脂肪，皮下和腹腔的脂肪较少。成年牛主要在皮下沉积脂肪，而肌肉间沉积脂肪较少。 性别：公牛较阉牛及母牛具有较多的瘦肉和较少的脂肪，阉牛较公牛、母牛容易将脂肪沉积于肌肉间而形成大理石纹肉。,脂肪在体内的沉积规律及影响因素：,（4）结缔组织,胴体中的比例一般在 9%12%，一般幼龄牛、较肥的牛、劳役

8、较少的牛、母牛含量较低。,（5）骨组织,由致密的表面层和海绵状的内层所构成，骨松质和骨内腔充满骨髓。,在胴体中的比例一般为10%20%，一般肉用品种牛、较肥的牛、母牛的比例相对较少。,返回,2、牛肉的化学组成,牛肉的化学组成： 水分 蛋白质 脂肪 灰分,影响因素： 年龄：幼龄牛肉的水分含量高而脂肪含量低。 肥度：经过肥育的牛水分含量低而脂肪含量高。,不同肥度牛肉的化学组成,返回,（二）牛的胴体质量评定 1、胴体外貌评定 （1）胴体大小 一般以胴体重或半胴体重表示 （2）胴体结构 指胴体的总体外观状况,包括胴体的形状、外部轮廓，胴体厚度、宽度与长度等。一般按五级标准评定。,胴体外观结构的分级(1

9、-5级)彩图,1,2,3,4,5,指胴体皮下脂肪的覆盖程度，以分布均匀、覆盖度大、厚度适宜为佳。一般分为5级。,1,2,3,4,5,（3）皮下脂肪覆盖度,（4）皮下脂肪厚度,包括肩、脊、腰、臀等部位的肌肉厚度，以丰满肥厚为好。,（5）肌肉厚度,指在第12-13肋骨间将胴体切开所测得的第12肋骨后缘的眼肌面积，,（6）眼肌面积,返回,根据眼肌横切面的脂肪在眼肌中的分布情况来评定，一般分为五级。,A.肌肉间脂肪的分布,2、肉质评定,B.肌肉色泽,指肌肉的颜色与光泽，一般以鲜樱桃红色具有光泽为佳。 评定方法为以肉的实际色泽与标准图谱进行对比，分为5个等级。,C.脂肪色泽,指脂肪的颜色与光泽，以白色而

10、有光泽为佳。评定方法是以皮下脂肪、肌间脂肪的实际颜色与标准图谱对比，一般分为五级,D.嫩度,它与肉的纹理及亲水力有关，纹理较细，亲水力较强的肉较嫩。可通过肉的颜色和纹理进行判断，也可用专门的嫩度以进行测量，它以切割肌纤维阻力的大小来判断肉的嫩度。,指牛肉的食用口感。测定时取臀部深层肌肉1kg，切成2l立方厘米的小块，不加任何调料，在沸水中煮70分钟（肉水比1：3），然后再品评其鲜嫩度、多汁性、味道和汤味。,E.品味,返回,3、胴体切块,返回,A.我国一般分割方法,返回,B.我国特殊分割方法,返回,C.华安肉类公司分割方法,返回,D.日本分割方法,返回,E.加拿大分割方法,返回,四、肉牛生产性能的影响因素,（一）品种对生产性能的影响 （二）性别对生产性能的影响 （三）年龄与体重对生产性能的影响 （四）饲养水平对生产性能的影响,返回,（一）品种对生产性能的影响 肉用型品种牛较乳用型品种牛、役用型品种牛生长速度快，屠宰率高，肉质好。,返回,（二）性别对生产性能的影响 公牛生长速度快，瘦肉多，屠宰率高，饲料利用效率高。母牛肌纤维细，骨比例小，脂肪含量高，肉质好。阉牛的特点介于公牛与母牛之间。,返回,（三）年龄与体重对生产性能的影响 年幼的牛较年老的牛生长速度快，饲料利用率高。 年幼的牛较年老的牛肌纤维细，脂肪沉积少，肉嫩。 体重大的牛较体重小的牛屠宰率高。,返回,（四）饲