食品营养学(Food Nutriology ).ppt

1、1,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,一、营养（nutrition）,（一）营养,（二）合理营养,指人体为了维持正常生理、生化和免疫功能以及生长、发育、代谢和修补组织等生命现象的需要而摄取和利用食物的综合过程。,指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。,2,（三）营养不良,1、概念,指因营养物质摄入不足、需要量增加、损失过多、吸收不良或不能充分利用所造成的一种营养缺乏状况。,2、原 因,（1）原发性。包括：供给量不足（如食物中的含量、收获、加工、烹调与贮存损失或破坏的程

2、度）、输入机能受阻、厌食、偏食、禁食或其它。,（2）继发性。包括：消化吸收障碍（如长期腹泻、消化道或胆道梗阻、胆汁分泌受限、胃酸分泌减少或膳食成分改变）、利用不良、排泄量大、破坏增加（如某些疾病如发烧、慢性消耗性疾病）需要量大或其它。,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,一、营养（nutrition）,3,3、症 状,（1）早期症状： 不明显,消瘦、乏力、肌肉萎缩等症状。,有时可出现贫血，水肿或发育障碍。,某些维生素缺乏可引起特殊症状。如夜盲症（缺VitA）、脚气病（缺VitB1）等。,（三）营养不良,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,一、营养（nut

3、rition）,(2)较重症状,营养不良中最典型的是蛋白质热能营养不良(PEM)。,4,二、营养素（nutrient）,（一）概念,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,指一些能维持人体正常生长发育 、新陈代谢所必需的营养物质。,5,（二）分类,人体所需要的营养素约有几十种，按化学性质可概括为7大类。,蛋白质,脂类,碳水 化合物,矿物质,维生素,水,膳食纤维,二、营养素（nutrient）,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,1、按化学性质分,6,（1）宏量营养素(Macronutrients),蛋白质（Protein）； 碳水化合物 （Carbohydr

4、ates）； 脂类(Lipids)。,（2）微量营养素(Micronutrients),维生素（ Vitamin ）包括水溶性和脂溶性维生素； 矿物质（Minerals）包括常量和微量元素。,（3）其它膳食成分：,膳食纤维（Dietary fiber）； 水（Water）； 植物源食物中的非营养素类物质。,（二）分类,二、营养素（nutrient）,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,2、按目前新的分类方法分,7,（二）人体营养规律,1、概念：指人类在一般生活条件下和特殊生理条件下，或在特殊环境因素条件下的营养规律。,2、分类 （1）基础营养学：普通成年人在一般生活条件下的

5、营养规律。 （2）特殊条件人群营养学：不同年龄、不同性别、不同生理状态、不同职业和特殊环境条件下生活和工作的人体营养规律。,三、营养学（nutriology）,（一）营养学的概念：指研究人体营养规律及其改善措施的科学。,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,8,（三）改善措施,包括纯生物科学的措施（如临床营养学）和社会性措施（如社会营养）。既包括措施的根据又包括措施的效益评估。,三、营养学（nutriology）,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,9,四、食品营养学（ Food Nutriology ）,（一）概念 食品营养学是营养学的一门分支学科，是研

6、究食品营养与人体健康、与食品贮藏加工关系的学科。 （二）研究内容,1、人体对能量和营养素的正常需要。,2、不同生理状况下和特殊环境下人群食品的营养要求。,3、各类食品的营养价值。,4、提高人民营养水平的途径以及在食品贮藏、加工和新型食品开发中的营养问题等。,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,10,（四）食品的概念,指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但不包括治疗为目的的物品。,1、食物的概念,指食品经适当调味而成的供人食用的物品。,（五）食物的概念及食物应该具备的基本条件,绪 论,食品营养学（Food Nutriology ）,四、食品营养学（ Food Nutriology ）,11,（1）必须具有其本身应有的营养价值。,（2）正常摄食条件下，不应对人体发生任何有害的影响。,（3）应具有良好的感观性状（色、香、味、外形及硬度等），以符合人们长