食品卫生安全宣传资料

1、食品卫生安全宣传资料一、食品卫生“五四制”1、4 :采购员进不去，保管员不接受，食品加工员不做，服务员不卖腐败变质的食物。2，四隔离：生产隔离、成品和半成品的隔离、食品和杂货的药物隔离、食品和天然冰的隔离。3、4道次：一洗、二刷、三冲、四消毒。4、四定：定人、定物、定时、定切割分工、承包人负责。五、四勤：勤洗手、勤俭治家、洗浴理发、清洗不干净的工作服。二、清除蔬菜中残留农药的几种简易方法1 .浸渍水洗法：蔬菜污染的农药品种主要为有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，该方法只能去除部分污染的农药，而水洗是去除蔬菜水果中其他污垢、去除残留农药的基本方法。 主要用于叶类蔬菜。 一般先用水洗去表面的污垢

2、，再用清水浸泡，浸泡10分钟以上，水果蔬菜洗涤剂可以增加农药的洗脱，浸泡时可以加入少量的水果蔬菜洗涤剂，浸泡后用流水冲洗2-3篇。2 .碱水溶液浸渍法有机磷杀虫剂在碱性环境下分解快，该方法是有效消除农药污染的措施，可用于各种蔬菜瓜果。 方法是将表面的污垢清洗干净，浸入碱水溶液(通常在500ml水中加入碱面5g10g )中冲洗515分钟后，用清水冲洗35次。3、去皮法：蔬菜瓜果表面农药相对较多，削外皮是去除残留农药的方法。4、贮藏法：农药随着时间的推移可逐渐分解成对人体无害的物质，易保存的瓜果蔬菜经过一定时间的贮藏，可以减少农药残留量。 一般保管15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的剥皮瓜果。

3、5、加热法：氨基甲酸乙酯杀虫剂分解速度随温度的升高而加快，对于难以用其他方法处理的蔬菜瓜果，可以加热去除部分农药。 该法常用于芹菜、菠菜、白菜、卷心菜、青椒、菜花、豆角等，首先用清水清洗表面污染物，放入沸水中捞取25分钟，然后用清水冲洗12次。在具体处理中，根据情况并用这些方法是更有效的。三、引起食物中毒的危害因素1 .食品本身有害有毒：毒草、莪草、发芽的马铃薯、木薯、苦杏仁、河豚、溃鱼、毒蚌等。2 .食品被有害有毒物质污染，如化学毒物、有害生物污染。3 .不卫生设备、容器或工具。4 .生熟食品交叉污染。5 .使用了腐败变质的原料。6 .剩下的食物没有被再加热。7 .滥用有毒有害物。8 .不恰

4、当的储藏。9、食品加工烹调不当。10、个人卫生素质差。11、下毒。四、食物中毒分类1 .微生物性食物中毒(1)细菌性食物中毒，特点：以胃肠症状为主，多伴有发热，其潜伏期对化学性质大。(2)真菌毒素和真菌食物中毒，特点：中毒的发生主要是通过被真菌污染的食品的一般烹饪方法进行加热处理，没有不破坏食物中真菌毒素的传染性和免疫性，真菌毒素一般是小分子化学物质，对机体不产生抗体。 由于真菌的生长繁殖和毒素的产生需要一定的温度和湿度，中毒往往具有更明确的季节性和地域性。2 .化学食物中毒，特点：发病与用餐时间、用餐量有关。 发病快，潜伏期短，多为几分钟至几小时为集体，患者具有相同临床表现的中毒程度严重，病

5、程长，发病充和死亡率高的季节性和地域性不明显，在中毒食物中没有特异性的剩馀佘食、呕吐物、 误食从血和尿等样品中可检测出化学毒物的掺有强毒的化学物质，或者吃被有毒化学物质污染的食物的临床表现因毒性物质而多样化，一般不伴有发热。五、禁止购买的食品1 .腐败变质、油质酸败、霉变、活虫、污垢、混入异物或其他诉讼性状异常、含有毒有害物质或者被有毒有害物质污染，可能对人体健康有害的食品2 .曾未经医疗卫生检查或检查不合格的肉类及其制品3 .超过保质期或不符合食品标签规定的定型包装食品4、其他不符合食品卫生标准和要求的食品。六、食品的储藏食品腐败变质的原因主要是食品储藏过程中被微生物(细菌、酵母和霉菌等)污

6、染后，微生物大量繁殖，食品微生物在接近人体温度的条件下最容易生长繁殖，因此食品储藏是食品生产经营活动的重要一环。 食品储藏的作用不仅在于储藏食品和食品原料，还在于防止食品腐败变质，保证食品质量。1 .热储藏热储藏是指在超过60的温度下储藏。 热储藏通常用于可随时提供的熟食食品。 学校食堂把做好的菜放入有保温的装置中进行温浴，通称为“保温”。 采用热贮藏要经常注意加热温度，不能使贮藏食物体积过大，要保证贮藏食物在热上是均匀的。2 .低温储藏通常，加工成熟食品在室温下保存4小时以上会发生腐败现象，尤其是蛋白质丰富的肉蛋、乳、水产品类食品。 因此，大多数食品的储藏都必须采用低温保存。 低温能抑制细菌

7、的生长，降低食品中酶的活性，减弱食品中营养成分的破坏过程。 很多食源性疾病病原体在10以下停止生产繁殖。 温度恢复后，细菌能恢复生理状态和生活能力，因此低温下只能抑制细菌繁殖。低温储藏食品分为冷藏和冷冻两种。食品冷藏：是指将食品放置在比冰点温度稍高的环境中储藏。 冷藏温度通常为015，48为常用冷藏温度，冷藏保存期通常为几天到几周，冷藏不能阻止食品腐败变质，只能缓解食品腐败变质的过程。所谓机器冷冻，是用缓冷或急冻的方法将食品冻结后，在可以保持食品冻结状态的温度下储藏的方法。 常用冷冻温度为-12-23，最适合-18，冷冻最适合长期贮藏，贮藏期短的为几天，长的为年，合理冷冻和冷藏的食品在大小、形

8、状、颜色和风味方面一般不会发生明显变化，并且能保持原始状态七、食品工作人员的卫生要求1、食堂工作人员、管理人员应掌握食品卫生的基本要求。2、食堂职工必须每年进行体检。 新参加工作的人和临时参加工作的食品生产经营者必须进行体检。 取得健康证明后才能参加工作。具有拉肚子、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病(包括病原体携带者)、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他妨碍食品卫生的疾病，不得直接从事进口食品工作。食堂职工及集体进食者出现咳嗽、拉肚子、发热、呕吐等危害食品卫生的疾病，应立即离开岗位，查明病因，排除影响食品卫生的疾病或治愈后，再次启航。3、食堂工作人员均应有良好的个人卫生习惯，应：(1)工作前

9、，处理食品原料后，用肥皂和流动清水冲洗水(2)穿上干净的工作服、帽子，将头发放入帽子中(3)不得长期留指甲、涂指甲油或戴戒指加工食品(四)不得在食品加工销售场所吸烟。八、为什么剩下的菜要彻底加热再吃？各种剩菜应尽快放入冰箱冷藏，食用时要彻底加热。 这是去除微生物的最好方法，剩菜在储藏时微生物可能已经繁殖。 因为适当的储藏只会延迟微生物的生长，不能杀死它们。 所以剩下的菜必须尽量做饭吃。 彻底加热是指食品全部部位的温度至少达到70以上。 通常，这样可以保证食品的卫生质量。但是，新鲜蔬菜还是熬夜，不要分食为好。 特别是白菜中含有很多硝酸盐，吃剩下的白菜经过一夜，在细菌的作用下无毒的硝酸盐变成剧物的

10、亚硝酸盐。 亚硝酸盐可使人体血液中的高铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头疼、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝酸盐依然是致癌物质。九、为什么说一些手的不良习惯动作有潜在的危险性？我们的双手无意识地好好重复着很多小动作。 擦鼻子、揪头发、刮胡子、摸嘴、抓痒痒，这些动作就会与做菜联系起来，就有相互污染的风险。 历史上曾因为这些动作而发生过疾病流行的事件。 我们在制作食品的时候必须避开这些小动作，发现有这些动作的话就立刻洗手，不要害怕麻烦。 集体食堂、饭店、酒店等尤其如此，培养良好的卫生习惯，是防止疾病流行、确保吃卫生的重要环节之一。10、为什么不能直接用手接触熟食和其他任何时候都可以吃的食物

11、手上有很多细菌，即使接触食品前进洗净后，也不能全部洗掉。 熟食和其他随时可以吃的食物大多不再经过加热处理，污染细菌，细菌就会和这些食物一起进入人体，引起食物中毒。如果这是必须用手处理食物，请戴手套(如果食物包裹或需要再煮的话，也可以不戴手套)。 戴手套时，请注意以下要求1 .手套破损、污染或因某种原因脱掉后，这些手套都要丢弃。2 .在处理生和熟食之间交换手套。3 .手套必须经常更换(至少每小时一次)。用过的手套已经不能使用了。十一、为什么烹调方法不对，可以产生多种致癌因素在日常生活中，由于烹调方法不当，会发生很多致癌因素。1 .动物肉、鱼类等动物蛋白质、火候超度，容易产生致癌物质氨甲基衍生物，

12、所以动物家畜肉类、鱼肉类不得炒。 烤焦后不要多吃。2 .高温加热或油炸物会产生致癌性的多环芳香族烃，所以要不要少吃油炸物？3 .清洗新鲜蔬菜后放置时间过长会产生致癌物质的亚硝酸盐，所以蔬菜必须现在洗、现切、现炒、现吃。 这避免了亚硝酸盐的产生，减少了营养素的损失，特别是水溶性维生素的损失。4 .严禁用煤、原油、柴火等燃料熏制食品。 否则会产生致癌物质3.4苯并芘，对人体有害。十二、为什么说“干净、透明、分开、防止”是搞好食品卫生的几个要素“净”是指在原料处理过程中，通过脱净、脱净、脱净、清洗，通过粗加工，保证机器没有杂质。所谓“透明”，就是在烹调过程中，蒸透、煮透、炸透。 用热加工杀死食品深部

13、的细菌。“分”是粗加工和细加工的分离，分离解冰用水和蔬菜清洗的生熟食品用具的加工后的熟制品与半成品分开保管，半成品与未加工的原料分开保管。“防”是加工后的熟食，注意防尘。不要触摸熟食，防止食品的交叉和反复污染。 一般来说，如果把这几个方面搞好的话，食品卫生安全基本得到保障。十三、为什么肉、牛奶不能用微波炉烹调？微波炉的加热方式可以很快使维生素b12失活。 用微波炉加热肉、牛奶6分钟，维生素b12就会失去30%-40%。 相当于用通常方法加热25分钟时的损失量。维生素b12有预防恶性贫血、营养神经及心脏病的作用，是健康不可缺少的营养素。 因此，为了减少维生素b12的损失，不希望用微波炉加热肉、乳。十四、为什么食物中毒？食物中毒是首先应该中毒的食物，其食物中含有足够量的病原因子，如果具备这两个因子就能引起食物中毒。分析表明，引起食物中毒的常见因素